Different proteins denature at diff

Different proteins denature at different temperatures because they do not share the same molecular structure. The denaturation temperature of egg whites is different from the denaturation temperature of egg yolks. Egg whites begin to denature at 62°C (143°F) and become solid at 65°C (149°F). Egg yolks begin to denature at 65°C (149°F) and become solid at 70°C (158°F). Thus, controlled cooking is required if the mixture of the egg white and the egg yolk are going to be used in the food preparation, such as a soufflé. A temperature gradient occurs in the food during cooking. The surface of the food gets hotter than the interior at the beginning of cooking. If the temperature of the cooking medium is high (intensive heating), the temperature gradient between the surface of the food and the interior will be greater; the surface cooks rapidly and gets undesirably curdled by the time the interior part gets desirably cooked. Therefore, the rate and the intensity of heating must be optimized by considering the properties of the foods and should be controlled during cooking. For example, slow cooking of the whole egg in a 60°C (140°F) water bath for 45 minutes will yield a soft, semisolid, and translucent egg white and a delicious liquid egg yolk.

Kết quả (Việt) 1:

Protein khác nhau denature ở nhiệt độ khác nhau bởi vì họ không chia sẻ cùng một cấu trúc phân tử. Nhiệt độ denaturation của lòng trắng trứng là khác nhau từ nhiệt độ denaturation của lòng đỏ trứng. Lòng trắng trứng bắt đầu denature ở 62° C (143° F) và trở nên vững chắc ở 65° C (149° F). Lòng đỏ trứng bắt đầu denature ở 65° C (149° F) và trở nên vững chắc ở 70° C (158° F). Vì vậy, kiểm soát nấu ăn là bắt buộc nếu hỗn hợp lòng trắng và lòng đỏ trứng sẽ được sử dụng trong việc chuẩn bị thực phẩm, chẳng hạn như soufflé một. Gradient nhiệt độ xảy ra trong thực phẩm trong quá trình nấu ăn. Bề mặt thức ăn được nóng hơn bên trong bắt đầu nấu ăn. Nếu nhiệt độ của các phương tiện nấu ăn cao (hệ thống sưởi chuyên sâu), gradient nhiệt độ giữa bề mặt thực phẩm và bộ nội vụ sẽ lớn hơn; bề mặt nấu nhanh chóng và được undesirably curdled bởi thời gian một phần nội thất cũng được nấu chín. Vì vậy, tốc độ và cường độ của hệ thống sưởi phải được tối ưu hóa bằng cách xem xét các đặc tính của các loại thực phẩm và phải được kiểm soát trong khi nấu. Ví dụ, nấu ăn chậm của toàn bộ trứng trong một bồn tắm nước 60° C (140° F) trong 45 phút sẽ mang lại một màu trắng trứng mềm, pho và mờ và một lòng đỏ trứng lỏng ngon.

Kết quả (Việt) 2:

protein khác nhau làm biến tính ở nhiệt độ khác nhau, vì họ không chia sẻ cấu trúc phân tử tương tự. Nhiệt độ biến tính của lòng trắng trứng khác với nhiệt độ biến tính của lòng đỏ trứng. Lòng trắng trứng bắt đầu biến tính ở 62 ° C (143 ° F) và trở thành rắn ở 65 ° C (149 ° F). Lòng đỏ trứng bắt đầu biến tính ở 65 ° C (149 ° F) và trở thành rắn ở 70 ° C (158 ° F). Vì vậy, kiểm soát nấu ăn là cần thiết nếu các hỗn hợp lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng sẽ được sử dụng trong chế biến thực phẩm, chẳng hạn như một Souffle. Một gradient nhiệt độ xảy ra trong thực phẩm khi nấu. Các bề mặt của thực phẩm bị nóng hơn so với nội thất vào đầu nấu ăn. Nếu nhiệt độ của môi trường nấu ăn là cao (nhiệt thâm canh), gradient nhiệt độ giữa bề mặt của thực phẩm và nội thất sẽ lớn hơn; bề mặt nấu nhanh chóng và bị không mong muốn curdled bởi thời phần nội thất được nấu chín khều. Do đó, tỷ lệ và cường độ sưởi ấm phải được tối ưu hóa bằng cách xem xét các tính chất của các loại thực phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình nấu. Ví dụ, nấu ăn chậm của toàn bộ quả trứng trong một 60 ° C (140 ° F) tắm nước trong 45 phút sẽ mang lại một mềm mại, nửa rắn và trứng mờ trắng và lòng đỏ trứng lỏng ngon.