Discussions about carrageenan alway

Discussions about carrageenan always include gelling characteristics
due to their ability to differentiate between carrageenan types.
For the most part, gelling characteristics are very important, especially
from a quality assurance standpoint. However, comparison between carrageenans
should stop short of discussing gel strength as an indicator
of functionality in meat applications. In a study designed to investigate
the gelling mechanism of a simulated protein solution similar to
the aqueous environment of turkey breasts, Bater et al. (1992) found
that -carrageenan swelling was initiated at higher temperatures as the
salt level increased. The authors found that at 0% salt, -carrageenan
began swelling at 28◦C while at 4.4% salt, swelling didn’t begin until
67◦C. Proteins began gelling at 52◦C. Bater et al. (1992) concluded that
an increase in salt concentration could cause an increase in swelling
temperature and a decrease in -carrageenan in meat products. At that

Kết quả (Việt) 1:

Thảo luận về carrageenan luôn luôn bao gồm gelling đặc điểmdo khả năng của mình để phân biệt giữa các loại carrageenan.Hầu hết các phần, gelling đặc điểm là rất quan trọng, đặc biệt làtừ một quan điểm đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên, so sánh giữa carrageenansnên ngừng ngắn của thảo luận về sức mạnh của gel là một chỉ báoCác chức năng trong ứng dụng thịt. Trong một nghiên cứu được thiết kế để điều tracơ chế gelling của giải pháp protein mô phỏng tương tự nhưmôi trường nước của Thổ Nhĩ Kỳ vú, Bater et al. (1992) được tìm thấy-carrageenan sưng được tiến hành ở các nhiệt độ cao như cácmuối cấp tăng. Các tác giả thấy rằng lúc 0% muối, - carrageenanbắt đầu sưng tại 28◦C trong khi tại 4,4% muối, sưng không bắt đầu cho đến khi67◦C. protein bắt đầu gelling tại 52◦C. Bater et al. (1992) đã kết luận rằngsự gia tăng nồng độ muối có thể gây ra sự gia tăng trong sưngnhiệt độ và giảm - carrageenan trong sản phẩm thịt. Lúc đó