prepare bread without gluten but no

prepare bread without gluten but not without starch. This was supported by Jongh [19] who pointed out the importance of emulsifiers, in this case monoand diglycerides, for bread without gluten. The interaction of emulsifiers with starch is very important and this has been thoroughly investigated and described. Via the molecular structure of starch, an interaction with lipids, and especially emulsifiers, is possible. Here some of the most essential properties for the baking process of starch are influenced. A certain reduction of water absorption and swelling is observed and an increase of the gelatinisation temperature also occurred [20–25]. Another important observation is the reduction of the retrogradation of starch [26]. The different emulsifiers available nowadays influence the gelatinisation temperatures of different starches in variable ways [25].
DATEM, for example, increase the gelatinisation temperature and viscos- ity maximum of wheat starch. But all these parameters are influenced via ion concentration as well. This effect is shown in Figs 4.8 and 4.9. The absorption of water by starch is reduced by these emulsifiers during heating [27], and their efficacy is not influenced by the presence of fat [28–31]. One of the reasons for this alteration of the properties of starch is due to a formation of complexes between starch and/or lipids and emulsifiers. These complexes may exist on the surface of the starch, or as inclusion compounds between starch and emulsifiers. The formation of such complexes depends on the temperature, the concentration of the emulsifier and its physical structure [32]. The kind of molecules suitable to be included into starch depends on geometric parameters. The different capability of emulsifiers to form complexes can be expressed via the Amylose Complexing-Index (ACI) defined by Krog [32]. The ACI corresponds to the different iodine concentrations found in starch, before and after exposure to emulsifiers. DATEM (e.g. Lamegin DWP) show ACI values of 49.

Kết quả (Việt) 1:

chuẩn bị bánh mì không có gluten nhưng không phải không có tinh bột. Điều này được hỗ trợ bởi Jongh [19] những người chỉ ra tầm quan trọng của emulsifiers, trong trường hợp này monoand diglyxerit, cho bánh mỳ không có gluten. Sự tương tác của emulsifiers với tinh bột là rất quan trọng và điều này đã được triệt để điều tra và mô tả. Thông qua cấu trúc phân tử của tinh bột, một tương tác với chất béo, và đặc biệt là emulsifiers, có thể. Dưới đây một số thuộc tính quan trọng nhất của quá trình tinh bột nướng là tác. Một giảm một số của sự hấp thụ nước và sưng là quan sát và tăng nhiệt độ gelatinisation cũng xảy ra [20-25]. Một quan sát quan trọng là việc giảm retrogradation tinh bột [26]. Emulsifiers khác nhau có sẵn ngày nay influence nhiệt độ gelatinisation của các tinh bột khác nhau trong biến cách [25].DATEM, ví dụ, tăng nhiệt độ gelatinisation và viscos-Anh tối đa của tinh bột lúa mì. Nhưng tất cả các tham số này là tác via ion tập trung là tốt. Hiệu ứng này được thể hiện trong Figs 4.8 và 4.9. Sự hấp thu nước bằng tinh bột là giảm các emulsifiers trong hệ thống sưởi [27], và efficacy của họ không phải là tác bằng sự hiện diện của chất béo [28 – 31]. Một trong những lý do cho điều này thay đổi của các thuộc tính của tinh bột là do một hình thành của khu phức hợp giữa tinh bột và/hoặc chất béo và emulsifiers. Tổ hợp này có thể tồn tại trên bề mặt của tinh bột, hoặc là hợp chất hòa giữa tinh bột và emulsifiers. Sự hình thành của tổ hợp như phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của emulsifier và các cấu trúc vật lý của nó [32]. Các loại phân tử phù hợp để được bao gồm vào tinh bột phụ thuộc vào các thông số hình học. Khả năng khác nhau của emulsifiers tổ hợp mẫu có thể được thể hiện thông qua defined amyloza bở-Index (ACI) qua Krog [32]. ACI tương ứng với nồng độ khác nhau iốt tìm thấy tinh bột, trước và sau khi tiếp xúc với emulsifiers. DATEM (ví dụ như Lamegin DWP) ACI Hiển thị giá trị của 49.

Kết quả (Việt) 2:

chuẩn bị bánh mì mà không có gluten nhưng không phải không có tinh bột. Điều này đã được hỗ trợ bởi Jongh [19] đã chỉ ra tầm quan trọng của ers fi emulsi, trong trường hợp này monoand diglycerides, cho bánh mì mà không có gluten. Sự tương tác của ers fi emulsi với tinh bột là rất quan trọng và điều này đã được nghiên cứu kỹ lưỡng và được mô tả. Qua các cấu trúc phân tử của tinh bột, một sự tương tác với chất béo, và đặc biệt là ers fi emulsi, là có thể. Dưới đây một số các thuộc tính cần thiết nhất cho quá trình nướng của tinh bột trong chịu ảnh hưởng. A giảm nhất định của sự hấp thụ nước và sưng được quan sát và sự gia tăng của nhiệt độ gelatinisation cũng xảy ra [20-25]. Một quan sát quan trọng là giảm sự thoái hóa của tinh bột [26]. Các ers emulsi fi khác nhau có sẵn hiện nay trong fl ảnh hướng nhiệt độ gelatinisation của tinh bột khác nhau trong cách biến [25].
DATEM, ví dụ, làm tăng nhiệt độ gelatinisation và tối đa ity viscos- tinh bột lúa mì. Nhưng tất cả các tham số được trong chịu ảnh hưởng thông qua nồng độ ion là tốt. Hiệu ứng này được thể hiện trong hình 4.8 và 4.9. Sự hấp thu nước của tinh bột được giảm bởi những ers emulsi fi trong sưởi ấm [27], và ef fi cacy của họ không có trong chịu ảnh hưởng bởi sự hiện diện của chất béo [28-31]. Một trong những lý do cho sự thay đổi này của các tính chất của tinh bột là do sự tạo phức giữa tinh bột và / hoặc chất béo và ers fi emulsi. Những phức hợp có thể tồn tại trên bề mặt của tinh bột, hoặc như các hợp chất bao gồm giữa tinh bột và ers fi emulsi. Sự hình thành các tổ hợp như vậy phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của các fi er emulsi và cấu trúc vật lý của nó [32]. Các loại phân tử phù hợp sẽ được đưa vào tinh bột phụ thuộc vào các thông số hình học. Các khả năng khác nhau của ers fi emulsi để tạo thành phức hợp có thể được thể hiện qua Amylose PHỨC-Index (ACI) de fi xác định bởi Krog [32]. ACI tương ứng với nồng độ iodine khác nhau được tìm thấy trong tinh bột, trước và sau khi tiếp xúc với emulsi ers fi. DATEM (ví dụ như Lamegin DWP) cho thấy giá trị của ACI 49.