7.3 Functionality of wheat starch:

7.3 Functionality of wheat starch: granules, films and pastes
7.3.1 Granules
Before discussing the major uses of starch, which are connected with its pasting
properties, it is necessary to point out that granular starch is used in several
ways. Wheat starch is used in the confectionery industry as a moulding powder
for the various shapes of sweets and can be re-used many times. In the
pharmaceutical industry it is used as an excipient, a type of binding agent for the
active medicament.
Starch, by virtue of its amylose content, is able to form inclusion complexes
with many food ingredients such as essential oils, flavourings and fatty acids,
e.g., omega-3 fatty acids. It thus acts as an encapsulating agent, increasing the
shelf life of the product. The ability of these small molecules to form inclusioncomplexes depends on their size and shape. Scatchard plots can be used to give
information about the various binding parameters of the system.
7.3.2 Films
Films of amylose, being biodegradable, are of commercial value as edible
coatings. Amylose films form light crisp batters on food meant for frying and
prevent large take-up of oil, thus giving health benefits. Amylose forms clear
films which adhere well to most food formulations and high amylose starch is
also useful in this respect. Amylopectin, by contrast, does not form useful
films.
7.3.3 Pastes
The physicochemical properties of amylose and amylopectin are quite diverse
and it is understandable that these two major components of starch contribute in
different ways to the pasting properties of starch. This is its most important
functional property. When starch is heated with water the insoluble granules are
disrupted by the energy supplied, resulting in a loss of the molecular
organisation responsible for the crystallinity and the penetration of water.
Swelling of the granules results in an increase in viscosity and a complete loss of
crystallinity, as adjudged by the loss of birefringence that occurs when the
heating is continued. The temperature at which birefringence is first lost is called
the gelatinisation temperature. For wheat, the temperature range over which this
occurs is 53±64 ëC, a little lower than for most other starches (Be Miller and
Whistler 1996). The increase in viscosity continues to a maximum when most
granules burst and form a network of interlocking chains. Upon cooling, the
amylose chains `zipper' together and, aided by the amylopectin, form a gel,
provided the concentration is high enough. This process is referred to as
`gelation'. The starch gel can be considered a composite, in which swollen
starch granules reinforce an intimate amylose gel matrix.
Changes brought about by heating are detectable by microscopy and
differential scanning calorimetry (DSC). Light microscopy and DSC were used
by Ghiasi et al. (1982) to study the changes in wheat starch suspensions. They
found that at a water:starch ratio of 2:1, birefringence was lost over 57±64 ëC,
but at a lower water:starch ratio of 0.5:1, the temperature range extended to
87 ëC. Thermograms obtained in their DSC studies are shown in Fig. 7.4.
The pasting properties of a particular sample of starch are governed by the
concentration, rate of heating and the presence of other food components. In
general, the variety of the starch and the climatic and soil conditions in which
the plant is grown also govern these properties. There can be some enzymatic
activity in the grain before harvesting due to periods of rain, causing a reduction
in viscosity of the paste. Similarly, if the wet-milling of the flour is not carried
out efficiently so that minimal bacterial action is allowed, the pastes will have
lower viscosity than normal. A simple test for paste viscosity is the `falling number', obtained by taking the time for a metallic sphere to fall through a
starch paste prepared under standard conditions.

Kết quả (Việt) 1:

7.3 các chức năng của lúa mì tinh bột: hạt, phim và bột nhão7.3.1 hạtTrước khi thảo luận về chính sử dụng tinh bột, được kết nối với nó dánthuộc tính, nó là cần thiết để chỉ ra rằng hạt tinh bột được sử dụng trong một sốcách. Tinh bột lúa mì được sử dụng trong các ngành công nghiệp bánh kẹo bột nặnĐối với các hình dạng khác nhau của đồ ngọt và có thể được sử dụng lại nhiều lần. Trong cáccông nghiệp dược phẩm nó được sử dụng như một tá dược, một kiểu ràng buộc các đại lý cho cácthuốc chữa bệnh đang hoạt động.Tinh bột, bởi Đức hạnh của amyloza nội dung của nó, có thể dưới hình thức bao gồm tổ hợpvới nhiều thành phần thực phẩm như dầu, flavourings và axít béo,Ví dụ, omega-3 fatty acid. Nó do đó hoạt động như một đại lý đóng gói, gia tăng sựthời hạn sử dụng của sản phẩm. Khả năng của các phân tử nhỏ dạng inclusioncomplexes phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của họ. Scatchard lô có thể được sử dụng để cung cấp chothông tin về thông số ràng buộc khác nhau của hệ thống.7.3.2 phimBộ phim của amyloza, bị phân hủy, có giá trị thương mại như là ăn đượclớp phủ. Amyloza phim dạng ánh sáng sắc nét batters trên thực phẩm có nghĩa là để chiên vàngăn chặn take-up lớn tinh dầu, như vậy cho lợi ích sức khỏe. Amyloza dạng rõ ràngbộ phim mà tuân thủ tốt đến hầu hết các công thức thực phẩm tinh bột cao amyloza làcũng hữu ích trong sự tôn trọng này. Amylopectin, ngược lại, không hình thức hữu íchbộ phim.7.3.3 bột nhãoCác thuộc tính hóa lý của amyloza và amylopectin là khá đa dạngvà đó là dễ hiểu rằng hai thành phần chính của tinh bột đóng góp trongcách khác nhau để dán các thuộc tính của tinh bột. Điều này là quan trọng nhất của nósở hữu chức năng. Khi tinh bột được làm nóng với nước các hạt không tan.gián đoạn năng lượng, cung cấp, kết quả là một mất mát của các phân tửtổ chức chịu trách nhiệm cho crystallinity và sự xâm nhập của nước.Sưng của các hạt kết quả trong tăng độ nhớt và một mất hoàn toàncrystallinity, như adjudged mất lưỡng chiết xảy ra khi cácHệ thống sưởi được tiếp tục. Nhiệt độ tại lưỡng chiết mà là lần đầu tiên bị mất được gọi lànhiệt độ gelatinisation. Đối với lúa mì, nhiệt độ trên nàyxảy ra là 53±64 ëC, một ít thấp hơn cho hầu hết các tinh bột khác (Miller vàWhistler năm 1996). Tiếp tục tăng độ nhớt tối đa khi hầu hếthạt nổ và tạo ra một mạng lưới các dây chuyền lồng vào nhau. Sau khi làm mát, cácamyloza dây chuyền 'kéo' cùng nhau, và hỗ trợ bởi amylopectin, tạo thành một gelcung cấp sự tập trung là đủ cao. Quá trình này được gọi là'đặc'. Bột gel có thể được coi là một hỗn hợp, trong đó sưng lêntinh bột hạt củng cố một ma trận gel amyloza thân mật.Những thay đổi mang về bằng được phát hiện bằng kính hiển vi vàDifferential scanning calorimetry (DSC). Kính hiển vi ánh sáng và DSC được sử dụngbởi Ghiasi et al. (1982) để nghiên cứu những thay đổi trong lúa mì tinh bột bị đình chỉ. Họthấy rằng tại một tỷ lệ nước: bột 2:1, lưỡng chiết đã mất hơn 57±64 ëC,nhưng tỷ lệ nước: bột thấp hơn của 0.5:1, nhiệt độ mở rộng87 ëC. Thermograms thu được trong các nghiên cứu DSC được thể hiện trong hình 7.4.Các thuộc tính dán một mẫu đặc biệt của tinh bột được quản lý bởi cáctập trung, tốc độ của hệ thống sưởi và sự hiện diện của các thành phần thực phẩm khác. Ởnói chung, sự đa dạng của tinh bột và các điều kiện khí hậu và đất đai ở đócây được trồng cũng cai trị các thuộc tính này. Có thể có một số enzymhoạt động trong các hạt trước khi thu hoạch do thời gian mưa, gây ra một giảmở độ nhớt của dán. Tương tự, nếu ướt phay khuôn bột không được thực hiệnra hiệu quả vì vậy mà hành động vi khuẩn tối thiểu được phép, bột nhão là sẽ cóđộ nhớt thấp hơn so với bình thường. Một thử nghiệm đơn giản để dán độ nhớt là một 'giảm số', thu được bằng cách dành thời gian cho một quả cầu kim loại rơi thông qua mộttinh bột dán chuẩn bị các điều kiện tiêu chuẩn.

Kết quả (Việt) 2:

7.3 Chức năng của tinh bột lúa mì hạt, phim và bột nhão
7.3.1 Hạt
Trước khi thảo luận về những ứng dụng chính của tinh bột, được kết nối với dán nó
thuộc tính, nó là cần thiết để chỉ ra rằng tinh bột dạng hạt được sử dụng trong một số
cách. Tinh bột lúa mì được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo như bột đúc
cho các hình dạng khác nhau của đồ ngọt và có thể được tái sử dụng nhiều lần. Trong
ngành công nghiệp dược phẩm được sử dụng như một tá dược, một loại ràng buộc đại lý cho các
thuốc chữa bệnh hoạt động.
Tinh bột, nhờ hàm lượng amylose của nó, có thể tạo ra các phức bao gồm
nhiều thành phần thực phẩm như các loại tinh dầu, hương liệu và các axit béo,
ví dụ, các axit béo omega-3. Do đó nó hoạt động như một đại lý đóng gói có, tăng
thời hạn sử dụng của sản phẩm. Khả năng của các phân tử nhỏ để tạo thành inclusioncomplexes phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của chúng. Lô Scatchard có thể được sử dụng để cung cấp cho
thông tin về các tham số ràng buộc khác nhau của hệ thống.
7.3.2 Màng
Màng amylose, bị phân hủy sinh học, có giá trị thương mại như ăn được
sơn phủ. Phim amylose tạo ánh sáng taluy rõ nét về thực phẩm có nghĩa là để chiên và
ngăn chặn lớn cất lên dầu, do đó đem lại lợi ích sức khỏe. Hình thức Amylose rõ ràng
bộ phim mà kết tốt với hầu hết các công thức thức ăn và tinh bột amylose cao là
cũng hữu ích trong lĩnh vực này. Amylopectin, ngược lại, không tạo thành hữu ích
phim.
7.3.3 Chất dẻo
Các tính chất hóa lý của amylose và amylopectin khá đa dạng
và đó là dễ hiểu rằng hai thành phần chính của tinh bột đóng góp trong
nhiều cách khác nhau với các tính chất của tinh bột dán. Điều này là quan trọng nhất của nó
sở hữu chức năng. Khi tinh bột được làm nóng bằng nước các hạt không hòa tan được
phá vỡ bởi năng lượng cung cấp, dẫn đến một sự mất mát của các phân tử
tổ chức chịu trách nhiệm về độ kết tinh và sự xâm nhập của nước.
Sưng kết quả hạt trong một gia tăng độ nhớt và mất hoàn toàn
tinh , như tòa tuyên phán bởi sự mất mát của lưỡng chiết xảy ra khi
sưởi ấm được tiếp tục. Nhiệt độ tại đó lưỡng chiết là lần đầu tiên bị mất được gọi là
nhiệt độ gelatinisation. Đối với lúa mì, phạm vi nhiệt độ hơn mà điều này
xảy ra là 53 ± 64 EC, thấp hơn so với hầu hết các loại tinh bột khác (Hãy là Miller và một chút
Whistler 1996). Việc tăng độ nhớt tiếp tục đến tối đa khi hầu hết các
hạt vỡ và hình thành một mạng lưới các chuỗi lồng vào nhau. Sau khi làm mát, các
chuỗi amylose 'kéo' với nhau và sự trợ giúp của amylopectin, tạo thành một gel,
cung cấp nồng độ đủ cao. Quá trình này được gọi là
'đặc lại. Các gel tinh bột có thể được coi là một hỗn hợp, trong đó sưng
hạt tinh bột tăng cường một ma trận amylose gel thân mật.
Những thay đổi mang lại bằng cách nung nóng có thể phát hiện bằng kính hiển vi và
khác biệt quét nhiệt lượng (DSC). Kính hiển vi ánh sáng và DSC đã được sử dụng
bởi Ghiasi et al. (1982) để nghiên cứu những thay đổi trong hệ thống treo tinh bột lúa mì. Họ
phát hiện ra rằng ở một nước: tỷ lệ tinh bột là 2: 1, lưỡng chiết đã mất hơn 57 ± 64 EC,
nhưng ở một nước thấp hơn: tỷ lệ tinh bột là 0,5: 1, phạm vi nhiệt độ mở rộng đến
87 EC. Thermograms thu được trong các nghiên cứu của họ DSC được hiển thị trong hình. 7.4.
Các tính chất dán của một mẫu cụ thể của tinh bột được điều chỉnh bởi
sự tập trung, tỷ lệ sưởi ấm và sự hiện diện của các thành phần thực phẩm khác. Trong
nói chung, sự đa dạng của tinh bột và các điều kiện khí hậu và đất đai, trong đó
cây được trồng cũng chi phối các đặc tính này. Có thể có một số enzyme
hoạt động trong hạt trước khi thu hoạch do thời kỳ mưa, gây giảm
độ nhớt của dán. Tương tự như vậy, nếu ướt phay của bột không được thực
hiện có hiệu quả để các hành động vi khuẩn ở mức tối thiểu cho phép, bột nhão sẽ có
độ nhớt thấp hơn so với bình thường. Một xét nghiệm đơn giản để dán độ nhớt là 'rơi số', thu được bằng cách dành thời gian cho một quả cầu kim loại rơi qua một
dán tinh bột chuẩn bị điều kiện tiêu chuẩn.