The volume of NaCl solution is: V =

The volume of NaCl solution is:

V = 20.8 g

. 1 kg


1000 g

.. 1 m3


1197 kg

.. 106 ml.


1 m3

= 17.4 ml solution

The concentration of NaCl solution (c1) is found as:

c1 =

0.25 kg-mole solute
17.4 ml solution = 0.0144

kgmole solute
ml solution = 14.4

kgmole solute L solution

The concentration of cell solution (c2) is given as 0.8 kg-mole/L Then:
c = c1 − c2 = 14.4 − 0.8 = 13.6 kg-mole/L = 0.0136 kg-mole/cm3•
π = cRT (5.65)

. mol .. 1000 L ..

m3 • Pa . 6

π = 13.6 L

1 m3

8314.34
kgmole•K

(298.15 K) = 33.71 × 10

kPa

Example 5.4. NaCl, sucrose or the NaCl-sucrose solutions are commonly used for osmotic dehy- dration of potatoes.
(a) Estimate the water activity of 20% sucrose solution.
(b) Estimate the water activity of 20% NaCl solution
(c) Estimate the water activity of solution containing 10% NaCl and 10% sucrose.
(d) Which solution do you think will be more efficient for osmotic dehydration of potatoes having water activity of 0.942?



Data: Molecular weight of water: 18 kg/kg-mole Molecular weight of NaCl: 58.44 kg/kg-mole Molecular weight of sucrose: 342 kg/kg-mole
NaCl ionizes and its maximum degree of ionization, ψ: 2.

Solution:

(a)
s = 0.20
Xw w
w = 1 − Xs = 0.80
Using Eq. (5.76):

Xw
aw = w


(5.76)



aw =

w .Mw, . w w + Ms s
0.80
.18, .

0.80 +
aw = 0.987

342

0.20

(b) Since NaCl ionizes in solution, Eq. (5.77) is used:
Xw
aw = w



(5.77)



aw =

w + ψ

.Mw, . w
Ms s
0.80
.18, .

0.80 + 2
aw = 0.867

58.44

0.20

(c) For the solution containing 10% NaCl and 10% sucrose:
0.80

aw =

.18, .

.18, .

0.80 + 1
aw = 0.923

342

0.10 + 2

58.44

0.10

(d) When 20% sucrose solution is used, potatoes will adsorb moisture. Using a 20% NaCl solution is preferred to the solution containing 10% NaCl and 10% sucrose.


5.8 WATER ACTIVITY MEASUREMENT METHODS

A variety of methods for measurement of water activity have been used and reported in the literature (Bell and Labuza, 2000; Nunes, Urbicain & Rotstein, 1985; Troller, 1983). In general, for measuring water activity of foods methods based on colligative properties, isopiestic transfer, hygroscopicity of salts, and hygrometers can be used.



5.8.1 Measurements Based on Colligative Properties

Water activity of foods can be determined either by measuring the vapor pressure of water in food directly or by using freezing point depression. Colligative properties such as osmotic pressure and boiling point elevation have not been used so far for food systems (Rizvi, 2005).

Kết quả (Việt) 2:

Thể tích dung dịch NaCl là: V = 20,8 g. 1 kg 1000 g .. 1 m3 1.197 kg. .. 106 ml 1 m3 = 17,4 ml dung dịch Nồng độ của dung dịch NaCl (c1) được tìm thấy là: c1 = 0,25 kg-mol chất tan 17,4 ml dung dịch = 0,0144 kgmole chất tan giải pháp ml = 14.4 kgmole giải pháp chất tan L Nồng độ dung dịch tế bào (c2) được cho là 0,8 kg-mol / L Sau đó: c = c1 - c2 = 14,4 - 0,8 = 13,6 kg-mol / L = 0,0136 kg-mole / cm3 • p = CRT (5,65). mol .. 1000 L .. m3 • Pa. 6 π = 13,6 L 1 m3 8314,34 kgmole • K (298,15 K) = 33,71 × 10 kPa Ví dụ 5.4. NaCl, sucrose hoặc NaCl-sucrose giải pháp thường được sử dụng cho cương quyết dehy- thẩm thấu của khoai tây. (A) Xác định hoạt độ nước là 20%, dung dịch sucrose. (B) Xác định hoạt độ nước là 20% dung dịch NaCl (c) Ước tính hoạt độ nước của dung dịch chứa 10% NaCl và 10% sucrose. (d) Những giải pháp nào bạn nghĩ rằng sẽ ef hơn cient fi cho mất nước thẩm thấu của khoai tây có hoạt độ nước của 0,942? liệu: Khối lượng phân tử của nước: 18 kg / kg-mol phân tử trọng lượng của NaCl: trọng lượng 58,44 kg / kg-mol phân tử của sucrose: 342 kg / kg-mol NaCl ion hóa và mức độ tối đa của ion hóa, ψ: 2. Giải pháp: (a) s = 0,20 XW w w = 1 - Xs = 0.80 Sử dụng phương. (5,76): XW aw = w (5,76) aw = w .Mw,. ww + Ms s 0,80 0,18,. 0,80 + aw = 0,987 342 0,20 (b) Từ NaCl ion hóa trong dung dịch, Eq. (5,77) được sử dụng: XW aw = w (5,77) aw = w + ψ .Mw,. w Ms s 0,80 0,18,. 0,80 + 2 aw = 0,867 58,44 0,20 (c) Đối với các dung dịch chứa 10% NaCl và 10% sucrose: 0.80 aw = 0,18,. .18,. 0,80 + 1 aw = 0,923 342 0,10 + 2 58,44 0,10 (d) Khi giải pháp sucrose 20% được sử dụng, khoai tây sẽ hấp thụ độ ẩm. Sử dụng dung dịch 20% NaCl được ưa chuộng hơn dung dịch chứa 10% NaCl và 10% sucrose. 5.8 NƯỚC PHƯƠNG PHÁP HOẠT ĐỘNG ĐO Một loạt các phương pháp đo lường của nước hoạt động đã được sử dụng và báo cáo trong y văn (Bell và Labuza, 2000; Nunes , Urbicain & Rotstein, 1985; Troller, 1983). Nói chung, để đo hoạt độ nước của các loại thực phẩm phương pháp dựa trên đặc tính hạt, chuyển isopiestic, tính hút ẩm của muối, và ẩm kế có thể được sử dụng. 5.8.1 Đo Dựa trên tính hạt Thuộc tính hoạt động nước các loại thực phẩm có thể được xác định bằng cách đo áp suất hơi của nước trong thực phẩm trực tiếp hoặc bằng cách sử dụng đóng băng trầm cảm điểm. Có đặc tính hạt như áp suất thẩm thấu và độ cao điểm sôi đã không được sử dụng cho đến nay cho các hệ thống thực phẩm (Rizvi, 2005).