Advance Journal of Food Science and

Advance Journal of Food Science and Technology 5(6): 671-677, 2013
ISSN: 2042-4868; e-ISSN: 2042-4876
© Maxwell Scientific Organization, 2013
Submitted: December 17, 2012 Accepted: January 19, 2013 Published: June 05, 2013

Corresponding Author: S.C. Kobawila, Faculty of Science, University Marien (French), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo,
Tel.: [phone]

Physico-Chemical Characterization of Brew during the Brewing Corn Malt in the
Production of Maize Beer in Congo

¹P. Diakabana,
2
M. Mvoula-Tsiéri,
3
J. Dhellot,
4
S.C. Kobawila and
4
D. Louembé
1
General Delegation for Scientific and Technological Research (French), P.O. Box 2499-Brazzaville,
Congo
2
Rural Development Institute, University Marien (French), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo
3
National School of Engineering, University Marien (French), Ngouabi, Brazzaville, Congo
4
Faculty of Science, University Marien (French), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo

Abstract: The study consists in the production of a traditional beer from maize in the Congo. The traditional method
of brewing corn malt has three main stages: malting corn, brewing corn malt and fermentation. During the brewing
corn malt, endogenous amylase activity is destroyed during the stiffening of the starch to about 80°C. A pre-cooking
of the mash is necessitated to promote amylolyse at 50°C with an exogenous enzyme. The use of a preparation of α-
amylase can liquefy the mash and produce a sweet wort (average density = 12.5° Balling) rich in dextrin
corresponding to an apparent extract of 4° Balling in beer. The rising profile of the pH of the corn malt mash, from
mashing to extract the wort does not affect the pH of the beer produced. This beer, slightly alcoholic (3.6% ethanol),
is characterized by a nomal acid pH (pH = 4.15 on average) and a brown color (25 EBC units). Its slight bitterness
(21 EBU) and the fine aroma of a beer closer barley produced industrially in the Congo.

Keywords: Amylolyse, brewing, corn malt, maize beer, wort

INTRODUCTION

The beer is a fermented drink regarded as liquid
bread its chemical composition and nutritional value (B
vitamins, essential amino acids and calcium) and by the
method of its preparation (Bramforth, 2007). It is
consumed as a refreshing drink or tasting (De Clerck,
1945).
Moderate consumption of beer, made with
intelligence, is recommended as the dose of ethanol in it
can bring benefits in terms of health benefits, including
by preventing and reducing the risk of cardiovascular
disease, gallstones and stomach ulcers and protection of
brain against mental decline due to aging (Ogbonna,
2009). The beer is a tonic, nutritive, appetizer,
digestive, soothing and sedative beverage. It is
galactogene and advised pregnant women and lactating.
But its abuse is prohibited because at high content the
ethyl alcohol contained in the beer may have toxic
effects on some physiological processes and organs
including the heart, brain, liver and kidney, promoting
conditions of anemia-causing disease (Ogbonna, 2009).
This led some countries to encourage the production of
low-alcohol beers (Kavanagh et al., 1991).
The beer manufacture dates back over 8,000 years
(Deglas, 2005) and undergoes significant technological
change in favor of numerous works devoted to it Vène
and Le Corvaisier (1967), De Clerck (1984) and Boivin
(2005). The process occurs in three stages: malting
corn, brewing corn malt andf ermenting wort.
Brewing is a critical operation and takes the
following steps: grinding the malt, mashing, wort
extraction, cooking and cooling of the wort. In
connection with various levels of mashing temperature,
biochemical and physicochemical transformations of
starchy biomass occur as a function of operating
conditions (De Clerck, 1984; Norris and Lewis, 1985;
Home, 1991; Boivin, 2001; Hébert, 2003; Laurent,
2007). It is during this operation that the alcohol
content of beer is defined.
From the 1990s a new trend towards consumption
of craft beers, some unfiltered, has led to the emergence
of micro breweries even in areas not displaying great
brewing traditions (Anonyme, 2002). The Congo
produces only six brands of beer (Diafouka-Nkounkou,
2010) against more than 300 in France and 700 in
Belgium (Wilkipedia, 2008). The various traditional
African beers are produced with rudimentary methods
and are considered as poor beverages. Their production
is made from various local starchy biomass (cereal,
banana, cassava) and differs according to regions and
processes involved (Devautour and Nago, 1989;
Mwesigye and Okia Okurut, 1995; Gadaga et al., 1999;
Hébert, 2003; Nout et al., 2003). Because of their

Kết quả (Việt) 1:

Tạm ứng tạp chí thực phẩm khoa học và công nghệ 5(6): 671-677, 2013 ISSN: 2042-4868; e-ISSN: 2042-4876 Tổ chức khoa học © Maxwell, 2013 Gửi: 17 tháng 12 năm 2012 được chấp nhận: ngày 19 tháng 8 năm 2013 được đăng: ngày 05 tháng 8 năm 2013 Tác giả tương ứng: SC Kobawila, khoa khoa học, đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo, Điện thoại: [phone] Đặc tính hoá lý của Brew trong các pha bắp Malt trong các Sản xuất ngô bia ở Congo ¹P. Diakabana, 2M. Mvoula-Tsiéri, 3J. Dhellot, 4SC Kobawila và 4Mất Louembé 1Các phái đoàn chung cho nghiên cứu khoa học và công nghệ (tiếng Pháp), P.O. Box 2499-Brazzaville, Congo 2Viện phát triển nông thôn, đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo 3Quốc gia học kỹ thuật, đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, Brazzaville, Congo 4Khoa Khoa học, đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo Tóm tắt: Nghiên cứu bao gồm trong sản xuất một bia truyền thống từ ngô ở Congo. Các phương pháp truyền thống pha ngô mạch nha có ba giai đoạn chính: malting ngô, pha ngô malt và quá trình lên men. Trong các pha cà phê là loại malt ngô, amylase nội sinh hoạt động bị phá hủy trong stiffening tinh bột cho khoảng 80° C. Một pre-nấu ăn của mash cần phải có để thúc đẩy amylolyse lúc 50° C với một loại enzyme ngoại sinh. Sử dụng một sự chuẩn bị của α-amylase có thể liquefy mash và sản xuất một wort ngọt (trung bình mật độ = 12,5 ° Balling) phong phú trong dextrin tương ứng với một trích xuất rõ ràng của 4° Balling trong bia. Hồ sơ tăng pH ngô mạch Nha mash, từ mashing để trích xuất wort không ảnh hưởng đến độ pH của bia được sản xuất. Bia này, một chút rượu (3,6% ethanol), được đặc trưng bởi độ pH axit nomal (pH = 4,15 trung bình) và một màu nâu (25 EBC đơn vị). Cay đắng nhẹ (21 EBU) và hương vị tốt đẹp của một bia lúa mạch gần gũi hơn sản xuất trong công nghiệp ở Congo. Từ khóa: Amylolyse, pha cà phê, ngô mạch Nha, ngô bia, wort GIỚI THIỆU Bia là một thức uống lên men được coi là chất lỏng bánh mì thành phần hóa học của nó và giá trị dinh dưỡng (B vitamin, axit amin thiết yếu và canxi) và bằng các phương pháp của nó chuẩn bị (Bramforth, 2007). Nó là tiêu thụ như là một thức uống làm mới hoặc nếm (De Clerck, năm 1945). Vừa phải tiêu thụ bia, thực hiện với tình báo, được đề xuất như liều ethanol trong nó có thể mang lại lợi ích trong điều khoản của lợi ích sức khỏe, bao gồm cả bằng cách ngăn ngừa và giảm nguy cơ tim mạch sỏi mật, dạ dày và bệnh loét và bảo vệ não chống lại tâm thần suy giảm do lão hóa (Ogbonna, Năm 2009). bia là một món khai vị thuốc bổ, dinh dưỡng, đồ uống tiêu hóa, nhẹ nhàng và an thần. Nó là galactogene và thông báo phụ nữ mang thai và bú. Nhưng lạm dụng của nó bị cấm bởi vì nội dung cao các rượu ethyl chứa trong bia có độc hại Các hiệu ứng trên một số quá trình sinh lý và các cơ quan bao gồm cả trái tim, não, gan và thận, thúc đẩy Các điều kiện của thiếu máu gây ra bệnh (Ogbonna, 2009). Điều này đã dẫn một số quốc gia để khuyến khích sản xuất thấp-rượu bia (Kavanagh và ctv., 1991). Sản xuất bia ngày trở lại trên 8.000 năm (Deglas, 2005) và trải qua đáng kể công nghệ thay đổi trong lợi của nhiều tác phẩm dành cho nó Vène và Le Corvaisier (1967), De Clerck (1984) và Boivin (2005). quá trình xảy ra trong ba giai đoạn: malting ngô, pha ngô mạch Nha andf ermenting wort. Bia là một hoạt động quan trọng và mất các theo bước: mài malt, nghiền, wort khai thác, nấu ăn và làm mát của wort. Ở kết nối với các mức độ khác nhau mashing nhiệt độ, biến đổi hóa sinh và hóa lý của nhiên liệu sinh học tinh bột xảy ra như là một chức năng hoạt động điều kiện (De Clerck, năm 1984; Norris và Lewis, 1985; Trang chủ, 1991; Boivin, năm 2001; Hébert, 2003; Laurent, Năm 2007). đó là trong hoạt động này mà rượu nội dung của bia được định nghĩa. Từ những năm 1990 một xu hướng mới đối với tiêu thụ của loại bia thủ công, một số unfiltered, đã dẫn tới sự nổi lên của nhà máy bia nhỏ thậm chí trong các lĩnh vực không hiển thị tuyệt vời bia truyền thống (Anonyme, 2002). Congo sản xuất các thương hiệu chỉ sáu bia (Diafouka-Nkounkou, 2010) với hơn 300 ở nước Pháp và 700 trong Bỉ (Wilkipedia, 2008). Nhiều truyền thống Châu Phi loại bia được sản xuất với phương pháp thô sơ và được coi là đồ uống nghèo. Sản xuất của họ được làm từ các địa phương tinh bột sinh khối (ngũ cốc, chuối, sắn) và khác với theo khu vực và quá trình tham gia (Devautour và Nago, năm 1989; Mwesigye và Okia Okurut, năm 1995; Gadaga et al., 1999; Hébert, 2003; Nout et al., 2003). Vì của

Kết quả (Việt) 2:

Trước Tạp chí Khoa học và Công nghệ 5 (6) Thực phẩm: 671-677, 2013
ISSN: 2042-4868; e-ISSN: 2042-4876
© Tổ chức khoa học Maxwell năm 2013
Đăng ngày: 17 Tháng 12 năm 2012 được chấp nhận: ngày 19 tháng 1 năm 2013 đăng: 05 Tháng 6 năm 2013 tương ứng Tác giả: SC Kobawila, Khoa Khoa học, Đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo, Tel .: [phone] lý hóa Đặc tính của Brew trong Brewing ngô Malt trong sản xuất ngô Bia Congo ¹P. Diakabana, 2 M. Mvoula-Tsiéri, 3 J. Dhellot, 4 S.C. Kobawila và 4 D. Louembé 1 Đại Đoàn nghiên cứu khoa học và công nghệ (tiếng Pháp), PO Box 2499-Brazzaville, Congo 2 Viện Phát triển nông thôn, Đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo 3 Trường Quốc Kỹ thuật, Đại học Marien (tiếng Pháp) , Ngouabi, Brazzaville, Congo 4 Khoa Khoa học, Đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo Tóm tắt: Nghiên cứu này bao gồm trong việc sản xuất một loại bia truyền thống từ ngô ở Congo. Các phương pháp truyền thống sản xuất bia ngô mạch nha có ba giai đoạn chính: mạch nha bắp, mạch nha sản xuất bia và ngô lên men. Trong quá trình sản xuất bia ngô mạch nha, hoạt động amylase nội sinh bị phá hủy trong quá trình làm cứng của tinh bột để khoảng 80 ° C. Một trước khi nấu ăn của cháo nghiền đòi hỏi phải thúc đẩy amylolyse ở 50 ° C với một enzyme ngoại sinh. Việc sử dụng một sự chuẩn bị của α- amylase có thể hóa lỏng nghiền và sản xuất một wort ngọt (mật độ trung bình = 12,5 ° balling) giàu dextrin tương ứng với một trích rõ ràng của 4 ° balling trong bia. Hồ sơ cá nhân lên của độ pH của ngô nghiền malt, từ nghiền để trích xuất các wort không ảnh hưởng đến độ pH của sản xuất bia. Bia này, hơi cồn (3,6% ethanol), được đặc trưng bởi một axit pH nomal (pH = 4.15 trung bình) và một màu nâu (25 đơn vị EBC). Cay đắng của nó nhẹ (21 EBU) và hương thơm tốt đẹp của một bia lúa mạch gần hơn sản xuất công nghiệp ở Congo. Từ khóa: Amylolyse, sản xuất bia, mạch nha bắp, bia ngô, wort GIỚI THIỆU Bia là một thức uống lên men được coi là chất lỏng bánh mì thành phần hóa học của nó và giá trị dinh dưỡng (B vitamin, acid amin thiết yếu và canxi) và các phương pháp chuẩn bị của nó (Bramforth, 2007). Nó được tiêu thụ như là một thức uống làm mới hoặc nếm (DE CLERCK, 1945). tiêu thụ trung bình của bia, thực hiện với trí thông minh, được khuyến khích như liều ethanol trong nó có thể mang lại lợi ích về mặt lợi ích sức khỏe, kể cả bằng cách ngăn ngừa và giảm nguy cơ tim mạch của bệnh, sỏi mật và viêm loét dạ dày và bảo vệ não chống lại sự suy giảm về tinh thần do lão hóa (Ogbonna, 2009). Bia là một loại thuốc bổ, dinh dưỡng, món khai vị, tiêu hóa, nước giải khát nhẹ nhàng và an thần. Đó là galactogene và phụ nữ mang thai và cho con bú nên. Nhưng lạm dụng của nó bị cấm vì ở hàm lượng cao các cồn ethyl chứa trong bia có thể có chất độc hại ảnh hưởng đối với một số quá trình sinh lý và các cơ quan bao gồm tim, não, gan và thận, thúc đẩy điều kiện thiếu máu -causing bệnh (Ogbonna, 2009). Điều này khiến một số quốc gia để khuyến khích sản xuất bia-rượu thấp (Kavanagh et al., 1991). Việc sản xuất bia ngày trở lại hơn 8.000 năm (Deglas, 2005) và trải qua công nghệ quan trọng thay đổi ủng hộ của rất nhiều tác phẩm dành cho nó Vène và Lê Corvaisier (1967), De CLERCK (1984) và Boivin (2005). Quá trình này xảy ra trong ba giai đoạn: mạch nha . ngô, ủ mạch nha ngô andf ermenting wort Brewing là một hoạt động quan trọng và có các bước sau: nghiền malt, nghiền, wort khai thác, nấu ăn và làm mát của dịch nha. Trong kết nối với các mức độ khác nhau của nghiền nhiệt độ, biến đổi sinh hóa và hóa lý của sinh khối tinh bột xảy ra như là một chức năng của điều hành điều kiện (DE CLERCK, 1984; Norris và Lewis, 1985; Home, 1991; Boivin, 2001; Hébert, 2003; Laurent, 2007 ). Đó là trong khi hoạt động này mà rượu bia nội dung được xác định. Từ những năm 1990, một xu hướng mới đối với tiêu thụ các loại bia thủ công, một số không lọc, đã dẫn đến sự xuất hiện của nhà máy bia vi ngay cả trong khu vực không hiển thị tuyệt vời truyền thống sản xuất bia (Anonyme, 2002) . Congo sản xuất chỉ có sáu nhãn hiệu bia (Diafouka-Nkounkou, 2010) với hơn 300 ở Pháp và 700 ở Bỉ (Wilkipedia, 2008). Các truyền thống khác nhau bia châu Phi được sản xuất với phương pháp thô sơ và được coi là đồ uống nghèo. Sản xuất của họ được làm từ tinh bột sinh khối khác nhau địa phương (ngũ cốc, chuối, sắn) và khác nhau tùy theo khu vực và quá trình tham gia (Devautour và Nago, 1989; Mwesigye và OKIA Okurut năm 1995; Gadaga cộng sự, 1999;. Hébert, 2003; Nout et al., 2003). Bởi vì họ