426 Part IV: Milktaurus, are now th

426 Part IV: Milk
taurus, are now the dominant dairy animals. Total
recorded world milk production is approximately
600 ! 10 6 metric tons per year(mt/yr), of which
about 85% is bovine, 11% is buffalo, and 2% each is
from sheep and goats. Camels, mares, reindeer, and
yaks are important dairy animals in limited geo-
graphical regions with specific cultural and/or cli-
matic conditions. This article will be restricted to the
constituents and properties of bovine milk. The con-
stituents of the milk of the other main dairy species
are generally similar to those of bovine milk, al-
though minor differences exist, and the technologi-
cal properties of the milk of these species differ sig-
nificantly.
Milk is a very flexible raw material; several thou-
sand dairy products are produced around the world
in a great diversity of flavors and forms, including
about 1400 varieties/variants of cheese. The princi-
pal dairy products and the percentage of milk used
in their production are liquid (beverage) milk, about
40%; cheese, about 33%; butter, about 32%; whole
milk powder, about 6%; skimmed milk powder,
about 9%; concentrated milk products about 2%;
fermented milk products, about 2%; casein, about
2%; infant formulas, about 0.3%. The flexibility of
milk as a raw material is a result of the properties,
many of them unique, of the constituents of milk,
of which the principal ones are very easily isolated,
permitting the production of valuable food ingredi-
ents. Milk is free of off-flavors, pigments, and tox-
ins, which greatly facilitates its use as a food or as a
raw material for food production.
The processibility and functionality of milk and
milk products are determined by the chemical and
physicochemical properties of its principal con-
stituents, that is, lactose, lipids, proteins, and salts,
which will be described in this chapter. The ex-
ploitation and significance of the chemical and
physicochemical properties of milk constituents in
the production and properties of the principal groups
of dairy foods, that is, liquid milk products, cheese,
butter, fermented milks, functional milk proteins,
and lactose will be described in Chapter 20. Many of
the principal problems encountered during the pro-
cessing of milk are caused by variability in the con-
centrations and properties of the principal con-
stituents, arising from several factors, including
breed, individuality of the animal (i.e., genetic fac-
tors), stage of lactation, health of the animal (espe-
cially mastitis), and nutritional status. Synchronized
calving, as practiced in New Zealand, Australia, and
Ireland to take advantage of cheap grass as the
principal component of the cow’s diet, has a very
marked effect on the composition and properties of
milk (see O’Brien et al. 1999 a,b,c; Mehra et al.
1999). However, much of the variability can be off-
set by standardizing the composition of milk using
various methods (e.g., centrifugation, ultrafiltration,
or supplementation) or by modifying the process
technology.
The chemical and physicochemical properties of
the principal constituents of milk are well character-
ized and described. The very extensive literature
includes textbooks by Walstra and Jenness (1984),
Wong et al. (1988), Fox (1992, 1995, 1997, 2003),
Fox and McSweeney (1998, 2003), and Walstra et
al. (1999).
LACTOSE
INTRODUCTION
Lactose is a reducing disaccharide comprised of glu-
cose and galactose, linked by a !-1-4-O-glycosidic
bond (Fig. 19.1). It is unique to milk and is synthe-
sized in the mammary gland from glucose transported
from the blood; one molecule of glucose is epimer-
ized to galactose, as UDP-galactose, via the Leloir
pathway and is condensed with a second molecule
of glucose by a two-component enzyme, lactose
synthetase. Component A is a general UDP-galacto-
syl transferase (UDP-GT; EC 2.4.1.2.2) that trans-
fers galactose from UDP-galactose to any of a range
of sugars, peptides, or lipids. Component B is the
whey protein, "-lactalbumin ("-la) , in the presence
of which the K M of UDP-GT for glucose is reduced
1000-fold and lactose is the principal product syn-
thesized. There is a good correlation between the
concentrations of lactose and "-la in milk. Lactose
is responsible for approximately 50% of the osmotic
pressure of milk, which is equal to that of blood and
varies little; therefore, the concentration of lactose
in milk is tightly controlled and is independent of
breed, individuality, and nutritional factors, but de-
creases as lactation advances and especially during a
mastitic infection, in both cases due to the influx of
NaCl from the blood. The physiological function of
"-la is probably to control the synthesis of lactose
and thus maintain the osmotic pressure of milk at a
relatively constant level.

Kết quả (Việt) 1:

426 phần IV: sữaTaurus, bây giờ là các động vật chăn nuôi bò sữa chi phối. Tổng cộngsản xuất sữa trên thế giới được ghi nhận là khoảng600! 10 6 tấn mỗi year(mt/yr), trong đókhoảng 85% là bò, 11% là buffalo và 2% mỗi làtừ cừu và dê. Lạc đà, mares, tuần lộc, vàbò là quan trọng động vật chăn nuôi bò sữa trong giới hạn địa lý-các khu vực đồ họa với specific văn hóa và/hoặc cli-điều kiện Matic. Bài viết này sẽ được giới hạn cho cácthành phần và tính chất của bò sữa. Con-stituents của sữa các chính loài sữa khácnói chung tương tự với bò sữa, al-mặc dù những khác biệt nhỏ tồn tại, và technologi -Cal thuộc tính của sữa của các loài khác nhau sig-nificantly.Sữa là một rất RMIT nguyên liệu; một số các ngươi-Cát sản phẩm sữa được sản xuất trên toàn thế giớitrong một sự đa dạng lớn của flavors và các hình thức, bao gồm cảvề 1400 giống/phiên bản của pho mát. Princi-sản phẩm sữa PAL và tỷ lệ phần trăm của sữa được sử dụngtrong sản xuất của họ là chất lỏng (nước giải khát) sữa, về40%; pho mát, khoảng 33%; bơ, khoảng 32%; toàn bộsữa bột, khoảng 6%; sưa sữa bột,khoảng 9%; tập trung các sản phẩm sữa khoảng 2%;sản phẩm lên men sữa, khoảng 2%; casein, khoảng2%; công thức cho trẻ sơ sinh, khoảng 0,3%. flexibility củasữa như một nguyên liệu là kết quả của các thuộc tính,nhiều người trong số họ duy nhất, của các thành phần của sữa, trong đó những cái chính là rất dễ dàng bị cô lập,cho phép sản xuất có giá trị thực phẩm ingredi-ENTs. Sữa là miễn phí của off-flavors, sắc tố, và tox-bổ sung, mà rất nhiều tạo điều kiện cho việc sử dụng nó như là một thực phẩm hoặc là mộtnguyên liệu cho sản xuất thực phẩm.Processibility và chức năng của sữa vàsản phẩm sữa được xác định bằng hóa chất vàCác thuộc tính hóa lý của con chính của nó-stituents, có nghĩa là, đường lactose, chất béo, protein, và muối,mà sẽ được diễn tả trong chương này. Ex-ploitation và significance của hóa chất vàCác thuộc tính hóa lý của sữa thành phần trongsản xuất và tính chất của các nhóm chínhsữa thực phẩm, có nghĩa là, sản phẩm sữa lỏng, pho mát,bơ, sữa lên men, protein sữa chức năng,và đường sữa lactoza sẽ được mô tả trong chương 20. Nhiều người trong sốCác vấn đề chủ yếu gặp phải trong pro-cessing sữa được gây ra bởi các biến đổi trong con-centrations và các thuộc tính của chính con-stituents, phát sinh từ một số yếu tố, bao gồm cảgiống, cá tính của động vật (tức là, di truyền fac-Tors), giai đoạn của cho con bú, sức khỏe của động vật (espe-theo viêm vú), và tình trạng dinh dưỡng. Đồng bộ hóacăn cứ Đẻ lứa, như thực hành ở New Zealand, Úc, vàAi Len để tận dụng lợi thế của giá rẻ cỏ như các Các thành phần chính của chế độ ăn uống của con bò, có một rấtCác hiệu ứng được đánh dấu vào thành phần và tính chất củasữa (xem O'Brien et al. 1999 a, b, c; Mehra et al.Năm 1999). Tuy nhiên, hầu hết biến đổi có thể được giảm giá -thiết lập tiêu chuẩn hóa các thành phần của sữa bằng cách sử dụngphương pháp khác nhau (ví dụ, số, ultrafiltration,hoặc bổ sung) hoặc bằng cách sửa đổi trìnhcông nghệ.Các tính chất hóa học và hóa lý củaCác thành phần chính của sữa là tốt nhân vật-ized và mô tả. Văn học rất phong phúbao gồm sách giáo khoa bởi Walstra và Jenness (1984),Wong et al. (1988), Fox (1992, 1995, 1997, 2003),Fox và McSweeney (1998, 2003), và Walstra etvà những người khác (1999).ĐƯỜNG SỮA LACTOZAGIỚI THIỆULactose là một disacarit giảm bao gồm glu-cose và galactoza, được liên kết bởi một! -1-4-O-glycosidictrái phiếu (hình 19.1). Nó là duy nhất cho sữa và là synthe-có kích thước trong các tuyến vú từ glucose vận chuyểntừ máu; một phân tử glucose là epimer-ized để galactoza, như UDP-galactoza, thông qua Leloircon đường và ngưng tụ với một phân tử thứ haiglucose bằng một loại enzyme hai thành phần, đường sữa lactozasynthetase. Hợp phần A là một UDP chung-galacto -Syl transferase (UDP-GT; EC 2.4.1.2.2) rằng trans -fers galactoza từ UDP-galactoza cho bất kỳ một loạt cácđường, peptide hoặc chất béo. Thành phần B là cácprotein huyết thanh, "-lactalbumin ("-la), trong sự hiện diệntrong đó các K M của UDP-GT cho glucose giảm1000-Fold và đường lactose là sản phẩm chính syn -thesized. Đó là một sự tương quan tốt giữa cácnồng độ của đường lactose và "-la trong sữa. Đường sữa lactozachịu trách nhiệm cho khoảng 50% của các osmoticáp lực của sữa, mà là tương đương máu vàthay đổi nhỏ; do đó, nồng độ đường sữa lactozatrong sữa kiểm soát chặt chẽ và độc lậpgiống, cá tính, và yếu tố dinh dưỡng, nhưng de-nếp nhăn như tiến bộ cho con bú và đặc biệt là trong mộtnhiễm trùng mastitic, trong cả hai trường hợp do dòng củaNaCl từ máu. Chức năng sinh lý của"-la có lẽ là để kiểm soát sự tổng hợp của đường sữa lactozavà do đó duy trì áp lực thẩm thấu của sữa tại mộtmức độ tương đối không đổi.

Kết quả (Việt) 2:

426 Phần IV: Sữa
taurus, bây giờ là bò sữa chiếm ưu thế. Tổng số
ghi sản xuất sữa thế giới là khoảng
600! 10 6 tấn mỗi năm (tấn / năm), trong đó
khoảng 85% là bò, 11% là con trâu, và mỗi 2% là
từ cừu và dê. Lạc đà, ngựa cái, tuần lộc,
bò Tây Tạng là bò sữa quan trọng trong địa lý hạn chế
khu vực đồ họa với fi Speci c văn hóa và / hoặc cli-
điều kiện matic. Bài viết này sẽ được giới hạn trong các
thành phần và tính chất của sữa bò. Các con-
stituents của sữa của các loài sữa chính khác
nói chung là tương tự như sữa bò, mặc
dù sự khác biệt nhỏ tồn tại, và technologi-
cal tính chất của sữa của các loài khác nhau Sigma
ni fi đáng.
Sữa là một rất nguyên vật liệu linh hoạt fl; nhiều thou-
sản phẩm sữa cát được sản xuất trên toàn thế giới
trong một sự đa dạng tuyệt vời của avors fl và hình thức, trong đó có
khoảng 1400 giống / biến thể của pho mát. Các tắc
sản phẩm pal sữa và tỷ lệ sữa được sử dụng
trong sản xuất của họ là chất lỏng (nước giải khát) sữa, khoảng
40%; phô mai, khoảng 33%; bơ, khoảng 32%; toàn bộ
sữa bột, khoảng 6%; sữa bột tách bơ,
khoảng 9%; sản phẩm sữa tập trung khoảng 2%;
sản phẩm sữa lên men, khoảng 2%; casein, khoảng
2%; công thức cho trẻ sơ sinh, chiếm khoảng 0,3%. Các exibility fl của
sữa như một nguyên liệu là một kết quả của các tài sản,
nhiều người trong số họ duy nhất, của các thành phần của sữa,
trong đó những người thân chính là rất dễ dàng bị cô lập,
cho phép sản xuất các thực phẩm có giá trị ingredi-
huynh. Sữa là miễn avors off- fl, bột màu, và tox-
ins, mà rất nhiều tạo việc sử dụng nó như là một thực phẩm hoặc là một
nguyên liệu cho sản xuất lương thực.
Các processibility và chức năng của sữa và các
sản phẩm sữa được xác định bởi các chất hóa học và
tính chất hóa lý của con- chính của nó
stituents, đó là, lactose, chất béo, protein và muối,
mà sẽ được mô tả trong chương này. Các Ex-
ploitation và trọng yếu fi cance của hóa học và
tính chất hóa lý của thành phần sữa trong
sản xuất và tính chất của các nhóm chính
của thực phẩm từ sữa, đó là, chất lỏng các sản phẩm sữa, phô mai,
bơ, sữa lên men, protein sữa chức năng,
và lactose sẽ được mô tả trong Chương 20. Nhiều người trong số
các vấn đề chính gặp phải trong quá trình
cessing sữa được gây ra bởi biến đổi trong các con-
centrations và thuộc tính của con- chính
stituents, phát sinh từ một số yếu tố, bao gồm
giống, cá tính của động vật (tức là , di truyền tố
TOR), giai đoạn cho con bú, sức khỏe của động vật (đặc
biệt là viêm vú), và tình trạng dinh dưỡng. Đồng bộ
đẻ, như luyện tập tại New Zealand, Australia, và
Ireland để tận dụng lợi thế của cỏ giá rẻ như các
thành phần chính của chế độ ăn uống của con bò, có một rất
hiệu quả rõ rệt về thành phần và tính chất của
sữa (xem O'Brien et al. 1999 một , b, c; Mehra et al.
1999). Tuy nhiên, phần lớn các biến thể được off-
thiết lập bằng cách chuẩn hóa các thành phần của sữa bằng cách sử dụng
các phương pháp khác nhau (ví dụ, ly tâm, siêu fi ltration,
hoặc bổ sung) hoặc bằng cách thay đổi các quá trình
công nghệ.
Các tính chất hóa học và hóa lý của
các thành phần chính của sữa là tốt trưng
ized và mô tả. Các văn học rất phong phú
bao gồm sách giáo khoa bằng Walstra và Jenness (1984),
Wong et al. (1988), Fox (1992, 1995, 1997, 2003),
Fox và McSweeney (1998, 2003), và Walstra et
al. (1999).
Lactose
GIỚI THIỆU
Lactose là một disaccharide giảm gồm glu-
cose và galactose, liên kết bởi một! -1-4-O-glycosidic
trái phiếu (Hình. 19.1). Nó là duy nhất đối với sữa và là synthe-
nhỏ tại các tuyến vú từ glucose được vận chuyển
từ máu; một phân tử glucose được epimer-
ized để galactose, như UDP-galactose, qua các Leloir
đường và được ngưng tụ với một phân tử thứ hai
của glucose bởi một enzyme hai thành phần, lactose
synthetase. Hợp phần A là một vị tướng UDP-galacto-
syl transferase (UDP-GT; EC 2.4.1.2.2) mà xuyên
fers galactose từ UDP-galactose để bất kỳ một loạt
các loại đường, peptide, hoặc chất béo. Hợp phần B là
protein whey, "-lactalbumin ("-la), trong sự hiện diện
trong đó KM của UDP-GT cho glucose giảm
1000 lần và lactose là sản phẩm chính hội chứng
thesized. Có một sự tương quan giữa các
nồng độ lactose và "-la trong sữa Lactose.
Chịu trách nhiệm cho khoảng 50% của thẩm thấu
áp lực của sữa, đó là tương đương với máu và
thay đổi chút, do đó, nồng độ lactose
trong sữa được kiểm soát chặt chẽ và độc lập của
giống, cá tính, và các yếu tố dinh dưỡng, nhưng triển
nếp gấp như những tiến bộ cho con bú và đặc biệt là trong một
bệnh bị viêm, trong cả hai trường hợp do trong fl ux của
NaCl từ máu. Các chức năng sinh lý của
"-la là có lẽ là để kiểm soát quá trình tổng hợp lactose
và do đó duy trì áp suất thẩm thấu của sữa ở một
mức độ tương đối ổn định.