Research Signpost 37/661 (2), Fort

Research Signpost
37/661 (2), Fort P.O.
Trivandrum-695 023
Kerala, India
Opportunity, Challenge and Scope of Natural Products in Medicinal Chemistry, 2011: 367-383
ISBN: 978-81-308-0448-4
12. Soybean constituents and their
functional benefits
Ajay K. Dixit1
, J. I. X. Antony1
, Navin K. Sharma1
and Rakesh K. Tiwari2
1
Biosciences, ITC R & D Center, Peenya Industrial Area, Peenya, Banglore-560058, India
2
Dept. Biomed. & Pharma. Res., University of Rhode Island, Kingston, RI 02881 0809, USA
Abstract. Soybean [Glycine max (L.)] is in use for more than 5000
years in China and South East Asia as food. Epidemiological studies
show its importance in prevention of several diseases. Recently, an
upsurge of consumer interest in the health benefits of soybean and
soy products is not only due to its high protein (38%) and high oil
(18%) content, but also due to the presence of physiologically
beneficial phytochemicals. Past several years of clinical and
scientific evidences have revealed the medicinal benefits of the soy
components against metabolic disorders (cardio-vascular diseases,
diabetes and obesity etc.) as well as other chronic diseases (cancer,
osteoporosis, menopausal syndrome and aneamia etc.). Many of the
health benefits of soy are derived from its secondary metabolites,
such as, isoflavones, phyto-sterols, lecithins, saponins etc. In this
review we discuss the bioactive components of soybean and their
role in prevention, maintenance, and/or curing of diseases.
1. Introduction
The term ‘functional foods’ was first introduced in Japan in the mid-
1980s and refers to processed foods containing ingredients that aid specific
bodily functions in addition to being nutritive [1]. The soybean [Glycine
max(L.) Merrill] a native of China, have been extensively used as important
Correspondence/Reprint request: Dr. Ajay K. Dixit, Biosciences, ITC R & D Center, Peenya Industrial Area
Peenya, Banglore-560058, India. E-mail: [e-mail]
368 Ajay K. Dixit et al.
source of dietary protein and oil throughout the world. Though, soybean is a
widely cultivated crop, most of it is used as the raw material for oil milling,
and the residue (soy meal) is mainly used as feedstuff for domestic animals
[2]. Dry soybean contain 36% protein, 19% oil, 35% carbohydrate (17% of
which dietary fiber), 5% minerals and several other components including
vitamins [2].
Several years of rigorous scientific and clinical research has established
that most of the components of soybean have beneficial health effects as
characterized by its preventive potential for the so-called life-style-related
diseases. The impact of most of the nutritionally and physiologically
functional components of soybean [3] have been summarized in Table 1.
Table 1. Functional components of soy and their impact [3].
α-Linolenic acid Essential fatty acid, hypotriglyceridemic, improves heart
health
Isoflavones Estrogenic, hypocholesterolemic, improves digestive
tract function, prevents breast, prostate,
and colon cancer, bone health,
improve lipid metabolism
Lecithins Improve lipid metabolism, improve memory and learning
abilities
Lectins Anti-carcinogenic, immunostimulator
Linoleic acid Essential fatty acid, hypocholesterolemic
Peptides Readily absorbed, reduce body fat, anticancer
Phytosterols Hypocholesterolemic, improves prostate cancer
Protein Hypocholesterolemic, antiatherogenic, reduces body fat
Saponin Regulates lipid metabolism, antioxidant
2. Constituents of soybean
2.1. Proteins
Soybean contains 35–40% protein on a dry-weight basis, of which, 90%
is comprised of two storage globulins, 11S glycinin and 7S β-conglycinin
[2,4]. These proteins contain all amino acids essential to human nutrition,
which makes soy products almost equivalent to animal sources in protein
quality but with less saturated fat and no cholesterol. Soybean also contains
the biologically active protein components hemagglutinin, trypsin inhibitors,
α-amylase and lipoxygenases [2]. As per the FDA’s ‘Protein Digestibility
Corrected Amino Acid’ source method, soybean is not only high quality
protein, but it is now thought to play preventive and therapeutic roles for
several diseases [5].
Soybean constituents and their functional benefits 369
2.2. Oil
Soybean contains roughly ~19% oil, of which the triglycerides are the
major component. Soy oil is characterized by relatively large amounts of
the polyunsaturated fatty acids (PUFA), i.e., ~55% linoleic acid and ~8%
α-linolenic acid, of total fatty acids [6] (Fig. 1). Linoleic acid in soy oil is an
essential fatty acid (EFA) belonging to the ω-6 family of PUFAs, which
exerts important nutritional and physiological functions. Even the α-linolenic
acid is also an EFA belonging to ω-3 fatty acid family, and plays an
important role in the regulation of a number of metabolic pathways.
However, due to the presence of lipoxygenases in soybean, linoleic acid
renders the soybean oil prone to rancidification [2]. The minor components of
crude soybean oil are phospholipids, collectively called lecithin, as well as
phytosterols, and tocopherols.
O
HO
Linoleic acid
O
HO
α-Linolenic acid
Figure 1. Two EFAs present in soy oil.
2.3. Carbohydrates
Soybean contains ~35% carbohydrates, most of which is nonstarch
polysaccharides. It also contains oligosaccharides [5] such as, stachyose
(4%), and raffinose (1.1%). Stachyose is a tetraose with a galactosegalactose-glucose-fructose
structure, while raffinose is a triose with a
structure of galactose-glucose-fructose. Polysaccharides are composed
mainly of insoluble dietary fiber. Soybean curd refuse (Okara) contains
soluble polysaccharides with galacturonic acid as its underlying
structure. In addition to use as a dietary fiber supplement, soluble
polysaccharides have been used to modify the physical properties of various
foods [7].
370 Ajay K. Dixit et al.
2.4. Vitamins and minerals
Soybean is a better source of B-vitamins [2] compared to cereals,
although it lacks B12 and vitamin C. Soybean oil also contains tocopherols
[2,3], which are excellent natural antioxidants. Soybean oil contains
α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, and δ-tocopherol in trace
amount (mg/kg). Soybean also contains ~5% minerals [3]. It is relatively rich
in K, P, Ca, Mg, and Fe. Soy ferritin can supplement reasonable quantities of
iron.
2.5. Isoflavones
Isoflavones is a sub-group of heterocyclic plant phenolic category called
flavonoids. Besides isoflavones, the other subclasses of flavonoids include
flavones, flavonols, flavanols, aurones, red and blue anthocynin pigments,
and chalcones. In isoflavones the phenyl ring B is connected at position 3 of
1,4-benzopyrone ring (Fig. 2).
The soybean is most abundant source [8] of isoflavones (up to 3 mg/g
dry weight) in the nature. Soybean contain three types of isoflavone aglycone
viz., daidzein, genistein and glycitein; each of them present in three
glycosidic forms in addition to their aglycone form (Fig. 3). Daidzein,
genistein and their glycosides contribute to >90% of total isoflavone; whereas
glycetein and its glycoside are present as minor component (

Kết quả (Việt) 1:

Nghiên cứu Signpost 37/661 (2), fort P.O. Trivandrum-695 023 Kerala, Ấn ĐộCơ hội, thách thức và phạm vi của các sản phẩm tự nhiên y học hóa học, năm 2011: 367-383ISBN: 978-81-308-0448-412. đậu nành thành phần và của họlợi ích chức năngAjay K. Dixit1, J. I. X. Antony1, Khanh Han K. Sharma1 và Rakesh K. Tiwari21Biosciences, ITC R & D Trung tâm, Peenya Industrial Area, Peenya, Banglore-560058, Ấn Độ2Bộ môn Biomed. & Pharma. Res., University of Rhode Island, Kingston, RI 02881 0809, MỹTóm tắt. Đậu nành [Glycine max (L.)] đang sử dụng cho hơn 5000năm ở Trung Quốc và đông nam á như là thực phẩm. Các nghiên cứu dịch tễ họcHiển thị tầm quan trọng của nó trong phòng chống một số bệnh. Gần đây, mộtđấm của người tiêu dùng quan tâm đến lợi ích sức khỏe của đậu tương vàsản phẩm đậu nành là không chỉ vì protein cao (38%) và dầu caonội dung (18%), mà còn vì sự hiện diện của sinh lýchất phytochemical mang lại lợi ích. Qua nhiều năm lâm sàng vàKhoa học bằng chứng cho thấy những lợi ích chữa bệnh của đậu nànhCác thành phần chống rối loạn chuyển hóa (các bệnh tim mạch,bệnh tiểu đường và béo phì vv.) cũng như các bệnh mãn tính khác (ung thư,loãng xương, hội chứng mãn kinh và aneamia vv.). Nhiều người trong số cáclợi ích sức khỏe của đậu nành có nguồn gốc từ các chất chuyển hóa thứ cấp,chẳng hạn như, isoflavones, phyto-sterol, lecithins, saponin vv. Trong điều nàyxem xét chúng tôi thảo luận về các thành phần hoạt tính sinh học của đậu tương và của họvai trò trong công tác phòng chống, bảo trì và chữa bệnh.1. giới thiệu Thuật ngữ 'thực phẩm chức năng' lần đầu tiên được giới thiệu tại Nhật bản vào giữa-thập niên 1980 và đề cập đến thực phẩm chế biến có chứa thành phần cụ thể đó viện trợchức năng cơ thể ngoài việc có dinh dưỡng [1]. Đậu nành [GlycineMax(L.) Merrill] một bản địa của Trung Quốc, đã được sử dụng rộng rãi là quan trọngThư từ/in lại yêu cầu: tiến sĩ Ajay K. Dixit, Biosciences, ITC R & D Trung tâm, Peenya Industrial AreaPeenya, Banglore-560058, Ấn Độ. Thư điện tử: [e-mail] 368 Ajay K. Dixit et al.nguồn gốc của chế độ ăn uống protein và dầu trên toàn thế giới. Tuy nhiên, đậu nành là mộtcây trồng được trồng rộng rãi, hầu hết nó được sử dụng làm nguyên liệu cho dầu phay,và dư lượng (đậu nành bữa ăn) chủ yếu được sử dụng như feedstuff cho vật nuôi[2]. khô đậu nành có chứa 36% đạm, 19% dầu, 35% carbohydrate (17%sợi chế độ ăn uống), 5% khoáng sản và một số các thành phần khác, bao gồm cảvitamin [2]. Nhiều năm nghiên cứu khoa học và lâm sàng nghiêm ngặt đã thành lậpHầu hết các thành phần của đậu nành có tác dụng mang lại lợi ích sức khỏe nhưđặc trưng bởi tiềm năng của nó dự phòng cho cái gọi là Half-Life-style-liên quanbệnh. Tác động của hầu hết các chất dinh dưỡng và sinh lýCác thành phần chức năng của đậu nành [3] đã được tóm tắt trong bảng 1.Bảng 1. Chức năng thành phần của đậu nành và tác động của họ [3].Axit α-Linolenic acid béo thiết yếu, hypotriglyceridemic, cải thiện tâmsức khỏeSân bay isoflavones estrogen, hypocholesterolemic, cải thiện tiêu hóachức năng đường, ngăn ngừa vú, tuyến tiền liệt,và ung thư ruột kết, sức khỏe của xương,cải thiện sự trao đổi chất lipidLecithins cải thiện sự trao đổi chất lipid, cải thiện trí nhớ và học tậpkhả năngLectins chống gây ung thư, immunostimulatorAxit linoleic acid béo thiết yếu, hypocholesterolemicPeptide dễ dàng hấp thụ, giảm mỡ cơ thể, chống ung thưCải thiện Phytosterols Hypocholesterolemic, ung thư tuyến tiền liệtProtein Hypocholesterolemic, antiatherogenic, làm giảm cơ thể chất béoSaponin Regulates lipid sự trao đổi chất, chất chống oxy hoá2. thành phần của đậu tương2.1. proteinĐậu nành có 35-40% đạm trên cơ sở giặt-trọng lượng, trong đó, 90%bao gồm hai lí globulins, 11 glycinin và 7S β-conglycinin[2,4]. các protein này chứa tất cả các axit amin thiết yếu đối với dinh dưỡng con người,mà làm cho sản phẩm đậu nành gần như tương đương với nguồn động vật trong proteinchất lượng nhưng với ít chất béo bão hòa và không có cholesterol. Đậu nành cũng chứathành phần hoạt tính sinh học protein hemagglutinin, ức chế trypsin,Α-amylase và lipoxygenases [2]. Theo của FDA ' tiêu hóa ProteinSửa chữa Acid amin ' nguồn phương pháp, đậu nành là không chỉ là chất lượng caoprotein, nhưng nó bây giờ là suy nghĩ để đóng vai trò phòng ngừa và điều trị chomột số bệnh [5]. Đậu nành thành phần và lợi ích chức năng của họ 3692.2. dầu Đậu nành có chứa khoảng ~ 19% dầu, trong đó các chất béo trung tính cácthành phần chính. Dầu đậu nành được đặc trưng bởi một lượng tương đối lớnCác không bão hòa đa axit béo (PUFA), tức là, ~ 55% axit linoleic và ~ 8%Axit α-linolenic, acid béo tổng [6] (hình 1). Axit linoleic trong dầu đậu nành là mộtkhái quát fatty axit (EFA) thuộc gia đình ω-6 PUFAs, màtạo nên các chức năng quan trọng của dinh dưỡng và sinh lý. Thậm chí α-linolenicaxít cũng là một EFA thuộc axit béo ω-3, và đóng mộtvai trò quan trọng trong các quy định của một số con đường trao đổi chất.Tuy nhiên, do sự hiện diện của lipoxygenases trong đậu tương, linoleic acidám đậu tương dầu dễ bị rancidification [2]. Các thành phần nhỏ củadầu đậu tương dầu thô là phospholipid, gọi chung được gọi là lecithin, cuõng nhöphytosterol và tocopherols.OHOAxit linoleicOHOΑ-Linolenic acidHình 1. Hai EFAs có trong dầu đậu nành.2.3. carbohydrate Đậu nành có chứa carbohydrate ~ 35%, hầu hết trong số đó là nonstarchpolysaccharides. Nó cũng chứa oligosaccharide [5] chẳng hạn như, Stachyoza(4%), và raffinose (1,1%). Stachyoza là một tetraose với một galactosegalactose-glucose-fructosecấu trúc, trong khi raffinose là một triose với mộtcấu trúc của galactoza glucose, fructose. Polysaccharides bao gồmchủ yếu của chế độ ăn uống chất xơ không hòa tan. Từ chối curd đậu tương (Okara) chứahòa tan polysaccharides với galacturonic acid là tiềm ẩn của nócấu trúc. Ngoài việc sử dụng như là một bổ sung chế độ ăn uống chất xơ hòa tanpolysaccharides đã được sử dụng để sửa đổi các tính chất vật lý của nhiềuthực phẩm [7]. 370 Ajay K. Dixit et al.2.4. vitamin và khoáng chất Đậu nành là một nguồn tốt hơn của vitamin B [2] so với ngũ cốc,mặc dù nó thiếu B12 và vitamin C. đậu tương dầu cũng chứa tocopherols[2,3], đó là chất chống oxy hóa tự nhiên tuyệt vời. Đậu tương dầu có chứaΑ-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, và δ-tocopherol trong dấu vếtsố lượng (mg/kg). Đậu nành cũng có chứa khoáng sản ~ 5% [3]. Nó là tương đối giàuK, P, Ca, Mg và Fe. Đậu nành ferritin có thể bổ sung số lượng hợp lýsắt.2.5. Isoflavones Isoflavones là một nhóm các thực vật phenolic thể loại được gọi làflavonoid. Bên cạnh việc isoflavones, phân lớp còn lại của flavonoid bao gồmFlavon, flavonols, flavanols, aurones, các sắc tố màu đỏ và màu xanh anthocynin,và chalcones. Ở isoflavones phênyl vòng B được kết nối tại vị trí 3 của1,4-benzopyrone vòng (hình 2). Đậu nành là phổ biến nhất nguồn [8] isoflavones (lên đến 3 mg/gtrọng lượng khô) trong bản chất. Đậu nành có chứa ba loại isoflavone aglyconeViz., daidzein, genistein và glycitein; mỗi người trong số họ hiện diện trong baglycosidic hình thức ngoài hình thức aglycone của họ (hình 3). Daidzein,genistein và glicozit của họ đóng góp vào > 90% của tất cả isoflavone; trong khiglycetein và glicozit có mặt như là thành phần nhỏ (< 10%), chỉ. Isoflavones là cấu trúc tương tự như [6] để động vật có vú estradiol như hiển thịtrong hình 4, và có thể liên kết với α và β isoforms thụ thể estrogen (ER),do đó được gọi là kích thích tố nữ. Tuy nhiên, các isoflavones không là chất dinh dưỡng thiết yếuđó là yêu cầu để hỗ trợ cuộc sống, vẫn còn họ phát huy tác mang lại lợi ích sức khỏe nhiềudo đó, sự giúp đỡ bao la cho việc duy trì cuộc sống lành mạnh.765843O 21O1'6'5'4'3'MỘT 2'BHình 2. Cấu trúc cơ bản của isoflavones. Đậu nành thành phần và lợi ích chức năng của họ 371Hình 3. Cấu trúc hóa học của 12 isoflavones tìm thấy trong đậu tương.OOHHO HO OOHEstrogen(Equol) (Estradiol)IsoflavoneHình 4. So sánh các equol (isoflavone chất chuyển hóa) và cấu trúc estradiol.2.6. phytosterol Đậu tương dầu chứa khoảng 300-400 mg thực vật sterol mỗi 100 g. cácCác thành phần chính của đậu nành sterol là β-sitosterol (53-56%), campesterol (20đến 23%), và stigmasterol (17-21%) [9]. các phytosterol khác vớicholesterol chỉ trong cấu trúc (hình 5) của chuỗi bên; sterol khác nhautừ stanols là không bão hòa so với bão hòa tại liên kết đôi C5-C6trong vòng của B. Các sterol được chứng minh là có hoạt động làm giảm cholesterol,mặc dù cơ chế là không hoàn toàn hiểu [10].2.7. phospholipid Đậu tương dầu chứa 1-3% phospholipid [2,3], trong đó ~ 35%phosphatidyl choline, ~ 25% phosphatidyl ethanolamine, ~ 15% phosphatidylInositol, axít phosphatidic ~ 5-10%. Các phospholipid được gỡ bỏ từ các 372 Ajay K. Dixit et al.HO-sitosterolHOCampesterolHOStigmasterolHOCholesterolΒHình 5. Đậu nành phytosterol và của họ tương tự về cấu trúc với cholesterol.Bảng 2. Đậu nành phospholipid và cấu trúc của chúng.Tên R''Phosphatidylcholine-CH2CH2NH3Phosphatidylethanolamine-CH2CH2N (CH3) 3PhosphatidylInositol(CH(OH)) 6O POOHOẶC ''OOOOROR'OR và R'cùng hoặc khác nhau axit béoPhosphatidic axit Hdầu chủ yếu là trong quá trình 'degumming' và được sử dụng như một loại thực phẩm tự nhiênemulsifier. Họ là cực lipid và đóng góp vào cấu trúc của tế bàomàng tế bào. Cấu trúc của đậu nành phospholipid được đưa ra trong bảng 2.2.8. saponins Đậu nành cũng chứa ~ 2% đậu nành saponin (triterpene glicozit) màhiện nay đang thu hút nhiều sự chú ý khoa học. Đậu nành saponin cócấu trúc hóa học độc đáo và chức năng sinh lý. Đậu nành saponinoleonane loại triterpene glicozit. Họ có thể được phân loại theo loại Đậu nành thành phần và lợi ích chức năng của họ 373của aglycon, đảo gắn ở vị trí C-22 ngày aglycon, vàcác chuỗi carbohydrate tại vị trí C-3 ngày aglycon [11,12].Một cấu trúc đại diện được thể hiện trong hình 6. Cho đến nay, tất cả 30 đậu nành saponin làbáo cáo, nhưng sự hiện diện và số lượng của họ khác nhau từ di truyền và agronomicalsự thay đổi. Đậu nành saponin được tìm thấy có một số biolog

Kết quả (Việt) 2:

Nghiên cứu biển chỉ dẫn
37/661 (2), Fort PO
Trivandrum-695 023
Kerala, Ấn Độ
Cơ hội, thách thức và phạm vi của các sản phẩm tự nhiên trong dược Hóa học, 2011: 367-383
ISBN: 978-81-308-0448-4
12. Thành phần đậu tương và họ
lợi ích chức năng
Ajay K.
Dixit1, JIX Antony1, Navin K. Sharma1 và Rakesh K. Tiwari2 1 Biosciences, ITC R & D Center, Peenya Khu Công nghiệp, Peenya, Banglore-560.058, Ấn Độ 2 Dept. Biomed. & Pharma. Res., Đại học Rhode Island, Kingston, RI 02881 0809, USA Tóm tắt. Đậu tương [Glycine max (L.)] được sử dụng trong hơn 5000 năm ở Trung Quốc và Đông Nam Á như thực phẩm. Nghiên cứu dịch tễ cho thấy tầm quan trọng của nó trong việc phòng chống một số bệnh. Gần đây, một sự bùng nổ của sự quan tâm của người tiêu dùng trong các lợi ích sức khỏe của đậu tương và đậu nành là sản phẩm không chỉ do protein của nó cao (38%) và dầu cao (18%) nội dung, mà còn do sự hiện diện của sinh lý phytochemical có lợi. Qua nhiều năm lâm sàng và bằng chứng khoa học đã cho thấy những lợi ích chữa bệnh của đậu nành thành phần chống các rối loạn chuyển hóa (bệnh tim mạch, tiểu đường và béo phì vv) cũng như các bệnh mãn tính khác (ung thư, loãng xương, hội chứng mãn kinh và aneamia vv) . Nhiều người trong số các lợi ích sức khỏe của đậu nành có nguồn gốc từ các chất chuyển hóa thứ cấp của nó, chẳng hạn như, isoflavones, phyto-sterol, lecithin, saponin vv Trong này xem xét, chúng tôi thảo luận về các thành phần hoạt tính sinh học của đậu tương và họ vai trò trong việc phòng ngừa, bảo trì, và / hoặc chữa của bệnh. 1. Giới thiệu Thuật ngữ "thực phẩm chức năng 'lần đầu tiên được giới thiệu tại Nhật Bản vào giữa những năm 1980 và đề cập đến các loại thực phẩm chế biến có chứa các thành phần hỗ trợ cụ thể chức năng cơ thể ngoài việc dinh dưỡng [1]. Đậu tương [Glycine max (. L) Merrill] một bản địa của Trung Quốc, đã được sử dụng rộng rãi như là quan trọng yêu cầu Correspondence / Reprint: Tiến sĩ Ajay K. Dixit, Biosciences, ITC R & D Center, Peenya Khu công nghiệp Peenya, Banglore-560.058 , Ấn Độ. [e-mail]: E-mail 368 Ajay K. Dixit et al. Nguồn protein và dầu trên toàn thế giới. Mặc dù, đậu tương là một cây trồng rộng rãi, hầu hết nó được sử dụng làm nguyên liệu cho xay xát dầu, và dư lượng (bột đậu nành) là chủ yếu được sử dụng như thức ăn gia súc cho vật nuôi [2]. Đậu tương khô có chứa 36% protein, dầu 19%, 35% carbohydrate (17% trong đó chế độ ăn uống chất xơ), 5% chất khoáng và một số thành phần khác như vitamin [2]. Một vài năm nghiên cứu khoa học và lâm sàng nghiêm ngặt đã thiết lập rằng hầu hết các các thành phần của đậu nành có ảnh hưởng sức khỏe có lợi như đặc trưng bởi khả năng ngăn ngừa bệnh tật cho phong cách sống liên quan đến cái gọi là bệnh. Tác động của hầu hết các chất dinh dưỡng và sinh lý thành phần chức năng của cây đậu tương [3] đã được tóm tắt trong Bảng 1. Bảng 1. Thành phần chức năng của đậu nành và ảnh hưởng của họ [3]. Axit alpha-linolenic acid béo thiết yếu, hypotriglyceridemic, cải thiện tâm y tế Isoflavones estrogen, hypocholesterol, cải thiện tiêu hóa chức năng đường tiêu hóa, ngăn ngừa vú, tuyến tiền liệt, ung thư ruột kết, sức khỏe của xương, cải thiện sự trao đổi chất lipid lecithin Cải thiện sự trao đổi chất lipid, cải thiện trí nhớ và học tập khả năng Lectins chống ung thư, immunostimulator axit Linoleic acid béo thiết yếu, hypocholesterol Peptide Dễ hấp thụ, giảm mỡ cơ thể, chống ung thư Phytosterol Hypocholesterolemic, cải thiện bệnh ung thư tuyến tiền liệt Protein Hypocholesterolemic, antiatherogenic, giảm mỡ cơ thể Saponin Điều chỉnh chuyển hóa lipid, chất chống oxy hóa 2. Thành phần của đậu tương 2.1. Protein đậu nành có chứa 35-40% protein trên cơ sở trọng lượng khô, trong đó, 90% bao gồm hai globulin lưu trữ, 11s glycinin và 7S β-conglycinin [2,4]. Những protein này có chứa tất cả các axit amin thiết yếu cho dinh dưỡng con người, mà làm cho các sản phẩm đậu nành gần như tương đương với nguồn động vật trong protein chất lượng nhưng với chất béo bão hòa và ít cholesterol. Đậu nành cũng chứa các thành phần protein hoạt tính sinh học hemagglutinin, chất ức chế trypsin, α-amylase và lipoxygenases [2]. Theo 'tiêu hóa Protein của FDA Corrected Amino Acid' phương pháp mã nguồn, đậu nành không chỉ là chất lượng cao protein, nhưng bây giờ nó được cho là đóng vai trò phòng ngừa và điều trị cho một số bệnh [5]. Thành phần đậu tương và lợi ích chức năng của họ 369 2.2. Dầu đậu nành chứa khoảng ~ 19% dầu, trong đó các chất béo trung tính là thành phần chính. Dầu đậu nành được đặc trưng bởi số lượng tương đối lớn các axit béo không bão hòa đa (PUFA), tức là, ~ 55% axit linoleic và ~ 8% axit α-linolenic, tổng axit béo [6] (Hình. 1). Axit linoleic trong dầu đậu nành là một axit béo thiết yếu (EFA) thuộc ω-6 của PUFA, mà gây sức chức năng dinh dưỡng và sinh lý quan trọng. Ngay cả các α-linolenic axit cũng là một EFA thuộc ω-3 axit béo trong gia đình, và đóng một vai trò quan trọng trong việc điều tiết của một số con đường trao đổi chất. Tuy nhiên, do sự hiện diện của lipoxygenases trong đậu tương, acid linoleic ám đậu tương dầu dễ bị rancidification [2]. Các thành phần nhỏ của dầu đậu tương thô là phospholipid, gọi chung là lecithin, cũng như phytosterol, và tocopherols. O HO Linoleic Acid O HO a-Linolenic Acid Hình 1. Hai EFAs có trong dầu đậu nành. 2.3. Carbohydrates đậu tương có chứa ~ 35% carbohydrates, hầu hết trong số đó là nonstarch polysaccharides. Nó cũng chứa oligosaccharides [5] như, stachyose (4%), và raffinose (1.1%). Stachyose là một tetraose với một galactosegalactose-glucose-fructose cấu trúc, trong khi raffinose là một triose với một cấu trúc của galactose-glucose-fructose. Polysaccharides gồm chủ yếu là chất xơ không hòa tan. Curd đậu tương từ chối (Okara) có chứa polysaccharides hòa tan bằng axit galacturonic như bên dưới của nó cấu trúc. Ngoài ra để sử dụng như một chất xơ bổ sung chế độ ăn uống, hòa tan polysaccharides đã được sử dụng để thay đổi các tính chất vật lý của nhiều loại thực phẩm [7]. 370 Ajay K. Dixit et al. 2.4. Vitamin và khoáng chất đậu nành là một nguồn tốt của [2] so với ngũ cốc B-vitamin, mặc dù nó thiếu B12 và vitamin C. dầu đậu nành cũng chứa tocopherols [2,3], đó là những chất chống oxy hóa tự nhiên tuyệt vời. Dầu đậu tương có chứa α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, và δ-tocopherol trong trace lượng (mg / kg). Đậu nành cũng chứa ~ 5% khoáng sản [3]. Nó là tương đối phong phú trong K, P, Ca, Mg, Fe và. Ferritin đậu nành có thể bổ sung số lượng hợp lý của sắt. 2.5. Isoflavones Isoflavones là một nhóm nhỏ của cây dị vòng loại phenolic gọi là flavonoids. Bên cạnh đó isoflavones, các lớp con khác của flavonoids có flavon, flavonol, flavanol, aurones, bột màu anthocynin đỏ và màu xanh, và Chalcone. Trong isoflavones vòng phenyl B được kết nối tại vị trí 3 của vòng 1,4-benzopyrone (Fig. 2). Đậu nành là nguồn dồi dào nhất [8] của isoflavones (lên đến 3 mg / g trọng lượng khô) trong tự nhiên. Đậu tương có chứa ba loại isoflavone aglycone viz, daidzein, genistein và glycitein. mỗi người trong số họ hiện diện trong ba hình thức glycosidic ngoài dạng aglycone của họ (Hình. 3). Daidzein, genistein và glycosides của họ đóng góp đến> 90% của tổng số isoflavone; trong khi glycetein và glycoside nó vẫn có mặt như là thành phần nhỏ (<10%), chỉ. Isoflavones có cấu trúc tương tự [6] để estradiol động vật có vú như thể hiện trong hình. 4, và có thể liên kết với cả α và β đồng dạng của estrogen receptor (ER), do đó được gọi là phytoestrogens. Mặc dù, các isoflavone có chất dinh dưỡng không cần thiết được yêu cầu để hỗ trợ cuộc sống, họ vẫn gây nhiều ảnh hưởng sức khỏe có lợi, do đó, là sự giúp đỡ to lớn cho việc duy trì cuộc sống lành mạnh. 7 6 5 8 4 3 O 2 1 O 1 '6' 5 ' 4 '3' A 2 'B Hình 2. Cấu trúc cơ bản của isoflavones. thành phần đậu tương và chức năng lợi ích của họ 371 Hình 3. Cấu trúc hóa học của 12 isoflavones tìm thấy trong đậu nành. O OH HO HO O OH Estrogen (Equol) (Estradiol) Isoflavone Hình 4. So sánh equol (isoflavone chất chuyển hóa) và cấu trúc estradiol. 2.6. Phytosterol dầu đậu nành chứa khoảng 300-400 mg sterol thực vật mỗi 100 g. Các thành phần chính của sterol đậu nành là β-sitosterol (53-56%), campesterol (20 đến 23%), và stigmasterol (17-21%) [9]. Những phytosterol khác với cholesterol chỉ trong cấu trúc (Hình 5.) Của chuỗi bên của họ; sterol khác nhau từ stanols trong là không bão hòa so với bão hòa ở C5-C6 liên kết đôi trong vòng B của họ. Các sterol được chứng minh là có hoạt tính làm giảm cholesterol, mặc dù cơ chế này là không hoàn toàn hiểu rõ [10]. 2.7. Phospholipid dầu đậu tương có chứa 1-3% phospholipid [2,3], trong đó ~ 35% phosphatidyl choline, ~ 25% phosphatidyl etanolamin, ~ 15% phosphatidyl inositol, chỉ khoảng 5-10% axit phosphatidic. Các phospholipid được loại bỏ từ 372 Ajay K. Dixit et al. HO -sitosterol HO campesterol HO stigmasterol HO Cholesterol β Hình 5. phytosterol đậu nành và tương tự cấu trúc của họ với cholesterol. Bảng 2. phospholipid đậu nành và các cấu trúc của chúng. Tên R '' phosphatidyl choline -CH2CH2NH3 phosphatidyl etanolamin -CH2CH2N (CH3) 3 phosphatidyl inositol (CH (OH)) 6 OP O O OR '' O O O O RO R'O R và R 'axit béo giống và khác nhau phosphatidic axit H dầu chủ yếu là trong các 'degumming' quá trình và được sử dụng như một loại thực phẩm tự nhiên chất nhũ hóa. Họ là những lipid cực và đóng góp vào cấu trúc của tế bào màng. Cấu trúc của các phospholipid đậu nành được đưa ra trong Bảng 2. 2.8. Saponin đậu nành cũng chứa ~ 2% Saponin đậu nành (glycosides triterpene) mà hiện nay đang thu hút nhiều sự chú ý khoa học. Saponin đậu nành có cấu trúc hóa học độc đáo và chức năng sinh lý. Saponin nành là oleonane loại glycosides triterpene. Chúng có thể được phân loại theo các loại thành phần đậu tương và lợi ích chức năng của họ 373 của aglycon, phân nưa gắn ở vị trí C-22 trên aglycon, và các chuỗi carbohydrate ở vị trí C-3 trên aglycon [11,12]. Một cơ cấu đại diện được hiển thị trong hình. 6. Cho đến nay, tổng số saponin 30 đậu nành được báo cáo, nhưng sự hiện diện và số lượng của chúng khác nhau từ di truyền và nông học biến. Saponin đậu nành được tìm thấy có nhiều biolog