95.3.5 Phytic AcidPhytic acid (phyt

95.3.5 Phytic Acid
Phytic acid (phytate) content comprises 1-2% of soybeans on a dry basis and accounts for about 70~80% of the phosphorus in seeds (Cheryan 1980). It is structurally integrated with the protein bodies as phytin, ,a mixed potassium, magnesium, and calcium salt of inositol (Erdman 1979). Phytate ha? strong chelating ability with multivalent metallic ions, especially zinc, calcium, and iron. According to Graf (1983), calcium ion can bind to phytic acid over a wide pH range (pH 4.8-10.4), the degree and tightness of binding being affected by pH, temperature, ionic strength, and size and valence of the cation. The affinity of phytic acid for calcium increases sharply with pH; the higher the pH (alkaline), the higher affinity; the affinity in pH 10.4 is a thousand fold higher than in pH 4.8.
It is reported that phytate attaches to the glycinin at pH between 2.5 and 5.0, and the extent of binding increases with decreasing pH; above the pi (isoelectric point) of glycinin (pH 4.9), no binding is found (Okubo and others 1976). A portion of phytate in soymilk is bound to particulate and soluble proteins (about 35% and 23%, respectively). The others are present in the free form (about 42%) (Ono and others 1993). Therefore, when calcium is added to soy milk, it binds to phosphate groups of phytate and binds to proteins as well.
The role of phytic acid in the coagulation step during tofu-making has been related to a decrease in pH after calcium salt is added (Ono and others 1993; Tezuka and Ono 1995). When calcium is added, the phytate-calcium salts form at approximately the neutral pH (6.6). Hydrogen ions bound originally with phosphate groups in phytate, are liberated. Therefore, the pH decrease upon the addition of calcium may be mainly due to the formation of phytate-calcium salts. The decrease in pH of soymilk from approximately 6.6 to 5,8 after the addition of calcium chloride allows the use of a lower concentration of Ca salts for coagulation. When calcium is present, it binds simultaneously to proteins

Kết quả (Việt) 1:

95.3.5 axít phyticPhytic axit (phytate) nội dung bao gồm 1-2% của đậu nành trên cơ sở khô và chiếm khoảng 70 ~ 80% của phốt pho trong hạt giống (Cheryan 1980). Nó cấu trúc được tích hợp với các protein cơ quan như phytin, một hỗn hợp kali, magiê và canxi muối của inositol (Erdman 1979). Phytate Hà? khả năng chelating mạnh mẽ với multivalent các ion kim loại, đặc biệt là kẽm, canxi, và sắt. Theo Graf (1983), canxi ion có thể liên kết với axit phytic trên một phạm vi rộng độ pH (độ pH 4.8-10.4), mức độ và chặt chẽ của ràng buộc bị ảnh hưởng bởi độ pH, nhiệt độ, ion sức mạnh, và kích thước và hóa trị của cation. Ái lực của axit phytic cho canxi tăng mạnh với pH; càng cao độ pH (kiềm), ái lực cao; mối quan hệ tại VN 10.4 là một ngàn lần cao hơn tại VN 4.8.Đây là báo cáo rằng phytate gắn vào glycinin ở pH từ 2,5 và 5.0, và mức độ của ràng buộc tăng với giảm độ pH; trên pi (isoelectric điểm) của glycinin (pH 4.9), không có ràng buộc được tìm thấy (Okubo và những người khác năm 1976). Một phần của phytate trong soymilk là ràng buộc với protein hạt và hòa tan (khoảng 35% và 23%, tương ứng). Những người khác đang hiện diện trong hình thức miễn phí (khoảng 42%) (Ono và những người khác năm 1993). Vì vậy, khi canxi được thêm vào sữa đậu nành, nó liên kết với nhóm phosphate của phytate và liên kết với protein là tốt.Vai trò của axit phytic trong bước đông máu trong quá trình pha đậu phụ đã được liên quan đến giảm độ pH sau khi canxi muối được thêm vào (Ono và những người khác năm 1993; Tezuka và Ono năm 1995). Khi canxi được thêm vào, mẫu muối phytate-canxi ở khoảng độ pH trung tính (6.6). Các ion hiđrô ràng buộc ban đầu với nhóm phosphate trong phytate, được giải phóng. Vì vậy, việc giảm độ pH sau khi bổ sung canxi có thể chủ yếu là do sự hình thành của các muối phytate-canxi. Việc giảm độ pH của soymilk từ khoảng 6.6 để 5,8 sau khi bổ sung canxi clorua cho phép sử dụng nồng độ thấp của Ca muối cho đông máu. Khi canxi là hiện nay, nó liên kết cùng một lúc với protein

Kết quả (Việt) 2:

95.3.5 Phytic Acid
Phytic acid (phytate) nội dung bao gồm 1-2% đậu tương trong điều kiện khô và chiếm khoảng 70 ~ 80% photpho trong hạt (Cheryan 1980). Nó có cấu trúc tích hợp với các cơ quan protein như phytin,, một kali, magiê, canxi và muối trộn của inositol (Erdman 1979). Ha phytate? khả năng tạo phức mạnh với các ion kim loại đa hóa trị, đặc biệt là kẽm, canxi và sắt. Theo Graf (1983), ion canxi có thể liên kết với axit phytic trong một phạm vi rộng pH (pH 4,8-10,4), mức độ và độ kín của ràng buộc bị ảnh hưởng bởi pH, nhiệt độ, cường độ ion, và kích thước và hóa trị của các cation. Các mối quan hệ của axit phytic cho canxi tăng rõ rệt với pH; cao hơn pH (kiềm), ái lực cao; các mối quan hệ trong pH 10.4 là một ngàn lần cao hơn ở pH 4,8.
Đây là báo cáo rằng phytate gắn vào glycinin ở pH giữa 2,5 và 5,0, và mức độ tăng ràng buộc với sự giảm pH; trên pi (điểm đẳng điện) của glycinin (pH 4.9), không có ràng buộc được tìm thấy (Okubo và những người khác 1976). Một phần phytate trong sữa đậu nành là ràng buộc để hạt và hòa tan protein (khoảng 35% và 23%, tương ứng). Những người khác có mặt trong các hình thức miễn phí (khoảng 42%) (Ono và những người khác 1993). Vì vậy, khi canxi được thêm vào sữa đậu nành, nó liên kết với các nhóm phosphate của phytate và gắn với protein là tốt.
Vai trò của acid phytic trong bước đông máu trong đậu phụ làm đã được liên quan đến việc giảm pH sau khi muối canxi được thêm (Ono và những người khác 1993; Tezuka và Ono 1995). Khi canxi được thêm vào, các muối phytate-canxi hình thành ở khoảng pH trung tính (6.6). Ion hydro bị ràng buộc ban đầu với nhóm phosphate trong phytate, được giải thoát. Vì vậy, việc giảm pH khi việc bổ sung canxi có thể chủ yếu là do sự hình thành của các muối phytate-canxi. Sự giảm pH của sữa đậu nành từ khoảng 6,6 đến 5,8 sau khi bổ sung canxi clorua cho phép sử dụng nồng độ thấp hơn của các muối Ca cho đông máu. Khi canxi là hiện tại, nó liên kết đồng thời với protein