Complex polysaccharides are produce

Complex polysaccharides are produced. These include high molecular weight
glucans which can cause filtration problems, and heteropolysaccharides which
appear to exert an inhibitory influence on the alcoholic fermentation. RibereauGayon
(1988) suggested
that the action of
heteropolysaccharides
on yeast activity

may
be responsible for higher acetic acid
and glycerol levels in wine.
5. Aroma components such as terpenes are destroyed, and other odorous
compounds which give the characteristic Botrytis aroma are formed.
6. The enzyme polyphenol oxidase (present in healthy grapes) is destroyed and
another powerful oxidizing enzyme called laccase is produced. Laccase is more
stable in wine, oxidizes a broader range of phenolic compounds and is relatively
resistant to sulfur dioxide. It is detrimental to red wine because it degrades
anthocyanis and procyanidins which are important red wine phenolics.
7. Available nitrogen is reduced.
Some of the compositional changes require special vinification techniques to handle
grapes with noble rot.

Kết quả (Việt) 2:

Polysaccharides phức tạp được sản xuất. Chúng bao gồm các cao phân tử trọng lượng
glucans mà có thể gây ra vấn đề lọc, và heteropolysaccharides mà
xuất hiện để gây ảnh hưởng ức chế quá trình lên men rượu. RibereauGayon
(1988) gợi ý
rằng các hành động của
heteropolysaccharides
vào hoạt động men có thể phải chịu trách nhiệm đối với acid acetic cao cấp và glycerol trong rượu vang. 5. Thành phần hương thơm như tecpen bị phá hủy, và có mùi khác hợp chất trong đó cung cấp các Botrytis hương thơm đặc trưng được hình thành. 6. Các enzyme polyphenol oxidase (có trong nho khỏe mạnh) bị phá hủy và một enzyme oxy hóa mạnh mẽ được gọi laccase được sản xuất. Laccase có nhiều ổn định trong rượu vang, ô-xy hóa một phạm vi rộng lớn hơn của các hợp chất phenolic và là tương đối kháng với sulfur dioxide. Đó là bất lợi cho rượu vang đỏ, bởi vì nó làm giảm anthocyanis và procyanidins là phenolics rượu vang đỏ quan trọng. 7. Nitơ có sẵn là giảm. Một số thay đổi về thành phần đòi hỏi kỹ thuật vinification đặc biệt để xử lý nho với thối cao quý.