Pectin là hòa tan trong nước tinh khiết. Cation đơn trị (kim loại kiềm) muối của axit pectinic và pectic thường hòa tan trong nước; cation di- và hóa trị ba muối là yếu hòa tan hoặc không hòa tan. Pectin bột khô, khi cho vào nước, có một xu hướng ẩm rất nhanh, tạo thành từng đám. Những khối bao gồm các gói bán khô của pectin chứa trong một phong bì của cao ngậm nước coating4 bên ngoài. Hòa tan hơn nữa của khối như vậy là rất chậm. Hình thành cụm có thể được ngăn ngừa bằng cách trộn bột pectin khô với chất liệu hãng watersoluble hoặc bằng cách sử dụng của pectin có cải thiện dispensability thông qua điều trị đặc biệt trong manufacturing27. Pha loãng giải pháp pectin là Newton nhưng ở nồng độ vừa phải, chúng thể hiện, đặc điểm hành vi giả nhựa phi Newton. Như với độ hòa tan, độ nhớt của một giải pháp pectin là liên quan đến trọng lượng phân tử, mức độ este hóa, nồng độ của các chuẩn bị, và độ pH và sự hiện diện của các ion truy cập trong giải pháp. Độ nhớt, độ hòa tan, đặc lại và thường liên quan. Ví dụ, các yếu tố làm tăng sức mạnh của gel sẽ làm tăng xu hướng gel, làm giảm khả năng hòa tan, và tăng độ nhớt, và ngược versa18. Các tính chất của pectin là một chức năng của cấu trúc của chúng. Như vậy, muối cation hóa trị một của pectin được đánh giá cao ion trong dung dịch, và sự phân bố của điện tích ion dọc theo phân tử có xu hướng giữ nó ở dạng mở rộng vì lý do repulsion28 coulombic. Hơn nữa, lực đẩy này coulombic giống nhau giữa các anion carboxylate ngăn cản sự kết hợp của các chuỗi polymer. Số lượng điện tích âm được, xác định bởi DE. Ngoài ra, mỗi chuỗi polysaccharide, và đặc biệt là mỗi nhóm carboxylate, sẽ rất hydrated29. Các giải pháp của các muối đơn trị của pectin triển lãm độ nhớt ổn định bởi vì mỗi chuỗi polymer được ngậm nước, mở rộng, và độc lập. Khi pH được hạ xuống, ion hóa của các nhóm carboxylate là đàn áp, và kết quả này trong việc giảm độ ẩm của nhóm axit cacboxylic. Như một kết quả của giảm ion hóa, các phân tử polysaccharide không còn đẩy nhau trên toàn bộ chiều dài của họ và có thể kết hợp và tạo thành một dạng gel. Rõ ràng pK-giá trị (pH ở mức 50% phân ly) thay đổi theo DE của pectin29; 65% DE pectin có pK rõ ràng của 3,55, trong khi một 0% DE axit pectic có pK rõ ràng của 4.10. Tuy nhiên, pectin với mức độ ngày càng lớn hơn của methyl hóa sẽ gel ở pH cao hơn một chút, bởi vì họ có anion carboxylate ít hơn ở bất kỳ độ pH nhất định. Pectin hòa tan bị phân hủy một cách tự nhiên bởi de-este hóa cũng như depolymerisation; tỷ lệ phân hủy này phụ thuộc vào độ pH, hoạt độ nước và nhiệt độ. Nói chung, sự ổn định tối đa được tìm thấy tại pH 4. Sự hiện diện của đường trong dung dịch pectin có tác dụng bảo vệ nhất định trong khi nhiệt độ cao làm tăng tỷ lệ degradation4. Tại pH-giá trị thấp và cao nhiệt độ xuống cấp do quá trình thủy phân các liên kết glycosidic được quan sát thấy. Deesterification cũng được ưa chuộng bởi độ pH thấp. By deesterification một HM-pectin trở nên thiết lập chậm hơn hoặc dần dần thích ứng với đặc điểm LM-pectin. Tại pH nearto trung lập (5-6), HM-pectin là ổn định ở nhiệt độ phòng chỉ. Khi nhiệt độ (hoặc pH) tăng lên, cái gọi là loại bỏ bắt đầu mà kết quả trong tách chuỗi và mất rất nhanh chóng của độ nhớt và tính chất keo. LM-pectin cho thấy một sự ổn định tốt hơn một chút ở những điều kiện này. Tại pHvalues kiềm pectin đang nhanh chóng de-este hóa và suy thoái ngay cả ở phòng temperature30, 31.
bột HM-pectin dần dần mất đi khả năng tạo gel của họ nếu được bảo quản trong điều kiện ẩm ướt hoặc ấm trong khi LM-pectin là ổn định hơn và mất không nên quan trọng sau lưu trữ một năm tại phòng temperature30.
đang được dịch, vui lòng đợi..
![](//viimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)