anaerobic conditions, and endogenou

anaerobic conditions, and endogenous antimicrobial compounds in the ingredients. The
main microorganisms involved in kimchi fermentation are LABs, which are facultative
anaerobes, microaerobes, or anaerobes. Several factors, such as salt concentration, temperature, pH, microorganism population, and air exposure control the kimchi fermentation
process.
The microbiological sequence of lactic acid fermentation in kimchi is similar to that of
the lactic acid fermentation of sauerkraut, but it is different owing to the other subingredients, as shown before. The brining process extracts the water from the raw materials by
osmotic activity and suppresses the growth of undesirable bacteria that could spoil the
kimchi ingredients. At the same time, the brining conditions offer a relatively favorable
environment for LAB under increased salinity.
The number of total viable bacteria, yeasts, and molds is found to be markedly decreased by 11 to 16-fold for bacteria and 29 to 87-fold for yeasts and molds in varieties of
baechu cabbages imbued with 10 percent NaCl for 10 hours. In contrast, LAB levels
increased to 3- to 4-fold, indicating that the brining process removes the aerobes, yeasts, and
molds but stimulates growth of LAB in cabbages (10). Kim et al. (9) also reported that
counts of bacteria, molds, and yeasts decreased by 45%, 58%, and 40%, respectively, by the
process of salting and washing, showing that fermentation is mainly carried out by cabbage
LAB after the brining process. Other microorganisms of ingredients other than the cabbages
may also be involved in the fermentation, but LAB from the brined cabbage seems to be the
main microorganism (12).
For the proper fermentation of kimchi, it is important to keep anaerobic conditions
correct to minimize the growth of aerobic microorganisms and stimulate the growth of LAB
during the fermentation. The Korean traditional earthenware crocks (Fig. 2)are excellent
fermentation vessels that provide facultative anaerobic conditions during fermentation.
Figure 3shows typical microbial changes in kimchi during the fermentation at 2 to 7jC. The
number of anaerobic bacteria, usually LABs, increases, whereas aerobes, such asAchromobacter, Flavobacterium, and Pseudomonasspecies (16) usually decrease owing to the
absence of air and salt content and acid formed during fermentation. Although the level of
yeast is low, film-forming yeast increases in the later fermentation stages. The yeasts isolated
from the kimchi were Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora,and others (17).
Kimchi fermentation is initiated byLeu. mesenteroides(Leuconostocsp.), a heterofermentative LAB and a facultative anaerobe; it produces lactic acid, acetic acid, CO2, and
ethanol as major end products. As the pH drops to 4.6 to 4.9 because of organic acid accumulation,Leu. mesenteroidesis relatively inhibited. As shown in Fig. 4,Streptococcus(St.
faecalis) behaves similarly as Leuconostocsp., but in lower numbers. The fermentation
continues with more acid-tolerant LAB species such asPediococcus cerevisiae,Lactobacillus
brevis, Lac. fermentum, and Lac. plantarum(18). However, there is overlapping growth of
the species. Also, the growth of each species depends on its initial numbers in the cabbage
and other ingredients, the concentration of salt and sugar, the absence of oxygen, and the
fermentation temperature, as already mentioned.Lac. plantarumis present in the greatest
numbers following the initial fermentation and produces the maximum acidity at the later
stages, especially at higher temperatures.Lac. plantarumis believed to be the main acidifying or deteriorating microorganism in kimchi fermentation (19).
The presence of yeast in the later stage of kimchi fermentation can produce various
tissue-softening enzymes, including polygalacturonase, which destroy pectic substances and
other tissue structures of cabbages and radishes that will downgrade the kimchi quality.
Softening of baechu’s texture is a problem due to excessive acidification of kimchi during the
overripening stage of the fermentation and preservation processes (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved

Kết quả (Việt) 2:

điều kiện yếm khí, và các hợp chất kháng khuẩn nội sinh trong thành phần. Các
vi sinh vật chính tham gia vào quá trình lên men kimchi là LABs, đó là tuỳ
vi khuẩn kỵ khí, microaerobes, hoặc vi khuẩn kỵ khí. Một số yếu tố, chẳng hạn như nồng độ muối, nhiệt độ, pH, dân số vi sinh vật, và tiếp xúc với không khí kiểm soát quá trình lên men kimchi
quá trình.
Các chuỗi vi sinh của axit lactic lên men trong kimchi là tương tự như của
các axit lactic lên men của bắp cải muối, nhưng nó là khác nhau do đến subingredients khác, như trước đây. Quá trình xông chiết xuất nước từ các nguyên liệu của
hoạt động thẩm thấu và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn có thể làm hỏng các
thành phần kim chi. Đồng thời, các điều kiện xông cung cấp tương đối thuận lợi
cho môi trường LAB dưới tăng độ mặn.
Số lượng tổng số vi khuẩn hữu hiệu, nấm men, nấm mốc và được tìm thấy sẽ được giảm đáng kể bằng 11-16 lần cho vi khuẩn và 29-87 lần cho nấm men và nấm mốc trong các giống
cải bắp Baechu thấm nhuần với 10 phần trăm NaCl trong 10 giờ. Ngược lại, mức LAB
tăng lên từ 3 đến 4 lần, chỉ ra rằng quá trình xông loại bỏ Vi khuẩn hiếu khí, nấm men, và
khuôn mẫu nhưng kích thích sự tăng trưởng của LAB trong bắp cải (10). Kim et al. (9) cũng báo cáo rằng
số lượng của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm 45%, 58%, và 40%, tương ứng, do
quá trình ướp muối và rửa, cho thấy quá trình lên men được thực hiện chủ yếu bằng bắp cải
LAB sau quá trình xông . Vi sinh vật khác của các thành phần khác hơn là cải bắp
cũng có thể được tham gia vào quá trình lên men, nhưng LAB từ bắp cải brined có vẻ là các
vi sinh vật chính (12).
Đối với các quá trình lên men thích hợp của kim chi, điều quan trọng là phải giữ điều kiện yếm khí
chính xác để giảm thiểu tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí và kích thích sự tăng trưởng của LAB
trong quá trình lên men. Các crocks đất nung truyền thống Hàn Quốc (Hình. 2) là tuyệt vời
tàu lên men cung cấp điều kiện kỵ khí tuỳ ý trong quá trình lên men.
Hình 3shows thay đổi của vi sinh vật điển hình trong kimchi trong quá trình lên men ở 2 để 7jC. Các
số lượng vi khuẩn kỵ khí, thường LABs, tăng lên, trong khi Vi khuẩn hiếu khí, chẳng hạn asAchromobacter, Flavobacterium, và Pseudomonasspecies (16) thường giảm do sự
vắng mặt của không khí và hàm lượng muối và axit hình thành trong quá trình lên men. Mặc dù mức độ của
nấm men là thấp, tạo màng men tăng trong giai đoạn lên men sau này. Các loại men phân lập
từ kim chi là Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora, và những người khác (17).
Kimchi lên men được khởi xướng byLeu. mesenteroides (Leuconostocsp.), một LAB heterofermentative và yếm khí tuỳ ý; nó tạo ra axit lactic, acid acetic, CO2, và
ethanol là sản phẩm cuối cùng lớn. Khi pH giảm xuống 4,6-4,9 vì tích tụ axit hữu cơ, Leu. mesenteroidesis khá ức chế. Như thể hiện trong hình. (St. 4, Streptococcus
faecalis) cư xử tương tự như Leuconostocsp., nhưng với số lượng thấp hơn. Sự lên men
tiếp tục với nhiều loài LAB axit chịu như asPediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis, Lạc. fermentum, và Lạc. plantarum (18). Tuy nhiên, có chồng chéo tăng trưởng của
các loài. Ngoài ra, sự tăng trưởng của từng loài phụ thuộc vào số lượng ban đầu của nó trong bắp cải
và các thành phần khác, nồng độ muối và đường, sự vắng mặt của oxy và
nhiệt độ lên men, như đã mentioned.Lac. plantarumis mặt trong lớn nhất
số sau quá trình lên men ban đầu và sản xuất các axit tối đa ở sau
giai đoạn, đặc biệt là tại cao temperatures.Lac. plantarumis tin là axit hóa chính hoặc xấu đi vi sinh vật trong quá trình lên men kimchi (19).
Sự hiện diện của nấm men trong giai đoạn sau của quá trình lên men kimchi có thể sản xuất các
enzym mô mềm, bao gồm cả polygalacturonaza, trong đó tiêu diệt các chất pectic và
cấu trúc mô khác của cải bắp và củ cải sẽ hạ cấp chất lượng kimchi.
Softening của kết cấu Baechu là một vấn đề do quá trình axit hóa quá mức của kimchi trong
giai đoạn overripening của quá trình lên men và bảo quản (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc Tất cả các quyền