a b s t r a c tThe influence of the

a b s t r a c t
The influence of the wood used for the smoking of meat on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons
(PAH) has been studied. Ten types of wood and charcoal were used for preparation of smoked
meat samples. The analytical sample preparation method implied extraction of PAH with cyclohexane,
liquid–liquid extraction with N,N-dimethylformamide/water, back extraction with cyclohexane, followed
by clean-up on silica solid phase extraction (SPE) column and quantification by gas chromatography–
mass spectrometry. It was found that the type of wood has a significant influence on the amount of
PAH in smoked meat. The samples smoked with apple-tree and alder contained the smallest PAH concentrations.
The samples smoked with spruce had the highest concentrations of PAH. The difference in content
of benzo[a]pyrene (from 6.04 till 35.07 lg/kg) and total PAH (from 47.94 till 470.91 lg/kg) indicates
that choice of wood for smoking is one of the critical parameter to be controlled in order to diminish the
contamination of food products.
 2008 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
Smoking is one of the oldest methods of food preservation and
is still widely used in fish and meat processing. Wood smoke contains
a large number of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH)
and their alkylated derivatives (Obiedzinski & Borys, 1977).
PAH occur as contaminants in different food categories including
water, vegetables, fruit, cereals, oils, smoked meat and fish
(Dennis, Massey, McWeeny, Knowles, & Watson, 1983; Moret &
Conte, 2002; Moret, Conte, & Dean, 1999; Šimko, 2002). However,
smoked products have traditionally received special attention because
considerable amounts of PAH have been detected (Gomaa,
Gray, Rabie, Lopez-Bote, & Booren, 1993; Karl & Leinemann,
1996; Larsson, Pyysalo, & Sauri, 1988).
Recently, the European Union established maximum levels for
benzo[a]pyrene (BaP) for different food categories (Commission
Regulation (EC) 208/2005). The maximum level of BaP 5 ng/g was
set for the smoked meat. The Scientific Committee on Food concluded
in its opinion of 4th December 2002 that a number of heavy
PAH are carcinogens and that BaP can be used as a marker for the
occurrence and effect of these carcinogenic PAH in food (Opinion
of the Scientific Committee, 2002). According to the Commission
Recommendation further analyses of the relative proportions of
these PAH (benz[a]anthracene, benzo[b]fluoranthene, benzo[j]fluoranthene,
benzo[k]fluoranthene, benzo[g,h,i]perylene, benzo[a]-
pyrene, crysene, cyclopenta[c,d]pyrene, dibenz[a,h]anthracene,
dibenzo[a,e]pyrene, dibenzo[a,h]pyrene, dibenzo[a,i]pyrene, dibenzo[
a,l]pyrene, indeno[1,2,3-cd]pyrene, 5-methylchrysene) in foods
is necessary, to inform a future review of the suitability of maintaining
benzo[a]pyrene as a marker (Commission Recommendation
2005/108/EC).
Conditions of smoke generation can dramatically influence the
level of PAH in smoked foods (Toth & Potthast, 1984). Results obtained
by Potthast (1979) show that the PAH concentration found
in smoke coming both from softwood (pine) and from hardwood
(beech) are very similar. However, another study on PAH in herring
samples smoked over smoldering spruce and juniper twigs showed
a slight tendency that the high molecular PAH were relatively more
abundant in spruce juniper smoked samples (Larsson, 1982).
There is only limited number of studies devoted to the influence
of these factors on the level of PAH in food. In this paper the influence
of species of wood on the PAH content in smoked meat has
been studied. Ten different wood types and in market available
charcoal were used for smoking of meat.
2. Materials and methods
2.1. Chemicals
For the sample preparation cyclohexane (ECD tested), N,Ndimethylformamide,
methanol (HPLC grade), sodium chloride
(ACS) were purchased from Acros, ethanol from J.T. Baker, sodium
sulphate (ACS) from Fluka, potassium hydroxide from Avsista and
silica solid phase extraction (SPE) tubes (500 mg) from Phenomenex.
Ultra pure water was obtained with a MilliQ filter system.

Kết quả (Việt) 1:

một s b t r c tẢnh hưởng của gỗ được sử dụng cho thuốc thịt vào việc hình thành các hydrocarbon thơm(PAH) đã được nghiên cứu. Mười loại gỗ và than được sử dụng để chuẩn bị hun khóiCác mẫu thịt. Phương pháp chuẩn bị mẫu phân tích ngụ ý khai thác PAH với cyclohexan,chất lỏng-lỏng khai thác với N, N-dimethylformamide/nước, khai thác trở lại với cyclohexan, theobằng cách làm sạch-up trên silica rắn giai đoạn khai thác (SPE) cột và định lượng bằng sắc ký khí-MASS spectrometry. Nó được tìm thấy rằng loại gỗ có một ảnh hưởng đáng kể về số lượngPAH trong thịt xông khói. Các mẫu hun khói với cây táo và sủi chứa nồng độ PAH nhỏ nhất.Các mẫu hun khói với vân sam có nồng độ cao nhất của PAH. Sự khác biệt trong nội dungcủa benzo [a] pyrene (từ 6,04 đến lg 35.07/kg) và tổng PAH (từ 47,94 đến 470.91 lg/kg) cho thấylà sự lựa chọn của gỗ cho thuốc là một trong các thông số quan trọng phải được kiểm soát để giảm bớt cácô nhiễm thực phẩm.2008 Elsevier Ltd. Tất cả các quyền.1. giới thiệuHút thuốc là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất vàvẫn còn được sử dụng trong cá và chế biến thịt. Gỗ khói có chứamột số lớn các hydrocarbon thơm (PAH)và các dẫn xuất alkylated (Obiedzinski & Borys, 1977).PAH xảy ra như là chất gây ô nhiễm ở thể loại thực phẩm khác nhau bao gồm cảnước, rau, trái cây, ngũ cốc, các loại dầu, thịt hun khói và cá(Dennis, Massey, McWeeny, Knowles, và Watson, 1983; Moret &Conte, 2002; Moret, Conte & Dean, năm 1999; Šimko, 2002). Tuy nhiên,thực phẩm xông khói theo truyền thống đã nhận được sự chú ý đặc biệt bởi vìmột lượng đáng kể các PAH đã phát hiện (Gomaa,Gray, Rabie, Lopez-Bote & Booren, 1993; Karl & Leinemann,năm 1996; Larsson, Pyysalo, và Sauri, năm 1988).Gần đây, liên minh châu Âu thiết lập các mức độ tối đa choBenzo [a] pyrene (bắp) cho các loại thực phẩm khác nhau (Hoa hồngQuy định (EC) 208/2005). Mức tối đa của BaP 5 ng/gĐặt thịt hun khói. Ủy ban khoa học về thực phẩm kết luậntrong ý kiến của 4 tháng 12 năm 2002 mà một số nặngPAH là chất gây ung thư và bắp có thể được sử dụng như một điểm đánh dấu cho cácsự xuất hiện và có hiệu lực của PAH gây ung thư trong thực phẩm (ý kiếnKhoa học Ủy ban, 2002). Theo ủy banĐề nghị tiếp tục phân tích của các tỷ lệ tương đối củaPAH (benz [a] anthracene, benzo [b] fluoranthene, benzo [j] fluoranthene,Benzo [k] fluoranthene, benzo [g, h, i] perylene, benzo [a]-Pyrene, crysene, cyclopenta [c, d] pyrene, dibenz [a, h] anthracene,dibenzo [a, e] pyrene, dibenzo [a, h] pyrene, dibenzo [a, i] pyrene, dibenzo [a, l] pyrene, indeno [1,2,3-cd] pyrene, 5-methylchrysene) trong thực phẩmlà cần thiết, để thông báo cho một đánh giá tương lai của sự phù hợp của việc duy trìBenzo [a] pyrene như một điểm đánh dấu (Ủy ban đề nghị2005/108/EC).Điều kiện của khói thế hệ đáng kể có thể ảnh hưởng đến cácmức độ PAH trong thực phẩm xông khói (Toth & Potthast, 1984). Kết quả thu đượcbởi Potthast (1979) cho thấy rằng các nồng độ PAH tìm thấytrong khói thuốc đến từ gỗ mềm (pine) và từ gỗ cứng(beech) là rất tương tự. Tuy nhiên, một nghiên cứu trên PAH trong cá tríchcho thấy, mẫu hun khói trong smoldering cành cây vân sam và junipermột xu hướng nhẹ mà cao phân tử PAH đã tương đối nhiều hơnphong phú trong các mẫu vân sam juniper hun khói (Larsson, 1982).Đó là chỉ số giới hạn của nghiên cứu dành cho các ảnh hưởngnhững yếu tố trên cấp PAH trong thực phẩm. Trong bài báo này ảnh hưởngCác loài gỗ trên nội dung PAH trong thịt hun khói đãđược nghiên cứu. Gỗ khác nhau mười loại và trong thị trường có sẵnthan được sử dụng cho thuốc của thịt.2. tài liệu và phương pháp2.1. hoá chấtĐối với mẫu chuẩn bị cyclohexan (ECD thử nghiệm), N, Ndimethylformamide,methanol (HPLC grade), natri clorua(ACS) đã được mua từ Acros, ethanol từ JT Baker, natrisulphate (ACS) từ Fluka, kali hydroxit từ Avsista vàsilica rắn giai đoạn khai thác (SPE) ống (500 mg) từ Phenomenex.Nước tinh khiết cực thu được với một hệ thống lọc MilliQ.

Kết quả (Việt) 2:

trừu tượng
Sự ảnh hưởng của gỗ được sử dụng cho các thuốc thịt trên sự hình thành của các hydrocacbon thơm đa vòng
(PAH) đã được nghiên cứu. Mười loại gỗ và than được sử dụng để chuẩn bị hun khói
mẫu thịt. Phương pháp chuẩn bị mẫu phân tích hàm ý khai thác của PAH với cyclohexane,
chiết lỏng-lỏng với N, N-dimethylformamide / nước, trở lại khai thác với cyclohexane, tiếp
theo làm sạch trên cột chiết silica pha rắn (SPE) và định lượng bằng chromatography- khí
khối phổ. Nó đã được tìm thấy rằng các loại gỗ có một ảnh hưởng đáng kể về số lượng
PAH trong thịt hun khói. Các mẫu hun khói với táo cây và sủi chứa nồng độ PAH nhỏ nhất.
Các mẫu hun khói với vân sam có nồng độ cao nhất của PAH. Sự khác biệt về nội dung
của benzo [a] pyrene (từ 6.04 đến 35.07 lg / kg) và tổng PAH (từ 47,94 đến 470,91 lg / kg) chỉ ra
rằng sự lựa chọn của gỗ cho hút thuốc là một trong những thông số quan trọng phải được kiểm soát để giảm bớt sự
ô nhiễm của sản phẩm thực phẩm.
? 2008 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Giới thiệu
Hút thuốc lá là một trong những phương pháp lâu đời nhất của bảo quản thực phẩm và
vẫn được sử dụng rộng rãi trong các loại cá và thịt chế biến. Gỗ khói có chứa
một số lượng lớn các hydrocarbon đa vòng thơm (PAH)
và các dẫn xuất alkyl hoá của họ (Obiedzinski & Borys, 1977).
PAH xảy ra như là chất gây ô nhiễm trong các loại thực phẩm khác nhau bao gồm cả
nước, rau, trái cây, ngũ cốc, dầu, thịt hun khói và cá
(Dennis , Massey, McWeeny, Knowles & Watson, 1983; Moret &
Conte, 2002; Moret, Conte, & Dean, 1999; Šimko, 2002). Tuy nhiên,
các sản phẩm hun khói có truyền thống nhận được quan tâm đặc biệt bởi vì
một lượng đáng kể các PAH đã được phát hiện (Gomaa,
Gray, Rabie, Lopez-Bote, & Booren năm 1993; Karl & Leinemann,
1996; Larsson, Pyysalo, & Sauri, 1988).
Gần đây , Liên minh châu Âu thành lập mức tối đa đối
benzo [a] pyrene (BAP) cho các loại thực phẩm khác nhau (Ủy ban
Quy định (EC) 208/2005). Mức tối đa của BAP 5 ng / g đã được
thiết lập cho thịt xông khói. Ủy ban Khoa học về Thực phẩm kết luận
theo ý kiến của mình về ngày 04 Tháng Mười Hai 2002 mà một số nặng
PAH là chất gây ung thư và bắp có thể được sử dụng như là một dấu hiệu cho
sự xuất hiện và ảnh hưởng của các PAH gây ung thư trong thực phẩm (Ý kiến
của Ủy ban Khoa học, 2002) . Theo Ủy ban
khuyến nghị tiếp tục phân tích các tỷ lệ tương đối của
các PAH (benz [a] anthracene, benzo [b] fluoranthene, benzo [j] fluoranthene,
benzo [k] fluoranthene, benzo [g, h, i] perylene, benzo [a] -
pyrene, crysene, cyclopenta [c, d] pyrene, dibenz [a, h] anthracene,
dibenzo [a, e] pyrene, dibenzo [a, h] pyrene, dibenzo [a, i] pyrene, dibenzo [
một, l] pyrene, indeno [1,2,3-cd] pyrene, 5-methylchrysene) trong thực phẩm
là cần thiết, để thông báo xem xét lại tương lai của sự phù hợp của việc duy trì
benzo [a] pyrene là một dấu hiệu (Ủy ban Khuyến nghị
2005 / 108 / EC).
Điều kiện của thế hệ khói có thể ảnh hưởng đến sự đáng kể
mức độ PAH trong thực phẩm hun khói (Toth & Potthast, 1984). Kết quả thu được
bằng cách Potthast (1979) cho thấy rằng nồng độ PAH tìm thấy
trong khói bốc cả từ gỗ mềm (thông) và từ gỗ
(sồi) là rất giống nhau. Tuy nhiên, một nghiên cứu khác trên PAH trong cá trích
mẫu hút hơn âm ỉ vân sam và cây bách xù cành cây cho thấy
một xu hướng nhẹ nhàng rằng các phân tử PAH cao tương đối hơn
nhiều trong vân sam bách hút mẫu (Larsson, 1982).
Chỉ có số lượng hạn chế của nghiên cứu dành cho các ảnh hưởng
của các yếu tố mức độ PAH trong thực phẩm. Trong bài báo này, các ảnh hưởng
của các loài gỗ trên nội dung PAH trong thịt hun khói đã
được nghiên cứu. Mười loại gỗ khác nhau và trên thị trường có sẵn
than được dùng để hút thịt.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Hóa chất
Đối với cyclohexane chuẩn bị mẫu (ECD thử nghiệm), N, Ndimethylformamide,
methanol (HPLC grade), natri clorua
(ACS) được mua từ Acros, ethanol từ JT Baker, natri
sulfat (ACS) từ Fluka, kali hydroxit từ Avsista và
silica rắn chiết pha (SPE) ống (500 mg) từ Phenomenex.
nước siêu tinh khiết đã được thu được với một hệ thống lọc MilliQ.