3.2 Source of MicroorganismsThe ing

3.2 Source of Microorganisms
The ingredients used in the production of carbonated beverages, such as sugar
syrup, flavor concentrates, water and dry ingredients are rarely the source of
spoilage mold, yeast and bacteria. Flavor components typically contain high
levels of alcohol, propylene glycol or preservatives. Finished syrups are highly
acidic and contain preservatives. Juice components are either frozen,
aseptically packaged, or preserved.
By far, the most significant source of spoilage mold, yeast and bacteria is the
soft drink bottling plant environment and equipment. The majority of the
contamination occurs from the proportioner/blender and all equipment
downstream to the filler. Areas where micro buildup is common are in the
proportioner/blenders, carbonator, and deaerators.
Cleaning and sanitizing plays a crucial role in the successful production
of soft drinks that are cold filled and not thermally processed.
For thermally processed, hot filled beverages, thermal resistant organisms or
spores may be found in some raw materials (liquid sugar, granulated sugar,
powder milk, cocoa powder, whey powder, etc.), packaging (recycled paper
layered board) and the plant environment (air). Knowledge about potential
sources of these organisms in the raw material and facility environment is
essential to minimizing and managing risks.
3.3 Relevant Microorganisms
Microbial spoilage from bacteria, yeast, and mold can occur in beverages. This
spoilage can result in physical and organoleptic changes in beverage products
PepsiCo Beverage Sanitation Manual 3. Beverage Microbiology
Version 3 August 2014 Page 3-8 of 19
which may include off-flavors, sediment, turbidity, ropiness, gas production,
and filamentous visible growth.
3.3.1 Bacteria
Bacteria are single-celled organisms, ubiquitous, and capable of rapid growth.
Bacteria reproduce asexually by fission or simple division of the cell and its
contents. The doubling time, or generation time, can be as short as 20
minutes. Since each cell grows and divides at the same rate as the parent cell,
this could translate to an increase from one to 10 million cells in 11 hours
under favorable conditions.
Note: Bacterial populations are expressed as colony forming units (CFU) per
gram or milliliter.
Some bacteria have the ability to form resisting cells known as endospores.
The spore forms in times of environmental stress, such as lack of nutrients and
moisture needed for growth, and thus is a survival strategy. Spores have no
metabolism and can withstand adverse conditions such as heat, disinfectants,
and ultraviolet light. When the environment becomes favorable, the spore
germinates, giving rise to a single vegetative bacterial cell. Some examples of
spore-formers important to the food industry are members of Bacillus and
Clostridium generas.
Clostridium botulinum spores are a concern for hermetically sealed processed
foods. The spores are very heat-resistant and require very high processing
conditions, such as retorting or canning to minimize their risk. In food
products with pH > 4.6, if not adequately processed and under anaerobic
conditions, the heat-resistant spores may survive and grow with the potential
of producing a heat stable neurotoxin, which can be potentially fatal if
consumed in foods.
Bacillus cereus is a spore-forming bacterium that can be frequently isolated
from soil and some food. Bacillus foodborne illnesses occur due to survival of
the bacterial endospores when food is improperly cooked and improperly
refrigerated, allowing the endospores germination with resulting growth and
production of heat-resistant enterotoxins. Unlike C. botulinum, the toxins
produced are not fatal, but may lead to two types of illness, diarrheal and
emetic (vomiting) syndrome. B. cereus can grow at pH values of between 4.3
and 9.3, and can grow at water activity values down to 0.91, and often are
associated with improper refrigeration of starchy foods such as rice and
pudding.
Aciduric bacteria/ Acetic Acid bacteria (such as Acetobacter and Gluconobacter),
and Lactic Acid bacteria (such as Lactobacillus and Leuconostoc) are of concern
for non-carbonated beverages, juices, tea, and flavor concentrate. They are
resistant to preservatives and can grow at low pH.
Some bacteria, such as Alicyclobacillus acidoterrestris (Thermo-acidophilic
Bacteria -ACB), produce heat-resistant spores and can be a concern for
PepsiCo Beverage Sanitation Manual 3. Beverage Microbiology
Version 3 August 2014 Page 3-9 of 19
beverage and juice products requiring thermal processing, with the spores
being able to survive through pasteurization temperatures. Spoilage of a
beverage with ACB may result in a unique, “medicinal/cough drop” off-flavor
and odor due to guaiacol production.
Figure 3-6. Alicyclobacillus acidoterrestris.
Bacteria can be classified by shape or morphology:
Cocci: (spherical shape) 0.4 - 1.5 µm
Rods: Bacilli (straight rod) or Spirilla
(spiral rod)
0.25 - 1.0 µm width by 0.5 - 6.0 µm length
Another method of classification is by the color of dye uptake or staining: Gram
Positive (Purple) or Gram Negative (Red).
Figure 3-7. Bacterial colonies on a Petri dish (left) and membrane
filtration plate (right).
Bacterial contamination of non-thermally processed beverages, although rare,
may be attributed to a number or combination of factors:
• Poor cleaning & sanitizing
• Misformulation
• Insufficient preservation or adaptation to preservation system
Thermal resistant bacterial contamination may be attributed to:
• Poor cleaning & sanitizing
• Raw material/packaging contamination
• Insufficient thermal processing parameters
PepsiCo Beverage Sanitation Manual 3. Beverage Microbiology
Version 3 August 2014 Page 3-10 of 19
Bacteria Associated with Beverage Spoilage
Acetic acid bacteria
(Species of Acetobacter and Gluconobacter)
Vinegary off-flavors
Lactic acid bacteria
(Species of Lactobacillus, Leuconostoc and
Weissella)
Foaming and/or buttery or fermented offflavors
Thermotolerant, acidophilic sporeforming
bacteria
(Species of Alicyclobacillus)
Medicinal “cough syrup,” antiseptic, smoky
off-flavors
3.3.2 Yeast

Kết quả (Việt) 1:

3.2 nguồn của vi sinh vậtCác thành phần được sử dụng trong sản xuất đồ uống có ga, chẳng hạn như đườngxi-rô, hương vị đậm đặc, nước và các thành phần khô là hiếm khi nguồnhỏng nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Thành phần hương vị thường chứa caomức độ rượu, propylene glycol hoặc chất bảo quản. Xi-rô đã hoàn thành đánh giá caocó tính axit và chứa chất bảo quản. Thành phần nước trái cây hoặc đông lạnh,aseptically đóng gói hoặc bảo quản.Bởi đến nay, nguồn quan trọng nhất của hư hỏng nấm mốc, nấm men và vi khuẩn là cácnước giải khát đóng chai máy môi trường và thiết bị. Đa số cácô nhiễm xảy ra từ proportioner/máy xay sinh tố và tất cả thiết bịvề phía hạ lưu các phụ. Khu vực nơi vi tích tụ là phổ biến là trong cácproportioner/máy xay sinh tố, carbonator, và bộ xả khí.Làm sạch và vệ sinh đóng một vai trò quan trọng trong việc sản xuất thành côngnước giải khát có lạnh đầy và không nhiệt xử lý.Để xử lý nhiệt, Bể chứa đầy đồ uống, nhiệt kháng sinh vật hoặcbào tử có thể được tìm thấy trong một số nguyên liệu (lỏng đường, đường kết tinh thành,bột sữa, bột ca cao, sữa bột, vv), bao bì (giấy tái chếlớp ban) và môi trường thực vật (máy). Kiến thức về tiềm năngnguồn của các sinh vật trong nguyên liệu và các cơ sở môi trường làđiều cần thiết để giảm thiểu và quản lý rủi ro.3.3 vi sinh vật có liên quanVi khuẩn hỏng từ vi khuẩn, nấm men, và nấm mốc có thể xảy ra trong đồ uống. Điều nàyhỏng có thể dẫn đến những thay đổi về thể chất và số trong nước giải khát sản phẩmPepsiCo đồ uống vệ sinh tay 3. Đồ uống vi sinh vật họcPhiên bản 3 ngày 2014 trang 3-8 19đó có thể bao gồm ra hương vị, trầm tích, độ đục, ropiness, sản xuất khí đốt,và sợi nhỏ có thể nhìn thấy sự tăng trưởng.3.3.1 vi khuẩnVi khuẩn là sinh vật đơn bào, phổ biến, và có khả năng phát triển nhanh chóng.Vi khuẩn sinh sản vô tính bởi phân hạch hoặc các bộ phận đơn giản của các tế bào và của nónội dung. Gấp thời gian, hoặc thế hệ thời gian, có thể càng ngắn càng 20phút. Kể từ khi mỗi tế bào phát triển và phân chia ở mức tương tự như tế bào phụ huynh,Điều này có thể dịch cho một tăng từ một đến 10 triệu tế bào trong 11 giờdưới điều kiện thuận lợi.Lưu ý: các quần thể vi khuẩn được biểu thị dưới dạng thuộc địa hình thành đơn vị (CFU) cho mỗigam hoặc milliliter.Một số vi khuẩn có khả năng tạo thành chống lại các tế bào được gọi là endospores.Các hình thức spore trong thời gian của môi trường căng thẳng, chẳng hạn như thiếu chất dinh dưỡng vàđộ ẩm cần thiết cho sự tăng trưởng, và do đó là một chiến lược sống còn. Không có bào tửtrao đổi chất và có thể chịu được điều kiện bất lợi chẳng hạn như nhiệt, khử,và ánh sáng cực tím. Khi môi trường trở nên thuận lợi, sporegerminates, dẫn đến một tế bào vi khuẩn thực vật duy nhất. Một số ví dụ vềSpore-formers quan trọng cho ngành công nghiệp thực phẩm là thành viên của trực khuẩn vàClostridium generas.Clostridium botulinum bào tử là một mối quan tâm cho hermetically niêm phong xử lýthực phẩm. Các bào tử rất chịu nhiệt và đòi hỏi phải xử lý rất caođiều kiện, chẳng hạn như hành hoặc đóng hộp để giảm thiểu rủi ro của họ. Trong thực phẩmsản phẩm với độ pH > 4.6, nếu không đầy đủ xử lý và dưới kỵ khíđiều kiện, các bào tử chịu nhiệt có thể tồn tại và phát triển với tiềm năngsản xuất một chất độc thần kinh ổn định nhiệt, có thể có khả năng gây tử vong nếutiêu thụ trong thực phẩm.Bacillus cereus là một vi khuẩn spore hình thành có thể được thường xuyên bị cô lậptừ đất và một số thực phẩm. Trực khuẩn thực phẩm bệnh xảy ra do sự sống còn củaendospores vi khuẩn khi thực phẩm không đúng cách nấu chín và không đúng cáchtrong tủ lạnh, cho phép nảy mầm endospores với kết quả tăng trưởng vàsản xuất của enterotoxins chịu nhiệt. Không giống như C. botulinum, các chất độcsản xuất không gây tử vong, nhưng có thể dẫn đến hai loại bệnh, tiêu chảy vàlàm mưa ra (ói mửa) Hội chứng. B. cereus có thể phát triển ở giá trị pH của giữa 4.3và 9.3, và có thể phát triển ở giá trị hoạt động nước xuống 0.91, và thườngliên kết với các điện lạnh không đúng thực phẩm tinh bột như gạo vàpudding.Vi khuẩn aciduric / vi khuẩn axit axetic (chẳng hạn như Acetobacter và Gluconobacter),và vi khuẩn axit Lactic (chẳng hạn như Lactobacillus và Leuconostoc) quan tâmcho phòng không có ga nước giải khát, nước trái cây, trà, và hương vị tập trung. Bọn chúngđề kháng với chất bảo quản và có thể phát triển ở pH thấp.Một số vi khuẩn, chẳng hạn như Alicyclobacillus acidoterrestris (nhiệt-acidophilicVi khuẩn - ACB), sản xuất chịu nhiệt bào tử và có thể là một mối quan tâm choPepsiCo đồ uống vệ sinh tay 3. Đồ uống vi sinh vật họcPhiên bản 3 ngày 2014 trang 3-9 19sản phẩm đồ uống và nước trái cây, đòi hỏi phải xử lý nhiệt, với các bào tửviệc có thể để tồn tại thông qua khử trùng nhiệt độ. Các hư hỏng của mộtnước giải khát với ACB có thể dẫn đến một, "thuốc/ho thả" off-hương vị độc đáovà mùi do guaiacol sản xuất.Hình 3-6. Alicyclobacillus acidoterrestris.Vi khuẩn có thể được phân loại bởi hình dạng hoặc hình Thái:Cocci: (hình cầu) 0.4 - 1,5 μmQue: Trực khuẩn (thẳng thanh) hoặc Spirilla(xoắn ốc thanh)0,25 – 1.0 μm rộng bởi 0,5 - 6.0 μm dàiMột phương pháp phân loại là bởi màu sắc của sự hấp thu thuốc nhuộm hoặc nhuộm: GramTích cực (màu tím) hay phủ định Gram (màu đỏ).Hình 3-7. Vi khuẩn thuộc địa trên một món ăn Petri (trái) và mànglọc tấm (bên phải).Các ô nhiễm vi khuẩn không nhiệt chế biến đồ uống, mặc dù hiếm,có thể được quy cho một số hoặc sự kết hợp của các yếu tố:• Nghèo làm sạch và vệ sinh• Misformulation• Bảo quản không đủ hoặc thích ứng với bảo tồn hệ thốngÔ nhiễm do vi khuẩn kháng nhiệt có thể được quy cho:• Nghèo làm sạch và vệ sinh• Ô nhiễm nguyên liệu/bao bì• Xử lý nhiệt không đủ tham sốPepsiCo đồ uống vệ sinh tay 3. Đồ uống vi sinh vật họcPhiên bản 3 ngày 2014 trang 3-10 của 19Vi khuẩn liên kết với nước giải khát hỏngVi khuẩn axit axetic(Các loài Acetobacter và Gluconobacter)Vinegary off-hương vịVi khuẩn axit lactic(Loài Lactobacillus, Leuconostoc vàWeissella)Bọt và/hoặc bơ hoặc lên men offflavorsThermotolerant, acidophilic sporeformingvi khuẩn(Loài Alicyclobacillus)Dược "xi-rô ho," chất khử trùng, khóira hương vị3.3.2 nấm men

Kết quả (Việt) 2:

3.2 Nguồn chủng vi sinh
Các thành phần được sử dụng trong việc sản xuất các loại đồ uống có ga, như đường
xi-rô, chất đậm đặc hương vị, nước và các thành phần khô hiếm khi là nguồn gốc của
sự hư hỏng mốc, nấm men và vi khuẩn. Thành phần hương vị thường chứa cao
cấp của rượu, propylene glycol hoặc chất bảo quản. Hoàn thành xirô được đánh giá cao
có tính axit và chứa chất bảo quản. Thành phần nước trái cây hoặc đông lạnh,
vô trùng đóng gói, hoặc bảo quản.
Bởi đến nay, những nguồn quan trọng nhất của sự hư hỏng mốc, nấm men và vi khuẩn này là
môi trường nhà máy nước uống đóng chai mềm và thiết bị. Phần lớn các
nhiễm xảy ra từ proportioner / máy xay sinh tố và tất cả các thiết bị
hạ nguồn đến các phụ. Lĩnh vực mà vi tích tụ là phổ biến là trong
proportioner / máy xay sinh tố, carbonator, và deaerators.
Làm sạch và khử trùng đóng một vai trò rất quan trọng trong việc sản xuất thành
nước ngọt mà là lạnh đầy và không nhiệt xử lý.
Đối với nhiệt chế biến, đồ uống nóng đầy, nhiệt sinh vật kháng hoặc
bào tử có thể được tìm thấy trong một số nguyên liệu (đường lỏng, Đường cát,
sữa bột, bột ca cao, bột whey, vv), bao bì (giấy tái chế
lớp bảng) và môi trường nhà máy (không khí). Kiến thức về tiềm năng
các nguồn của các sinh vật trong môi trường vật chất và cơ sở nguyên liệu là
cần thiết để giảm thiểu và quản lý rủi ro.
3.3 Vi sinh vật có liên quan
vi sinh vật gây hư hỏng từ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và có thể xảy ra trong đồ uống. Điều này
hư hỏng có thể dẫn đến những thay đổi về thể chất và cảm quan trong các sản phẩm nước giải khát
PepsiCo đồ uống Manual vệ sinh 3. Đồ uống Microbiology
Version 03 Tháng tám 2014 trang 3-8 của 19
trong đó có thể bao gồm off-hương vị, trầm tích, độ đục, ropiness, sản xuất khí đốt,
và tốc độ tăng trưởng có thể nhìn thấy sợi .
Vi khuẩn 3.3.1
Vi khuẩn là sinh vật đơn bào, ở mọi nơi, và có khả năng tăng trưởng nhanh chóng.
Vi khuẩn sinh sản vô tính bằng cách phân hạch hoặc phân chia đơn giản của các tế bào và nó
nội dung. Thời gian nhân đôi, hoặc thời gian thế hệ, có thể ngắn như 20
phút. Vì mỗi tế bào tăng trưởng và phân chia ở mức tương tự như tế bào mẹ,
điều này có thể dịch để tăng từ một đến 10 triệu tế bào trong 11 giờ
trong điều kiện thuận lợi.
Lưu ý: quần thể vi khuẩn được thể hiện là đơn vị thuộc địa hình thành (CFU) mỗi
gram hoặc ml.
Một số vi khuẩn có khả năng hình thành các tế bào chống lại được biết đến như endospores.
Các hình thức bào tử trong lúc căng thẳng môi trường, chẳng hạn như thiếu các chất dinh dưỡng và
độ ẩm cần thiết cho sự tăng trưởng, và do đó là một chiến lược sinh tồn. Bào tử không có
sự trao đổi chất và có thể chịu được điều kiện bất lợi như nhiệt, thuốc khử trùng,
và ánh sáng cực tím. Khi môi trường trở nên thuận lợi, các bào tử
nảy mầm, tạo ra một tế bào vi khuẩn thực vật duy nhất. Một số ví dụ về các
bào tử formers quan trọng cho ngành công nghiệp thực phẩm đều là thành viên của Bacillus và
Clostridium generas.
Clostridium botulinum bào tử là một mối quan tâm cho xử lý kín
thực phẩm. Các bào tử rất chịu nhiệt và yêu cầu xử lý rất cao
điều kiện, chẳng hạn như đáp trả lại hoặc đóng hộp để giảm thiểu rủi ro của họ. Trong thực phẩm
các sản phẩm có pH> 4,6, nếu không được xử lý thích đáng và dưới kỵ khí
điều kiện, các bào tử chịu nhiệt có thể tồn tại và phát triển với tiềm năng
sản xuất một chất độc thần kinh ổn định nhiệt, có thể gây tử vong nếu
tiêu thụ trong thực phẩm.
Bacillus cereus là một tạo thành bào tử vi khuẩn có thể được thường xuyên bị cô lập
từ đất và một số thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm Bacillus xảy ra do sự tồn tại của
các vi khuẩn endospores khi thức ăn chưa được nấu chín và không đúng cách
trong tủ lạnh, cho phép các endospores nảy mầm với kết quả tăng trưởng và
sản xuất độc tố chịu nhiệt. Không giống như C. botulinum, các độc tố
được sản xuất không gây chết người, nhưng có thể dẫn đến hai loại bệnh tật, tiêu chảy và
nôn (ói) Hội chứng. B. cereus có thể tăng trưởng giá trị pH từ 4.3
và 9.3, và có thể phát triển ở các giá trị hoạt độ nước xuống 0,91, và thường được
kết hợp với làm lạnh không đúng cách của các loại thực phẩm giàu tinh bột như gạo và
bánh pudding.
Vi khuẩn Aciduric / vi khuẩn axit axetic (như Acetobacter và Gluconobacter),
và Acid Lactic vi khuẩn (như Lactobacillus và Leuconostoc) là mối quan tâm
đối với đồ uống không ga, nước trái cây, trà, và hương vị đậm đặc. Họ là
kháng với các chất bảo quản và có thể phát triển ở pH thấp.
Một số vi khuẩn, chẳng hạn như Alicyclobacillus acidoterrestris (Thermo-ưa acid
Vi khuẩn -ACB), sản sinh bào tử chịu nhiệt và có thể là một mối quan tâm cho
PepsiCo đồ uống Manual vệ sinh 3. Đồ uống Microbiology
Version 03 Tháng Tám Năm 2014 3-9 của 19
nước giải khát và nước trái cây sản phẩm đòi hỏi xử lý nhiệt, với các bào tử
có thể sống sót qua nhiệt độ thanh trùng. Hư hỏng của một
nước giải khát với ACB có thể dẫn đến một độc đáo, "thuốc giảm / ho" off-hương vị
và mùi hôi do sản xuất guaiacol.
Hình 3-6. Alicyclobacillus acidoterrestris.
Vi khuẩn có thể được phân loại theo hình dạng hoặc hình thái:
cầu khuẩn: (hình cầu) 0,4-1,5 mm
Rods: trực khuẩn (que thẳng) hoặc Spirilla
(xoắn ốc rod)
0,25-1,0 mm chiều rộng bằng 0,5-6,0 mm chiều dài
Một phương pháp phân loại là bởi màu sắc của sự hấp thu thuốc nhuộm hay nhuộm: Gram
dương (màu tím) hay Gram âm (Red).
Hình 3-7. Khuẩn lạc trên đĩa petri (trái) và màng
tấm lọc (bên phải).
Ô nhiễm vi khuẩn trong đồ uống không nhiệt xử lý, mặc dù hiếm gặp,
có thể do một số hoặc kết hợp các yếu tố:
làm sạch • Poor & khử trùng
• Misformulation
• bảo quản đủ hoặc thích ứng với hệ thống bảo quản
nhiệt ô nhiễm vi khuẩn kháng thuốc có thể được quy cho:
làm sạch • Poor & khử trùng
• Raw ô nhiễm tài liệu / bao bì
• số xử lý nhiệt không đủ
PepsiCo đồ uống Manual vệ sinh 3. Đồ uống Microbiology
Version 03 tháng tám năm 2014 trang 3-10 của 19
Vi khuẩn Associated với đồ uống hỏng
vi khuẩn axetic axit
(loài Acetobacter và Gluconobacter)
ngâm dấm ngoài hương vị
vi khuẩn axit lactic
(loài Lactobacillus, Leuconostoc và
Weissella)
Bọt và / hoặc bơ hoặc offflavors lên men
chịu nhiệt, sporeforming ưa acid
vi khuẩn
(loài Alicyclobacillus)
thuốc "ho xi-rô, "sát trùng, khói
ngoài hương vị
3.3.2 Yeast