Organic acids play an important rol

Organic acids play an important role in determining wine quality. In the first
instance such acids influence the organoleptic properties of wines, with each acid
bestowing its own characteristic taste. Malic acid, for instance, has a sour taste
reminiscent of unripe apples or gooseberries, while succinic acid has a salty/bitter
taste. In addition, organic acids and their salts act as buffers, thus ensuring that
the wine maintains a relatively low pH, say 3.0 to 3.7; this helps to protect it
against bacterial attack and subsequent spoilage. These acids also help to conserve
wine colour and influence esterification with a consequent impact on bouquet.
Grapes contain two principal acids, malic and tartaric, plus minor quantities of
other acids. During fermentation the levels of all these acids may change through
metabolic processes, and different acids will be produced in small amounts.
Should bacteria be present, then significant changes may be observed in the acid
profile of the wine. Finally, the maturation period will give rise to other, slower,
changes. Details of these changes will be discussed later in this article.
Table 1 lists the majority of the acids that are found either in the grape or in
the finished wine, together with an indication of the levels that are likely to be
present in normal circumstances. From the information given it can be seen that
malic and tartaric acids make up more than 90% of the acids in the grape.

Kết quả (Việt) 2:

Axit hữu cơ đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng rượu. Trong lần đầu tiên
dụ axit như ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của rượu vang, với mỗi acid
ban cho hương vị đặc trưng riêng của mình. Malic acid, ví dụ, có một hương vị chua
gợi nhớ của táo chín, gai, trong khi axit succinic có mặn / đắng
hương vị. Ngoài ra, các axit hữu cơ và muối của chúng hoạt động như bộ đệm, do đó đảm bảo rằng
rượu duy trì độ pH tương đối thấp, nói 3,0-3,7; điều này sẽ giúp bảo vệ nó
chống lại vi khuẩn tấn công và gây hư hỏng sau này. Những axit cũng giúp bảo tồn
màu rượu vang và ảnh hưởng este hóa với một tác động hậu quả về bó hoa.
Nho chứa hai loại axit yếu, malic và tartaric, cộng với số lượng nhỏ các
axit khác. Trong quá trình lên men nồng độ của tất cả các axit có thể thay đổi thông qua
quá trình trao đổi chất, và các axit khác nhau sẽ được sản xuất với số lượng nhỏ.
Vi khuẩn nên có mặt, sau đó thay đổi đáng kể có thể được quan sát thấy trong các axit
hồ sơ của rượu vang. Cuối cùng, giai đoạn trưởng thành sẽ làm phát sinh khác, chậm hơn,
thay đổi. Chi tiết về những thay đổi này sẽ được thảo luận sau trong bài viết này.
Bảng 1 liệt kê phần lớn các axit được tìm thấy hoặc trong nho hoặc
rượu thành phẩm, cùng với một dấu hiệu cho thấy các cấp độ đó có thể sẽ là
hiện tại trong trường hợp bình thường. Từ những thông tin được đưa ra có thể thấy rằng
axit malic và tartaric chiếm hơn 90% của các axit trong quả nho.