Experiment 2From exp. 1 we determin

Experiment 2
From exp. 1 we determined that the tenderizing effect of enzyme injection was primarily
manifested during cooking and meat could therefore be stored without any adverse enzymatic
changes in product characteristics.
Overall initial results indicated the potential use of these enzymes in meat tenderization and
justified further experimentation at lower levels of these enzymes to try and reduce the mushy,
overtenderized textural problems.
The effects of dry and moist cooking in a conventional oven after injection with different levels of the two enzymes were assessed. The cooking method employed had significant (P

Kết quả (Việt) 1:

Thử nghiệm 2Từ exp. 1 chúng tôi xác định các tác dụng tenderizing của enzyme tiêm là chủ yếubiểu hiện trong quá trình nấu ăn và thịt do đó có thể được lưu trữ mà không có bất kỳ bất lợi enzymthay đổi đặc tính sản phẩm.Nhìn chung kết quả ban đầu chỉ ra việc sử dụng tiềm năng của các enzym trong thịt tenderization vàchứng minh tiếp tục thử nghiệm ở các mức độ thấp của các enzym để thử và làm giảm các đồ ăn mềm,overtenderized vấn đề kết cấu.Những ảnh hưởng của ẩm ướt và khô nấu ăn trong một lò nướng thông thường sau tiêm với các cấp độ khác nhau của các enzym hai được đánh giá. Các phương pháp nấu ăn, làm việc có ý nghĩa (P < 0,01) tác động về thời gian nấu (min/100 g) thông qua tương tác của nó với nhiệt độ điểm cuối. Sự khác biệt đáng kể trong thời gian nấu do phương pháp nấu ăn đã được quan sát chỉ cho roasts đun nóng đến một nhiệt độ bên trong của 79 ° C. Theo dự kiến, roasts nấu chín đến 79° C bằng cách sử dụng các phương pháp khô yêu cầu số tiền dài nhất của thời gian tiếp theo là roasts nấu chín đến 79° C bằng chế độ ẩm, trong khi đó là không có khác biệt đáng kể giữa các phương pháp trong thời gian của roasts nấu chín cho một nhiệt độ bên trong của 71° C; nấu ăn nấu ăn Hệ thống sưởi điển hình đường cong này nấu ăn chế độ được mô tả trong hình 1.Theo dự kiến, các nhiệt độ khác nhau endpoint điều tra cũng ảnh hưởng năng suất nấu ăn roasts. Bất kể phương pháp nấu ăn, roasts nấu chín để nhiệt độ cao hơn cuối điểm nội bộ xuất hiện rất Giặt/sần sùi và năng suất nấu ăn thấp hơn so với những người đã nấu chín để 71oC (bảng 2 và 3). Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nấu ăn với nhiệt độ cuối điểm cao hơn, do đó tăng thời gian nấu ăn, làm tăng mất độ ẩm, đặc biệt là cho các cơ bắp còn nguyên vẹn (Beilken et al., 1986; Boles và Thiên Nga, năm 2002; Dhanda et al., 2002). Quan sát này cũng được hỗ trợ bởi các giá trị thu được cho các EM, với roasts nấu chín để 79oC có đáng kể (P < 0,001) thấp hơn EM, qua đó cho thấy thấp hơn số tiền của độ ẩm miễn phí do mất trong khi nấu.Enzym-tiêm bắp thịt có năng suất nấu ăn thấp hơn so với các mẫu tiêm phòng không điều khiển. Janz et al.(2005) cũng thông báo một năng suất nấu ăn thấp hơn so với điều khiển uninjected, sau 105 và110% tiêm bò semitendinosus cơ bắp với một dung dịch nước lỏng porcine pancreatin.Xử lý enzyme roasts có EM cũng thấp hơn đáng kể hơn đã rang thịt bò làm từ tiêm phòng khôngthịt chỉ ra rằng đã có ít ẩm miễn phí trong các sản phẩm như là kết quả lớn hơn nấu ăn mất.Các đặc điểm bề mặt da của roasts tiêm với protease từ Bacillus subtilis khôngđáng kể ảnh hưởng bởi nấu ăn phương pháp. Cải tiến quan trọng của giá trị lực cắtroasts do enzyme điều trị đã đạt được 15 ppm B. subtilis cấp (bảng 2). Trực khuẩnsubtilis tiêm SM cơ bắp cũng đã dần dần ít khó khăn với sự gia tăng mức độ của enzym.Triển lãm roasts tiêm với protease từ Aspergillus oryzae nấu chín để 71oC thấp TPAđộ cứng, chewiness và springiness, nhưng đã gắn kết hơn so với những người xử lý để 79oC.Aspergillus oryzae tiêm roasts xử lý bằng chế độ nấu ăn ẩm có thấp shear forcegiá trị hơn những người nấu theo phương pháp khô (bảng 3). Tuy nhiên, chế độ nấu ăn ẩm xuất hiệnđể có hiệu quả trong enzyme điều trị roasts. Enzyme tiêm roasts nấu bằng phương pháp ẩmđã hơn đấu thầu (giá trị cắt thấp hơn) so với kiểm soát không tiêm; trong khi với cáctrường hợp ngoại lệ của việc điều trị enzyme (0.0015%) cao nhất, đã có không có sự khác biệt hiệu lực cắttrong số các mẫu nướng trong môi trường khô (bảng 4). Ngoài ra, một sự giảm đáng kể củaWBSF giá trị của ẩm nấu chín roasts đã đã đạt được ở mức độ enzym 0,0005%; trong khi đókhô nấu chín roasts cần enzym 0.0015%. Bất kể endpoint nhiệt, tăngmức độ protease kết quả trong một dần dần giảm độ cứng của ẩm roasts nấu chín, nhưng hiệu quả của nó là không đáng kể cho roasts nấu bởi chế độ khô. Các quan trọng giảm độ cứng và cắt lực giá trị do điều trị enzyme trong ẩm roasts nấu chín so với roasts xử lý bằng phương pháp khô có thể là do tỷ lệ chậm hơn ban đầu của hệ thống sưởi ẩm phương pháp và thời gian trong phạm vi nhiệt độ cho tăng cường hoạt động của injectedproteinase (20 ° C to 50 ° C) dài khoảng 15 phút.

Kết quả (Việt) 2:

Thí nghiệm 2
Từ exp. 1 chúng tôi xác định rằng tác động tenderizing tiêm enzyme chủ yếu được
thể hiện trong quá trình nấu và thịt do đó có thể được lưu trữ mà không cần bất kỳ enzyme tiêu cực
thay đổi trong đặc tính sản phẩm.
Kết quả ban đầu Nhìn chung chỉ ra việc sử dụng tiềm năng của các enzym trong tenderization thịt và
thử nghiệm chứng minh thêm ở các cấp thấp hơn của các enzym này để thử và làm giảm, ủy mị
vấn đề về kết cấu overtenderized.
những ảnh hưởng của nấu ăn khô và ướt trong một lò nướng thông thường sau khi tiêm với mức độ khác nhau của hai enzyme được đánh giá. Phương pháp nấu ăn việc làm có ảnh hưởng đáng kể (P <0,01) về thời gian nấu (phút / 100 g) thông qua tương tác của nó với nhiệt độ thiết bị đầu cuối. Sự khác biệt đáng kể trong thời gian nấu ăn do phương pháp nấu ăn đã được quan sát chỉ cho thịt nướng đun nóng đến một nhiệt độ bên trong 79 ° C. Theo dự kiến, thịt nướng vừa chín tới 79 ° C bằng cách sử dụng phương pháp khô cần lượng dài nhất của thời gian tiếp theo thịt nướng vừa chín tới 79 ° C bằng chế độ ẩm, trong khi không có sự khác biệt đáng kể giữa các phương pháp nấu ăn trong thời gian nấu của thịt nướng vừa chín tới một nhiệt độ bên trong 71 ° C; đường cong nóng điển hình từ các chế độ nấu được mô tả trong hình. 1.
Theo dự kiến, nhiệt độ thiết bị đầu cuối khác nhau cũng điều tra năng suất nấu ăn bị ảnh hưởng của thịt nướng. Bất kể phương pháp nấu ăn, thịt nướng vừa chín tới một nhiệt độ bên trong điểm cuối cao hơn đã xuất hiện rất khô / hạt và đã thấp hơn nấu năng suất so với những người vừa chín tới 71oC (Bảng 2 và 3). Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nấu ăn với nhiệt độ điểm cuối cao hơn, do đó thời gian nấu tăng lên, làm tăng mất độ ẩm, đặc biệt là cho các bắp thịt còn nguyên vẹn (Beilken et al, 1986;. Boles và Swan, 2002; Dhanda et al., 2002). Quan sát này đã được hỗ trợ tốt bởi các giá trị thu được cho EM, với thịt nướng vừa chín tới 79oC có ý nghĩa (P <0,001) thấp hơn EM, qua đó cho thấy lượng thấp hơn độ ẩm tự do mất trong quá trình nấu.
Cơ Enzyme tiêm có thấp hơn nấu năng suất hơn không mẫu kiểm soát -injected. Janz et al.
(2005) cũng báo cáo một sản lượng nấu ăn thấp hơn, so với nhóm chứng uninjected, sau 105 và
110% tiêm thịt bò bắp semitendinosus với một dung dịch nước của pancreatin lợn lỏng.
Rang men được điều trị có EM cũng thấp hơn đáng kể hơn so với nướng thịt bò làm từ không tiêm
thịt chỉ ra rằng có độ ẩm ít tự do trong các sản phẩm như là một kết quả của sự mất mát đầu bếp lớn hơn.
đặc điểm kết cấu của thịt nướng tiêm protease từ Bacillus subtilis không bị
ảnh hưởng bởi phương pháp nấu ăn. Những cải tiến quan trọng của các giá trị lực cắt của
thịt nướng do enzyme điều trị đã đạt được ở mức 15 ppm B. subtilis mức (Bảng 2). Bacillus
subtilis tiêm SM cơ bắp cũng dần dần ít khó khăn với sự gia tăng mức độ của enzyme.
Rang tiêm protease từ Aspergillus oryzae chín tới 71oC trưng bày thấp hơn TPA
độ cứng, chewiness và bung, nhưng có nhiều gắn kết hơn so với những xử lý để 79oC.
Aspergillus oryzae tiêm thịt nướng chế biến bởi việc nấu ăn ẩm chế có hiệu lực thấp hơn cắt
giá trị hơn so với những người nấu theo phương pháp khô (Bảng 3). Tuy nhiên, chế độ nấu ăn ẩm xuất hiện
có hiệu quả hơn trong các enzyme điều trị thịt nướng. Enzyme tiêm rang chín bằng phương pháp ẩm
được hơn đấu thầu (giá trị cắt thấp hơn) so với kiểm soát không tiêm; trong khi với các
ngoại lệ của cao nhất (0.0015%) điều trị men, không có sự khác biệt về lực cắt
giữa các mẫu nung trong môi trường khô (Bảng 4). Ngoài ra, một sự giảm đáng kể về
giá trị WBSF của thịt nướng chín ẩm đã đạt được tại 0,0005% mức enzyme; trong khi
thịt nướng chín khô cần% enzyme 0.0015. Bất kể nhiệt độ thiết bị đầu cuối, tăng
mức độ protease dẫn đến giảm dần độ cứng của thịt nướng chín ẩm, nhưng hiệu quả của nó là không đáng kể cho thịt nướng chín phác đồ khô. Sự giảm đáng kể độ cứng và lực cắt giá trị do enzyme điều trị trong thịt nướng chín ẩm so với thịt nướng được chế biến theo phương pháp khô có thể là do tỷ lệ sưởi ấm ban đầu chậm hơn của phương pháp ẩm và khoảng. Khoảng thời gian 15 phút dài hơn thời gian trong phạm vi nhiệt độ cho tăng hoạt động của injectedproteinase (20 ° C đến 50 ° C).