SUMMARYIn this chapter, the princip

SUMMARY
In this chapter, the principles and measurement methods of surface tension and interfacial tension
are discussed. Information about colloidal systems in foods is also given.
Surface tension is defined as work required to extend a surface under isothermal conditions. If the
surface forces take place at the interfaces, it is called interfacial tension. The methods for measuring
surface tension are capillary rise, drop weight, bubble pressure, tensiometer, and dynamic methods.
Substances that reduce the surface tension of a liquid are known as surface-active materials. Emulsifiers
and hydrocolloids used in food systems are typical examples of surface-active materials.With certain
modifications, the same methods used for surface tension can also be used for measuring interfacial
tension.
Colloidal dispersion is the two-phase system in which the particles in the dispersed phase are
between 1 and 1000 nm in diameter. Colloidal systems in foods can be categorized into four groups—
sol, gel, emulsion, and foam—based on the states of matter in the continuous and dispersed phases.
Proteins can act as both emulsifiers and stabilizers in food systems. The major difference between an
emulsifier and a stabilizer is that the emulsifier is used to obtain short-term stabilization but stabilizers
supply long-term emulsion stability.

Kết quả (Việt) 2:

TÓM TẮT
Trong chương này, các nguyên tắc và phương pháp đo sức căng bề mặt và căng bề
sẽ được thảo luận. Thông tin về hệ thống keo trong thực phẩm cũng được đưa ra.
Sức căng bề mặt được định nghĩa là việc cần thiết để mở rộng một bề mặt trong điều kiện đẳng nhiệt. Nếu các
lực lượng mặt diễn ra tại các giao diện, nó được gọi là sức căng bề. Các phương pháp để đo
sức căng bề mặt là tăng mao mạch, giảm trọng lượng, áp lực bong bóng, tensiometer, và phương pháp năng động.
Các chất làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng được gọi là vật liệu hoạt động bề mặt. Chất làm nhũ
và keo được sử dụng trong các hệ thống thực phẩm là những ví dụ điển hình của hoạt động bề mặt materials.With nhất định
sửa đổi, cùng một phương pháp được sử dụng để căng bề mặt cũng có thể được sử dụng để đo bề
căng thẳng.
Phân tán dạng keo là hệ thống hai giai đoạn, trong đó các hạt trong pha phân tán là
từ 1 đến 1000 nm, đường kính. Hệ thống keo trong các loại thực phẩm có thể được phân loại thành bốn groups-
sol, gel, nhũ tương, và bọt dựa trên các trạng thái của vật chất trong các giai đoạn liên tục và phân tán.
Protein có thể hoạt động như cả chất tạo nhũ và ổn định trong hệ thống thực phẩm. Sự khác biệt lớn giữa một
chất nhũ hóa và chất ổn định là các chất chuyển thể sữa được sử dụng để có được sự ổn định trong ngắn hạn nhưng chất ổn định
nguồn cung cấp ổn định nhũ tương lâu dài.