3.4.2 Quality aspectsColour, textu

3.4.2 Quality aspects

Colour, texture, flavour and shelf life are important quality parameters for smoked fish (Horner, 1997). All these aspects can be controlled in modern smoking ovens when combined with good-quality raw material. Initial brining, quality of the sawdust and control of time, temperature and air speed in the smoke oven all contribute to the product characteristics. The characteristic col- our of smoked fish is due to Maillard reactions between carbonyl and free amino groups, and as mentioned in other chapters where protein quality is compro- mised, the chemistry involved is complex and subject to the specific conditions pertaining to the preservation process. In smoking this is a combination of tem- perature and the freshness of the raw material, as spoilage will lead to the release of these compounds. Texture changes are affected by raw material quality and the extent of brining and the time–temperature relationship in smoking. The characteristic flavour and aroma of smoked fish is due to a combination of the many components of wood smoke although phenolic compounds are considered


to be the most influential – although this once again depends on the temperature of smoking, and cold smoked products differ from hot smoked products. The art of the fish smoker is to combine all these elements to give a good-quality prod- uct. The traditional smoking systems do not allow such fine control, and at the higher temperatures associated with wood burning scorching and over-drying are possible (Horner, 1997). The improvement of the traditional fish smoking oven is dealt with below (Section 3.4.4) as the process is so important in provid- ing nutrition in the Low-Income Food Deficit Countries (LIFDC) as mentioned earlier (see Chapter 1, Section 1.1.2).
Nutritional value can also be impaired by reduced bioavailability of essential amino acids, and carcinogenic polynuclear aromatic hydrocarbons (PAHs) can be generated under certain circumstances. Over 27 PAHs have been identified in wood smoke and their deposition on the fish appears to be temperature-de- pendent, with eight to nine times being deposited in hot smoking than in cold smoking. Nitroso compounds which impart a pink colour to smoked products are known precursors of carcinogenic N-nitrosamines by reaction with free amines in the fish flesh.

Kết quả (Việt) 1:

3.4.2 khía cạnh chất lượngMàu sắc, kết cấu, hương vị và thời hạn sử dụng là quan trọng chất lượng tham số cho cá (Horner, 1997). Tất cả các khía cạnh có thể được kiểm soát trong lò nướng hiện đại thuốc khi kết hợp với chất lượng tốt nguyên liệu. Ban đầu brining, chất lượng mùn cưa và kiểm soát thời gian, nhiệt độ và tốc độ vào lò nướng khói tất cả đóng góp vào các đặc tính sản phẩm. Col đặc trưng - chúng tôi của cá là do phản ứng Maillard giữa cacbonyl và nhóm amin miễn phí, và như đã đề cập trong chương khác nơi protein chất lượng là compro-mised, hóa học tham gia là phức tạp và chủ đề để các điều kiện cụ thể liên quan đến quá trình bảo quản. Trong thuốc này là một sự kết hợp của tem-perature và sự tươi mát của nguyên liệu như hỏng sẽ dẫn đến việc phát hành của các hợp chất. Thay đổi kết cấu bị ảnh hưởng bởi chất lượng nguyên liệu và mức độ của brining và mối quan hệ thời gian-nhiệt độ trong thuốc. Hương vị đặc trưng và hương thơm cá là do một sự kết hợp của nhiều thành phần gỗ khói mặc dù phenolic hợp chất được coi là có nhiều ảnh hưởng-mặc dù điều này một lần nữa phụ thuộc vào nhiệt độ của hút thuốc lá, và lạnh thực phẩm xông khói khác với nóng thực phẩm xông khói. Nghệ thuật của việc hút thuốc cá là để kết hợp tất cả những yếu tố này để cung cấp cho một prod tốt-chất lượng-đại học giao thông. Hệ thống hút thuốc truyền thống không cho phép kiểm soát tốt, và ở các nhiệt độ cao kết hợp với đốt thiêu đốt và hơn-sấy gỗ có thể (Horner, 1997). Cải tiến lò nướng thuốc cá truyền thống được xử lý với bên dưới (phần 3.4.4) như trình là rất quan trọng trong cu-ing dinh dưỡng trong thực phẩm Low-Income thâm hụt nước (LIFDC) như đã đề cập trước đó (xem chương 1, phần 1.1.2).Giá trị dinh dưỡng cũng có thể bị hỏng do giảm khả dụng sinh học của axit amin thiết yếu, và gây ung thư polynuclear thơm hydrocarbon (PAH) có thể được tạo ra trong trường hợp nhất định. Hơn 27 PAH đã được xác định trong gỗ khói và lắng đọng của họ trên cá dường như là nhiệt độ-de-pendent, với tám-chín lần được lắng đọng trong thuốc nóng hơn trong lạnh thuốc. Hợp chất Nitroso mà truyền đạt một màu hồng để thực phẩm xông khói được biết tiền chất gây ung thư N-nhogăn bằng phản ứng với miễn phí amin trong xác thịt cá.