13.1 IntroductionFatty acids in ani

13.1 Introduction
Fatty acids in animal lipids originate from endogenous de novo synthesis,
from dietary sources or from microbial synthesis and modification in the
digestive tract. The essential polyunsaturated C 18 n-6 and n-3 fatty acids
cannot be synthesized by vertebrate organisms and are exclusively supplied
by the diet. Subsequent modification of fatty acids occurs in the digestive
tract by microbes or after absorption by endogenously produced enzymes.
The activity of endogenous enzymes can in turn be affected by specific fatty
acids. Therefore, genetic disposition for de novo synthesis and enzyme activity,
diet composition, microbial activity and the interactions between these factors
contribute to the highly complex fatty acid composition of animal lipids.
These factors also provide manifold opportunities for considerable bio-
modification of animal lipids. However, desired objectives may be very
different. One can be to increase the content of potentially health-beneficial
bioactive fatty acids and to decrease saturated fatty acids which are still
considered to be potential health risk factors. On the other hand, typical and
desired technological properties of animal fats, such as oxidative stability,
firmness and plasticity, depend on the presence of a certain amount of saturated
fatty acids and may be adversely affected by (poly)unsaturated fatty acids.
The challenge, therefore, is to increase the dietetic value of animal lipids and
at the same time to maintain physical and sensory characteristics at an acceptable
level. Technological methods of adjusting physico-chemical properties can
be applied to extracted meat or milkfats (i.e. rendered animal fats or purified
butter fat) as for any other fat or oil. However, the bulk of animal lipids is
consumed in the form of meat and milk or their products and is ingested
13
Modifying fats of animal origin for use
in food
M. R. L. Scheeder, ETH Zurich, Switzerland
Modifying fats of animal origin for use in food 307
without being chemically modified. The focus of this chapter will, therefore,
be on bio-modification measures that aim to change the lipid composition in
the animal organism.

Kết quả (Việt) 1:

13.1 giới thiệuAxit béo trong chất béo động vật có nguồn gốc từ nội sinh de novo tổng hợp,từ nguồn hoặc từ vi sinh vật tổng hợp và sửa đổi trong cácđường tiêu hóa. Là không bão hòa đa C 18 n-6 và n-3 axit béo thiết yếukhông thể được tổng hợp bởi các sinh vật có xương sống và được cung cấp độc quyềnbởi chế độ ăn uống. Sau đó sửa đổi các axit béo xảy ra trong việc tiêu hóađường bởi vi khuẩn hoặc sau khi hấp thu của endogenously sản xuất enzym.Các hoạt động của các enzym nội sinh lần lượt có thể bị ảnh hưởng bởi cụ thể béoaxit. Do đó, các bố trí di truyền cho de novo tổng hợp và enzym hoạt động,thành phần chế độ ăn uống, vi sinh vật hoạt động và sự tương tác giữa các yếu tốđóng góp cho các thành phần acid béo rất phức tạp của chất béo động vật.Những yếu tố này cũng cung cấp nhiều cơ hội đáng kể bio-Sửa đổi của chất béo động vật. Tuy nhiên, mục tiêu mong muốn có thể rấtkhác nhau. Một trong những có thể tăng nội dung có tiềm năng lợi sức khỏeaxit béo hoạt tính sinh học và giảm axit béo bão hòa mà vẫn cònđược coi là yếu tố nguy cơ sức khỏe tiềm năng. Mặt khác, điển hình vàmong muốn các đặc tính kỹ thuật của mỡ động vật, chẳng hạn như sự ổn định oxy hóa,độ cứng và dẻo, phụ thuộc vào sự hiện diện của một số tiền nhất định của bão hòaaxit béo và có thể là adversely bị ảnh hưởng bởi (poly) axit béo không bão hòa.Thách thức, do đó, là để tăng giá trị dinh dưỡng của chất béo động vật vàcùng một lúc để duy trì các đặc tính vật lý và cảm giác tại một chấp nhận đượcmức độ. Công nghệ các phương pháp điều chỉnh lý hóa chất thuộc tính có thểđược áp dụng để trích xuất thịt hoặc milkfats (nghĩa là rendered mỡ động vật hoặc nước tinh khiếtbơ mỡ) đối với bất kỳ chất béo hoặc dầu. Tuy nhiên, phần lớn các chất béo động vật làtiêu thụ ở dạng thịt và sữa hoặc các sản phẩm của họ và ăn vào bụng13Các chất béo sửa đổi các nguồn gốc động vật để sử dụngtrong thực phẩmSân bay M. R. L. Scheeder, ETH Zurich, Thuỵ SỹCác chất béo sửa đổi các nguồn gốc động vật để sử dụng trong thực phẩm 307mà không bị hóa học lần. Trọng tâm của chương này sẽ, do đó,về các biện pháp thay đổi sinh học nhằm mục đích thay đổi thành phần lipid trongcơ thể động vật.

Kết quả (Việt) 2:

13.1 Giới thiệu
các axit béo trong chất béo động vật có nguồn gốc từ nội sinh de novo tổng hợp,
từ nguồn thực phẩm hoặc từ tổng hợp vi sinh vật và sửa đổi trong
đường tiêu hóa. C không no cần thiết 18 n-6 và n-3 axit béo
không thể được tổng hợp bởi các sinh vật có xương sống và được độc quyền cung cấp
bởi chế độ ăn uống. Sửa đổi tiếp theo của các axit béo xảy ra trong tiêu hóa
đường bởi vi khuẩn hoặc sau khi hấp thụ bởi các enzyme nội sinh sản.
Các hoạt động của các enzym nội sinh có thể lần lượt bị ảnh hưởng bởi béo cụ
axit. Do đó, bố trí di truyền cho de novo tổng hợp và hoạt động của enzyme,
thành phần dinh dưỡng, hoạt động của vi sinh vật và sự tương tác giữa các yếu tố
góp phần vào thành phần các acid béo rất phức tạp của các chất béo động vật.
Những yếu tố này cũng cung cấp các cơ hội đa dạng cho sinh học đáng kể
sửa đổi lipit động vật. Tuy nhiên, mục tiêu mong muốn có thể rất
khác nhau. Một người có thể làm tăng khả năng nội dung của y tế có lợi
axit béo hoạt tính sinh học và giảm axit béo bão hòa mà vẫn được
coi là yếu tố nguy cơ sức khỏe tiềm năng. Mặt khác, điển hình và
tính năng công nghệ mong muốn của các loại mỡ động vật, chẳng hạn như sự ổn định oxy hóa,
độ cứng và dẻo, phụ thuộc vào sự hiện diện của một số tiền nhất định của bão hòa
axit béo và có thể bị ảnh hưởng xấu bởi (poly) axit béo không bão hòa.
Thách thức , do đó, là để làm tăng giá trị ăn kiêng các chất béo động vật và
đồng thời để duy trì đặc tính vật lý và cảm giác ở một chấp nhận được
mức. Phương pháp công nghệ điều chỉnh tính chất lý hóa thể
được áp dụng cho thịt được chiết xuất hoặc milkfats (mỡ động vật tức là nấu chảy hoặc tinh chế
chất béo bơ) như đối với bất kỳ chất béo hoặc dầu khác. Tuy nhiên, phần lớn các chất béo động vật được
tiêu thụ trong các hình thức của thịt và sữa hoặc các sản phẩm của họ và được ăn
13
chất béo Sửa nguồn gốc động vật để sử dụng
trong thực phẩm
M. RL Scheeder, ETH Zurich, Thụy Sĩ
chất béo Sửa nguồn gốc động vật để sử dụng trong thực phẩm 307
mà không bị biến đổi về mặt hóa học. Trọng tâm của chương này sẽ, do đó,
có các biện pháp sinh học sửa đổi nhằm mục đích để thay đổi thành phần lipid trong
cơ thể động vật.