Thủy phân
enzyme bình thường để sử dụng là papain từ đu đủ, mặc dù bromelin từ dứa và một protease có tính axit từ Bacillus subtilis đã được sử dụng (Chương 2). Liều tối ưu là 5 ± 15 106 đơn vị / hl (1 đơn vị là lượng enzyme tạo ra 1g tyrosine hòa tan / giờ trong điều kiện thử nghiệm tiêu chuẩn cứng nhắc). Điều này thường dịch là 0,5 ± 4,0 g / hl tùy thuộc vào việc xây dựng. Các enzyme cần một thời gian tiếp xúc và thường được thêm vào bia trong quá trình trưởng thành. Một số chế phẩm có thể được thêm vào bia, nhưng cuối cùng họ phải vô trùng và hoàn toàn hòa tan. Điều trị này là giá rẻ nhưng có nhiều rủi ro. Enzyme phân hủy protein sẽ làm hỏng các protein bọt bia và một số có thể tồn tại thanh trùng như vậy sẽ tiếp tục có ảnh hưởng đến quá trình bảo quản bia bọt. Cũng có thể ảnh hưởng xấu đến sự ổn định hương vị của sự giải thoát của nhóm thiol miễn phí từ peptide trong bia.
Lượng mưa
Kể từ protein tạo thành phức hợp haze với polyphenol nó không phải là đáng ngạc nhiên rằng một lớp các polyphenol có thể được sử dụng cho việc loại bỏ các protein nhạy cảm với khói mù . Như vậy axit tannic anion phản ứng với protein cation để tạo thành một phức hợp không hòa tan. Đây là kết quả của sự tương tác giữa các nhóm xeton trên nhóm tannin và ái nhân (SH, NH2) trên protein. Các tannin hiệu quả nhất được biết đến như gallotannins chiết xuất từ hạt túi mật hoặc từ cây sumach. Việc chuẩn bị tannin bình thường được thêm vào trên đường đến thành thục tại 0ëC (32ëF) ở 5 ± 9g / hl và sẽ cần ít nhất 24 giờ cho thời gian tiếp xúc hiệu quả đầy đủ. Về cơ bản các tannins hoạt động như một chất kết tủa của các protein nhạy cảm tannin (Anderson et al., 2000) và khi được sử dụng theo cách này trong thùng lạnh một khối lượng lớn các xe tăng 'đáy' được hình thành. Điều này đòi hỏi phải di chuyển cẩn thận của bia từ bên trên trầm tích hoặc việc sử dụng của một máy ly tâm hoặc lọc cho bia riêng biệt từ đáy bể (mục 15.5). Nếu điều này không được thực hiện các khoản lỗ của bia sẽ cao. Vì lý do này việc sử dụng axit tannic để loại bỏ protein đã thường đi ra khỏi lợi trong những năm gần đây. Tuy nhiên, cải thiện các chế phẩm gallotannins đã trở nên có sẵn (Musche và de Pauwe, 1999). Những gallotannins trọng lượng phân tử cao có thể được định lượng vào bia trước khi lọc vào bể đệm khí vào để các bộ lọc ở 0ëC (32ëF) với tỷ lệ của 2 ± 4g / hl. Một thời gian tiếp xúc của 5 ± 25 phút là tuyên bố được đủ. Phương pháp điều trị này tránh được việc sản xuất của đáy bể nhưng được giới hạn bởi các lọc chạy tương đối ngắn đã đạt được và vì lý do ly tâm này vẫn thường được sử dụng trước khi lọc. Gallotannins có tài sản tăng thêm của kim loại loại bỏ từ bia (Musche và de Pauwe, 1999). Sắt, nhôm, chì và đồng đều có thể được loại bỏ bằng cách gallotannin xử lý và lọc. Các kim loại có thể được hạ thấp nồng độ xuống dưới mức mà tại đó các tính chất của bia bị tổn hại.
đang được dịch, vui lòng đợi..
![](//viimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)