TÓM TẮT
vi khuẩn Probiotic được bán chủ yếu ở lên men
thực phẩm, và các sản phẩm sữa đóng một vai trò nổi bật như các tàu sân bay của
probiotics. Những thực phẩm này rất thích hợp để phát huy tích cực
hình ảnh sức khỏe của chế phẩm sinh học vì nhiều lý do: 1) thực phẩm lên men,
và các sản phẩm sữa nói riêng, đã có một sức khỏe tích cực
hình ảnh; 2) người tiêu dùng đã quen thuộc với thực tế là lên men
thực phẩm có chứa vi sinh vật sống (vi khuẩn); và 3) chế phẩm sinh học
được sử dụng như vật khởi kết hợp những hình ảnh tích cực của quá trình lên men
và các nền văn hóa probiotic. Khi chế phẩm sinh học được thêm vào
thực phẩm lên men, một số yếu tố phải được xem xét có thể
ảnh hưởng đến khả năng của các chế phẩm sinh học để tồn tại trong sản phẩm
và trở thành hoạt động khi vào đường tiêu hóa của người tiêu dùng
đường. Những yếu tố này bao gồm 1) tình trạng sinh lý của probiotic
sinh thêm (cho dù các tế bào từ các logarit
hoặc các giai đoạn tăng trưởng cố định), 2) các điều kiện vật lý của
lưu trữ sản phẩm (ví dụ, nhiệt độ), 3) các thành phần hóa học của
sản phẩm mà chế phẩm sinh học được thêm vào (ví dụ, axit, có sẵn
nội dung carbohydrate, nguồn nitơ, hàm lượng khoáng chất,
hoạt động của nước, và hàm lượng oxy), và 4) tương tác có thể
của các chế phẩm sinh học với các nền văn hóa khởi (ví dụ, bacteriocin sản xuất,
đối kháng, và sự đồng bộ). Sự tương tác của chế phẩm sinh học
, hoặc với những ma trận thực phẩm hay văn hóa khởi động có thể còn
sâu hơn khi chế phẩm sinh học được sử dụng như một thành phần của
nền văn hóa khởi. Một số trong những khía cạnh được thảo luận trong bài viết này,
với trọng tâm là các sản phẩm từ sữa như sữa, sữa chua, và
pho mát. Am J Clin Nutr năm 2001; 73 (Suppl): 374S-9.
WORDS KEY Probiotics, lactobacilli, bifidobacteria, starter
vi khuẩn, sữa acidophilus, sữa chua, kefir, phô mai, phô mai,
lên men, thực phẩm lên men, các sản phẩm từ sữa
đang được dịch, vui lòng đợi..