In addition to the temperature diff

In addition to the temperature differential between the heating or cooling medium and the product, the factors that directly affect the heat penetration are the the nature of the product, type of container, and heating or cooling medium. As the heat penetration test should employ test units representing the worst case situation (i.e., slowest heating), considerable information on the product as it will be in the container should be available so that all variables can be considered. Quantitative data on variability and mean values should be determined and recorded where appropriate.
As changes in the product composition can affect the heat penetration,
the product formulation should be kept consistent for a given set of processing conditions. Any alternate ingredients or components should be considered when formulating the worst case situation for the test containers.
The sizes, shapes, and weights of solid components should be measured
and their variation expected to occur during normal operations determined. These can exhibit considerable variation depending on the type of solid component and the manner in which it has been prepared. As some products may shrink in size during the thermal process (e.g., meats; Chap.
7) and others may swell (e.g., beans; Chap. 5), the degree to which this will
occur should be known and taken into account.
The consistency or viscosity of any sauce or liquid component should also be kept constant, and any variations normally encountered in day-to-day operations should be determined so that they can be used in constructing the worst case. The type of thickening agent used (e.g., starch, gum, etc.), its concentration, and reaction to heat, are important factors in product consistency (CFPRA, 1977). Concentrations and types should be kept constant. Changes in product consistency or viscosity during thermal processing will certainly affect the heating characteristics. Some products, such as vegetable soups, noodle soups, cream soups, chowders, and so on, which contain starch, exhibit an uptake of the surrounding liquid during the heating process or may undergo a phase change such as starch gelatinization (Pflug, 1975). This phenomenon represents a complex heating product that can undergo a complete shift from convection heating to conduction heating. Extreme caution should be taken in case of slight variations in product formulation or ingredients that would cause the shift to conduction heating to occur at a different time or temperature; also it would change the overall heat penetration data. Consequently, special care should be taken to identify and control specific variables related to heating rates of these types of products.
Changes in blanching conditions (Chap. 5) may cause swelling/matting or shrinkage of food products. Blanching and other preparatory methods should be the same as those used in commercial practice; in fact, the product used for the test units should be derived from the normal

Kết quả (Việt) 2:

Ngoài sự khác biệt về nhiệt độ giữa các hệ thống sưởi hoặc môi chất làm mát và các sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp sự xâm nhập nhiệt là những tính chất của sản phẩm, các loại container, và sưởi ấm hoặc làm mát trung. Khi thử nghiệm xâm nhập nhiệt nên sử dụng các đơn vị kiểm tra đại diện cho trường hợp xấu nhất (tức là, sưởi ấm chậm nhất), thông tin đáng kể về các sản phẩm vì nó sẽ có trong container nên có sẵn để tất cả các biến có thể được xem xét. Số liệu định lượng về sự biến thiên và trung bình giá trị cần được xác định và ghi nhận ở nơi thích hợp.
Khi thay đổi trong thành phần sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự xâm nhập nhiệt,
việc xây dựng sản phẩm nên được giữ ổn định cho một tập hợp các điều kiện xử lý. Bất kỳ thành phần thay thế hoặc các thành phần cần được xem xét khi xây dựng các trường hợp xấu nhất cho các container thử nghiệm.
Các kích thước, hình dạng và trọng lượng của các thành phần rắn phải được đo
và biến thể của họ dự kiến sẽ xảy ra trong các hoạt động bình thường được xác định. Đây có thể biểu hiện sự thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loại thành phần rắn và cách thức mà nó đã được chuẩn bị. Như một số sản phẩm có thể thu nhỏ kích thước trong quá trình nhiệt (ví dụ, các loại thịt; Chap.
7) và những người khác có thể sưng lên (ví dụ, các loại đậu;. Chap 5), mức độ mà điều này sẽ
xảy ra nên được biết đến và được đưa vào tài khoản.
Các nhất quán hoặc độ nhớt của bất kỳ nước sốt hoặc thành phần chất lỏng cũng phải được giữ không đổi, và bất kỳ sự thay đổi thường gặp trong hoạt động hằng ngày nên được xác định để họ có thể được sử dụng trong việc xây dựng các trường hợp xấu nhất. Các loại chất có được sử dụng (ví dụ, tinh bột, kẹo cao su, vv), nồng độ của nó, và phản ứng với nhiệt, là những yếu tố quan trọng trong sự nhất quán sản phẩm (CFPRA, 1977). Nồng độ và các loại cần được giữ không đổi. Những thay đổi về tính nhất quán sản phẩm hoặc độ nhớt trong quá trình chế biến nhiệt chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến các đặc điểm nóng. Một số sản phẩm, chẳng hạn như súp rau, súp mì, súp kem, chowders, và như vậy, trong đó có chứa tinh bột, triển lãm một sự hấp thu của các chất lỏng xung quanh trong quá trình sưởi ấm hoặc có thể trải qua một giai đoạn thay đổi như tinh bột hồ hóa (Pflug, 1975) . Hiện tượng này đại diện cho một sản phẩm sưởi ấm phức tạp có thể trải qua một sự thay đổi hoàn toàn từ hệ thống sưởi đối lưu để sưởi ấm dẫn. Hết sức thận trọng cần được thực hiện trong trường hợp thay đổi nhỏ trong việc xây dựng hoặc các thành phần sản phẩm có thể gây ra sự thay đổi để làm nóng dẫn đến xảy ra tại một thời điểm hoặc nhiệt độ khác nhau; cũng có thể nó sẽ làm thay đổi dữ liệu thâm nhập nhiệt tổng thể. Do đó, chăm sóc đặc biệt nên được thực hiện để xác định và kiểm soát các biến cụ thể liên quan đến lãi suất nhiệt của các loại sản phẩm.
Những thay đổi trong điều kiện chần (Chap. 5) có thể gây sưng / thảm hoặc co rút của sản phẩm thực phẩm. Chần và phương pháp chuẩn bị khác cần được giống như những người sử dụng trong thực tiễn thương mại; trên thực tế, các sản phẩm sử dụng cho các đơn vị kiểm tra nên được bắt nguồn từ bình thường