The impact of time−temperature comb

The impact of time−temperature combinations of roasting processes on the kinetics of aroma formation in coffee was investigated. The development of 16 aroma compounds and the physical properties of coffee beans was followed in a commercial horizontal drum roasting process and in laboratory scale fluidizing-bed roasting processes at high temperature-short time and low temperature-long time conditions. All trials were run to an equal roast end point as defined by the lightness of coffee beans. In addition, the effect of excessive roasting on aroma composition was studied. Compared to low temperature-long time roasting, high temperature-short time roasting resulted in considerable differences in the physical properties and kinetics of aroma formation. Excessive roasting generally led to decreasing or stable amounts of volatile substances, except for hexanal, pyridine, and dimethyl trisulfide, whose concentrations continued to increase during over-roasting. When the drum roaster and the fluidizing bed roaster were operated in the so-called temperature profile mode, that is, along the identical development of coffee bean temperature over roasting time, the kinetics of aroma generation were similar in both processes.

Kết quả (Việt) 1:

Tác động của time−temperature sự kết hợp của các quá trình rang trên kinetics hương hình thành trong cà phê được điều tra. Sự phát triển của 16 các hợp chất thơm và tính chất của hạt cà phê đã là theo sau trong quá trình rang thương mại ngang drum và trong phòng thí nghiệm quy mô giường fluidizing rang quá trình thời gian ngắn nhiệt độ cao và thấp nhiệt độ dài thời gian điều kiện. Tất cả các thử nghiệm đã chạy đến một điểm kết thúc bằng rang như được xác định bởi sự nhẹ nhàng của hạt cà phê. Ngoài ra, tác dụng của rang quá nhiều vào thành phần hương thơm được nghiên cứu. So sánh với thấp nhiệt độ dài thời gian rang, cao thời gian ngắn nhiệt độ rang đã dẫn đến sự khác biệt đáng kể trong các tính chất vật lý và động học của sự hình thành của hương thơm. Quá nhiều rang thường dẫn đến giảm hoặc ổn định số lượng của các chất dễ bay hơi, ngoại trừ hexanal, pyridin, và dimethyl trisulfide, có nồng độ tiếp tục tăng trong thời gian quá rang. Máy sấy trống và máy sấy giường fluidizing được sử dụng trong chế độ cấu hình cái gọi là nhiệt độ, có nghĩa là, cùng sự phát triển giống hệt nhau của hạt cà phê nhiệt độ hơn rang thời gian, động học của hương thơm thế hệ là người tương tự trong cả hai quá trình.

Kết quả (Việt) 2:

Tác động của các tổ hợp nhiệt độ thời gian của các quá trình rang trên động học của sự hình thành hương thơm trong cà phê đã được điều tra. Sự phát triển của 16 hợp chất thơm và các tính chất vật lý của hạt cà phê đã được theo sau trong một quá trình trống rang ngang thương mại và trong các quá trình fluidizing giường rang quy mô phòng thí nghiệm vào thời điểm nhiệt độ ngắn cao và điều kiện thời gian nhiệt độ thấp, dài. Tất cả các thử nghiệm được chạy đến điểm cuối nướng bằng như định nghĩa bởi sự nhẹ nhàng của hạt cà phê. Ngoài ra, tác dụng của rang quá nhiều vào thành phần hương thơm đã được nghiên cứu. So với nhiệt độ thấp, dài thời gian quay, nhiệt độ cao ngắn thời gian rang dẫn đến sự khác biệt đáng kể trong các tính chất vật lý và động học của sự hình thành hương thơm. Quá thường rang dẫn đến giảm hoặc tăng số tiền ổn định các chất dễ bay hơi, trừ hexanal, pyridin, và dimethyl trisulfide, mà nồng độ tiếp tục tăng trong thời gian qua-rang. Khi lò nướng hình trống và các nhà rang xay giường fluidizing được vận hành trong cái gọi là chế độ thông số nhiệt độ, đó là, cùng sự phát triển giống hệt nhau của nhiệt độ hạt cà phê rang theo thời gian, động học của hệ hương thơm tương tự nhau ở cả hai quá trình.