The following is an excerpt from We

The following is an excerpt from Well-Preserved by Eugenia Bone (Random House, 2009). This hybrid cookbook/training manual will teach you techniques for putting up small batches of foods to make them last beyond their season, and show you how to savor your preserved bounty with scrumptious recipes such as Scallop and Tomatillo Ceviche, Smoked Chicken and Wild Rice Salad, Concord Grape Walnut Tart, and more. This excerpt is from Chapter 1, “All About Canning.”

I am not an enthusiastic cucumber pickle eater. I pretty much like two kinds: bread-and-butter pickles made into a relish to eat with hamburgers and hot dogs and little sour cornichons to eat with pâté. However, there are many dishes I eat that call for vinegar, as in sausages with cauliflower, and so there was a certain logic in preparing pickled cauliflower: Having it on hand meant that instead of adding vinegar when cooking the sausages and then blanching the cauliflower and adding it as well, I could simply dump the contents of my jar over the browned sausage and be done. So, besides the pleasure of preserving a food when it is cheap and seasonal — and there is nothing more tempting than a fresh, tight, white head of cauliflower and little more disappointing than watching it brown over the course of a week in the fridge — I have the added satisfaction of knowing all I need to make dinner is to pick up a pound or two of fresh sausages and a bunch of fresh parsley to prepare a delicious (and quick) meal.

What is pickling? Pickling is the process of preserving foods in a high-acid solution, either by adding vinegar or naturally by means of fermentation. Spoilers cannot grow in a high-acid environment. This state of high acidity is achieved in two ways: by means of salt and with vinegar (though when you pickle with vinegar, you add salt as well).

Pickling With Salt

Pickling with salt falls into two categories: dry salt and brined. The dry salt method combines dry salt with vegetables in quantities above what you would add for seasoning purposes. Liquid (watery juices) is pulled from the vegetables, and this liquid combines with the salt to create a brine — a salty, watery solution. With the premade brine method, a vegetable is placed in a combination of salt and water. In both cases, the vegetables are covered in brine for a prescribed amount of time. In this submerged, airless state (below the brine line), the vegetables ferment. Fermentation is the process by which the natural bacteria in the foods convert the sugars into lactic acid. Lactic acid is a natural preservative. Depending on its strength, microorganisms will not grow in lactic acid because of its low pH (high acidity). As a result, low-acid foods such as cabbage can be canned safely in a water bath canner and stored on the shelf for up to a year after fermentation is complete. Lactic acid also supplies that yummy sour taste — hence the name sauerkraut.

Pickling With Vinegar

Pickling with vinegar is a much quicker process. In vinegar pickling, the vegetable does not ferment. Usually, the vegetable rests for a short time in a brine (to add crispness and flavor), is drained, often brought to a boil in a vinegar solution, packed into jars, covered in the remaining hot vinegar solution, and water bath canned for long-term preservation. The acetic acid in vinegar brings up the acidity of the vegetable to a point where no microorganisms can thrive. Acetic acid, by the way, is flavorless and colorless. When a recipe calls for vinegar that is 5 percent acid, that means the vinegar is 5 percent acetic acid.

When making pickled foods, it is critical that you use very fresh ingredients. If you start out to make sauerkraut with an old, soft cabbage, your end product will be mushy. Basically, crisp into the brining pot means crisp out of the brining pot. (And this is true of all preserving: Don’t put up foods that are on their way out. Preserving is not a way to postpone eating something that has been aging in your

Kết quả (Việt) 1:

Đây là một đoạn trích từ Well-Preserved bởi Eugenia Bone (Random House, 2009). Lai cookbook/đào tạo hướng dẫn sử dụng này sẽ dạy cho bạn kỹ thuật cho việc xây dựng lô nhỏ của thực phẩm để làm cho họ kéo dài vượt ra ngoài mùa của họ, và cho bạn thấy làm thế nào để thưởng thức của bạn tiền thưởng được bảo tồn với công thức nấu ăn scrumptious chẳng hạn như sò điệp và Tomatillo Ceviche, hút gà và Wild Rice Salad, Concord nho Walnut Tart, và nhiều hơn nữa. Đoạn trích này là từ chương 1, "Tất cả về Canning." Tôi không phải là một eater dưa nhiệt tình dưa chuột. Tôi khá giống như hai loại: bread-and-butter dưa chua làm thành một gia vị để ăn với bánh mì kẹp thịt và xúc xích và ít chua cornichons để ăn với Pate. Tuy nhiên, có rất nhiều món ăn tôi ăn đó kêu gọi dấm, như trong xúc xích với súp lơ, và như vậy, có là một logic nhất định trong việc chuẩn bị súp lơ ngâm rượu: có mặt có nghĩa rằng thay vì thêm dấm khi nấu ăn xúc xích và sau đó máy nhúng nước súp lơ và thêm nó là tốt, tôi chỉ đơn giản là có thể bãi chứa nội dung của jar của tôi qua xúc xích browned và được thực hiện. Vì vậy, bên cạnh những niềm vui của bảo quản thực phẩm một khi nó là giá rẻ và theo mùa- và không có gì hấp dẫn hơn so với một tươi, chặt chẽ, trắng đầu súp lơ và ít hơn đáng thất vọng hơn xem nó màu nâu trong quá trình cả một tuần trong tủ lạnh-tôi đã thêm các sự hài lòng của biết tất cả tôi cần phải làm cho bữa ăn tối là để chọn lên một pound hoặc hai xúc xích tươi và một bó rau mùi tây tươi để chuẩn bị một ngon (và Bữa ăn nhanh).Những gì pickling? Pickling là quá trình bảo quản thực phẩm trong một dung dịch axit cao, hoặc bằng cách thêm dấm hoặc tự nhiên thông qua quá trình lên men. Tấm lái ngang không thể phát triển trong một môi trường axít cao. Nhà nước về cao độ chua được thực hiện theo hai cách: bằng phương tiện của muối và với dấm (mặc dù khi bạn ngâm chua với dấm, bạn thêm muối cũng).Pickling với muốiPickling với muối rơi vào hai loại: Giặt muối và brined. Phương pháp muối khô kết hợp muối khô với rau với số lượng ở trên những gì bạn muốn thêm cho gia vị mục đích. Chất lỏng (nước trái cây chảy nước) được lấy từ các loại rau, và chất lỏng này kết hợp với muối để tạo ra một nước muối-một giải pháp mặn, chảy nước. Với phương pháp premade nước muối, một loại rau được đặt trong một kết hợp của muối và nước. Trong cả hai trường hợp, các loại rau được bao phủ trong nước biển trong một khoảng thời gian quy định. Trong này chìm, bị nhà nước (dưới mức nước biển), các loại rau lên men. Lên men là một quá trình mà theo đó các vi khuẩn tự nhiên trong các loại thực phẩm chuyển đổi đường thành axit lactic. Lactic acid là một chất bảo quản tự nhiên. Tùy thuộc vào sức mạnh của mình, vi sinh vật sẽ không phát triển trong axit lactic vì của nó thấp pH (độ axit cao). Kết quả là, thực phẩm thấp-axit như bắp cải có thể được đóng hộp một cách an toàn ở một nước tắm canner và lưu trữ trên kệ cho đến một năm sau khi hoàn tất quá trình lên men. Axit lactic cũng cung cấp rằng hương vị chua ngon — vì thế tên dưa cải bắp.Pickling với dấmPickling với dấm là một quá trình nhanh hơn nhiều. Trong dấm pickling, thực vật không lên men. Thông thường, thực vật nằm trong một thời gian ngắn trong một nước muối (để thêm crispness và hương vị), để ráo nước, thường mang đến một đun sôi trong một dung dịch giấm, đóng gói vào lọ, còn lại nóng dấm giải pháp, và nước tắm đóng hộp bảo quản lâu dài. Axit axetic trong giấm sẽ trả về tính axit của thực vật đến một điểm nơi mà không có vi sinh vật có thể phát triển mạnh. Axit axetic, by the way, là không thơm và không màu. Khi một công thức kêu gọi dấm đó là 5 phần trăm axit, đó có nghĩa là dấm là 5 phần trăm axit axetic.Khi thực hiện ngâm các loại thực phẩm, nó là rất quan trọng mà bạn sử dụng nguyên liệu tươi sống rất. Nếu bạn bắt đầu ra để làm cho dưa cải bắp với một cải bắp cũ, mềm, sản phẩm cuối cùng của bạn sẽ là đồ ăn mềm. Về cơ bản, sắc nét vào nồi brining có nghĩa là sắc nét ra khỏi nồi brining. (Và điều này là đúng của tất cả bảo quản: không đặt lên thực phẩm đang trên đường ra. Bảo quản không phải là một cách để trì hoãn ăn cái gì đó đã lão hóa ở của bạn

Kết quả (Việt) 2:

Sau đây là một đoạn trích từ Well-bảo quản bởi Eugenia Bone (Random House, 2009). Nhãn lai cookbook / đào tạo này sẽ dạy cho bạn những kỹ thuật để đưa lên một phần nhỏ của thực phẩm để làm cho họ vượt qua mùa giải của họ, và cho bạn thấy làm thế nào để thưởng thức bounty bảo quản của bạn với công thức nấu ăn hảo hạng như sò và Physalis philadelphica Ceviche, Smoked Chicken Salad và Wild Rice , Concord nho Walnut Tart, và nhiều hơn nữa. Đoạn trích này là từ Chương 1, "All About Canning." Tôi không phải là một nhiệt tình dưa chuột ngâm chua ăn. Tôi khá giống như hai loại: dưa chua bánh mì và bơ làm thành một hương vị để ăn với bánh mì kẹp thịt và xúc xích và chút cornichons chua để ăn với pa tê. Tuy nhiên, có rất nhiều món ăn tôi ăn mà gọi điện thoại cho giấm, như trong xúc xích với súp lơ, và như vậy đã có một logic nhất định trong việc chuẩn bị súp lơ ngâm: Có nó trên tay có nghĩa là thay vì thêm giấm khi nấu ăn xúc xích và sau đó chần súp lơ và thêm vào đó là tốt, tôi chỉ đơn giản là có thể đổ nội dung của jar của tôi trong xúc xích vàng và được thực hiện. Vì vậy, bên cạnh những niềm vui của bảo quản thực phẩm một khi nó là giá rẻ và theo mùa - và không có gì hấp dẫn hơn so với một tươi, chặt chẽ, đầu trắng của súp lơ và ít thất vọng hơn xem nó màu nâu trong suốt một tuần trong tủ lạnh là - Tôi có sự hài lòng của biết thêm tất cả tôi cần phải làm cho bữa ăn tối là để chọn lên một pound hoặc hai xúc xích tươi và một bó rau mùi tây tươi để chuẩn bị một bữa ăn ngon (và nhanh chóng). tẩy là gì? Tẩy là quá trình bảo quản thực phẩm trong dung dịch axit cao, hoặc bằng cách thêm giấm hoặc tự nhiên bằng các phương tiện của quá trình lên men. Spoilers không thể phát triển trong một môi trường axit. Trạng thái này của tính axit cao đạt được trong hai cách: bằng muối và dấm (mặc dù khi bạn dưa với giấm, bạn thêm muối là tốt). Với tẩy Salt phẩm làm sạch với muối rơi vào hai loại: muối khô và brined. Các phương pháp muối khô kết hợp với các loại rau muối khô với số lượng trên những gì bạn sẽ thêm gia vị cho các mục đích. Chất lỏng (nước ép chảy nước) được lấy từ các loại rau, và chất lỏng này kết hợp với muối để tạo ra một muối - một vị mặn, giải pháp ngân ngấn nước. Với phương pháp ngâm nước muối premade, một loại rau được đặt trong một kết hợp của muối và nước. Trong cả hai trường hợp, các loại rau được bảo hiểm trong nước muối cho một số tiền nhất định của thời gian. Trong ngập nước, nhà nước không có không khí này (sau dòng nước muối), các loại rau lên men. Lên men là quá trình mà các vi khuẩn tự nhiên trong các loại thực phẩm chuyển hoá đường thành axit lactic. Lactic acid là một chất bảo quản tự nhiên. Tùy thuộc vào sức mạnh của nó, vi sinh vật sẽ không phát triển trong axit lactic vì pH thấp (độ axit cao). Như một kết quả, thực phẩm giàu axit thấp như bắp cải có thể được đóng hộp an toàn trong một nồi nước tắm và được lưu trữ trên các kệ cho đến một năm sau khi lên men được hoàn tất. Axit lactic cũng cung cấp mà ngon hương vị chua -. Do đó tên bắp cải muối tẩy Với Giấm phẩm làm sạch với giấm là một quá trình nhanh hơn nhiều. Trong dấm tẩy, rau không lên men. Thông thường, các loại rau phải nghỉ ngơi một thời gian ngắn ở một nước muối (để thêm sinh động và hương vị), được thoát nước tốt, thường đưa đến một đun sôi trong dung dịch dấm, đóng gói vào lọ, phủ trong dung dịch dấm nóng còn lại, và tắm nước đóng hộp bảo quản lâu dài. Các acid acetic trong giấm sẽ trả về độ chua của rau đến một điểm mà không có vi sinh vật có thể phát triển mạnh. Axit acetic, bằng cách này, là mùi vị và không màu. Khi công thức cho giấm là axít 5 phần trăm, có nghĩa là giấm là 5 phần trăm axit axetic. Khi làm thực phẩm ngâm, điều quan trọng là bạn sử dụng các nguyên liệu rất tươi. Nếu bạn bắt đầu ra để làm dưa cải bắp với một, bắp cải mềm cũ, sản phẩm cuối cùng của bạn sẽ là ủy mị. Về cơ bản, rõ nét vào nồi xông có nghĩa là sắc nét ra khỏi nồi xông. (Và điều này đúng với tất cả các bảo:. Đừng đưa lên các loại thực phẩm trên đường ra Bảo tồn không phải là một cách để trì hoãn việc ăn cái gì đó đã được lão hóa của bạn