1 IntroductionNovel food processing

1 Introduction
Novel food processing technologies aim to provide
safe, high quality foods with desirable nutritional and
physico-chemical properties. More recently with the
emergence of functional foods and nutriceuticals as
well as with the increased use of minimal processing,
health aspects of foods as well as gentle treatment
concepts have been added to the already existing
food processing requirements. This necessitates
careful process design and results from intensive
kinetic and nutritional evaluations for process
development and monitoring.
The complex composition of most food and its
large variety requires routes of processing which are
both highly efficient in killing micro-organisms and
flexible enough to retain the desirable attributes of
the product. Despite the extensive knowledge in food
preservation by heat treatment (Ramesh 1999; Larousse
and Brown 1997) and despite continued
attempts to improve the quality of processed foods
(Durance 1997) there is still a need for technologies
that minimise the heat effects on desired quality
attributes of foods. Even intelligent concepts like e.g.
high-temperature-short-time processing fail if heat
transfer and/or heat penetration is limited by intrinsic
physical properties of the product. Because
the thermal energy which is required to kill the
contaminating micro-organisms has to be conveyed
across the product itself, the design of fast and
uniform heating and cooling steps is one of the
primary challenges of industrial heat preservation.
Heat can be transferred by conduction, convection,
and radiation. Most of the in use thermal processing
equipment (except few applications of microwave,
inductive or ohmic heating) use systems where the
heat is transferred across interfaces driven by a
temperature gradient. On the product side only the
convective heat transport can be enhanced by
external measures, i.e. by forced agitation. The
transferable heat flow and the required time to warm
up the centre of a solid or highly viscous product by
solely heat conduction is determined by the thermal
diffusivity of the material.
Non-thermal processing technologies make use of
other physical principles of transmitting the energy
to the target structures within the product. One of
those emerging processes which could serve as an
alternative method for food preservation is the use of
high hydrostatic pressure.

Kết quả (Việt) 1:

1 giới thiệuCông nghệ chế biến thực phẩm mới lạ nhằm mục đích cung cấpthực phẩm an toàn, chất lượng cao với mong muốn về dinh dưỡng vàtính chất lý hóa chất. Gần đây hơn với cácxuất hiện của các loại thực phẩm chức năng và nutriceuticals nhưcũng như với gia tăng sử dụng tối thiểu xử lý,sức khỏe các khía cạnh của thực phẩm cũng như điều trị nhẹ nhàngkhái niệm đã được thêm vào hiện tại đãCác yêu cầu chế biến thực phẩm. Điều này đòi hỏicẩn thận quá trình thiết kế và kết quả từ chuyên sâuđộng lực và dinh dưỡng đánh giá quá trìnhphát triển và giám sát.Các thành phần phức tạp của hầu hết thực phẩm và của nónhiều tuyến đường xử lý yêu cầucả hai đều rất hiệu quả tại giết chết vi sinh vật vàlinh hoạt, đủ để giữ lại các thuộc tính mong muốn củaCác sản phẩm. Mặc dù những kiến thức rộng rãi trong thực phẩmbảo quản bằng cách xử lý nhiệt (Ramesh 1999; Laroussevà Brown năm 1997) và mặc dù vẫn tiếp tụccác nỗ lực để cải thiện chất lượng của thực phẩm chế biến(Durance 1997) vẫn còn là một nhu cầu cho công nghệmà giảm thiểu những tác động nhiệt độ mong muốn chất lượngthuộc tính của thực phẩm. Khái niệm thông minh thậm chí giống như ví dụ:High-nhiệt độ-thời gian ngắn chế biến thất bại nếu nhiệtchuyển giao và/hoặc nhiệt xâm nhập bị giới hạn bởi nội tạitính chất vật lý của sản phẩm. Bởi vìnăng lượng nhiệt đó là cần thiết để diệt cácô nhiễm vi sinh vật đã được chuyển tảixem qua sản phẩm chính nó, việc thiết kế nhanh vàthống nhất, Hệ thống sưởi và làm mát bước là một trong nhữngthách thức chủ yếu của công nghiệp nhiệt độ bảo quản.Nhiệt độ có thể được chuyển giao bởi dẫn, đối lưu,và bức xạ. Xử lý hầu hết sử dụng nhiệtthiết bị (trừ vài ứng dụng của lò vi sóng,Hệ thống sưởi quy nạp hoặc ohmic) sử dụng hệ thống nơi mà cácnhiệt được chuyển qua giao diện điều khiển bởi mộtgradient nhiệt độ. Về các sản phẩm phụ chỉ cácvận chuyển các nhiệt có thể được nâng cao bằngNgoài các biện pháp, tức là bằng cách buộc phải kích động. Cácdòng nhiệt chuyển nhượng và thời gian cần thiết để ấmlên Trung tâm của một sản phẩm rắn hoặc rất nhớt bằngdẫn nhiệt duy nhất được xác định bởi nhiệtdiffusivity của vật liệu.Công nghệ xử lý phòng không nhiệt làm cho việc sử dụngCác nguyên tắc vật lý truyền năng lượngvới các cấu trúc mục tiêu trong sản phẩm. Một trongnhững người đang nổi lên quá trình mà có thể phục vụ như là mộtCác phương pháp thay thế để bảo quản thực phẩm là việc sử dụngcao áp lực thủy tĩnh.

Kết quả (Việt) 2:

1 Giới thiệu
công nghệ chế biến thực phẩm tiểu thuyết nhằm mục đích để cung cấp
thực phẩm chất lượng an toàn, cao với dinh dưỡng và mong muốn
đặc tính lý hóa. Gần đây với sự
xuất hiện của các loại thực phẩm chức năng và nutriceuticals như
cũng như với sự gia tăng sử dụng các chế tối thiểu,
các khía cạnh sức khỏe của thực phẩm cũng như điều trị nhẹ nhàng
các khái niệm đã được thêm vào đã được hiện
yêu cầu chế biến thực phẩm. Điều này đòi hỏi phải
thiết kế cẩn thận quá trình và kết quả từ thâm
động học và đánh giá dinh dưỡng cho quá trình
phát triển và giám sát.
Các thành phần phức tạp của hầu hết thực phẩm và nó
đa dạng lớn đòi hỏi các tuyến chế biến mà là
cả hai rất hiệu quả trong việc tiêu diệt vi sinh vật và
đủ linh hoạt để giữ lại mong muốn các thuộc tính của
sản phẩm. Mặc dù kiến thức sâu rộng trong thực phẩm
bảo quản bằng cách xử lý nhiệt (Ramesh 1999; Larousse
và Brown 1997) và mặc dù vẫn tiếp tục
nỗ lực để cải thiện chất lượng của thực phẩm chế biến
(Durance 1997) vẫn còn là một nhu cầu cho các công nghệ
giảm thiểu những tác động nhiệt vào chất lượng mong muốn
các thuộc tính thực phẩm. Ngay cả khái niệm thông minh như ví dụ như
chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn thất bại nếu nhiệt
chuyển giao và / hoặc xâm nhập nhiệt được giới hạn bởi nội tại
tính chất vật lý của sản phẩm. Bởi vì
năng lượng nhiệt đó là cần thiết để tiêu diệt các
ô nhiễm vi sinh vật đã được chuyển tải
qua bản thân sản phẩm, thiết kế của nhanh và
bước sưởi ấm và làm mát đồng đều là một trong những
thách thức chính của bảo quản nhiệt công nghiệp.
Nhiệt độ có thể được chuyển bằng cách dẫn , đối lưu,
và bức xạ. Hầu hết các sử dụng chế biến nhiệt
thiết bị (trừ vài ứng dụng của lò vi sóng,
quy nạp hoặc sưởi ấm ohmic) sử dụng hệ thống nơi mà
nhiệt được truyền qua giao diện điều khiển bởi một
gradient nhiệt độ. Về mặt sản phẩm chỉ
vận chuyển nhiệt đối lưu có thể được tăng cường bằng
các biện pháp bên ngoài, tức là bằng cách kích động cưỡng bức. Các
dòng nhiệt chuyển nhượng và thời gian cần thiết để làm ấm
lên trung tâm của một sản phẩm rắn hoặc có độ nhớt cao bởi
chỉ dẫn nhiệt được xác định bởi nhiệt
độ khuyếch tán của vật liệu.
Công nghệ chế biến phi nhiệt sử dụng các
nguyên lý vật lý khác của truyền năng lượng
để các cấu trúc mục tiêu trong sản phẩm. Một trong
những quy trình mới nổi có thể phục vụ như là một
phương pháp thay thế để bảo quản thực phẩm là việc sử dụng của
áp lực thủy tĩnh cao.