PAPAIN IN CHILL-PROOFING OF BEERWha

PAPAIN IN CHILL-PROOFING OF BEER

What is Chill Haze and Chill - Proofing

Biological haze is formed due to growth of microorganisms in bottled beer. This haze can be

prevented by careful pasteuriza – tion of the beer or by sterile filtra – tion followed by aseptic filling.

The nonbiological hazes are quite troublesome and this article deals with such hazes only.

Ion-Biological hazes develop in beer on prolonged storage and their appearance is accelerated by

action of light, heat oxygen and the presence of traces of cop-per or ion or by combination of these

factors. The chill haze is a very fine precipitate which forms when beer is exposed to tempera-ture

below 100C i. e.When the beer is chilled. The degree of haziness increases rapidly with extended

storage or with higher storage temperatures. Thus most commercial beer must be treated to make it

chill-proof. The chill haze can be prevented by the use oteolytic enzymes like Pa-pain. Pepsin,

Bromelain, Ficin, Fungal and bacterial proteases.

Composition of Chill Haze

The composition of chill haze is variable but consists generally of a carbohydrate, atannin and a

protein component. The carbohy-drates occurring in chill haze are mostly glucose, and some arabi-

nose and xylose. The tannin com-ponents comprise various polyphenols like ferulic acid, caffeic

acid, gallic acid, catechuic acid etc. the origin of protein component has been investigated in detail.

Based on its solubility characteristics and its composi-tion in amino acids, it has been assumed that it

originates in the hordein fraction, the alcohol soluble protein of barley and bar-ley malt. Since

protein is an in-dispensable component of the chill haze, the use of pro-teolytic enzyme for its

prevention seems to be a simple and straightforward approach to the problem.

Proteases Used for Chill-Proofing

PAPAIN, Pepsin, ficin, bromelain, fungal and bacterial proteases can be used for chill proofing but.

Papain alone or in conjunction with other proteases is the most commonly used en-zyme. The

amounts of proteases used vary somewhat, depending not only on the raw materials and method of

processing, but also on the anticipated length of storage and storage temperature. The use of 1 g. of

papain per barrel of beer or about 8ppm seems to be an average level of addition. The enzymes are

added during celler operations. Papain is relatively heat stable and its enzyme activ-ity survives after

pasteurization. The concentration of enzyme used is so small that it does not affect the foaming

property of beer. This makes papain the choicest proteolytic enzyme for chill-proofing of Beer.

The soluble protein of a purified papain preparation was found to contain 45% of chymopapain. 10%

of papain and 20% of lysozyme. An evaluation of the chill-proofing ability of these en-zymes

showed that lysozyme had no chill-proofing etfect. Chymopapain and papain gave satisfactory

protection against chill haze. It has been established that papain is more efficient than chymopapain

on weight basis but there is fair correlation between the activity of two enzymes in the hydrolysis of

casein and their abil-ity ofchill-proofing beer. The com-mercial standardised enzyme preparations

Kết quả (Việt) 2:

Papain IN CHILL-CHỐNG THẤM CỦA BIA Chill Haze và Chill là gì - Proofing haze sinh học được hình thành do sự tăng trưởng của vi sinh vật trong bia đóng chai. Mây mù này có thể được ngăn ngừa bằng cách pasteuriza cẩn thận - tion của bia hoặc bị lọc vô trùng -. Tion tiếp theo là điền vô trùng. Các hazes nonbiological là khá rắc rối và bài ​​viết này đề cập đến hazes như vậy chỉ hazes Ion-Sinh học phát triển trong bia về quản lâu dài và sự xuất hiện của họ được tăng tốc bởi hành động của ánh sáng, oxy nhiệt và sự hiện diện của các dấu vết của cop-per hoặc ion hoặc bởi sự kết hợp của các yếu tố. Đám mây lạnh là một kết tủa rất mịn, hình thành khi bia được tiếp xúc với keo-ture dưới 100C ieWhen bia được ướp lạnh. Mức độ ngà ngà say làm tăng nhanh chóng cùng với mở rộng lưu trữ hoặc với nhiệt độ lưu trữ cao hơn. Như vậy bia thương mại nhất phải được xử lý để làm cho nó lạnh-proof. Đám mây lạnh có thể được ngăn ngừa bằng việc sử dụng các enzyme oteolytic như Pa-đau. Pepsin, Bromelain, ficin, nấm và các protease vi khuẩn. Thành phần của Chill Haze Các thành phần của khói mù lạnh là biến nhưng bao gồm thường của một carbohydrate, atannin và một thành phần protein. Các carbohy-drates xảy ra trong màn sương lạnh chủ yếu là glucose, và một số arabi- mũi và xylose. Các tannin com-ponents gồm polyphenol khác nhau như axit ferulic, caffeic acid, axit galic, axit catechuic vv nguồn gốc của thành phần protein đã được nghiên cứu chi tiết. Căn cứ vào đặc tính hòa tan của nó và composi-tion của nó trong các axit amin, nó đã được giả định rằng nó bắt nguồn từ phần hordein, các protein hòa tan trong rượu lúa mạch và thanh-ley malt. Vì protein là một thành phần trong-hao của các đám mây lạnh, việc sử dụng các enzyme pro-teolytic cho mình phòng có vẻ là một cách tiếp cận đơn giản và dễ hiểu để các vấn đề. Protease Được sử dụng cho Chill-Proofing Papain, Pepsin, ficin, bromelain, nấm và protease vi khuẩn có thể được sử dụng để chống lạnh nhưng. papain một mình hoặc kết hợp với các protease khác là thông dụng nhất en-zyme. Các khoản protease sử dụng khác nhau một chút, tùy thuộc không chỉ vào các nguyên vật liệu và phương pháp chế biến, mà còn về chiều dài dự kiến của lưu trữ và nhiệt độ bảo quản. Việc sử dụng 1 g. của papain mỗi thùng bia hoặc về 8ppm có vẻ là một mức trung bình của phép cộng. Các enzym được thêm vào trong các hoạt động celler. Papain là tương đối ổn định nhiệt và enzyme của nó activ-ity sống sót sau khi thanh trùng. Nồng độ của enzyme được sử dụng là quá nhỏ mà nó không ảnh hưởng đến tạo bọt tài sản của bia. Điều này làm cho papain enzyme phân giải protein chọn lọc nhất cho chill-đinh của bia. Các protein hòa tan của một chế phẩm papain tinh khiết đã được phát hiện có chứa 45% của chymopapain. 10% của papain và 20% của lysozyme. Một đánh giá về khả năng lạnh và cách nhiệt của các en-zymes cho thấy lysozyme không lạnh và cách nhiệt etfect. Chymopapain và papain đã đạt yêu cầu bảo vệ chống lại cái lạnh sương mù. Nó đã được thành lập là papain có hiệu quả hơn chymopapain trên cơ sở khối lượng nhưng có tương quan công bằng giữa các hoạt động của hai enzym trong quá trình thủy phân của casein và abil-ity của họ bia ofchill và cách nhiệt. Các chế phẩm enzyme tiêu chuẩn com-mercial