Our present understanding of the na

Our present understanding of the nature of fat crystal networks
is limited. Solid fat crystals and crystal agglomerates
in spreads interact to form a continuous three-dimensional
solid-fat network, which is ultimately responsible for the rheological
properties of the plastic fat system. However, little is
known about this three-dimensional network.
Factors that influence the network properties of plastic fats
include (i) crystal habit, which includes crystal polymorphism,
size, number, shape, and aggregation behavior; (ii) chemical
composition; (iii) solid/liquid ratios; (iv) triacylglycerol (TAG)-
TAG intersolubility; (v) crystallization procedure including
cooling rate, degree of supercooling, mechanical working, and
tempering; and (vi) the presence of non-TAG components, such
as phospholipids and sterols (1–3). Linear and nonlinear interactions
among some or all of these factors are also possible.
There is a growing trend in the spreadable fats industry to
incorporate as much monounsaturated liquid oil as possible
into spreads for nutritional reasons. However, this has led to
technical difficulties with respect to spread stability and textural
properties. Another trend is the increased use of interesterification,
which is a method of choice in the fat industry
to manipulate spread properties (4). Reviews on interesterifi-
cation have been presented elsewhere (5–7). As shown in the
past with complex systems (e.g., lard, milk fat), interesterification
can substantially alter the physical properties of fats.
Within this framework, the purpose of this study was to
evaluate the physical, crystal, and rheological properties of
Palm oil–soybean oil (POSBO) and lard–canola oil (LCO)
systems after blending and chemical interesterification. Quantification
of microstructure was performed by a fractal geometry
approach. In the first of three parts, we examine the melting
and crystallization behavior of these two systems.

Kết quả (Việt) 2:

Hiểu biết hiện tại của chúng ta về bản chất của mạng tinh thể chất béo
bị hạn chế. Tinh thể chất béo rắn và agglomerates tinh
trong lây lan tương tác để tạo thành một ba chiều liên tục
mạng rắn chất béo, mà là trách nhiệm đối với các lưu biến
thuộc tính của hệ thống chất béo nhựa. Tuy nhiên, ít ai
biết về mạng lưới ba chiều này.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tính mạng của các chất béo nhựa
bao gồm (i) tinh thể thói quen, trong đó bao gồm đa hình tinh thể,
kích thước, số lượng, hình dạng, và hành vi tập hợp; (ii) hóa
thành phần; (iii) tỷ lệ rắn / lỏng; (iv) triacylglycerol (TAG) -
TAG intersolubility; (v) thủ tục kết tinh bao gồm cả
tỷ lệ, mức độ siêu lạnh, gia công cơ khí, và làm mát
ủ; và (vi) sự hiện diện của các thành phần phi-TAG, chẳng hạn
như phospholipid và sterol (1-3). Tuyến tính và phi tuyến tương tác
giữa một số hoặc tất cả các yếu tố này cũng có thể xảy ra.
Có một xu hướng phát triển trong ngành công nghiệp chất béo phết để
kết hợp càng nhiều dầu lỏng bão hòa đơn có thể
vào phết vì lý do dinh dưỡng. Tuy nhiên, điều này đã dẫn đến
những khó khăn kỹ thuật liên quan đến lây lan sự ổn định và kết cấu
tài sản. Một xu hướng khác là tăng cường sử dụng interesterification,
mà là một phương pháp được lựa chọn trong các ngành công nghiệp chất béo
để thao tác tính lan truyền (4). Nhận xét về interesterifi-
cation đã được trình bày ở những nơi khác (5-7). Như thể hiện trong
quá khứ với các hệ thống phức tạp (ví dụ, mỡ, chất béo sữa), interesterification
có thể làm thay đổi đáng kể các tính chất vật lý của chất béo.
Trong khuôn khổ này, mục đích của nghiên cứu này là để
đánh giá về thể chất, tinh thể, và đặc tính lưu biến của
dầu cọ dầu -soybean (POSBO) và dầu mỡ-canola (LCO)
hệ thống sau khi pha trộn và interesterification hóa học. Định lượng
các vi cấu trúc được thực hiện bởi một hình học fractal
cách tiếp cận. Trong lần đầu tiên ba phần, chúng tôi kiểm tra độ nóng chảy
và tinh vi của hai hệ thống này.