In cake production, the gluten netw

In cake production, the gluten network is not
developed; thus, it is possible to make cakes with
starchy raw materials like starch from different cere-
als. Therefore, rice kur can be employed in the pro-
duction of cakes as the main ingredient or blended
with wheat kur. Bean et al. (1983) made layer
cakes using 100 parts rice kur, 80 parts sugar, 80
parts water, and 15 parts oil containing double-
acting baking powder. These authors found that the
medium or short grain rice varieties, with low amy-
lose content and low gelatinization temperatures,
gave cakes with superior texture to those produced
from long grain rice, which had excessive dryness
Figure 6.5. Homemade rice cake. [Photo by Manuel
Gomez.]
and sandy texture. A linear relationship between the
volume of the steamed, leavened rice cakes and the
amount of amylopectin has also been found; the op-
timum amy1ose:amylopectin ratio was found to be
1:8 (Mohamed and Hamid 1998). A high content of
amylopectin produced cakes with too elastic and too
sticky a texture. In 1965, Miller and Trimbo had al-
ready established the importance of the starch gela-
tion properties in cake production.
It is possible to make cakes with different types of
rice kurs, although the formulation should be mod-
ified according to the amylose content and the gela-
tinization temperature. Cakes made from rice kur
with high amylose content require an increase of the
amount of water in the recipe. Volume and appear-
ance of cakes prepared with rice kur of high gela-
tinization temperature can be improved by reducing
the amount of sugar in the recipe (sugar increases the
gelatinization temperature of the starch), although
cakes with coarser texture are obtained (Perez and
Juliano, 1988

Kết quả (Việt) 1:

Trong sản xuất bánh, mạng gluten là không phát triển; Vì vậy, nó có thể làm bánh với tinh bột nguyên vật liệu giống như tinh bột từ khác nhau l- ALS. Do đó, gạo kur có thể được sử dụng trong pro- duction bánh như là thành phần chính hoặc pha trộn với lúa mì kur. Lớp làm đậu et al. (1983) sử dụng 100 phần bánh gạo kur, 80 phần đường, 80 phần nước và 15 phần dầu có chứa hai- hành động bột nở. Các tác giả thấy rằng các giống lúa hạt trung bình hoặc ngắn, với amy thấp- giảm nhiệt độ thấp và nội dung gelatinization, bánh với họa tiết cao cấp cho những người sản xuất từ gạo hạt dài, có quá nhiều khô Hình 6.5. Bánh tự chế. [Ảnh bởi Manuel Gomez.] và cát kết cấu. Một mối quan hệ tuyến tính giữa các khối lượng Hấp, leavened bánh gạo và các số lượng amylopectin cũng đã được tìm thấy; op- timum amy1ose:amylopectin tỷ lệ đã được tìm thấy được 1:8 (Mohamed và Hamid năm 1998). Một hàm lượng cao Amylopectin sản xuất bánh với quá đàn hồi và quá dính kết cấu. Năm 1965, Miller và Trimbo có al- sẵn sàng thiết lập tầm quan trọng của tinh bột gela - tion các thuộc tính trong sản xuất bánh. Nó có thể làm bánh với các loại khác nhau của gạo kurs, mặc dù việc xây dựng nên là mod- ified theo nội dung amyloza và gela- nhiệt độ tinization. Bánh được làm từ gạo kur với amyloza cao nội dung yêu cầu sự gia tăng của các lượng nước trong công thức. Khối lượng và xuất hiện- ance bánh chuẩn bị gạo kur gela cao- tinization nhiệt độ có thể được cải thiện bằng cách giảm lượng đường trong công thức (đường tăng các gelatinization nhiệt độ của tinh bột), mặc dù bánh với kết cấu thô thu được (Perez và Juliano, 1988

Kết quả (Việt) 2:

Trong sản xuất bánh, mạng gluten không
phát triển; do đó, nó có thể làm bánh với
nguyên liệu tinh bột khác như tinh bột từ cere- khác nhau
als. Do đó, Kur lúa có thể được sử dụng trong các trình
sự sản xuất các loại bánh như là thành phần chính hoặc pha trộn
với Kur lúa mì. Bean et al. (1983) làm lớp
bánh sử dụng 100 phần gạo Kur, 80 phần đường, 80
phần nước, dầu 15 phần chứa đựng những đôi
diễn xuất bột nở. Các tác giả thấy rằng
trung bình hoặc gạo hạt ngắn giống, với thấp amy-
mất nội dung và nhiệt độ hồ hóa thấp,
cho bánh có kết cấu tốt hơn những người sản xuất
từ gạo hạt dài, trong đó có tình trạng khô quá mức
hình 6.5. Bánh tự chế. [Ảnh Manuel
Gomez.]
Và kết cấu cát. Một mối quan hệ tuyến tính giữa
khối lượng của, bánh gạo men hấp và
lượng amylopectin cũng đã được tìm thấy; các op-
timum amy1ose: tỷ lệ amylopectin đã được tìm thấy là
1: 8 (Mohamed Hamid và 1998). Một hàm lượng
amylopectin sản xuất bánh với quá đàn hồi và quá
dính một kết cấu. Năm 1965, Miller và Trimbo có al-
sẵn sàng thành lập tầm quan trọng của tinh bột gela-
sự tài sản trong sản xuất bánh.
Nó có thể làm bánh với các loại khác nhau của
kurs gạo, mặc dù việc xây dựng nên được vào mô hình
ified theo hàm lượng amylose và gela-
nhiệt độ tinization. Bánh được làm từ Kur gạo
với hàm lượng amylose cao đòi hỏi sự gia tăng của
lượng nước trong công thức. Khối lượng và appear-
ance bánh chuẩn bị với Kur gạo của gela- cao
nhiệt độ tinization có thể được cải thiện bằng cách giảm
lượng đường trong công thức (đường làm tăng
nhiệt độ hồ hóa của tinh bột), mặc dù
bánh có kết cấu thô thu được (Perez và
Juliano, 1988