and mineral salts. A 10-fold concen

and mineral salts. A 10-fold concentration of the salts may occur at —7.5°C, and up to 30-fold increase may occur at lower temperatures, especially in the presence of lactose crystallization. Considerable precipitation of soluble CaHPO4 and Ca(H PO4)› as colloidal Ca (PO4) leads to the release of H+ leading to a decrease in the pH from 6.7 to -6.0 and an increase in Ca'+, eventually leading to solubilization and precipitation of the casein micelle [1,5]. When dissolved, the lactose maintains a lowered freezing point, limits the concentration ot the dissolved salts in the unfrozen phase, and contributes to a high viscosity in the unfrozen phase [1,5]. Studies have shown that casein remains relatively stable under these conditions [I]. However, crystallization of the lactose
leads to an increased freezing point ot the unfrozen phase, which in turn leads to a further crystal- lization of water at constant temperatures. Consequently, further concentration of the salts, increased acidity, a change in the balance ot colloidal calcium phosphate, and resultant flocculation ot the casein occur. As little as 409a lactose crystallization may be sufficient too casein instability. Dialysis of milk prior to freezing has led to enhanced protein stability, demonstrating the effects of milk salts on this process. Ultrafiltration ot milk has also been demonstrated to increase the storage stability by three times, up to an optimum concentration level beyond which removal of soluble phosphate accounted for decreased stability. Lactose does not crystallize readily from freeze-concentrated solutions and remains largely in the supersaturated state, provided no nucle- ation has occurred prior to freezing. At high solution viscosities resulting from high degrees of supersaturation and low temperatures (—28°C), an amorphous solid (glass) may easily form in the unfrozen phase, rendering greater stability to the product and demonstrating the importance of low storage temperatures [5].

Kết quả (Việt) 2:

và muối khoáng. Nồng độ gấp 10 lần của muối này có thể xảy ra tăng tại -7.5 ° C, và lên đến 30 lần có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, đặc biệt là sự hiện diện của tinh lactose. Lượng mưa đáng kể CaHPO4 hòa tan và Ca (H PO4)> như keo Ca (PO4) dẫn đến sự ra đời của H + dẫn đến giảm độ pH từ 6,7 đến -6,0 và tăng Ca '+, cuối cùng dẫn đến hòa tan và lượng mưa của các micelle casein [1,5]. Khi giải thể, lactose duy trì một điểm đông hạ xuống, giới hạn nồng độ ot các muối hòa tan trong giai đoạn đóng băng, và góp phần làm độ nhớt cao trong giai đoạn đóng băng [1,5]. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng casein vẫn tương đối ổn định trong điều kiện này [I]. Tuy nhiên, kết tinh của lactose
dẫn đến một tăng điểm đông ot giai đoạn đóng băng, do đó dẫn đến một sớm một tinh thể bị thêm nước ở nhiệt độ không đổi. Do đó, tập trung hơn nữa của các muối, tăng nồng độ axit, một sự thay đổi trong cán cân ot canxi phosphat keo, keo tụ và kết quả ot casein xảy ra. Ít nhất là 409a lactose kết tinh có thể là đủ quá casein bất ổn. Lọc máu của sữa trước khi đóng băng đã dẫn đến sự ổn định protein tăng cường, thể hiện sự ảnh hưởng của muối sữa vào quá trình này. Siêu lọc sữa ot cũng đã được chứng minh để tăng độ ổn định lưu trữ bằng ba lần, lên đến một mức độ tập trung tối ưu hơn mà loại bỏ phosphate hòa tan chiếm ổn định giảm. Lactose không kết tinh dễ dàng từ các giải pháp đông tập trung và phần lớn vẫn ở trạng thái bão hòa, không cung cấp ation nucle- đã xảy ra trước khi đóng băng. Ở độ nhớt dung dịch cao do độ cao của supersaturation và nhiệt độ thấp (-28 ° C), một rắn vô định hình (thủy tinh) có thể dễ dàng hình thành trong giai đoạn đóng băng, làm cho sự ổn định hơn cho các sản phẩm và chứng minh tầm quan trọng của nhiệt độ bảo quản thấp [5 ].