The heat stability of peroxidase (P

The heat stability of peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) was investigated in mango (Mangifera indica L.) slices, and the relative colour was studied after different steam blanching times. There was
complete inactivation after 5 min for POD and 7 min for PPO. Steam blanching of 3 min gave residual
activity of 2.85% and 8.33% for PPO and POD, respectively, and when compared with samples blanched
for 5 min had no effect on colour over 20 days of storage. Correlation was found between activities of
PPO, POD and colour change over 20 days. After 7 min steam blanching the browning index was stable
but less than at 3 and 5 min because non-enzymic browning had occurred. This research suggests that
yellowness (b) and lightness (L) values contribute positively to the browning index (BI), compared to redness (a).

Kết quả (Việt) 2:

Sự ổn định nhiệt của peroxidase (POD) và polyphenoloxidase (PPO) được khảo sát trong xoài (Mangifera indica L.) lát, và màu sắc tương đối đã được nghiên cứu sau khi hơi chần thời điểm khác nhau. Có
bất hoạt hoàn toàn sau 5 phút cho POD và 7 phút cho PPO. Steam -phương pháp chần 3 phút cho dư
hoạt động 2,85% và 8,33% cho PPO và POD, tương ứng, và khi so sánh với các mẫu tái mặt
trong 5 phút không có hiệu quả về màu sắc trong hơn 20 ngày lưu trữ. Sự tương quan đã được tìm thấy giữa các hoạt động của
PPO, POD và thay đổi màu sắc trong hơn 20 ngày. Sau 7 phút hơi chần chỉ số màu nâu đã ổn định
nhưng ít hơn ở mức 3 và 5 phút vì màu nâu không enzym đã xảy ra. Nghiên cứu này cho thấy rằng
vàng (b) và (L) giá trị nhẹ nhàng đóng góp tích cực cho chỉ số màu nâu (BI), so với đỏ (a).