Starch, when heated in the presence

Starch, when heated in the presence of excess water, undergoes a
transition phase known as gelatinization, and there is a characteristic
temperature interval for gelatinization corresponding to each
starch species. Gelatinization occurs when water diffuses into
the granule, which then swells substantially due to hydration of
the amorphous phase causing loss of crystallinity and molecular
order (Donovan, 1979; Jenkins et al., 1993; Jiménez et al., 2012).
The gelatinization process starts at the hilum and quickly spreads
throughout the periphery. Gelatinization occurs initially in
the amorphous region, favored by the weak hydrogen bonds
present in this area. The process then extends to the crystalline
region. Amylose presence reduces the fusion point in the
crystalline region and the amount of energy necessary to initiate
gelatinization (Sasaki et al., 2000). The gelatinization process
is represented by transition temperatures and gelatinization
enthalpies in the paste, and these measures are characteristic for
each species. High transition temperatures correspond to a high
degree of crystallinity, high stability and resistance of the granule
structure to gelatinization (Tester et al., 2004). Gelatinization
of starch granules is associated with a loss of birefringence and
crystalline order due to the breaking of the double helix in the
crystalline region and the leaching of amylose (Donovan, 1979;
Evans & Haisman, 1982). This transitions starch from a
semi‑crystalline form (relatively indigestible) to an amorphous
form that is easily digestible (Tester & Debon, 2000). Similar
to water, other solvents are also used to promote gelatinization.
The principal consideration with solvents is their capacity to
form hydrogen bonds with the molecules in the starch granules
(i.e., liquid ammonia, formamide, formic acid, chloroacetic acid
and dimethyl sulfoxide). The gelatinization process is affected by
solvent type and starch/solvent proportions (Jiménez et al., 2012).
Gelatinization is necessary for particular processes, e.g., textile
and hydrolyzed starch industries. Gelatinization affects the
rheological properties and viscosity of the paste, making the
starch granule more accessible to enzymatic action. When starch
granules swell and its components are in solution, the medium
properties change from a simple starch granules suspension to
a starch paste. Amylose and amylopectin form separate phases
because of thermodynamic immiscibility.

Kết quả (Việt) 1:

Tinh bột, khi đun nóng trong nước dư thừa, phải trải qua mộtchuyển giai đoạn được gọi là gelatinization, và có một đặc tínhnhiệt độ khoảng thời gian cho gelatinization tương ứng với mỗiCác loài tinh bột. Gelatinization xảy ra khi nước khuếch tán vàohạt, sau đó nở ra đáng kể do các hydrat hóa củagiai đoạn vô định hình gây ra thiệt hại crystallinity và phân tửĐặt hàng (Donovan, năm 1979; Jenkins và ctv., 1993; Jiménez et al., năm 2012).Quá trình gelatinization bắt đầu tại hilum và nhanh chóng lây lantrong suốt các ngoại vi. Gelatinization xảy ra ban đầu trongkhu vực vô định hình, ưa chuộng bởi các liên kết hiđrô yếuhiện nay trong lĩnh vực này. Quá trình này sau đó kéo dài để các tinh thểkhu vực. Sự hiện diện của amyloza giảm điểm fusion trong cáckhu vực tinh thể và số lượng năng lượng cần thiết để bắt đầugelatinization (Sasaki và ctv., 2000). Quá trình gelatinizationđược đại diện bởi quá trình chuyển đổi nhiệt độ và gelatinizationenthalpies dán, và những biện pháp này là đặc trưng chomỗi loài. Nhiệt độ cao quá trình chuyển đổi tương ứng với mức caomức độ của crystallinity, tính ổn định cao và sức đề kháng của hạtcấu trúc để gelatinization (Tester và ctv., 2004). Gelatinizationtinh bột hạt được kết hợp với một sự mất mát của lưỡng chiết vàtinh thể đơn đặt hàng do vi phạm các xoắn kép trong cáctinh thể vùng và lọc quặng amyloza (Donovan, năm 1979;Evans & Haisman, 1982). Điều này quá trình chuyển đổi tinh bột từ mộtsemi‑crystalline mẫu (tương đối không tiêu) để một vô định hìnhmẫu đó là dễ dàng tiêu hóa (Tester & ngày, năm 2000). Tương tự nhưnước, dung môi khác cũng được sử dụng để thúc đẩy gelatinization.Việc xem xét chủ yếu với dung môi là năng lực của mình đểhình thành liên kết hiđrô với các phân tử trong hạt tinh bột(ví dụ, amoniac lỏng, formamide, axit formic, chloroacetic axitvà dimethyl sulfôxít). Quá trình gelatinization bị ảnh hưởng bởiloại dung môi và tỷ lệ tinh bột/dung môi (Jiménez và ctv., năm 2012).Gelatinization là cần thiết cho các quy trình cụ thể, ví dụ như, dệt mayvà ngành công nghiệp thủy phân tinh bột. Gelatinization ảnh hưởng đến cácthuộc tính lưu biến và độ nhớt của dán, làm cho cáctinh bột hạt dễ tiếp cận hơn enzym để hành động. Khi tinh bộthạt sưng lên và các thành phần của nó giải pháp, phương tiệntính chất thay đổi từ một đơn giản tinh bột hạt treomột dán tinh bột. Amyloza và amylopectin mẫu riêng biệt giai đoạnvì nhiệt dung.

Kết quả (Việt) 2:

Tinh bột, khi bị nung nóng trong sự hiện diện của nước dư thừa, trải qua một
giai đoạn chuyển tiếp gọi là hồ hóa, và có một đặc tính
khoảng nhiệt độ hồ hóa tương ứng với mỗi
loài tinh bột. Hồ hóa xảy ra khi nước khuếch tán vào
các hạt, sau đó phồng đáng kể do hydrat hóa của các
giai đoạn vô định hình gây mất tinh và phân tử
tự (Donovan, 1979; Jenkins et al, 1993;.. Jiménez et al, 2012).
Quá trình hồ hóa bắt đầu từ rốn và nhanh chóng lan truyền
khắp các ngoại vi. Hồ hóa xảy ra đầu tiên ở
khu vực vô định hình, nhờ các liên kết hydro yếu
hiện diện trong khu vực này. Quá trình này sau đó kéo dài đến tinh
khu vực. Hiện diện amylose giảm điểm hợp nhất trong
khu vực tinh thể và lượng năng lượng cần thiết để bắt đầu
hồ hóa (Sasaki et al., 2000). Quá trình hồ hóa
được đại diện bởi nhiệt độ chuyển tiếp và hồ hóa
enthalpies trong dán, và các biện pháp này là đặc trưng cho
từng loài. Nhiệt độ chuyển tiếp cao tương ứng với cao
độ của tinh thể, tính ổn định cao và sức đề kháng của các hạt
cấu trúc để hồ hóa (Tester et al., 2004). Hồ hóa
của hạt tinh bột được liên kết với một sự mất mát của lưỡng chiết và
trật tự tinh thể do sự bẻ xoắn kép trong
khu vực tinh thể và việc lọc các amylose (Donovan, 1979;
Evans & Haisman, 1982). Quá trình chuyển đổi này tinh bột từ một
hình thức bán tinh thể (tương đối khó tiêu) đến một vô định
hình thức đó là dễ tiêu hóa (Tester & Debon, 2000). Tương tự
với nước, dung môi khác cũng được sử dụng để thúc đẩy hồ hóa.
Việc xem xét chính với dung môi là khả năng của họ để
hình thành liên kết hydro với các phân tử trong các hạt tinh bột
(tức là, amoniac lỏng, formamid, axit formic, axit chloroacetic
và dimethyl sulfoxide). Quá trình hồ hóa bị ảnh hưởng bởi
loại dung môi và tinh bột / tỷ lệ dung môi (Jiménez et al., 2012).
Hồ hóa là cần thiết cho quy trình cụ thể, ví dụ, dệt may
và các ngành công nghiệp tinh bột thủy phân. Hồ hóa ảnh hưởng đến
tính chất lưu biến và độ nhớt của dán, làm cho các
hạt tinh bột tiếp cận hơn với hành động enzym. Khi tinh bột
hạt sưng lên và các thành phần của nó là trong dung dịch, trung
tính thay đổi từ một hạt tinh bột đơn giản treo
một dán tinh bột. Amylose và amylopectin hình thức giai đoạn riêng biệt
vì immiscibility nhiệt động lực học.