The odour-active compounds identifi

The odour-active compounds identified in this study are
listed in Table 2 and their concentrations reported in
Table 3 (see Figure 1). All but two compounds (dimethyl
trisulphide and methanethiol) have been previously
identified in heated butter or butter oil although both
compounds have been reported in various cheeses and
pasteurized milk.
3
It should be noted that methanethiol
has been reported in unheated butter.
6
Five odour-active compounds were thermally generated
in the headspace of heated butter in comparison to fresh
butter
5
and include: methanethiol, methional (proteinderived); 3-methylbutanoic acid, 2-heptanone (triglyceridederived); and furaneol (carbohydrate-derived). Our data
suggest that heated butter aroma is largely due to
increases in the amounts of acids, lactones and carbonyl
compounds. Table 4 shows the relative changes in odourant concentrations as a result of heating. A majority of the
compounds increased in concentration 2–5-fold except
for 1-hexen-3-one, which increased ca. 100-fold. Many
other researchers have reported the thermal generation of
aroma compounds in butter.

Kết quả (Việt) 1:

Các hợp chất của mùi hoạt động được xác định trong nghiên cứu này làđược liệt kê trong bảng 2 và nồng độ của họ báo cáo trongBảng 3 (xem hình 1). Tất cả, nhưng hai các hợp chất (dimethyltrisulphide và methanethiol) đã trước đóđược xác định trong nước nóng bơ hoặc bơ dầu mặc dù cả haihợp chất này đã được báo cáo trong các pho mát vàsữa tiệt trùng.3Nó nên lưu ý rằng methanethiolđã được báo cáo trong unheated bơ.6Năm mùi-active hợp chất nhiệt được tạo ratrong headspace bơ nóng so với tươibơ5và bao gồm: methanethiol, methional (proteinderived); 3-methylbutanoic acid, 2-heptanone (triglyceridederived); và furaneol (carbohydrate xuất phát). Dữ liệu của chúng tôiđề nghị đó hương thơm bơ nóng là chủ yếu là dogia tăng lượng axit, lacton và cacbonylhợp chất. Bảng 4 cho thấy những thay đổi liên quan ở nồng độ odourant là kết quả của hệ thống sưởi. Đa số cáctăng nồng độ 2 – 5 lần trừ các hợp chấtcho 1-hexen-3-một, mà tăng ca. 100-fold. NhiềuCác nhà nghiên cứu khác đã thông báo thế hệ nhiệtCác hợp chất hương thơm trong bơ.

Kết quả (Việt) 2:

Các hợp chất mùi hoạt động được xác định trong nghiên cứu này được
liệt kê trong Bảng 2 và nồng độ báo cáo trong
Bảng 3 (xem hình 1). Tất cả nhưng hai hợp chất (dimethyl
Trisulfua và methanethiol) đã được trước đó
được xác định trong bơ nóng hoặc dầu bơ mặc dù cả hai
hợp chất đã được báo cáo trong các loại pho mát khác nhau và
sữa tiệt trùng.
3
Cần lưu ý rằng methanethiol
đã được báo cáo trong bơ nhóm điều khiển.
6
Năm mùi hợp chất -active được nhiệt được tạo ra
trong khoảng trống bơ nóng so với tươi
bơ
5
và bao gồm: methanethiol, methional (proteinderived); 3-methylbutanoic acid, 2-heptanone (triglyceridederived); và furaneol (carbohydrate có nguồn gốc từ). Dữ liệu của chúng tôi
cho thấy rằng nước nóng bơ hương phần lớn là do
sự gia tăng về số lượng của các axit, lactones và cacbonyl
hợp chất. Bảng 4 cho thấy sự thay đổi tương đối nồng odourant như là kết quả của hệ thống sưởi. Đa số các
hợp chất tăng nồng độ 2-5 lần trừ
cho 1-Hexen-3-one, tăng ca. 100 lần. Nhiều
nhà nghiên cứu khác đã báo cáo thế hệ nhiệt của
các hợp chất thơm trong bơ.