crumb by 25% of its thickness. Addi

crumb by 25% of its thickness. Addition of emulsifier, Purawave, reduced the firmness of breads since mono-di glycerides and lecithin found in the emulsifier are known to make a complex with amylose and have a softening effect on bread. There are various patents concerning bread baking in microwave ovens (Schiffmann et al., 1982, 1983; Jahnke, 2003). A method of baking firm bread in metal pans using microwave energy was described in US Patent 4,318,931 (Schiffmann et al., 1982). The baking process involved two stages. In the first stage, conventional heating was used in covered standard baking pans but for a reduced period of time in about 10±12 min. The second stage with the cover removed from the metal pan involved simultaneous conventional and microwave heating. The second stage can be completed in 10±12 min. There was a Baking using microwave processing 129 reduction of about 50% of conventional baking time. Overall baking time of breads was reduced by using low levels of microwave energy and metal pans in a simultaneous microwave and conventional oven (Schiffmann et al., 1983). More uniform baking was achieved if microwave energy was applied at 915 MHz and 2450 MHz simultaneously. Using a gelling component, gum and enzyme in frozen dough was shown to control moisture migration and starch recrystallization and a fresh microwave baked leavened bakery product was obtained (Jahnke, 2003). In order to achieve browning and crust formation in breads one commercial approach is to use susceptors. Susceptors consist of metallized, generally aluminized, biaxially oriented polyester film laminated to paperboard on top of which, or within which, the product is placed (Zuckerman and Miltz, 1997). Susceptors have the property of absorbing the microwave energy and converting it to heat, which is transferred to the product by conduction and radiation. The temperature of the susceptor may reach 200±260 ëC. The temperature of the dough at the dough±susceptor interface heated in a microwave oven was shown to be a function of the weight and dimensions of the product (Zuckerman and Miltz, 1995). When bread dough was placed on top of the susceptor, desired browning and hardness values were obtained on the bottom surfaces of the breads (Sahin et al., 2002). However, they did not affect top surface colour significantly. Microwave power was a significant factor in enhancing hardness development. The variation of hardness of the bottom surface of breads with time was found to be significantly higher than that of the top surface. The significant increase in the hardness of the bottom surface of breads in the Fig. 7.3 Effects of microwave proofing time on firmness of microwave baked breads. (Reprinted from Eur Food Res Technol, Vol. 213, Ozmuthu O, Sumnu G and Sahin S, Effects of different formulations on the quality of microwave baked bread, 38±42, Copyright ß (2001) with permission from Springer.) 130 The microwave processing of foods presence of susceptors is shown in Fig. 7.4 (Sahin et al., 2002).

Kết quả (Việt) 1:

mảnh bằng 25% bề dày của nó. Bổ sung các emulsifier, Purawave, giảm độ cứng bánh mì từ mono-di glyceride và lecithin được tìm thấy trong emulsifier được biết đến để làm cho một phức hợp với amyloza và có tác dụng làm mềm trên bánh mì. Có rất nhiều bằng sáng chế liên quan đến bánh mì nướng trong lò vi sóng (Schiffmann et al., 1982, 1983; Jahnke, 2003). Một phương pháp nướng bánh mì công ty trong chảo bằng kim loại bằng cách sử dụng lò vi sóng năng lượng được mô tả trong chúng tôi cấp bằng sáng chế 4,318,931 (Schiffmann và ctv., 1982). Trong quá trình nướng liên quan đến hai giai đoạn. Trong giai đoạn đầu tiên, Hệ thống sưởi thông thường được sử dụng trong chảo nướng bánh chuẩn được bảo hiểm, nhưng trong một thời gian giảm thời gian ở về 10±12 min. Giai đoạn thứ hai với bao gồm loại bỏ từ chảo kim loại tham gia đồng thời thông thường và lò sưởi ấm. Giai đoạn thứ hai có thể được hoàn thành trong 10±12 min. Đã có một nướng bánh bằng lò vi sóng xử lý 129 giảm khoảng 50% thời gian nướng thông thường. Tổng thời gian nướng bánh mì được giảm bằng cách sử dụng các mức thấp của lò vi sóng năng lượng và các kim loại chảo đồng thời lò vi sóng và lò nướng thông thường (Schiffmann và ctv., 1983). Thêm đồng nướng đã đạt được nếu lò vi sóng năng lượng được áp dụng tại 915 MHz và 2450 MHz cùng một lúc. Bằng cách sử dụng một thành phần gelling, kẹo cao su và enzyme trong đông lạnh bột được hiển thị để kiểm soát độ ẩm di chuyển và tinh bột recrystallization và lò vi sóng tươi nướng bánh mì leavened sản phẩm nhận được (Jahnke, 2003). Để đạt được màu nâu và lớp vỏ hình thành trong bánh mì, một cách tiếp cận thương mại là sử dụng susceptors. Susceptors bao gồm metallized, aluminized nói chung, theo định hướng biaxially phim polyester tráng đến bìa ngày đầu đó, hoặc trong đó, sản phẩm được đặt (Zuckerman và Miltz, 1997). Susceptors có bất động sản hấp thụ năng lượng của lò vi sóng và chuyển đổi nó để nhiệt, được chuyển giao cho các sản phẩm bằng cách dẫn và bức xạ. Nhiệt độ của susceptor có thể đạt được 200±260 ëC. Nhiệt độ của bột lúc giao diện dough±susceptor làm nóng trong lò vi sóng được thể hiện một chức năng của trọng lượng và kích thước của sản phẩm (Zuckerman và Miltz, 1995). Khi bột bánh mì được đặt trên đầu trang của susceptor, màu nâu mong muốn và các giá trị độ cứng đã được trên các bề mặt đáy của bánh mì (Sahin et al., 2002). Tuy nhiên, họ đã không ảnh hưởng đến đầu màu bề mặt một cách đáng kể. Lò vi sóng điện là một yếu tố quan trọng trong việc tăng cường sự phát triển của độ cứng. Các biến thể của độ cứng bề mặt đáy của bánh mì với thời gian được tìm thấy là cao hơn đáng kể so với bề mặt trên cùng. Sự gia tăng đáng kể độ cứng bề mặt đáy của bánh mì hình 7.3 tác dụng của lò vi sóng hiệu đinh thời gian vào độ cứng của lò vi sóng nướng bánh mì. (Reprinted từ Eur thực phẩm Res Technol Vol. 213, Ozmuthu O, Sumnu G Sahin S, và ảnh hưởng của công thức khác nhau về chất lượng của lò nướng bánh mì, 38±42, bản quyền ß (2001) với sự cho phép từ Springer.) 130 lò chế biến thực phẩm hiện diện của susceptors được hiển thị trong hình 7.4 (Sahin et al., 2002).

Kết quả (Việt) 2:

cốm bằng 25% bề dày của nó. Bổ sung các chất nhũ hóa, Purawave, làm giảm độ cứng của bánh mì từ glycerides mono-di và lecithin được tìm thấy trong các chất chuyển thể sữa được biết để thực hiện một phức tạp với amylose và có tác dụng làm mềm bánh mỳ. Có sáng chế khác nhau liên quan đến nướng bánh trong lò vi sóng (Schiffmann et al, 1982, 1983;. JAHNKE, 2003). Một phương pháp nướng bánh mì công ty trong chảo kim loại sử dụng năng lượng vi sóng được mô tả trong US Patent 4.318.931 (Schiffmann et al., 1982). Các quá trình nướng liên quan đến hai giai đoạn. Trong giai đoạn đầu, sưởi ấm thông thường được sử dụng trong bao phủ chảo nướng tiêu chuẩn nhưng trong một thời gian giảm thời gian trong khoảng 10 ± 12 phút. Giai đoạn thứ hai với nắp ra khỏi chảo kim loại có liên quan đồng thời thường và lò vi sóng làm nóng. Giai đoạn thứ hai có thể được hoàn thành trong 10 ± 12 phút. Có một Baking sử dụng chế biến vi sóng 129 giảm khoảng 50% thời gian nướng thông thường. thời gian nướng tổng thể của bánh mì đã được giảm xuống bằng cách sử dụng mức năng lượng vi sóng và chảo kim loại trong lò vi sóng đồng thời và lò nướng thông thường (Schiffmann et al., 1983). Nhiều baking thống nhất đã đạt được nếu năng lượng vi sóng đã được áp dụng ở 915 MHz và 2450 MHz cùng một lúc. Sử dụng một thành phần gel, nướu răng và men trong bột đông lạnh đã được hiển thị để kiểm soát di cư ẩm và tinh bột kết tinh và lò vi sóng tươi nướng sản phẩm bánh men thu được (JAHNKE, 2003). Để đạt được màu nâu và lớp vỏ hình thành trong bánh mỳ một cách tiếp cận thương mại là sử dụng susceptors. Susceptors bao gồm kim, thường aluminized, biaxially hướng polyester phim nhiều lớp để bìa trên đó, hoặc trong đó, các sản phẩm được đặt (Zuckerman và Miltz, 1997). Susceptors có tính chất hấp thụ năng lượng vi sóng và chuyển đổi nó thành nhiệt, được chuyển giao cho các sản phẩm do truyền nhiệt và bức xạ. Nhiệt độ của susceptor có thể đạt 200 ± 260 EC. Nhiệt độ của bột vào bột ± giao diện susceptor làm nóng trong lò vi sóng được thể hiện là một hàm số của trọng lượng và kích thước của sản phẩm (Zuckerman và Miltz, 1995). Khi bột bánh được đặt trên đầu trang của susceptor, mong muốn nâu và độ cứng các giá trị thu được trên bề mặt phía dưới của bánh mì (Sahin et al., 2002). Tuy nhiên, họ đã không ảnh hưởng đến màu sắc bề mặt đáng kể. công suất vi sóng là một yếu tố quan trọng trong việc tăng cường phát triển độ cứng. Các biến thể của độ cứng của bề mặt dưới của bánh mì với thời gian đã được tìm thấy là cao hơn so với bề mặt trên cùng đáng kể. Sự gia tăng đáng kể trong độ cứng của bề mặt dưới của bánh mì trong hình. 7.3 Ảnh hưởng của thời gian lò vi sóng chống vào độ cứng của lò vi sóng nướng bánh mì. (In lại từ Eur Thực phẩm Res Technol.Năm, Vol. 213, Ozmuthu O, Sumnu G và Sahin S, Ảnh hưởng của các công thức khác nhau về chất lượng của lò vi sóng bánh mì nướng, 38 ± 42, ß Bản quyền (2001) với sự cho phép từ Springer.) 130 xử lý vi sóng của các loại thực phẩm có mặt của susceptors được hiển thị trong hình. 7.4 (Sahin et al., 2002).