2.2. Mixolab measurementsRheologica

2.2. Mixolab measurements
Rheological behaviour of different raw materials was determined by Chopin Mixolab, Villeneuve-laGarenne,
France, using the ICC method No 173 and Chopin+ protocol with the slight modification in
dough weight from 75 g to 90 g. The typical Mixolab curve, showing the following parameters: water
absorption (%) – WA or the percentage of water required for the dough to produce a torque of 1.1;
dough development time (min) – DDT or the time to reach the maximum torque at 30 °C; stability
(min) or time until the loss of consistency is lower than 11% of the maximum consistency reached during
the mixing,; initial maximum consistency (Nm) - C1, used to determine the water absorption; torque at
the end of the holding time at 30 °C (Nm) – C1.2; mechanical weakening (Nm) - the torque difference
between C1 and C1.2; minimum consistency (Nm) - C2, the minimum value of torque produced by
dough passage while being subjected to mechanical and thermal constraints; thermal weakening (Nm) -
the difference between the C1.2 and C2 torques; pasting temperature (° C) – the temperature at the
onset of this rise in viscosity; peak torque (Nm) - C3, the maximum torque produced during the heating
stage; peak temperature (° C) – the temperature at the peak viscosity; minimum torque (Nm) – C4,
minimum torque reached during cooling to 50°C; breakdown torque (Nm) – calculated as the difference
between C3 and C4; final torque (Nm) – C5, the torque after cooling at 50°C; setback torque (Nm) -
the difference between C5 and C4 torque, is illustrated in Figure 1. In addition, the angles between
ascending and descending curves Į, ȕ and Ȗ (Nm/min) were calculated and defined as protein network
weakening, gelatinization and cooking stability rate, respectively.

Kết quả (Việt) 1:

2.2. Mixolab đoLưu biến hành vi khác nhau nguyên vật liệu được xác định bởi Chopin Mixolab, Villeneuve-laGarenne,Pháp, bằng cách sử dụng các ICC phương pháp No 173 và Chopin + giao thức với sửa đổi chút ít ởbột có khối lượng từ 75 g đến 90 g. Đường cong Mixolab điển hình, Hiển thị các thông số sau: nướchấp thụ (%)-WA hoặc tỷ lệ phần trăm của nước cần thiết cho bột để tạo ra một mô-men xoắn 1,1;bột thời gian phát triển (min)-DDT hoặc thời gian để đạt mô-men xoắn tối đa ở 30 ° C; sự ổn định(min) hoặc thời gian cho đến khi sự mất mát của tính nhất quán là thấp hơn 11% của sự thống nhất tối đa đạt được trongcác pha trộn, Ban đầu tối đa nhất quán (Nm) - C1, được sử dụng để xác định độ hút nước; Mô-men xoắn tạivào cuối thời gian nắm giữ tại 30 ° C (Nm) – C1.2; cơ khí suy yếu (Nm) - sự khác biệt mô-men xoắntừ C1 đến C1.2; tối thiểu nhất quán (Nm) - C2, giá trị tối thiểu của mô-men xoắn được sản xuất bởibột thông qua trong khi đang phải chịu những hạn chế cơ khí và nhiệt; nhiệt làm suy yếu (Nm)-sự khác biệt giữa lực C1.2 và C2; dán nhiệt độ (° C)-nhiệt độ tại cáckhởi đầu của này tăng độ nhớt; đỉnh mô-men (Nm) - C3, mô-men xoắn tối đa được tạo ra trong hệ thống sưởigiai đoạn; nhiệt độ cao nhất (° C)-nhiệt độ ở độ nhớt cao điểm; Mô-men xoắn tối thiểu (Nm) – C4,Mô-men xoắn tối thiểu đạt được trong quá trình làm lạnh 50° c; phân tích mô-men (Nm) – tính toán sự khác biệtgiữa C3 và C4; cuối cùng mô-men (Nm)-C5, mô-men xoắn sau khi làm mát tại 50° C; trở ngại mô-men xoắn (Nm)-sự khác biệt giữa mô-men xoắn C5 và C4, được minh họa trong hình 1. Ngoài ra, góc giữatăng dần và giảm dần đường cong Į, ȕ và Ȗ (Nm/phút) đã được tính toán và định nghĩa là mạng lưới proteinlàm suy yếu, gelatinization và nấu ăn cho độ ổn định, tương ứng.

Kết quả (Việt) 2:

2.2. Đo Mixolab
lưu biến hành vi của các nguyên vật liệu khác nhau được xác định bằng Chopin Mixolab, Villeneuve-laGarenne,
Pháp, bằng cách sử dụng phương pháp ICC Không 173 và Chopin + giao thức với các sửa đổi chút ít trong
trọng lượng bột từ 75 g đến 90 g. Đường cong Mixolab điển hình, hiển thị các thông số sau đây: nước
hấp thu (%) - WA hoặc tỷ lệ phần trăm của các nước cần cho bột để sản xuất một mô-men xoắn 1,1;
thời gian phát triển bột (min) - DDT hoặc thời gian để đạt được mô-men xoắn tối đa ở 30 ° C; ổn định
(min) hoặc thời gian cho đến khi mất tính nhất quán là thấp hơn so với 11% của sự thống nhất tối đa đạt được trong
sự pha trộn ,; ban đầu thống nhất tối đa (Nm) - C1, được sử dụng để xác định sự hấp thụ nước; mô-men xoắn ở
cuối thời gian nắm giữ ở 30 ° C (Nm) - C1.2; suy yếu cơ (Nm) - sự khác biệt mô-men xoắn
giữa C1 và C1.2; thống nhất tối thiểu (Nm) - C2, giá trị tối thiểu của mô-men xoắn được sản xuất bởi
đoạn bột trong khi phải chịu những hạn chế cơ học và nhiệt; suy yếu nhiệt (Nm) -
sự khác biệt giữa các C1.2 và Miếng C2; nhiệt độ dán (° C) - nhiệt độ ở
khởi đầu của sự gia tăng độ nhớt; mô-men xoắn cao điểm (Nm) - C3, mô-men xoắn tối đa sản xuất trong thời gian làm nóng
sân khấu; nhiệt độ cao nhất (° C) - nhiệt độ ở độ nhớt cao điểm; mô-men xoắn tối thiểu (Nm) - C4,
mô-men xoắn tối thiểu đạt được trong làm mát đến 50 ° C; mô-men xoắn cố (Nm) - tính bằng chênh lệch
giữa C3 và C4; mô-men xoắn cuối cùng (Nm) - C5, mô-men xoắn sau khi làm mát ở 50 ° C; thất bại mô-men xoắn (Nm) -
sự khác biệt giữa C5 và mô-men xoắn C4, được minh họa trong Hình 1. Ngoài ra, các góc giữa
tăng dần và giảm dần các đường cong I, ȕ và Ȗ (Nm / phút) được tính toán và xác định là mạng protein
suy yếu, hồ hóa và tốc độ ổn định nấu ăn, tương ứng.