INTRODUCTIONWhile all of us have a

INTRODUCTION
While all of us have a lifelong series of experiences and developed
knowledge in general food tastes and characteristics, with few exceptions, most people do not have a lifelong experience of enjoying wine
with daily meals. Therefore, a fully developed ability to instinctively
match appropriate wines with foods is lacking for the general population. The selection of appropriate wine and food pairings provide operators with opportunities to increase business profitability through wine
sales and to increase customer gastronomic satisfaction as part of the
dining experience (Van Westering, 1996). While the importance of
combining the “right” wine with food is apparent, a review of the foodservice and related literature illustrates the scant amount of research on
food and wine pairing interactions with much of the suggested relationships relying on anecdotal evidence (Nygren, Gustafsson & Johansson,
2002; Van Westering, 1996). For example, popular texts in the food and
beverage field provide only a cursory overview of the wine and food
pairing process (e.g., Alexander, 2001; Kotschevar & Cichy, 2004;
Schmid, 2004, etc.). Further, researchers have pointed to the study of
gastronomy as an important focus to enhance the quality of food and
beverage experiences in the hospitality industry and to enhance the
quality of experience in gastronomic tourism (Santich, 2004).
As food and wine editor, my hope and objective is to further the discussion of how culinary and other foodservice professionals can increase
their ability to match wine and food to enhance customers’ gastronomic
experiences as well as to enhance the daily lives of the professionals interested in this process. My thought is that this discussion should focus
on this topic area utilizing culinary and sensory perspectives that will
facilitate this discussion for our target readership as well as contributing
to the literature in this area of study (i.e., Nygren et al., 2002; Stanich,
2004; Van Westering, 1996). The following discussion on the pairing
process is based on a review of the literature and empirical findings developed by the author over the past several years (Hammond & Harring-
102 JOURNAL OF CULINARY SCIENCE & TECHNOLOGY
ton, 2005; Harrington & Hammond, 2005). It is intended to present an
initial review of the basic process and facilitate future discussions in this
journal.
To Pair or Not To Pair?
The driving force to obtain knowledge in food and wine pairing can
be derived from a number of personal objectives. Typical food and
wine pairing advice focuses on suggestions like “noisettes of venison
with Cumberland sauce is best served with a 2000 Robert Mondavi
Zinfandel.” For the purposes of increasing our understanding of food
and wine pairing, this type of advice limits our ability to develop an instinctive capability based on day-to-day experiences. On a day-to-day
basis, most of us would rather know things like–What type of wine goes
best with buttered popcorn? Or, if I am preparing chicken for my next
meal, does it matter whether it is baked, grilled, or fried in terms of the
best wine selection?
From a business perspective, the ability to select and recommend
wine with appropriate foods can significantly increase the bottom-line
profits with menu and wine pairing sales as well as increase of the average check per diner. Further, the process and greater professionalism in
service provided can create greater gastronomic satisfaction through
complementing food and wine sensations. This higher guest satisfaction
should result in more return business and positive word-of-mouth advertising.
The primary objective of the food and wine pairing method used in
this series is to develop skills in identifying the key element(s) in food
or wine that will directly impact matching whether based on contrasts or
similarities. A basic food example of contrast is a peanut butter and jelly
sandwich. The contrast of the savory/saltiness of the peanut butter is
great with the sweet/fruity jelly. A similarity example of a food item is
“smores”–all of the major components are sweet in nature: graham
cracker, marshmallow, and milk chocolate. Additionally, the smore has
a contrast going on in terms of texture–crispy graham cracker with
gooey marshmallow and chocolate. These same considerations are basics for wine and food pairing.
In developing knowledge in the key issues of food and wine pairing
(components, flavors, and textures; contrast or similarity; and a rudimentary understanding of flavor/component differences in wines of the
world), the ability to predict exceptional food and wine pairings is
greatly improved. The idea of pairing food and wine for an enjoyable
Food and Wine Commentary 103

Kết quả (Việt) 2:

GIỚI THIỆU
Trong khi tất cả chúng ta đều có một loạt suốt đời của kinh nghiệm và phát triển
kiến thức về thị hiếu thực phẩm nói chung và đặc điểm, với vài ngoại lệ, hầu hết mọi người không có một kinh nghiệm suốt đời thưởng thức rượu
trong bữa ăn hàng ngày. Do đó, một khả năng hoàn toàn phát triển theo bản năng,
phù hợp với các loại rượu vang phù hợp với các loại thực phẩm không đủ cho dân số nói chung. Việc lựa chọn rượu và thức ăn cặp thích hợp cung cấp khai thác các cơ hội để tăng lợi nhuận của doanh nghiệp thông qua rượu
bán hàng và tăng sự hài lòng của khách hàng ẩm thực như là một phần của
kinh nghiệm ăn uống (Van tây tiến, 1996). Trong khi tầm quan trọng của
việc kết hợp các "quyền" rượu với thức ăn là rõ ràng, một đánh giá của các dịch vụ thực phẩm và có liên quan văn học minh họa số lượng rất ít nghiên cứu về
thực phẩm và rượu vang cặp tương tác với nhiều các mối quan hệ được đề xuất dựa trên bằng chứng (Nygren, Gustafsson & Johansson,
2002; Van tây tiến, 1996). Ví dụ, văn bản phổ biến trong thực phẩm và
lĩnh vực thức uống chỉ cung cấp một cái nhìn tổng quan lướt qua về rượu và thực phẩm
quá trình ghép nối (ví dụ, Alexander, 2001; Kotschevar & Cichy, 2004;
Schmid, 2004, vv). Hơn nữa, các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc nghiên cứu
ẩm thực như là một trọng tâm quan trọng để nâng cao chất lượng thực phẩm và
kinh nghiệm nước giải khát trong ngành khách sạn và để nâng cao
chất lượng kinh nghiệm trong ngành du lịch ẩm thực (Santich, 2004).
Là thực phẩm và rượu vang biên tập, tôi hy vọng và mục tiêu là để tiếp tục thảo luận về cách thức các chuyên gia ẩm thực và dịch vụ thực phẩm khác có thể làm tăng
khả năng của mình để phù hợp với rượu và thức ăn để tăng cường ẩm thực của khách hàng
kinh nghiệm cũng như để nâng cao cuộc sống hàng ngày của các chuyên gia quan tâm trong quá trình này. Suy nghĩ của tôi là cuộc thảo luận này nên tập trung
vào khu vực này chủ đề sử dụng quan điểm ẩm thực và cảm giác đó sẽ
tạo điều kiện cho cuộc thảo luận này cho độc giả mục tiêu của chúng tôi cũng như đóng góp
cho văn học trong lĩnh vực nghiên cứu này (tức là, Nygren et al 2002,;. Stanich,
2004; Van tây tiến, 1996). Các cuộc thảo luận sau đây về việc ghép
quá trình được dựa trên việc xem xét các tài liệu và kết quả thực nghiệm phát triển bởi tác giả trong nhiều năm qua (Hammond & Harring-
102 JOURNAL ẩm thực KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
tấn, năm 2005; Harrington & Hammond, 2005). Nó được thiết kế để trình bày một
đánh giá ban đầu của quá trình cơ bản và tạo điều kiện cho các cuộc thảo luận tương lai ở đây
tạp chí.
Để Ghép hay không Để Ghép?
Động lực để có được kiến thức trong thực phẩm và rượu vang cặp đôi có thể
được bắt nguồn từ một số mục tiêu cá nhân. Thực phẩm và điển hình
tư vấn rượu cặp đôi tập trung vào lời đề nghị như "noisettes của thịt nai
với Cumberland nước sốt được phục vụ tốt nhất với 2000 Robert Mondavi
Zinfandel." Với mục đích tăng sự hiểu biết của chúng ta về thực phẩm
và rượu ghép nối, loại này lời khuyên hạn chế khả năng của chúng tôi để phát triển một khả năng bản năng dựa trên ngày-to-ngày kinh nghiệm. Vào một ngày-to-ngày
cơ sở, hầu hết chúng ta thà biết những thứ như-những loại rượu vang đi
tốt nhất với bắp rang bơ? Hoặc, nếu tôi đang chuẩn bị gà tiếp theo của tôi
bữa ăn, nó quan trọng cho dù đó là nướng, nướng hoặc chiên về các
lựa chọn rượu vang tốt nhất?
Từ góc độ kinh doanh, khả năng lựa chọn và đề xuất
rượu vang với các loại thực phẩm thích hợp có thể làm tăng đáng kể phía dưới dòng
lợi nhuận với thực đơn và bán cặp rượu vang cũng như sự gia tăng của việc kiểm tra trung bình mỗi quán ăn. Hơn nữa, quá trình và tính chuyên nghiệp trong
dịch vụ cung cấp có thể tạo ra sự hài lòng của ẩm thực lớn hơn thông qua
việc bổ sung thức ăn và rượu cảm giác. Sự hài lòng của khách cao hơn này
sẽ dẫn đến nhiều doanh nghiệp trở lại và tích cực word-of-miệng quảng cáo.
Mục tiêu chính của thực phẩm và rượu vang cặp phương pháp được sử dụng trong
loạt bài này là để phát triển các kỹ năng trong việc xác định các yếu tố quan trọng (s) trong thức ăn
hoặc rượu sẽ tác động trực tiếp phù hợp cho dù dựa trên sự tương phản hoặc
tương đồng. Một ví dụ thực phẩm cơ bản của tương phản là một bơ đậu phộng và mứt
bánh sandwich. Sự tương phản của mặn / độ mặn của bơ đậu phộng là
tuyệt vời với vị ngọt / trái cây thạch. Một ví dụ tương tự của một mặt hàng thực phẩm là
"smores" -tất cả các thành phần chính là ngọt ngào trong tự nhiên: graham
cracker, kẹo dẻo, và sô cô la sữa. Ngoài ra, các smore có
một sự tương phản đi trên về kết cấu-giòn graham cracker với
marshmallow dính và sô cô la. Những cân nhắc cùng là cơ sở để rượu và ghép nối thực phẩm.
Trong việc phát triển kiến thức trong các vấn đề quan trọng của thực phẩm và rượu vang pairing
(thành phần, hương vị và kết cấu; tương phản hoặc tương đồng, và một sự hiểu biết sơ đẳng của hương vị / khác biệt thành phần trong các loại rượu vang của
thế giới) , khả năng dự đoán thực phẩm và rượu vang cặp ngoại lệ được
cải thiện rất nhiều. Ý tưởng của thực phẩm ghép nối và rượu vang cho một thú vị
Thực phẩm và Rượu Bình luận 103