and 61 min for tuna processed with

and 61 min for tuna processed with sunflower oil, coconut oil and groundnut oil, respectively (Fig. 1A). The process time (B) was 45 min for tuna processed with sunflower oil compared to 46.7 and 50 min for tuna processed with coconut oil and groundnut oil, respectively. Processing of tuna in sunflower oil resulted in a reduction of 3.7 and 10.9% in process time compared to coconut oil and groundnut oil, respectively, which could be attributed to the faster heating rate index and lowest heating lag factor. A reduction of process time for different products processed in various con- tainers is reported by various researchers (Chia et al., 1983; Mohan et al., 2006, 2008). Cook value (CV), which gives an indication of the impact of thermal processing on food with respect to nutrient degradation, should be as low as possible at any given lethality. In the present study, CV was observed minimum for tuna processed with sunflower oil (75.36 min) followed by tuna processed with coconut oil (79.79 min) and groundnut oil (88.96 min), indicating the suitability of sunflower oil for better nutrient retention. A CV in the range of 75e104 min was reported by Martin et al. (2007) for skipjack tuna in different mediums in which lowest CV was re- ported for brine medium compared to curry, sauce and oil medium. Cook value similar to the observed values in the present study was reported for mackerel in brine processed at 121.1 ○C (Sreenath et al.,
2008) whereas slightly higher CV were reported for prawn kuruma in retortable pouch and aluminium cans (Mohan et al., 2008). The CV to F0 value ratio, which provides an indication for identifying the conditions for promoting better quality retention (Ramaswamy & Grabowski, 1999), was lowest for tuna processed with sunflower oil followed by coconut oil and groundnut oil, respectively. Pro- cessing of tuna in sunflower oil is beneficial as it resulted in a reduction of 5.51 and 15.28% of cook value to F0 value ratio compared to processing in coconut oil and groundnut oil, respec- tively. CV/F0 ratio in the range of 6.88e15.3 was reported for mackerel in brine processed at different temperatures (Sreenath et al., 2008). The differences in the heat penetration characteris- tics of yellowfin tuna processed with different oils could be attributed to the viscosity and flow behaviour when exposed to heat stress. The flow index of sunflower oil is reported to be 0.99 which indicates a Newtonian behaviour (Akhtar, Adnan, Ahmad, Mehmood, & Farzana, 2009) whereas the flow index of coconut oil is 0.9 indicating non-Newtonian behaviour. When the Newto- nian liquids are subjected to heat stress, they exhibit an ideal flow (Mansoor & Beverly, 2003) resulting in faster heat penetration in sunflower oil.

1.1. Changes in biochemical quality of canned yellowfin tuna

1.1.1. Changes in proximate composition and energy value of thermal processed tuna
The changes in proximate composition and energy value dur- ing different processing stages are given in Table 2. The moisture and fat content of fresh yellowfin tuna used in the study was 72.6 and 1.8%. The crude protein content of tuna was 23.3%, indicating the fish species used in the study is a very good source of protein. The proximate composition of fresh tuna observed in the present

study is similar to the results reported for albacore tuna (Maheswara, Raju, Naik, Prabhu, & Panda, 2011). Heat processing of tuna in different oil medium resulted a decrease in the water content and increase in crude fat significantly (P < 0.05). The decrease in the water content of yellowfin tuna was significantly different (P < 0.05) for precooked and thermal processed tuna compared to fresh tuna. Pre-cooking resulted in a loss of 5% moisture content whereas the thermal processing in different oil medium resulted in 11e13% loss in water content. This is similar to the results reported by Castrillon, Navarro, and Garcia-Arias (1996) for canned tuna which could be attributed to the heat induced changes. However, the loss of moisture was not signifi- cantly different (P < 0.05) among the different oil mediums. The initial moisture content of 72.6% was reduced to 59e61% for thermal processed tuna in different oil mediums which is slightly higher than the results reported by Krzynowek and Murphy (1987). The decrease in moisture content from precooked fish to thermal processed fish should be maintained as low as possible, as the released water content forms a different layer with the oil medium. In the present study, the decrease in water content from precooked meat to thermal processed meat is only around 6e7%. Thermal processing resulted in increase in the crude fat content from an initial value of 1.8% to 8.05e8.97% for thermal processed tuna. A significant difference (P < 0.05) in the fat content was observed for initial fresh tuna and processed tuna. However, there was no significant difference (P < 0.05) in the fat content among the tuna processed with different oil mediums. A fat content of 6.5e23.3% is reported for different species of canned tuna (Krzynowek & Murphy, 1987). Increase in the fat content observed in the present study could be attributed to the relative decrease in the water content as well as to the penetration of oil content from the filling medium into the product. The changes in protein con- tent between different heat processing stages are not significantly different (P < 0.05) indicating that the thermal processing had no effect on the protein content of tuna. A significant increase (P < 0.05) in the ash content was observed for thermal processed tuna compared to initial fresh and precooked tuna. Ash content for different stages of thermal processed tuna was in the range of 2.62e3.52%, which is similar to the observations reported by Krzynowek and Murphy (1987). This increase in ash content could
be attributed to the added salt content before sealing. The energy value of the initial fresh tuna was 115.7 kcal 100 g—1, which increased significantly (P < 0.05) with the thermal processing. Significantly higher (P < 0.05) energy value was observed for tuna processed with sunflower oil followed by coconut oil and groundnut oil. The increase in the energy value for different samples could be attributed mainly to the fat content of the
samples as there were no significant changes in the protein con- tent. An energy value higher than the observed values can be seen in literature for different species of canned tuna (Krzynowek & Murphy, 1987). The results of the study are interesting for the
group of consumers who are calorie conscious as the calorie value was below 200 kcal 100 g—1 in all the samples with different type of oil as filling medium

Kết quả (Việt) 1:

và 61 phút để cá ngừ xử lý với sunflower dầu, dầu dừa và dầu cho, tương ứng (hình 1A). Thời gian quá trình (B) là 45 phút để cá ngừ xử lý với sunflower dầu so với 46,7 và 50 phút để cá ngừ xử lý với dầu dừa và dầu cho, tương ứng. Xử lý các cá ngừ trong sunflower dầu kết quả trong một giảm 3.7 và 10,9% trong quá trình thời gian so với dầu dừa và dầu cho, tương ứng, mà có thể được quy cho nhanh hơn hệ thống sưởi chỉ số tỷ lệ và thấp nhất sưởi ấm yếu tố tụt hậu. Một giảm quá trình thời gian cho các sản phẩm khác nhau xử lý trong các con-tainers là báo cáo của các nhà nghiên cứu khác nhau (Chia et al., 1983; Mohan et al., 2006, 2008). Giá trị Cook (CV), cung cấp cho một dấu hiệu của tác động của nhiệt chế biến thực phẩm đối với dinh dưỡng suy thoái, nên như thấp nhất có thể ở bất kỳ mức độ sát thương nhất định. Trong nghiên cứu hiện nay, CV được quan sát tối thiểu cho cá ngừ xử lý với sunflower dầu (75.36 phút) theo sau cá ngừ xử lý với dầu dừa (79,79 min) và cho dầu (88.96 phút), chỉ ra sự phù hợp của sunflower dầu cho lưu trữ chất dinh dưỡng tốt hơn. Một CV trong khoảng 75e104 phút đã được báo cáo bởi Martin et al. (2007) cho skipjack cá ngừ trong phương tiện truyền thông khác nhau trong đó thấp nhất CV là re-được chuyển cho nước biển trung bình so với cà ri, nước sốt và dầu phương tiện. Cook giá trị tương tự như các giá trị quan sát trong nghiên cứu hiện nay đã được báo cáo cho cá thu trong nước biển xử lý tại 121.1 ○C (Sreenath và ctv.,2008) trong khi hơi cao CV đã được báo cáo cho tôm kuruma trong retortable túi và nhôm lon (Mohan và ctv., 2008). CV F0 giá trị tỷ lệ, mà cung cấp một dấu hiệu để xác định các điều kiện cho việc thúc đẩy lưu trữ chất lượng tốt hơn (Ramaswamy & Grabowski, 1999), là thấp nhất cho cá ngừ xử lý với sunflower dầu tiếp theo dầu dừa và dầu cho, tương ứng. Pro-cessing của cá ngừ trong sunflower dầu là beneficial như nó kết quả trong một giảm 5,51 và 15.28% của giá trị cook F0 giá trị tỷ lệ so với chế biến trong dầu dừa và cho dầu, respec-cách. CV/F0 tỷ lệ trong phạm vi của 6.88e15.3 đã được báo cáo cho cá thu trong nước biển xử lý ở nhiệt độ khác nhau (Sreenath và ctv., 2008). Sự khác biệt trong các nhiệt thâm nhập characteris-tật máy của cá ngừ yellowfin xử lý với các loại dầu khác nhau có thể được quy cho độ nhớt và hành vi flow khi tiếp xúc với căng thẳng nhiệt. Chỉ số flow sunflower dầu được báo cáo là 0,99 mà chỉ ra một hành vi thuyết học Newton (Akhtar, Adnan, Ahmad, Mehmood, & nhàn, 2009) trong khi chỉ số flow của dầu dừa là 0,9 chỉ ra hành vi không thuyết học Newton. Khi chất lỏng Newto-nian đang phải chịu sự căng thẳng nhiệt, họ thể hiện một flow lý tưởng (Mansoor & Beverly, 2003) kết quả là nhanh hơn heat xuyên trong sunflower dầu.1.1. những thay đổi trong sinh hóa chất lượng của cá ngừ đóng hộp yellowfin1.1.1. những thay đổi trong proximate thành phần và năng lượng giá trị của cá ngừ chế biến nhiệtNhững thay đổi trong proximate thành phần và năng lượng giá trị giai đoạn dur-ing xử lý khác nhau được đưa ra trong bảng 2. Độ ẩm và hàm lượng chất béo của cá ngừ tươi yellowfin được sử dụng trong nghiên cứu là 72.6 và 1,8%. Nội dung thô protein của cá ngừ là 23,3%, chỉ ra các loài fish được sử dụng trong nghiên cứu là một nguồn rất tốt của protein. Các thành phần proximate của cá ngừ tươi quan sát thấy trong hiện tại nghiên cứu là tương tự như các kết quả báo cáo cho cá ngừ albacore (Maheswara, Raju, Nguyễn thị, Hung, và gấu trúc, năm 2011). Xử lý nhiệt của cá ngừ trong phương tiện truyền thông khác nhau dầu dẫn đến sự sụt giảm hàm lượng nước và tăng significantly chất béo thô (P < 0,05). Việc giảm hàm lượng nước của cá ngừ yellowfin là significantly khác nhau (P < 0,05) cho cá ngừ chế biến precooked và nhiệt so với cá ngừ tươi. Trước khi nấu ăn làm mất 5% độ ẩm trong khi nhiệt chế biến trong phương tiện truyền thông khác nhau dầu làm 11e13% mất ở hàm lượng nước. Điều này là tương tự như các kết quả báo cáo của Castrillon, Navarro, và Garcia-Arias (1996) cho đóng hộp cá ngừ mà có thể được quy cho nhiệt gây ra thay đổi. Tuy nhiên, sự mất mát của độ ẩm này không signifi-cantly khác nhau (P < 0,05) trong số các phương tiện khác nhau dầu. Ban đầu ẩm 72.6% giảm 59e61% cho nhiệt cá ngừ chế biến trong phương tiện truyền thông khác nhau dầu là hơi cao hơn các kết quả báo cáo của Krzynowek và Murphy (1987). Việc giảm độ ẩm từ precooked fish để fish xử lý nhiệt nên được duy trì như thấp nhất có thể, như hàm lượng phát hành nước tạo thành một lớp khác nhau với các phương tiện dầu. Trong nghiên cứu hiện nay, việc giảm hàm lượng nước từ precooked thịt để nhiệt chế biến thịt là chỉ khoảng 6e7%. Xử lý nhiệt đã dẫn đến tăng hàm lượng chất béo thô từ một giá trị ban đầu của 1,8% để 8.05e8.97% cho cá ngừ xử lý nhiệt. Một sự khác biệt significant (P < 0,05) trong nội dung chất béo đã được quan sát cho ban đầu cá ngừ tươi và chế biến cá ngừ. Tuy nhiên, đã có không có sự khác biệt significant (P < 0,05) trong nội dung chất béo trong số các cá ngừ xử lý với phương tiện truyền thông khác nhau dầu. Một hàm lượng chất béo của 6.5e23.3% được báo cáo cho loài khác nhau của cá ngừ đóng hộp (Krzynowek & Murphy, 1987). Tăng hàm lượng chất béo quan sát thấy trong nghiên cứu hiện tại có thể được quy cho việc giảm hàm lượng nước cũng như sự xâm nhập của hàm lượng dầu tương đối từ trung bình filling vào sản phẩm. Những thay đổi trong protein côn-lều giữa giai đoạn xử lý nhiệt khác nhau không là significantly khác nhau (P < 0,05) chỉ ra rằng việc xử lý nhiệt không có tác dụng trên bên trong protein của cá ngừ. Một sự gia tăng significant (P < 0,05) trong tro nội dung được quan sát cho nhiệt xử lý cá ngừ so với ban đầu tươi và precooked cá ngừ. Ash nội dung cho các giai đoạn khác nhau của cá ngừ chế biến nhiệt là trong phạm vi của 2.62e3.52%, mà là tương tự như các quan sát báo cáo của Krzynowek và Murphy (1987). Sự gia tăng này ở ash nội dung có thểđược quy cho bổ sung nội dung muối trước khi niêm phong. Giá trị năng lượng của các cá ngừ tươi ban đầu là 115.7 kcal 100 g-1, tăng significantly (P < 0,05) với việc xử lý nhiệt. Significantly cao (P < 0,05) giá trị năng lượng đã được quan sát cho cá ngừ xử lý với sunflower dầu theo dầu dừa và dầu cho. Sự gia tăng trong giá trị năng lượng cho mẫu khác nhau có thể được quy cho chủ yếu là để hàm lượng chất béo của cácmẫu là có là không có thay đổi significant trong protein côn-lều. Một giá trị năng lượng cao hơn các giá trị quan sát có thể được nhìn thấy trong văn học cho loài khác nhau của cá ngừ đóng hộp (Krzynowek & Murphy, 1987). Các kết quả của nghiên cứu là thú vị cho cácNhóm của người tiêu dùng những người có ý thức như giá trị calo là dưới 200 calo kcal 100 g-1 trong tất cả các mẫu với các loại hình khác nhau của dầu như là phương tiện truyền thông filling

Kết quả (Việt) 2:

và 61 phút cho cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu, dầu dừa và dầu lạc, tương ứng (Hình 1A.). Thời gian xử lý (B) là 45 phút đối với cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu so với 46,7 và 50 phút cho cá ngừ chế biến với dầu dừa và dầu lạc, tương ứng. Chế biến cá ngừ trong fl ower nắng dầu có kết quả giảm 3,7 và 10,9% trong thời gian quá trình so sánh với dầu dừa và dầu lạc, tương ứng, mà có thể được quy cho các chỉ số tốc độ làm nóng nhanh hơn và yếu tố lag nhiệt thấp nhất. Giảm thời gian quy trình chế biến sản phẩm khác nhau trong tainers niệm khác nhau là báo cáo của các nhà nghiên cứu khác nhau (Chia et al, 1983;.. Mohan et al, 2006, 2008). Nấu trị (CV), trong đó cung cấp một dấu hiệu của các tác động của biến nhiệt trên thực phẩm đối với sự xuống cấp chất dinh dưỡng với, nên càng thấp càng tốt ở bất kỳ sát thương nhất định. Trong nghiên cứu này, CV đã được quan sát tối thiểu đối với cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu (75,36 min) tiếp theo là cá ngừ chế biến với dầu dừa (79,79 phút) và dầu lạc (88,96 phút), cho thấy sự phù hợp của ánh nắng mặt trời fl ower dầu giữ dinh dưỡng tốt hơn. Một CV ​​trong khoảng 75e104 min đã được báo cáo bởi Martin et al. (2007) cho cá ngừ vằn cá ngừ trong các phương tiện khác nhau, trong đó thấp nhất là CV lại được chuyển cho vừa ngâm nước muối so với cà ri, nước chấm và vừa dầu. Nấu giá trị tương tự như các giá trị quan sát trong nghiên cứu này đã được báo cáo cho cá thu ngâm nước muối được chế biến tại 121,1 ○ C (Sreenath et al.,
2008) trong khi CV cao hơn một chút đã được báo cáo cho tôm kuruma trong bao da và nhôm lon retortable (Mohan et al. , 2008). CV tỷ lệ giá trị F0, cung cấp một dấu hiệu để xác định các điều kiện cho việc thúc đẩy lưu giữ chất lượng tốt hơn (Ramaswamy & Grabowski, 1999), thấp nhất là cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu tiếp theo là dầu dừa và dầu lạc, tương ứng. Cessing Pro- cá ngừ trong nắng fl ower dầu là bene fi xã hội như nó dẫn đến giảm 5,51 và 15,28% giá trị đầu bếp Tỷ lệ giá trị F0 so với chế biến trong dầu dừa và dầu lạc, respec- nhiễm. CV tỷ lệ / F0 trong khoảng 6.88e15.3 đã được báo cáo cho cá thu ngâm nước muối chế biến ở nhiệt độ khác nhau (Sreenath et al, 2008.). Sự khác biệt trong tics sự xâm nhập nhiệt characteris- của n cá ngừ fi vàng xử lý với các loại dầu khác nhau có thể được quy cho độ nhớt và các hành vi ow fl khi tiếp xúc với nhiệt căng thẳng. Chỉ số fl ow của mặt trời fl ower dầu được báo cáo là 0,99 mà chỉ ra một hành vi Newton (Akhtar, Adnan, Ahmad, Mehmood, & Farzana, 2009) trong khi chỉ số ow fl của dầu dừa là 0.9 cho thấy hành vi phi Newton. Khi chất lỏng Nian Newto- đang bị stress nhiệt, chúng thể hiện một ow fl lý tưởng (Mansoor & Beverly, 2003) dẫn đến sự xâm nhập nhiệt nhanh hơn trong ánh nắng mặt trời fl ower dầu. 1.1. Những thay đổi về chất lượng sinh hóa đóng hộp fi vàng n cá ngừ 1.1.1. Những thay đổi trong kế cận thành phần và năng lượng giá trị của cá ngừ chế biến nhiệt Những thay đổi trong thành phần gần và giá trị năng lượng dur- ing giai đoạn chế biến khác nhau được đưa ra trong Bảng 2. Độ ẩm và chất béo nội dung của fi vàng n cá ngừ tươi được sử dụng trong nghiên cứu là 72,6 và 1,8%. Hàm lượng protein thô của cá ngừ là 23,3%, cho thấy các loài sh fi được sử dụng trong nghiên cứu này là một nguồn protein rất tốt. Các thành phần xa của cá ngừ tươi quan sát trong hiện nghiên cứu tương tự với kết quả báo cáo cho cá ngừ albacore (Maheswara, Raju, Naik, Prabhu, & Panda, 2011). Xử lý nhiệt của cá ngừ trong môi trường dầu khác nhau dẫn đến giảm hàm lượng nước và tăng chất béo thô trong yếu fi đáng (P <0,05). Việc giảm hàm lượng nước trong fi n cá ngừ vàng là fi trong yếu đáng khác nhau (P <0,05) đối với cá ngừ chế biến precooked và nhiệt so với cá ngừ tươi. Pre-đun nấu gây mất 5% độ ẩm trong khi xử lý nhiệt trong môi trường dầu khác nhau dẫn đến 11e13% mất hàm lượng nước. Điều này cũng tương tự như các kết quả báo cáo của Castrillón, Navarro, và Garcia-Arias (1996) đối với cá ngừ đóng hộp có thể được quy cho sự nhiệt gây ra những thay đổi. Tuy nhiên, sự mất độ ẩm là không trọng yếu fi- đáng khác nhau (P <0,05) giữa các phương tiện dầu khác nhau. Độ ẩm ban đầu 72,6% đã giảm xuống còn 59e61% đối với cá ngừ chế biến nhiệt trong phương tiện dầu khác nhau mà là cao hơn so với kết quả báo cáo của Krzynowek và Murphy (1987) một chút. Việc giảm độ ẩm từ precooked fi sh để xử lý nhiệt fi sh nên được duy trì càng thấp càng tốt, như nội dung nước phát hành tạo thành một lớp khác nhau với các phương tiện dầu. Trong nghiên cứu này, việc giảm hàm lượng nước từ thịt precooked để thịt chế biến nhiệt chỉ khoảng 6e7%. Xử lý nhiệt dẫn đến sự gia tăng hàm lượng chất béo thô từ một giá trị ban đầu là 1,8% đến 8.05e8.97% đối với cá ngừ chế biến nhiệt. Một sự khác biệt trọng yếu fi cant (P <0,05) trong nội dung chất béo đã được quan sát cho cá ngừ tươi ban đầu và cá ngừ chế biến. Tuy nhiên, không có khác biệt trọng yếu fi cant (P <0,05) trong nội dung chất béo trong cá ngừ chế biến với phương tiện dầu khác nhau. Hàm lượng chất béo trong 6.5e23.3% được báo cáo đối với các loài khác nhau của cá ngừ đóng hộp (Krzynowek & Murphy, 1987). Tăng hàm lượng chất béo quan sát trong nghiên cứu này có thể là do sự sụt giảm tương đối trong hàm lượng nước cũng như sự xâm nhập của các hàm lượng dầu từ các phương tiện truyền fi lling vào sản phẩm. Những thay đổi trong protein lều dựng giữa các công đoạn xử lý nhiệt khác nhau là không trọng yếu fi đáng khác nhau (P <0,05) cho thấy rằng việc xử lý nhiệt không ảnh hưởng hàm lượng protein trong cá ngừ. Một trong yếu tăng fi cant (P <0,05) trong nội dung tro đã được quan sát cho cá ngừ chế biến nhiệt so với cá ngừ tươi và precooked ban đầu. Nội dung Ash cho các giai đoạn khác nhau của cá ngừ chế biến nhiệt là trong khoảng 2.62e3.52%, mà là tương tự như các quan sát báo cáo bằng Krzynowek và Murphy (1987). Tăng hàm lượng tro này có thể được quy cho các nội dung thêm muối trước khi niêm phong. Các giá trị năng lượng của cá ngừ tươi ban đầu là 115,7 kcal 100 g-1, trong đó tăng trọng yếu đáng fi (P <0,05) với việc xử lý nhiệt. Fi Signi đáng cao hơn (P <0,05) giá trị năng lượng đã được quan sát cho cá ngừ chế biến với ánh nắng mặt trời fl ower dầu tiếp theo là dầu dừa và dầu lạc. Sự gia tăng trong giá trị năng lượng cho các mẫu khác nhau có thể do chủ yếu đến các nội dung chất béo của mẫu như không có thay đổi trọng yếu trong các lều dựng protein. Một giá trị năng lượng cao hơn so với các giá trị quan sát có thể được nhìn thấy trong văn học đối với các loài khác nhau của cá ngừ đóng hộp (Krzynowek & Murphy, 1987). Các kết quả của nghiên cứu này là thú vị cho các nhóm người tiêu dùng là những người có ý thức calorie như giá trị calo là dưới 200 kcal 100 g-1 trong tất cả các mẫu với các loại khác nhau của dầu như vừa fi lling