In winemaking, there are distinctio

In winemaking, there are distinctions made between ambient yeasts which are naturally present in wine cellars, vineyards and on the grapes themselves (sometimes known as a grape's "bloom" or "blush") and cultured yeast which are specifically isolated and inoculated for use in winemaking. The most common genera of wild yeasts found in winemaking include Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia and Zygosaccharomyces. Wild yeasts can produce high-quality, unique-flavored wines; however, they are often unpredictable and may introduce less desirable traits to the wine, and can even contribute to spoilage. It should be noted that few yeast, and lactic and acetic acid bacterial colonies naturally live on the surface of grapes,[5] but traditional wine makers, particularly in Europe, advocate use of ambient yeast as a characteristic of the region's terroir; nevertheless, many winemakers prefer to control fermentation with predictable cultured yeast. The cultured yeasts most commonly used in winemaking belong to the Saccharomyces cerevisiae (also known as "sugar yeast") species. Within this species are several hundred different strains of yeast that can be used during fermentation to affect the heat or vigor of the process and enhance or suppress certain flavor characteristics of the varietal. The use of different strains of yeasts is a major contributor to the diversity of wine, even among the same grape variety.[6] Alternative, non-Saccharomyces cerevisiae, yeasts are being used more prevalently in the industry to add greater complexity to wine. After a winery has been in operation for a number of years, few yeast strains are actively involved in the fermentation process. The use of active dry yeasts reduces the variety of strains that appear in spontaneous fermentation by outcompeting those strains that are naturally present.[7]

The addition of cultured yeast normally occurs with the yeast first in a dried or "inactive" state and is reactivated in warm water or diluted grape juice prior to being added to the must. To thrive and be active in fermentation, the yeast needs access to a continuous supply of carbon, nitrogen, sulfur, phosphorus as well as access to various vitamins and minerals. These components are naturally present in the grape must but their amount may be corrected by adding nutrients to the wine, in order to foster a more encouraging environment for the yeast. Newly formulated time-release nutrients, specifically manufactured for wine fermentations, offer the most advantageous conditions for yeast. Oxygen is needed as well, but in wine making, the risk of oxidation and the lack of alcohol production from oxygenated yeast requires the exposure of oxygen to be kept at a minimum.[8]


Dry winemaking yeast (left) and yeast nutrients used in the rehydration process to stimulate yeast cells.
Upon the introduction of active yeasts to the grape must, phosphates are attached to the sugar and the six-carbon sugar molecules begin to be split into three-carbon pieces and go through a series of rearrangement reactions. During this process, the carboxylic carbon atom is released in the form of carbon dioxide with the remaining components becoming acetaldehyde. The absence of oxygen in this anaerobic process allows the acetaldehyde to be eventually converted, by reduction, to ethanol. During the conversion of acetaldehyde, a small amount is converted, by oxidation, to acetic acid which, in excess, can contribute to the wine fault known as volatile acidity (vinegar taint). After the yeast has exhausted its life cycle, they fall to the bottom of the fermentation tank as sediment known as lees.[9] Yeast ceases its activity whenever all of the sugar in must has been converted into other chemicals or whenever the alcohol content has reached 15% alcohol per unit volume; a concentration strong enough to halt the enzymatic activity of almost all strains of yeast.[10]

Other compounds involved[edit]
The metabolism of amino acids and breakdown of sugars by yeasts has the effect of creating other biochemical compounds that can contribute to the flavor and aroma of wine. These compounds can be considered "volatile" like aldehydes, ethyl acetate, ester, fatty acids, fusel oils, hydrogen sulfide, ketones and mercaptans) or "non-volatile" like glycerol, acetic acid and succinic acid. Yeast also has the effect during fermentation of releasing glycoside hydrolase which can hydrolyse the flavor precursors of aliphatics (a flavor component that reacts with oak), benzene derivatives, monoterpenes (responsible for floral aromas from grapes like Muscat and Traminer), norisoprenoids (responsible for some of the spice notes in Chardonnay), and phenols.

Some strains of yeasts can generate volatile thiols which contribute to the fruity aromas in many wines such as the gooseberry scent commonly associated with Sauvignon blanc.
Brettanomyces yeasts are responsible for the "barnyard aroma" characteristic in some red wines like Burgundy and Pinot noir.[11]

Methanol is not a major constituent of wine. The usual concentration range is between 0.1 g/liter and 0.2 g/liter. These small traces have no adverse effect on people and no direct effect on the senses.[12]

Kết quả (Việt) 2:

Trong sản xuất rượu vang, có những nét riêng giữa nấm men môi trường xung quanh trong đó có mặt tự nhiên trong hầm rượu vang nho và trên những quả nho mình (đôi khi được gọi là một nho "nở" hoặc "đỏ mặt") và nấm men được nuôi cấy được phân lập cụ thể và tiêm để sử dụng trong sản xuất rượu vang. Các chi phổ biến nhất của nấm men tự nhiên được tìm thấy trong rượu vang bao gồm Candida, Klöckera / Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia và Zygosaccharomyces. Nấm men hoang dã có thể sản xuất chất lượng cao, các loại rượu độc đáo-hương liệu; Tuy nhiên, họ thường không thể đoán trước và có thể giới thiệu những đặc điểm ít được mong muốn cho rượu vang, và thậm chí có thể đóng góp vào sự hư hỏng. Cần lưu ý rằng có rất ít nấm men, và lactic và acid acetic khuẩn lạc tự nhiên sống trên bề mặt của trái nho, [5], nhưng các nhà sản xuất rượu truyền thống, đặc biệt là ở châu Âu, sử dụng chủ trương của nấm men xung quanh như một đặc tính của terroir của khu vực; Tuy nhiên, nhiều nhà làm rượu thích để kiểm soát quá trình lên men với nấm men được nuôi cấy có thể dự đoán. Các loại men nuôi phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc Saccharomyces cerevisiae (còn được gọi là "men đường") loài. Trong loài này là hàng trăm chủng khác nhau của nấm men có thể được sử dụng trong quá trình lên men để ảnh hưởng đến nhiệt hay sức sống của quá trình và tăng cường hoặc triệt tiêu mùi vị đặc trưng nhất định của loại tốt. Việc sử dụng các chủng khác nhau của nấm men là một đóng góp lớn cho sự đa dạng của rượu vang, thậm chí giữa các giống nho cùng. [6] Alternative, không Saccharomyces cerevisiae, nấm men đang được sử dụng prevalently hơn trong ngành công nghiệp để thêm phức tạp hơn cho rượu vang. Sau khi một nhà máy rượu đã được hoạt động trong một số năm, vài chủng nấm men đang tích cực tham gia vào quá trình lên men. Việc sử dụng các loại men khô hoạt động làm giảm sự đa dạng của các chủng xuất hiện trong quá trình lên men tự phát outcompeting những chủng có mặt tự nhiên. [7] Việc bổ sung nấm men được nuôi cấy thường xảy ra với các men đầu tiên trong một hoặc trạng thái "không hoạt động" khô và được kích hoạt trong nước ấm hoặc nước nho pha loãng trước khi được thêm vào phải. Để phát triển mạnh và chủ động trong quá trình lên men, các nhu cầu của nấm men truy cập vào một nguồn cung cấp liên tục của cacbon, nitơ, lưu huỳnh, phốt pho cũng như tiếp cận với các vitamin và khoáng chất khác nhau. Các thành phần này có mặt tự nhiên trong hèm nho nhưng số tiền của họ có thể được sửa chữa bằng cách thêm chất dinh dưỡng cho rượu vang, để nuôi dưỡng một môi trường khuyến khích nhiều hơn cho các men. Mới được hình thành chất dinh dưỡng thời gian phát hành, đặc biệt sản xuất cho quá trình lên men rượu, cung cấp các điều kiện thuận lợi nhất cho nấm men. Oxy rất cần thiết là tốt, nhưng trong làm rượu, nguy cơ của quá trình oxy hóa và thiếu của sản xuất rượu từ men oxy hóa đòi hỏi sự tiếp xúc của oxy được giữ ở mức tối thiểu. [8] sản xuất rượu vang khô nấm men (trái) và men các chất dinh dưỡng được sử dụng trong quá trình bù nước để kích thích các tế bào nấm men. Sau khi sự ra đời của nấm men hoạt động để các nho phải, phốt phát được gắn vào các đường và các phân tử đường sáu carbon bắt đầu được chia thành nhiều phần ba carbon và đi qua một chuỗi các phản ứng sắp xếp lại. Trong quá trình này, các nguyên tử carbon carboxylic được phát hành dưới dạng carbon dioxide với các thành phần còn lại trở thành acetaldehyde. Sự vắng mặt của oxy trong quá trình yếm khí này cho phép các acetaldehyde để cuối cùng sẽ được chuyển đổi, bởi giảm, ethanol. Trong việc chuyển đổi acetaldehyde, một lượng nhỏ được chuyển đổi, bởi quá trình oxy hóa, acid acetic trong đó, dư thừa, có thể đóng góp vào sự lỗi rượu vang nổi tiếng như tính axit dễ bay hơi (giấm mùi hoi). Sau khi men đã kiệt sức chu kỳ sống của nó, chúng rơi xuống đáy của bể lên men như trầm tích được gọi là cặn. [9] men ngừng hoạt động của mình bất cứ khi nào tất cả các đường trong phải được chuyển đổi thành các hóa chất khác hoặc bất cứ khi nào có nồng độ cồn đạt 15% rượu mỗi đơn vị thể tích; nồng độ đủ mạnh để ngăn chặn các hoạt động enzym của hầu hết các chủng nấm men. [10] Các hợp chất khác có liên quan [sửa] Sự trao đổi chất của các axit amin và các sự cố của các loại đường bởi nấm men có tác động tạo ra các hợp chất sinh hóa khác có thể đóng góp vào hương vị và hương thơm của rượu vang. Các hợp chất này có thể được coi là "bất ổn" như aldehyde, ethyl acetate, este, axit béo, dầu fusel, hydrogen sulfide, xeton và mercaptan) hoặc "non-volatile" như glycerol, acid acetic và acid succinic. Nấm men cũng có tác dụng trong quá trình lên men của phóng glycoside hydrolase có thể thủy phân các tiền chất hương vị của aliphatics (một thành phần hương vị đó phản ứng với gỗ sồi), các dẫn xuất của benzen, monoterpene (chịu trách nhiệm cho mùi hương hoa từ nho như Muscat và Traminer), norisoprenoids (chịu trách nhiệm một số các ghi chú gia vị trong Chardonnay), và phenol. Một số chủng nấm men có thể tạo ra thiol dễ bay hơi mà đóng góp vào các hương liệu trái cây trong nhiều loại rượu như mùi hương ruột thường liên kết với Sauvignon blanc. Brettanomyces nấm men chịu trách nhiệm về "hương thơm chuồng" đặc trưng trong một số loại rượu vang đỏ như Burgundy Pinot noir và. [11] Methanol không phải là một thành phần chính của rượu. Khoảng nồng độ thông thường là giữa 0,1 g / lít và 0,2 g / lít. Những dấu vết nhỏ không có ảnh hưởng xấu đến con người và không có tác dụng trực tiếp vào các giác quan. [12]