Development of ammonia-like and fis

Development of ammonia-like and fishy off-flavors has been related to fish spoilage bacteria like S. putrefaciens and P. phosphoreum that can reduce TMAO to TMA (Jørgensen and Huss, 1989; Dalgaard, 1995). P. phosphoreum was identified as an important TMA producer in iced cod and in cod fillets (Van Spreekens, 1974; Van Spreekens and Toepoel, 1981) and has been suggested as the main spoilage organism in packed cod fillets, although this bacterium does not produce intensive off odors (Dalgaard et al., 1993; Dalgaard, 1995).Other well knownspoilage bacteria likePseudomonas spp.do not produce TMA from TMAO (Castelletal.,1959). Earlier studies on the formation of odorous degradation compounds in fish (cod, haddock and rockfish) from the North Atlantic area showed that pseudomonads, in particular P. fragi, were responsible for quality changes and development of sweet,fruity off odors inchilledfish (Castell andGreenough, 1957; Castell et al., 1959; Miller et al., 1973b). More recently the importance of pseudomonads in spoilage in fish species from the Mediterranean Sea (Koutsoumanis and Nychas, 1999) and American plaice (Lauzon, 2000) has been reported. Growth of pseudomonads species was modeled as a function of storage time and correlated well with organoleptical shelf-life in Mediterranean species (Koutsoumanis and Nychas, 2000).
Predictive microbiology as a tool to study the microbial ecology in food has gained considerable interest (Ross and Mc- Meekin, 1994). Kinetic models based on the Arrhenius equation have been developed to describe the relationship between tem- perature and relative spoilage rate for muscle foods. Recently models based on enumeration of specific spoilage organisms (SSO)to determine the remaining shelf-life offish products have been developed (Dalgaard et al., 1997a; Koutsoumanis and Nychas, 2000; Koutsoumanis, 2001; Dalgaard, 2002). Com- parison of the chemical profiles of spoiled seafoods and of the metabolites produced by potential spoilage organisms has only been used to a limited extent for characterization of SSOs (Gram and Dalgaard, 2002). More knowledge on the chemical charac- terization of spoilage processes of muscle food and their corre- lations with sensory and microbiological changes is needed (Dainty, 1996). Multi-compound indices based on gas chroma- tography analysis of the main compounds produced by bacteria during spoilage have been suggested to evaluate the complex changes occurring in fish products stored under different con- ditions (Lindsay et al., 1986; Olafsdottir and Fleurence, 1998; Jørgensen et al., 2000, 2001; Olafsdottir et al., 2005).

Kết quả (Việt) 2:

Phát triển của amoniac và tanh như ngoài hương vị có liên quan tới cá vi khuẩn gây hư hỏng như S. putrefaciens và P. phosphoreum có thể giảm TMAO để TMA (Jørgensen và Huss, 1989; Dalgaard, 1995). P. phosphoreum được xác định là một nhà sản xuất TMA quan trọng trong cod đá và phi lê cá tuyết (Van Spreekens, 1974; Van Spreekens và Toepoel, 1981) và đã được đề xuất như là các sinh vật hư hỏng chính trong philê cá tuyết đóng gói, mặc dù vi khuẩn này không sản xuất mùi off chuyên sâu (Dalgaard et al, 1993;. Dalgaard, 1995) .Other vi khuẩn cũng knownspoilage likePseudomonas spp.do không tạo TMA từ TMAO (Castelletal, 1959.). Các nghiên cứu trước đây về sự hình thành các hợp chất có mùi suy thoái trong cá (cá tuyết, cá tuyết chấm đen và rockfish) từ khu vực Bắc Đại Tây Dương cho thấy pseudomonads, đặc biệt là P. fragi, chịu trách nhiệm về thay đổi chất lượng và phát triển của ngọt, trái cây ra mùi inchilledfish (Castell andGreenough , 1957; Castell et al, 1959;.. Miller et al, 1973b). Gần đây hơn tầm quan trọng của pseudomonads trong sự hư hỏng ở các loài cá từ biển Địa Trung Hải (Koutsoumanis và Nychas, 1999) và cá bơn sao Mỹ (Lauzon, 2000) đã được báo cáo. Tăng trưởng của pseudomonads loài được mô hình hóa như một hàm của thời gian lưu trữ và tương quan tốt với organoleptical thời hạn sử dụng trong các loài Địa Trung Hải (Koutsoumanis và Nychas, 2000).
vi sinh Predictive như một công cụ để nghiên cứu hệ sinh thái vi sinh vật trong thực phẩm đã đạt được lợi ích đáng kể (Ross và Mc- Meekin, 1994). Mô hình động học dựa trên phương trình Arrhenius đã được phát triển để mô tả mối quan hệ giữa perature tem- và tỷ lệ hư hỏng tương đối cho thực phẩm cơ. Gần đây các mô hình dựa trên điều tra của sinh vật hư hỏng cụ thể (SSO) để xác định các sản phẩm kệ cuộc sống đàng xa còn lại đã được phát triển (Dalgaard et al, 1997a;. Koutsoumanis và Nychas, 2000; Koutsoumanis, 2001; Dalgaard, 2002). Sự so sánh của các thành phần hóa học của thủy sản hư hỏng và các chất chuyển hóa được sản xuất bằng vật hư hỏng tiềm năng đã chỉ được sử dụng cho một phạm vi giới hạn cho đặc điểm của SSOs (Gram và Dalgaard, 2002). Thêm kiến thức về các terization charac hóa học của các quá trình hư hỏng của thực phẩm cơ và lations sự tương xứng với những thay đổi cảm giác và các vi sinh là cần thiết (Dainty, 1996). Chỉ số đa hợp chất dựa trên phân tích khí tography chroma- của các hợp chất chính được sản xuất bởi vi khuẩn trong quá trình hư hỏng đã được đề xuất để đánh giá những thay đổi phức tạp xảy ra trong sản phẩm cá được bảo quản trong những điều kiện khác nhau (Lindsay et al, 1986;. Olafsdottir và Fleurence, 1998;. Jørgensen et al, 2000, 2001;. Olafsdottir et al, 2005).