Steaming and pressure cookingAs abo

Steaming and pressure cooking
As above-mentioned, boiling lead to an increase in total DF, which might be explained by formation of resistant starch. On the contrary, steam cooking lead to slight losses, less than 8%, of the total dietary fibre upon cooking. This loss could be attributed, accord-ing to Kumar and Aalbersberg ( 2006a), to the water loss into the drippings. In that way, it has been reported that pressure cooking has a pronounced effect on reduction of chemical components of
insoluble dietary fibre. As a result of pressure cooking these authors reported reduction ranges of 17.0–35.8% and 37.6–42.3% in cellulose and hemi-cellulose for black grams, chickpeas, lentils, red kidney beans and white kidney beans, while no effect was observed for boiling and microwaving (Zia-ur-Rehman and Shah 2004). Similar results were reported, by the same authors, when the fibre sources were vegetables (cabbage, carrot, cauliflower, eggplant, onion, potatoes, radish, spinach, turnips), in which maximum losses corresponded to pressure cooking (Zia-ur-Rehman et al. 2003).
Frying
Foodstuffs with high fibre content (vegetables, fruits,legumes, etc) are not usually cooked by frying. However, flours are normally used to prepare coat-ings for products prior to frying. In this case it has been reported slight increases of total fibre content (5%) in the batter crust, which has been explained by a retrogradation of the wheat flour after frying (185 C) and cooling the battered food (Sanz et al.2007).Regarding to the total fibre content of the consumed foods it is also interesting the use of flours specially formulated for battering. These flours are
supplemented with resistant starches to improve sensorial properties, such as crispness, that can arise till 20% of DF. However, as a side effect, an increase in the total fibre content of the meal is produced (Sanz et al. 2007).

Kết quả (Việt) 1:

Di chuyển và áp lực nấu ănNhư nói trên, sôi dẫn đến sự gia tăng tổng DF, mà có thể được giải thích bởi sự hình thành của tinh bột kháng. Ngược lại, hơi nước nấu ăn dẫn đến nhẹ lỗ, ít hơn 8% của tổng số sợi chế độ ăn uống khi nấu ăn. Thiệt hại này có thể quy cho, accord-ing Kumar và Aalbersberg (2006a), mất nước vào các drippings. Bằng cách đó, nó đã được báo cáo rằng áp lực nấu ăn có một ảnh hưởng rõ nét giảm của các thành phần hóa học củachất xơ không hòa tan chế độ ăn uống. Là kết quả của áp lực nấu ăn các tác giả báo cáo giảm khoảng 17.0-35,8% và 37.6-42.3% cellulose và hemi-cellulose cho gam màu đen, đậu, đậu lăng, đậu thận đỏ và trắng thận đậu, trong khi không có hiệu lực được quan sát thấy sôi và microwaving (Zia lien của bạn và Shah năm 2004). Kết quả tương tự đã được báo cáo, bởi các tác giả cùng, khi các nguồn chất xơ rau quả (cải bắp, cà rốt, súp lơ, cà tím, hành tây, khoai tây, củ cải, rau bina, củ cải), trong đó tối đa thiệt hại tương ứng với áp lực nấu ăn (Zia lien của bạn CTV năm 2003).ChiênThực phẩm với nội dung cao chất xơ (rau, trái cây, đậu, vv) thường không được nấu chín bằng cách chiên. Tuy nhiên, bột thường được sử dụng để chuẩn bị áo-ings cho các sản phẩm trước khi chiên. Trong trường hợp này nó đã là báo cáo tăng nhẹ sợi tất cả nội dung (5%) trong lớp vỏ đập đã được giải thích bởi một retrogradation bột mỳ sau khi chiên (185 C) và làm mát thực phẩm bị đánh đập (Sanz et al.2007). Liên quan đến nội dung tất cả sợi các loại thực phẩm tiêu thụ, nó cũng thú vị sử dụng bột công thức đặc biệt cho nổi. Bột nàybổ sung các tinh bột kháng để cải thiện tính chất mô, như crispness, có thể phát sinh cho đến 20% của DF. Tuy nhiên, như là một tác dụng phụ, sự gia tăng trong nội dung tổng số chất xơ trong bữa ăn là được sản xuất (Sanz et al. 2007).

Kết quả (Việt) 2:

Hấp và áp suất nấu
Như trên đã đề cập, dẫn đầu sôi để tăng tổng DF, mà có thể được giải thích bởi sự hình thành của tinh bột kháng. Trên, chì nấu hơi trái với tổn thất nhẹ, ít hơn 8%, tổng số chất xơ khi nấu ăn. Sự mất mát này có thể được quy, phù-ing để Kumar và Aalbersberg (2006a), sự mất nước vào drippings. Bằng cách đó, nó đã được báo cáo rằng nấu áp suất có tác dụng rõ rệt về giảm các thành phần hóa học của
chất xơ không hòa tan. Như một kết quả của áp lực nấu các tác giả báo cáo dãy giảm 17,0-35,8% và 37,6-42,3% trong cellulose và HEMI-cellulose cho gam màu đen, đậu xanh, đậu lăng, đậu đỏ và đậu trắng, trong khi không có hiệu lực đã được quan sát để đun sôi và lò vi sóng (Zia-ur-Rehman và Shah 2004). Kết quả tương tự đã được báo cáo, bởi các tác giả cùng, khi các nguồn chất xơ là rau (bắp cải, cà rốt, súp lơ, cà tím, hành tây, khoai tây, củ cải, rau bina, củ cải), trong đó thiệt hại tối đa tương ứng với nấu ăn áp (Zia-ur-Rehman et al. 2003).
chiên
thực phẩm có hàm lượng cao chất xơ (rau, trái cây, các loại đậu, vv) thường không được nấu chín bằng cách chiên. Tuy nhiên, các loại bột thường được sử dụng để chuẩn bị áo-ings cho sản phẩm trước khi chiên. Trong trường hợp này nó đã được báo cáo tăng nhẹ của tổng hàm lượng chất xơ (5%) trong lớp vỏ bột, trong đó đã được giải thích bởi một sự thoái hóa của bột lúa mì sau khi chiên (185 ° C) và làm mát các thực phẩm bị đánh đập (Sanz et al. 2007) .Regarding với tổng hàm lượng chất xơ của các loại thực phẩm tiêu thụ nó cũng là thú việc sử dụng các loại bột công thức đặc biệt cho đập. Những loại bột được
bổ sung tinh bột kháng cải thiện tính chất cảm quan, chẳng hạn như sinh động, có thể phát sinh cho đến 20% của DF. Tuy nhiên, như một tác dụng phụ, tăng tổng lượng sợi của bữa ăn được sản xuất (Sanz et al. 2007).