Enzymes are commonly used in conven

Enzymes are commonly used in conventional baking to reduce the firmness and staling and to increase the volume of breads. Table 7.1 shows the percentage of reduction in firmness of breads baked in different ovens when enzymes were used as compared to breads containing no enzymes. As can be seen in this table, in microwave and halogen lamp±microwave combination baking, all of the enzymes were effective in reducing both initial crumb firmness and firmness during storage. The initial firmness problem of the interior of bread due to the high amount of amylose leaching might have been reduced by the addition of
-amylase and lipase enzymes (Keskin et al., 2004b). The firmness problem due to the microwave-induced gluten changes might be reduced by the use of proteases which break down gluten protein, resulting in softer breads. Xylanases could have a specific action on the rate of gluten development and quality of gluten (Hamer, 1995). This may explain the beneficial effects of xylanase on the crumb Table 7.1 Percentage reduction in firmness of breads baked in different ovensa Baking method Time of Amylase Xylanase Lipase Proteasestructure of breads baked in microwave ovens. Since microwave heating was observed to be more dominant in affecting firmness than halogen lamp heating, the effects of enzymes on reducing the firmness of breads during halogen lamp± microwave combination baking or storage were found to be similar to those resulting from microwave baking. It was possible to reduce the firmness of breads baked in a halogen lamp± microwave combination oven by providing the required humidity within the oven during baking (Demirekler et al., 2004). Breads baked for 5 min at 70% upper, 50% lower halogen lamp power and 20% microwave power in a halogen lamp±microwave combination oven had comparable quality with conventionally baked ones in terms of colour, textural characteristics, specific volume and porosity. After baking, all bakery products undergo a series of chemical and physical changes which is broadly referred to as staling (Cauvain, 1998). It is known that starch retrogradation implies hardening of the starch gel, therefore it is supposed to be responsible for the increased firmness of the stale product. The most important change associated with staling is the gradual increase in the firmness of the baked product. The mechanism of rapid staling in breads baked in a microwave oven is not clear yet. The probable cause may be the same as the hypothesis about the staling of microwave-reheated breads which states that more amylose is leached out of starch granules during heating (Higo and Noguchi, 1987).

Kết quả (Việt) 1:

Enzym thường được sử dụng trong nướng bánh thông thường để làm giảm cứng và staling và để tăng khối lượng của bánh mì. Bảng 7.1 cho thấy tỷ lệ phần trăm giảm độ cứng của bánh mì nướng trong lò nướng khác nhau khi men đã được sử dụng so với bánh mì có chứa không có enzyme. Có thể nhìn thấy trong bảng này, trong lò vi sóng và đèn halogen lamp±microwave kết hợp nướng, tất cả các enzyme được hiệu quả trong việc giảm ban đầu mãnh độ cứng và độ cứng trong lưu trữ. Vấn đề ban đầu cứng bên trong bánh mì do số lượng cao amyloza lọc quặng có thể được giảm bằng cách bổ sung -enzym amylase và lipase (Keskin và ctv., 2004b). Vấn đề độ cứng do những thay đổi gây ra lò vi sóng gluten có thể được giảm bằng cách sử dụng protease mà phá vỡ các protein gluten, khiến bánh mì mềm mại. Xylanases có thể có một hành động cụ thể về tỷ lệ phát triển gluten và chất lượng của gluten (Hamer, 1995). Điều này có thể giải thích tác dụng có lợi của xylanase trên crumb bảng 7,1 tỷ lệ phần trăm giảm độ cứng của bánh mì nướng trong khác nhau ovensa phương pháp nướng thời gian của Amylase Xylanase Lipase Proteasestructure của bánh mì nướng trong lò vi sóng. Kể từ khi các lò vi sóng hệ thống sưởi được quan sát thấy được nhiều chủ đạo trong ảnh hưởng đến độ cứng hơn so với đèn halogen, Hệ thống sưởi, những tác động của các enzym vào việc giảm độ cứng bánh mì trong bóng đèn halogen lamp± lò vi sóng kết hợp nướng hoặc lưu trữ đã được tìm thấy là tương tự như là hệ quả từ lò nướng. Nó đã có thể làm giảm độ cứng của bánh mì nướng trong một bóng đèn halogen lamp± lò vi sóng kết hợp lò nướng bằng cách cung cấp độ ẩm cần thiết trong lò trong khi nướng (Demirekler et al, 2004). Bánh mì nướng cho 5 phút ở trên 70%, 50% thấp hơn halogen đèn điện và lò vi sóng 20% sức mạnh trong lò halogen kết hợp lamp±microwave có chất lượng tương đương với đầu đạn thường nướng những người về màu sắc, kết cấu đặc trưng, cụ thể khối lượng và độ xốp. Sau khi nướng, tất cả các sản phẩm bánh trải qua một loạt các thay đổi hóa học và vật lý rộng rãi được gọi là staling (Cauvain, 1998). Nó được biết rằng tinh bột retrogradation ngụ ý làm cứng gel tinh bột, vì thế nó coi là chịu trách nhiệm về độ cứng gia tăng của sản phẩm cũ. Sự thay đổi quan trọng nhất, kết hợp với staling là sự gia tăng dần độ cứng của sản phẩm nướng. Cơ chế của staling nhanh chóng trong bánh mì nướng trong một lò vi sóng là không rõ ràng nào được nêu ra. Nguyên nhân có thể xảy ra có thể giống như các giả thuyết về staling reheated lò bánh mì mà các tiểu bang thêm amyloza leached ra khỏi tinh bột hạt trong hệ thống sưởi (Higo và Noguchi, năm 1987).