Milk and dairy products have been c

Milk and dairy products have been consumed since the domestication of mammals; yogurt and similar fermented milk products in particular are thought to originate from the Middle East. The
OPEN ACCESS
Foods 2014, 3 177
original production of fermented milk products derived from the need to prolong the shelf life of milk instead of being disposed [1]. Yogurt manufacture was initially based on knowledge and empirical processes without standard procedures or investigation of the steps that occur during the entire process. Only after the late 20th century, when yogurt became a profitable commercial good, its manufacture became industrialized and the processes were standardized. During the last 20 years, interest in yogurt manufacture has increased tremendously for scientific and commercial reasons. Scientific findings have suggested new dairy products that benefit human health (probiotic cultures, fortification with bioactive compounds) as well as with improved sensory, especially textural characteristics. Thus, consumer demand for yogurt and similar fermented dairy products has increased. Yogurt is defined as the product being manufactured from milk—with or without the addition of some natural derivative of milk, such as skim milk powder, whey concentrates, caseinates or cream— with a gel structure that results from the coagulation of the milk proteins, due to the lactic acid secreted by defined species of bacteria cultures. Furthermore, these bacteria must be “viable and abundant” at the time of consumption [2]. The above definition is part of the food legislation of many countries, ensuring that the essential characteristics of yogurt will be preserved, as well as that its traditional “concept” will not be compromised. The most common types of yogurt commercially available are set type yogurt and strained yogurt; though lately frozen yogurt and drinking yogurt have become quite popular as well. Set type yogurt is fermented in retail containers and no further stirring or water removal takes pace after the fermentation process. Strained (or stirred, or Greek style) yogurt is fermented in tanks under continuous mild stirring and after the completion of fermentation a portion of the whey is removed. Due to the manufacturing process, the two types develop a different texture; set type yogurt develops a continuous gel texture, whereas strained yogurt displays a viscous, creamy smooth texture [1].

Kết quả (Việt) 1:

Sữa và sản phẩm từ sữa đã được tiêu thụ từ thuần hóa của động vật có vú; sữa chua và sữa lên men tương tự như các sản phẩm đặc biệt được cho là có nguồn gốc từ Trung Đông. Các TRUY CẬP MỞ Thực phẩm năm 2014, 3 177 Ban đầu sản xuất các sản phẩm sữa lên men bắt nguồn từ sự cần thiết để kéo dài tuổi thọ của sữa thay vào đó được xử lý [1]. Sữa chua sản xuất ban đầu dựa trên kiến thức và các quy trình thực nghiệm mà không có thủ tục tiêu chuẩn hoặc điều tra các bước xảy ra trong toàn bộ quá trình. Chỉ sau khi cuối thế kỷ 20, khi sữa chua đã trở thành một thương mại có lợi nhuận tốt, sản xuất của nó đã trở thành công nghiệp hóa và các quy trình được chuẩn hóa. Trong suốt 20 năm qua, quan tâm đến sữa chua sản xuất đã tăng lên rất nhiều vì lý do thương mại và khoa học. Những phát hiện khoa học đã đề nghị mới sản phẩm sữa có lợi cho sức khỏe con người (probiotic văn hóa, các pháo đài với hợp chất bioactive) cũng như với cải thiện cảm giác, đặc biệt là đặc điểm bề mặt da. Do đó, nhu cầu tiêu dùng sữa chua và tương tự như sản phẩm lên men từ sữa đã tăng lên. Sữa chua được định nghĩa là sản phẩm được sản xuất từ sữa-có hoặc không có bổ sung thêm một số biến thể tự nhiên của sữa, chẳng hạn như tách kem sữa bột, sữa cô đặc, caseinates hoặc kem-với một cấu trúc gel kết quả từ đông máu của các protein sữa, do axit lactic được tiết ra bởi xác định loài vi khuẩn các nền văn hóa. Hơn nữa, các vi khuẩn phải được "khả thi và phong phú" tại thời điểm tiêu thụ [2]. Định nghĩa trên là một phần của pháp luật về thực phẩm của nhiều quốc gia, bảo đảm rằng các đặc điểm thiết yếu của sữa chua sẽ được bảo tồn, cũng như các khái niệm của nó"truyền thống" sẽ không bị tổn hại. Các loại phổ biến nhất của sữa chua thương mại có sẵn được thiết lập loại sữa chua và sữa chua căng thẳng; mặc dù gần đây đông lạnh sữa chua và uống sữa chua đã trở nên khá phổ biến là tốt. Thiết lập loại sữa chua được lên men trong bán lẻ thùng chứa và tiếp khuấy hoặc loại bỏ nước mất tốc độ sau khi quá trình lên men. Căng thẳng (hoặc phong cách khuấy hoặc tiếng Hy Lạp) sữa chua được lên men trong các bồn chứa dưới khuấy nhẹ liên tục và sau khi hoàn thành quá trình lên men một phần trong sữa được gỡ bỏ. Do quá trình sản xuất, hai loại này phát triển một kết cấu khác nhau; sữa chua loại thiết lập phát triển kết cấu gel liên tục, trong khi căng sữa chua sẽ hiển thị một nhớt, kem mịn kết cấu [1].

Kết quả (Việt) 2:

Sữa và các sản phẩm sữa đã được tiêu thụ kể từ khi thuần dưỡng động vật có vú; sữa chua và các sản phẩm sữa lên men tương tự đặc biệt được cho là có nguồn gốc từ Trung Đông. Các
MỞ CẬN
Thực phẩm năm 2014, 3 177
sản xuất ban đầu của các sản phẩm sữa lên men có nguồn gốc từ sự cần thiết phải kéo dài thời hạn sử dụng của sữa thay vì được xử lý [1]. Sữa chua sản xuất ban đầu được dựa trên kiến thức và quy trình thực nghiệm mà không cần thủ tục tiêu chuẩn, điều tra các bước xảy ra trong toàn bộ quá trình. Chỉ sau khi vào cuối thế kỷ 20, khi sữa chua đã trở thành một thương mại tốt có lợi nhuận, sản xuất của nó đã trở thành nước công nghiệp và các quy trình đã được chuẩn hóa. Trong 20 năm qua, quan tâm trong sản xuất sữa chua đã tăng lên rất nhiều vì lý do khoa học và thương mại. Phát hiện khoa học đã đề xuất các sản phẩm sữa mới có lợi cho sức khỏe con người (văn hóa probiotic, pháo đài với các hợp chất hoạt tính sinh học) cũng như được cải thiện cảm giác, đặc điểm đặc biệt là kết cấu. Do đó, nhu cầu tiêu dùng sữa chua và các sản phẩm sữa lên men tương tự cũng đã tăng lên. Sữa chua được định nghĩa là các sản phẩm được sản xuất từ sữa có hoặc không có sự bổ sung của một số dẫn xuất tự nhiên của sữa, như sữa bột tách kem, sữa cô đặc, các muối của casein hoặc kem với một cấu trúc gel là kết quả của đông máu của các protein sữa, do axit lactic được tiết ra bởi các loài được xác định của các nền văn hóa vi khuẩn. Hơn nữa, các vi khuẩn phải có "khả thi và phong phú" tại thời điểm tiêu thụ [2]. Định nghĩa trên là một phần của luật thực phẩm của nhiều quốc gia, đảm bảo rằng các đặc tính thiết yếu của sữa chua sẽ được bảo tồn, cũng như truyền thống của mình "khái niệm" sẽ không bị tổn hại. Các loại phổ biến nhất của sữa chua thương mại được thiết lập loại sữa chua và sữa chua căng thẳng; mặc dù gần đây đông lạnh sữa chua và sữa chua uống đã trở nên khá phổ biến là tốt. Set loại sữa chua được lên men trong thùng bán lẻ và không khuấy hoặc nước bỏ thêm mất tốc độ sau quá trình lên men. Căng thẳng (hoặc khuấy, hoặc phong cách Hy Lạp) sữa chua được lên men trong thùng dưới khuấy nhẹ liên tục và sau khi hoàn thành quá trình lên men một phần của sữa được lấy ra. Do quá trình sản xuất, hai loại phát triển một kết cấu khác nhau; loại bộ sữa chua phát triển kết cấu gel liên tục, trong khi labneh hiển thị, kết cấu mịn mượt nhớt [1].