Table of Contents Acknowledgments v

Table of Contents
Acknowledgments vii
Preface ix
Introduction xi
1 Why We Roast Coffee Beans 1
2 Green-Coffee Chemistry 2
Structure
Sugars
Lipids
Proteins
Alkaloids: Caffeine and Trigonelline
Moisture Content
Organic Acids
Gases and Aromatics
3 Green-Coffee Processing and Storage 4
Primary Processing Methods
Wet/Washed
Dry/Natural
Pulped/Natural
Green-Coffee Storage
Water Activity and Moisture Content
Seasonality
4 Physical Changes During Roasting 9
Color Changes
Classic Definitions of Roast Degree
Cinnamon
City
Full City
Viennese
French
Italian
Structural Changes
Inner-Bean Development
Bean Size, Density, and Weight Loss
5 Roasting Chemistry 15
Changes in Chemical Composition
Development of Acids During Roasting
Aroma Development
Maillard Reactions and Caramelization
Caffeine Content and Roasting
6 Heat Transfer in Coffee Roasting 19
Convection, Conduction, and Radiation
Heat Transfer and Temperature Gradient
Heat and Mass Transfer Within Coffee Beans
Heat Transfer and Moisture
7 Roasting Machine Designs 22
Classic Drum
Indirectly Heated Drum
Fluid-Bed
Recirculation
8 Progression of a Roast 29
The Illusion of the S Curve
The Myth of the Drying Phase
The Middle (Nameless) Phase
First Crack
Second Crack
Development Time
9 Planning a Roast Batch 34
Batch Size
Setting Airflow
Adjusting the Air–Fuel Ratio
Charge Temperature
Machine Design
Batch Size
Bean Density
Bean Size
Bean Processing Method
Intended Roast Time
Determining Roast Time
Drum RPM
Bean Moisture, Density, and Size
10 The Three Commandments of Roasting 42
I. Thou Shalt Apply Adequate Energy at the Beginning of a Roast
II. The Bean Temperature Progression Shalt Always Decelerate
III. First Crack Shalt Begin at 75% to 80% of Total Roast Time
11 Mastering Consistency 49
How to Warm Up a Roaster
Between-Batch Protocol
Other Tips to Improve Batch-to-Batch Consistency
Green-Coffee Storage and Consistency
Ambient Conditions
Chimney Cleaning
Managing Different Batch Sizes
12 Measuring Results 53
All About Bean Probes
Choosing a Probe
Installing a Probe
Weight Loss
Measuring Roast Degree
Verification of Development Using a Refractometer
13 Sample Roasting 57
14 Cupping 59
How to Cup
Cupping Recommendations
The Phases of Cupping
Dry Aroma, or Fragrance
Wet Aroma
Tasting the Coffee When It Is Hot
Tasting the Coffee When It Is Cool
How to Interpret Cupping Results
15 Roasting, Brewing, and Extraction 66
Testing Roast Development
Calibrating Extraction
Roasting for Espresso
Blending
16 Storing Roasted Coffee 70
17 Choosing Machinery 72
Features to Consider when Selecting a Roaster
Capacity
Configuration
The Drum
Airflow
Gas Control
Drum Speed
Data-Logging Software
Automated Profiling Software
Pollution-Control Devices
Parting Words 79
Glossary 80
References 84
Index 87
About the Author 89
72 choosing machinery 73
n  17  n
Choosing Machinery
electing a roasting machine is a long-term commitment, and I hope readers
do their homework before buying a machine. Most small roasters,
especially first-time buyers, don’t have the experience to evaluate machines
properly, so if that’s you, I recommend seeking expert advice before making
what is probably your company’s largest investment. You must choose carefully
because the majority of machines on the market today will limit your coffee’s
quality or consistency, though their sales representatives may neglect to tell
you that.
Features to Consider when Selecting a Roaster
Every roasting company has its unique list of needs and preferences when
choosing a roaster, such as aesthetics, machine footprint, cost, and so on. While
I can’t comment on those company-specific requirements, I offer the following
technical recommendations to help you choose a roaster.
Capacity
First, decide how much roasting capacity you need. Second, use a manufacturer’s
stated capacity as a starting point and look up a machine’s BTU rating to
estimate what its realistic capacity might be. Finally, given that every machine
will have different heat-transfer efficiency, I recommend that you contact a few
users of a given machine to ask about their typical batch sizes and roast times.
Using those three pieces of information, you should have a good sense of the
machine’s realistic capacity.
Configuration
A roasting machine’s configuration probably has the greatest effect on the quality
of coffee that it can produce. As I’m sure you’ve gathered by now, I recommend
single-pass roasters over recirculation roasters, despite the latter’s energy
efficiency. I also recommend an indirectly heated drum, or a double drum, over
a standard flame-on-drum design. A single-pass roaster with a double drum or
indirectly heated drum will maximize your chances of producing great coffee
an

Kết quả (Việt) 1:

Bảng nội dung Acknowledgments vii Lời nói đầu ix Giới thiệu xi1 tại sao chúng tôi rang hạt cà phê 12 cà phê xanh hóa 2 Cấu trúc Đường Chất béo Protein Ancaloit: Caffeine và Trigonelline Độ ẩm Axit hữu cơ Dạng khí và chất thơm3 cà phê màu xanh lá cây xử lý và lưu trữ 4 Phương pháp chế biến chính Ướt/rửa. Giặt/tự nhiên Pulped/tự nhiên Lưu trữ cà phê xanh Hoạt động của nước và độ ẩm Theo mùa4 thay đổi vật lý trong quá trình rang 9 Thay đổi màu sắc Các định nghĩa cổ điển của mức độ rang Quế Thành phố Toàn thành phố Vienna Tiếng Pháp Ý Thay đổi cấu trúc Phát triển nội heo Kích thước hạt, mật độ, và giảm cânHóa học rang 5 15 Những thay đổi trong thành phần hóa học Phát triển các axit trong rang Aroma phát triển Phản ứng Maillard và Caramelization Nội dung caffeine và rang6 truyền nhiệt trong cà phê rang 19 Đối lưu, dẫn truyền, và phóng xạ Truyền nhiệt và Gradient nhiệt độ Nhiệt và chuyển khối lượng bên trong hạt cà phê Truyền nhiệt và độ ẩm7 thiết kế máy rang cà phê 22 Trống cổ điển Trống nước nóng gián tiếp Chất lỏng-giường Tuần hoàn8 sự tiến triển của một rang 29 Ảo tưởng về một đường cong S Truyền thuyết của giai đoạn làm khô Giai đoạn giữa (vô danh) Vết nứt đầu tiên Thứ hai Crack Thời gian phát triển9 quy hoạch một rang lô 34 Kích thước lô Thiết lập luồng khí Điều chỉnh tỉ lệ khí-nhiên liệu Phí nhiệt độ Thiết kế máy Kích thước lô Mật độ Bean Kích thước hạt Phương pháp chế biến đậu Thời gian dự định rang Việc xác định thời gian rang Trống RPM Độ ẩm đậu, mật độ và kích thước10 những ba điều răn của rang 42 I. thou Shalt áp dụng đầy đủ năng lượng vào đầu một rang II. tiến trình nhiệt độ đậu luôn chớ đi chậm lại III. đầu Crack chớ bắt đầu tại 75% đến 80% thời gian tất cả rang11 làm chủ nhất quán 49 Làm thế nào để khởi động một máy sấy Giao thức giữa hàng loạt Các mẹo để cải thiện tính nhất quán của lô hàng loạt Lưu trữ cà phê xanh và nhất quán Điều kiện môi trường xung quanh Ống khói làm sạch Quản lý các kích cỡ khác nhau hàng loạtKết quả đo 12 53 Tất cả về đậu đầu dò Việc lựa chọn một thăm dò Cài đặt một thăm dò Giảm cân Đo lường mức độ rang Xác minh phát triển bằng cách sử dụng một Refractometer13 mẫu rang 5714 thử 59 Làm thế nào để tách Thử khuyến nghị Các giai đoạn của Cupping Khô mùi hoặc mùi thơm Ướt hương thơm Nếm cà phê khi nóng Nếm cà phê khi nó được mát mẻ Làm thế nào để giải thích thử kết quả15 rang, sản xuất bia và khai thác 66 Thử nghiệm phát triển rang Đang kiểm tra máy khai thác Rang cà phê Espresso Pha chếLưu trữ 16 rang cà phê 7017 việc lựa chọn máy móc 72 Các tính năng để xem xét khi lựa chọn một máy sấy Công suất Cấu hình Trống Luồng khí Điều khiển khí Tốc độ trống Phần mềm dữ liệu-đăng nhập Tự động hồ sơ phần mềm Thiết bị kiểm soát ô nhiễm Chia tay từ 79 Chú giải thuật ngữ 80 Tài liệu tham khảo 84 Chỉ số 87 Về tác giả 8972 lựa chọn máy móc 73Ngọc 17Lựa chọn máy mócbầu một máy rang cà phê là một cam kết lâu dài, và tôi hy vọng độc giảlàm bài tập ở nhà của họ trước khi mua một máy tính. Hầu hết nhỏ roasters,đặc biệt là lần đầu người mua, không có kinh nghiệm để đánh giá máyđúng, vì vậy nếu đó là bạn, tôi khuyên bạn nên tìm kiếm các chuyên gia tư vấn trước khi làmnhững gì có lẽ là đầu tư lớn nhất của công ty bạn. Bạn phải chọn một cách cẩn thậnbởi vì đa số các máy trên thị trường hiện nay sẽ hạn chế cà phê của bạnchất lượng hoặc tính nhất quán, mặc dù các đại diện bán hàng của họ có thể bỏ qua cho biếtbạn đó.Các tính năng để xem xét khi lựa chọn một máy sấyMỗi công ty rang có danh sách duy nhất của nhu cầu và sở thích khiviệc lựa chọn một máy sấy, chẳng hạn như thẩm Mỹ, dấu chân máy, chi phí, và như vậy. Thời gianTôi không thể nhận xét về những yêu cầu cụ thể công ty, tôi cung cấp sau đâykỹ thuật khuyến nghị để giúp bạn chọn một máy sấy.Công suấtTrước tiên, quyết định bao nhiêu suất rang bạn cần. Thứ hai, sử dụng của nhà sản xuấtnêu khả năng như là một điểm bắt đầu và tìm kiếm một máy đánh giá BTU-ước tính công suất thực tế của nó có thể. Cuối cùng, cho rằng mỗi máysẽ có hiệu quả truyền nhiệt khác nhau, tôi đề nghị bạn liên hệ với một vàingười dùng của máy được đưa ra yêu cầu về kích thước điển hình lô và nướng lần.Sử dụng những miếng ba thông tin, bạn cần phải có một cảm giác tốt về nhữngdung lượng thực tế của máy.Cấu hìnhCấu hình một máy rang cà phê có thể có tác động lớn nhất về chất lượngcà phê mà nó có thể sản xuất. Như tôi chắc chắn rằng bạn đã thu thập bởi bây giờ, tôi khuyên bạn nênSingle-pass roasters qua roasters tuần hoàn, mặc dù sau này của năng lượnghiệu quả. Tôi cũng khuyên bạn nên một trống nước nóng gián tiếp, hoặc một trống đôi, hơnmột thiết kế tiêu chuẩn của ngọn lửa trên drum. Một máy sấy single-pass với một trống đôi hoặctrống nước nóng gián tiếp sẽ tối đa hóa cơ hội của bạn sản xuất cà phêmột

Kết quả (Việt) 2:

Mục lục
Lời cảm ơn vii
Lời nói đầu ix
Giới thiệu xi
1 Tại sao chúng ta Roast Coffee Beans 1
2 Green-Coffee Hóa học 2
Cấu trúc
Đường
Lipid
Protein
alcaloid: Caffeine và Trigonelline
Độ ẩm
hữu cơ Axit
Khí và Chất thơm
3 Green-Cà phê chế biến và lưu trữ 4
Primary Processing phương pháp
ướt / rửa
khô / Natural
Pulped / Natural
Green-cà phê lưu trữ
Hoạt động nước và Độ ẩm
mùa vụ
4 vật lý thay đổi trong rang 9
Màu Thay đổi
cổ điển định nghĩa của Roast Bằng
Quế
Thành phố
Full City
Viennese
Pháp
Ý
cấu thay đổi
Inner-Bean Phát triển
Bean Kích thước, mật độ, và Giảm cân
5 rang Hóa học 15
Những thay đổi trong phần hóa học
phát triển của axit trong rang
Phát triển Aroma
phản ứng Maillard và caramen hóa
Caffeine nội dung và rang
Chuyển 6 nhiệt trong cà phê rang 19
đối lưu, dẫn truyền, và bức xạ
truyền nhiệt và nhiệt độ Gradient
nhiệt và Mass Transfer trong Beans Coffee
truyền nhiệt và độ ẩm
7 Máy rang Designs 22
cổ điển Drum
gián tiếp Drum nóng
chất lỏng giường
tuần hoàn
8 tiến triển của một Roast 29
Ảo tưởng của S cong
The Myth của sấy Giai đoạn
Trung (Nameless) Giai đoạn
đầu tiên Crack
thứ hai Crack
Thời gian phát triển
9 Kế hoạch một Roast loạt 34
Kích thước hàng loạt
Thiết Airflow
Điều chỉnh Tỷ lệ không khí-nhiên liệu
Charge nhiệt độ
Thiết kế máy
hàng loạt Kích
Bean Density
Bean Kích
Bean Phương pháp chế biến
Dành Roast Time
Xác định Roast Time
Drum RPM
Bean ẩm, mật độ, và Size
10 Ba điều răn của rang 42
tôi . Ngươi phải Áp dụng năng lượng đầy đủ vào lúc bắt đầu của một Roast
II. Bean Nhiệt độ Tiến ngươi Luôn giảm tốc
III. Đầu tiên Crack ngươi Bắt đầu lúc 75% đến 80% của Tổng Roast Thời gian
11 Mastering nhất quán 49
Làm thế nào để Warm Up rang
giữa-hàng loạt Nghị định thư
Mẹo khác để cải thiện hàng loạt đến hàng loạt quán
Green-Cà phê lưu trữ và nhất quán
điều kiện môi trường xung quanh
Ống khói làm sạch
Quản lý khác nhau hàng loạt Cỡ vỏ
12 đo lường kết quả từ 53
All About Bean dò
Chọn một Probe
Cài đặt một Probe
Mất trọng lượng
đo Roast Bằng
xác nhận của phát triển Sử dụng một khúc xạ
13 mẫu rang 57
14 Cupping 59
Làm thế nào để Cup
Cupping khuyến nghị
các giai đoạn của Thử nếm
khô Aroma, hoặc hương thơm
Aroma ướt
nếm cà phê khi It Is Hot
nếm cà phê khi nó là mát
Làm thế nào để Interpret thử nếm kết quả từ
15 rang, bia, và Extraction 66
phát triển Kiểm tra Roast
đo đạc Extraction
rang cho Espresso
Blending
16 Lưu rang cà phê 70
17 Chọn Máy móc 72
tính năng cần xem xét khi chọn máy rang
Capacity
Cấu hình
The Drum
Airflow
khí điều khiển
Drum Speed
​​Data-Logging Phần mềm
tự động Profiling Phần mềm
Ô nhiễm-Control Devices
Chia tay từ 79
Glossary 80
Tài liệu tham khảo 84
Index 87
Về tác giả 89
máy móc thiết bị 72 chọn 73
n 17 n
chọn máy móc
bầu một máy rang là một cam kết lâu dài, và tôi hy vọng độc giả
làm bài tập về nhà của họ trước khi mua một máy. Rang xay hầu hết nhỏ,
đặc biệt là những người mua lần đầu, không có kinh nghiệm để đánh giá máy
đúng cách, vì vậy nếu đó là bạn, tôi khuyên bạn nên tìm kiếm lời khuyên chuyên gia trước khi thực hiện
những gì có lẽ là đầu tư lớn nhất của công ty bạn. Bạn phải lựa chọn cẩn thận
bởi vì phần lớn các máy tính trên thị trường hiện nay sẽ hạn chế của cà phê
chất lượng hoặc tính nhất quán, mặc dù đại diện bán hàng của họ có thể bỏ qua để nói với
bạn rằng.
Các tính năng cần xem xét khi chọn một nhà rang xay
Mỗi công ty rang có danh sách duy nhất của nhu cầu và sở thích khi
lựa chọn một nhà rang xay, chẳng hạn như thẩm mỹ, máy chân, chi phí, và như vậy. Trong khi
tôi không thể bình luận về những yêu cầu của công ty cụ thể, tôi cung cấp sau đây
khuyến nghị kỹ thuật để giúp bạn lựa chọn một nhà rang xay.
Công suất
tiên, quyết định bao nhiêu rang khả năng bạn cần. Thứ hai, sử dụng của nhà sản xuất
công suất nêu như một điểm khởi đầu và nhìn lên giá BTU của máy tính để
tính toán theo cái công suất thực tế của nó có thể được. Cuối cùng, cho rằng mỗi máy
sẽ có hiệu quả truyền nhiệt khác nhau, tôi khuyên bạn nên liên hệ với một vài
người sử dụng một máy cho hỏi về kích thước hàng loạt điển hình của họ và thời gian nướng.
Sử dụng những ba mẩu thông tin, bạn cần phải có một cảm giác tốt của
công suất thực tế của máy.
cấu hình
cấu hình Một máy rang nhân có thể có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng
của cà phê mà nó có thể sản xuất. Như tôi chắc chắn rằng bạn đã thu thập được bởi bây giờ, tôi đề nghị
các nhà rang xay single-pass qua rang xay tuần hoàn, mặc dù năng lượng của cơ quan này
hiệu quả. Tôi cũng đề nghị một cái trống gián tiếp nước nóng, hoặc một cái trống đôi, trên
một thiết kế tiêu chuẩn ngọn lửa trên trống. Một single-pass rang với một cái trống đôi hoặc
trống gián tiếp nước nóng sẽ tối đa hóa cơ hội của bạn sản xuất cà phê lớn
một