Zhang et al.79 demonstrated that th

Zhang et al.79 demonstrated that the moisture distribution in
pasta depends on the drying temperature and that pasta dried
below the gelatinization temperature absorbs water better. Pasta
dried at higher temperature (≥70 ∘C) absorbs less water in the
inner part; conversely, pasta dried at lower temperature (≤50 ∘C)
behaves in the opposite way. When the drying temperature is
above the gelatinization temperature, the dependence of the
moisture distribution on the drying temperature is no longer
found. This phenomenon can be attributed to starch granules
arising in the surface of pasta dried at higher temperature. The
higher drying temperature allows starch granule gelatinization,
preventing the diffusion of water to the inside. LT-dried pasta
shows higher water absorption than HT-dried pasta under any
cooking conditions.80 On increasing the drying temperature, the
swelling of starch granules is hindered by the formation of a
more aggregated gluten network during the process.19 Moreover,
HT drying increases the hydrophobic properties of the gluten
network; higher levels of amylose–lipid complexes are observed
with higher drying temperatures. The increase in amylose–lipid
complexes contributes to lowering of the water absorption.80 It has
been demonstrated that the drying temperature also influences
pasta digestibility in vitro. Compared with low drying temperature,
the application of VHT/LM drying decreases starch and protein
digestibility in vitro, with a greater effect on the latter;55 this finding
could be explained by the presence of highly aggregated proteins
stabilized by covalent protein as gliadin–glutenin aggregates and
MR products.55 Indeed, the development of MR compounds occurs
during pasta drying, especially at HT and VHT

Kết quả (Việt) 1:

Trương et al.79 chứng minh rằng sự phân bố ẩm trongmì ống phụ thuộc vào nhiệt độ sấy khô và rằng mì khôdưới đây là gelatinization nhiệt độ hấp thụ nước tốt hơn. Mì ốngsấy khô ở nhiệt độ cao (≥70 ∘C) hấp thụ ít nước hơn trong cácphần bên trong; ngược lại, mì ống khô ở nhiệt độ thấp (≤50 ∘C)cư xử theo cách đối diện. Khi nhiệt độ sấy làtrên nhiệt độ gelatinization, sự phụ thuộc của cácđộ ẩm phân phối vào nhiệt độ sấy không còntìm thấy. Hiện tượng này có thể được quy cho tinh bột hạtphát sinh trong các bề mặt của mì ống khô ở nhiệt độ cao. Cáccao khô nhiệt độ cho phép tinh bột hạt gelatinization,ngăn chặn sự khuếch tán của nước vào bên trong. Mì khô LTcho thấy sự hấp thụ nước cao hơn HT-khô mì ống dưới bất kỳnấu ăn conditions.80 ngày càng tăng nhiệt độ sấy khô, cácsưng của hạt tinh bột bị cản trở bởi sự hình thành của mộtTổng hợp hơn mạng gluten trong process.19 hơn nữa,HT làm khô tăng tính chất kỵ nước của glutenmạng; các cấp độ cao hơn của amyloza-lipid phức hợp được quan sát thấyvới nhiệt độ cao làm khô. Sự gia tăng trong amyloza-lipidkhu phức hợp góp phần giảm của absorption.80 nước cóđược chứng minh rằng nhiệt độ sấy cũng ảnh hưởng đếnmì ống tiêu hóa trong ống nghiệm. So với nhiệt độ thấp làm khô,Các ứng dụng của VHT/LM sấy giảm tinh bột và proteintiêu hóa trong ống nghiệm, với một ảnh hưởng lớn về sau; 55 tìm kiếm nàycó thể được giải thích bởi sự hiện diện của protein tổng hợp đánh giá caoổn định bằng cách cộng hóa trị protein như gliadin – glutenin uẩn vàÔNG products.55 thật vậy, sự phát triển của ÔNG chất xảy ratrong mì khô, đặc biệt là tại HT và VHT

Kết quả (Việt) 2:

Zhang et al.79 chứng minh rằng sự phân bố độ ẩm trong
mì ống phụ thuộc vào nhiệt độ sấy và mì khô
dưới nhiệt độ hồ hóa hấp thụ nước tốt hơn. Pasta
sấy khô ở nhiệt độ cao (≥70 ∘C) hấp thụ ít nước trong các
phần bên trong; ngược lại, mì khô ở nhiệt độ thấp (≤50 ∘C)
cư xử theo cách ngược lại. Khi nhiệt độ sấy
cao hơn nhiệt độ hồ hóa, sự phụ thuộc của các
phân phối hơi ẩm trên nhiệt độ sấy không còn
tìm thấy. Hiện tượng này có thể là do các hạt tinh bột
phát sinh trong bề mặt của mì khô ở nhiệt độ cao hơn. Các
nhiệt độ sấy cao hơn cho phép tinh bột hạt hồ hóa,
ngăn chặn sự khuếch tán của nước vào bên trong. LT-khô mì ống
cho thấy sự hấp thụ nước cao hơn so với mì ống HT-khô dưới bất kỳ
conditions.80 nấu ăn trên tăng nhiệt độ sấy,
sưng hạt tinh bột bị cản trở bởi sự hình thành của một
mạng gluten tổng hợp hơn trong process.19 Hơn nữa,
làm khô HT làm tăng tính kỵ nước của gluten
mạng; mức độ cao hơn của khu phức hợp amylose-lipid được quan sát
với nhiệt độ sấy cao hơn. Sự gia tăng lượng amylose-lipid
phức hợp góp phần giảm thiểu lượng nước absorption.80 Nó đã
được chứng minh rằng nhiệt độ sấy cũng ảnh hưởng
mì ống tiêu hóa trong ống nghiệm. So với nhiệt độ sấy thấp,
ứng dụng sấy VHT / LM giảm tinh bột và protein
tiêu hóa trong ống nghiệm, với một hiệu ứng lớn hơn về sau này; 55 phát hiện này
có thể được giải thích bởi sự hiện diện của các protein tổng hợp cao độ
ổn định của protein kết cộng hóa trị như gliadine-glutenin uẩn và
MR products.55 Thật vậy, sự phát triển của các hợp chất MR xảy ra
trong quá trình sấy mì ống, đặc biệt là ở HT và VHT