Advance Journal of Food Science and

Advance Journal of Food Science and Technology 5(6): 671-677, 2013
ISSN: 2042-4868; e-ISSN: 2042-4876
© Maxwell Scientific Organization, 2013
Submitted: December 17, 2012 Accepted: January 19, 2013 Published: June 05, 2013

Corresponding Author: S.C. Kobawila, Faculty of Science, University Marien (French), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo,
Tel.: [phone]
671

Physico-Chemical Characterization of Brew during the Brewing Corn Malt in the
Production of Maize Beer in Congo

¹P. Diakabana,
2
M. Mvoula-Tsiéri,
3
J. Dhellot,
4
S.C. Kobawila and
4
D. Louembé
1
General Delegation for Scientific and Technological Research (French), P.O. Box 2499-Brazzaville,
Congo
2
Rural Development Institute, University Marien (French), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo
3
National School of Engineering, University Marien (French), Ngouabi, Brazzaville, Congo
4
Faculty of Science, University Marien (French), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo

Abstract: The study consists in the production of a traditional beer from maize in the Congo. The traditional method
of brewing corn malt has three main stages: malting corn, brewing corn malt and fermentation. During the brewing
corn malt, endogenous amylase activity is destroyed during the stiffening of the starch to about 80°C. A pre-cooking
of the mash is necessitated to promote amylolyse at 50°C with an exogenous enzyme. The use of a preparation of α-
amylase can liquefy the mash and produce a sweet wort (average density = 12.5° Balling) rich in dextrin
corresponding to an apparent extract of 4° Balling in beer. The rising profile of the pH of the corn malt mash, from
mashing to extract the wort does not affect the pH of the beer produced. This beer, slightly alcoholic (3.6% ethanol),
is characterized by a nomal acid pH (pH = 4.15 on average) and a brown color (25 EBC units). Its slight bitterness
(21 EBU) and the fine aroma of a beer closer barley produced industrially in the Congo.

Keywords: Amylolyse, brewing, corn malt, maize beer, wort

INTRODUCTION

The beer is a fermented drink regarded as liquid
bread its chemical composition and nutritional value (B
vitamins, essential amino acids and calcium) and by the
method of its preparation (Bramforth, 2007). It is
consumed as a refreshing drink or tasting (De Clerck,
1945).
Moderate consumption of beer, made with
intelligence, is recommended as the dose of ethanol in it
can bring benefits in terms of health benefits, including
by preventing and reducing the risk of cardiovascular
disease, gallstones and stomach ulcers and protection of
brain against mental decline due to aging (Ogbonna,
2009). The beer is a tonic, nutritive, appetizer,
digestive, soothing and sedative beverage. It is
galactogene and advised pregnant women and lactating.
But its abuse is prohibited because at high content the
ethyl alcohol contained in the beer may have toxic
effects on some physiological processes and organs
including the heart, brain, liver and kidney, promoting
conditions of anemia-causing disease (Ogbonna, 2009).
This led some countries to encourage the production of
low-alcohol beers (Kavanagh et al., 1991).
The beer manufacture dates back over 8,000 years
(Deglas, 2005) and undergoes significant technological
change in favor of numerous works devoted to it Vène
and Le Corvaisier (1967), De Clerck (1984) and Boivin
(2005). The process occurs in three stages: malting
corn, brewing corn malt andf ermenting wort.
Brewing is a critical operation and takes the
following steps: grinding the malt, mashing, wort
extraction, cooking and cooling of the wort. In
connection with various levels of mashing temperature,
biochemical and physicochemical transformations of
starchy biomass occur as a function of operating
conditions (De Clerck, 1984; Norris and Lewis, 1985;
Home, 1991; Boivin, 2001; Hébert, 2003; Laurent,
2007). It is during this operation that the alcohol
content of beer is defined.
From the 1990s a new trend towards consumption
of craft beers, some unfiltered, has led to the emergence
of micro breweries even in areas not displaying great
brewing traditions (Anonyme, 2002). The Congo
produces only six brands of beer (Diafouka-Nkounkou,
2010) against more than 300 in France and 700 in
Belgium (Wilkipedia, 2008). The various traditional
African beers are produced with rudimentary methods
and are considered as poor beverages. Their production
is made from various local starchy biomass (cereal,
banana, cassava) and differs according to regions and
processes involved (Devautour and Nago, 1989;
Mwesigye and Okia Okurut, 1995; Gadaga et al., 1999;
Hébert, 2003; Nout et al., 2003). Because of their

Adv. J. Food Sci. Technol., 5(6): 671-677, 2013

672
unstable and erratic quality, the trade in these
traditional beverages is very limited.
The traditional process of brewing malt corn is
very tedious and takes longer compared to other cases
of cereal. His mastery should lead to innovations that
may lead to the industrialization (Devautour and Nago,
1989).
This study aims to develop, from malt of maize,
local beer refreshing, lightly alcoholic (Kavanagh et al.,
1991) and can be produced locally in the various
departments of Congo and other countries of the
CEMAC (Economic and Monetary Community of
Central African States). So from a brewing diagram
defined temperatures, changing physicochemical
parameters (pH, acidity and sugars) has been followed
in our study.
MATERIALS AND METHODS

Material: The malt used for brewing is corn malt
(cultivar nzaka-nzaka) sufficiently disaggregated (30%
grain divers). It is characterized by a moisture content
of 8.4% and a rate of dry matter of 91.6% (Diakabana,
2006). The hop extract CO2 was used during the wort
boiling for bittering beer. A commercial strain of yeast
high (Saccharomyces cerevisiae) was used for
fermentation of the wort. A commercial enzyme
preparation of fongical α-amylase was used for
amylolyse of the mash at 50°C.

Method of making beer:
Method of mashing: The standard infusion method of
mashing was used with erlenmeyer glass 1,000mL. The
process of brewing corn malt is done in seven steps
related to levels of temperatures. A brewing
temperature diagram was drawn from the ranges of
temperatures necessary for the physico-chemical
transformations and biochemical desired (De Clerck,
1984; Norris and Lewis, 1985; Boivin, 2001; Laurent,
2007; Ugboaja et al., 1991; Stewart et al., 2007):
proteolysis 1 (40°C), proteolysis 2 (50°C ), cooking the
mash (100°C), amylolyse by α-amylase (50°C),
extraction of wort (76°C), wort boiling (100°C),
cooling of wort (20°C).

Deacidification brewing: In order to reduce the pH of
the brew brewing standards, the excess of organic acids
from maize malt was neutralized by chemical
deacidification (Navarre and Collette, 1986) using a
sodium solution (1N NaOH) at the start mashing to
correct the initial pH at 5.60 (De Clerck, 1984; Ugboaja
et al., 1991).

Fermentation of wort: A commercial strain of
Saccharomyces cerevisiae was planted in the wort
cooled to 20°C at a rate of 16.106
cells / ml (Heineken,
1986; Diakabana, 1988; Oyeyiola, 1991) after its
activation in an aqueous solution containing 4%
sucrose.
After planting, the wort contained in an erlenmeyer
flask (fermentometer) of 1,000ml, was fermented
giving a primary fermentation up to 8° Balling. The
young beer that has resulted has been bottled and
underwent a second fermentation for its maturation.
The secondary fermentation or safekeeping permits to
the yeast to ferment the remaining fermentable sugars,
refine and naturally saturate beer by CO2.
Analytical methods:
Operating temperature: The temperature was
measured during different stages of brewing to regulate
the heating and during the course of the fermentation
process.

pH: The pH was measured during different stages of
brewing by electrometric method. The change in pH,
ΔpH between the cooled wort and finished beer for a
given test was determined as following:
physico-chemical ΔpH(%) = (pHwort -pHbeer /pHwort ) ×
100 as indicated by Dornier et al. (1993).

Titratable acidity: The titrable acidity was appreciated
by titrimetry using the modified method of De Clerck
(1963), Navarre and Collette (1986), Oyeyiola (1991),
Ugboaja et al. (1991), Jong et al. (1999) and Diakabana
et al. (2007). Given the buffering capacity could
influence the assay, the knowledge of the titratable
acidity was used to compare the evolution of the worts
of the same type of brewing fermentation.

Sacharification: The sacharification was appreciated
by the iodine test dilute (0.05N) performed on the mash
during the enzymatic amylolyse and extraction of wort
(Ugboaja et al., 1991; E.B.C., 1975; Diakabana et al.,
2008).

Extract sweet: Sugar was assayed at different stages
during the brewing and fermentation of wort from the
following:

• Conventional method of Bertrand (Diakabana,
2006; Manilal et al., 1991) for measure the
reducing sugar content at each stage of operation to
assess the conditions of their training and their
disappearance
• Densitometric method, from Balling hydrometer
(Density d15, 56 in g/mL) to track changes in
sweetened extract content (in degree Balling) of
wort during filtration, boiling, cooling and
fermentation
• Refractometry method for determination of sugar
content in degrees Brix (wt/wt), the mashing and
mash during the brewing

Adv. J. Food Sci. Technol., 5(6): 671-677, 2013

673

Measurement of cell concentration: The direct
method of counting yeast cells by light microscopy was
used by the Malassez cell (Ugboaja et al., 1991;
Diakabana, 1988; Oyeyiola, 1991; E.B.C., 1975;
Manilal et al., 1991) for determine as quickly as
possible cellular concentration of the solu

Kết quả (Việt) 1:

Temporary match Tạp Chí perform work khoa students and public Nghệ 5 (6): 671-677, 2013 Tạm ứng tạp chí thực phẩm khoa học và công nghệ 5(6): 671-677, 2013 ISSN: 2042-4868; ISSN: 2042-4868; e-ISSN: 2042-4876e-ISSN: 2042-4876 Tổ functions khoa students © Maxwell, 2013 Tổ chức khoa học © Maxwell, 2013 Sending: 17 tháng 12 năm 2012 not accepting: ngày 19 tháng 8 năm 2013 been: day 05 tháng 8 năm 2013 Gửi: 17 tháng 12 năm 2012 được chấp nhận: ngày 19 tháng 8 năm 2013 được đăng: ngày 05 tháng 8 năm 2013 Tác giả associated: SC Kobawila, khoa khoa students, Đại students Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo, Tác giả tương ứng: SC Kobawila, khoa khoa học, đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo, Phone: [phone] Điện thoại: [phone] 671 specification Tinh Hoa reason of Brew in the pha BAP Malt in the Đặc tính hoá lý của Brew trong các pha bắp Malt trong các Sản Output ngô bia out Congo Sản xuất ngô bia ở Congo ¹P. Diakabana, ¹P. Diakabana, 2 2M. Mvoula-Tsiéri, M. Mvoula-Tsiéri, 3 3J. Dhellot, J. Dhellot, 4 4SC Kobawila and SC Kobawila và 4 4mat Louembé Mất Louembé 1 1These Phái Đoàn chung cho Nghiên look up khoa students and public Nghệ An (tiếng Pháp), PO Box 2499-Brazzaville, Các phái đoàn chung cho nghiên cứu khoa học và công nghệ (tiếng Pháp), P.O. Box 2499-Brazzaville, Congo Congo 2 2Viện PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN, Đại students Marien (tiếng Pháp), Ngouabi , BP 69, Brazzaville, Congo Viện phát triển nông thôn, đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo 3 3Quốc gia students: xây dựng, Đại students Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, Brazzaville, Congo Quốc gia học kỹ thuật, đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, Brazzaville, Congo 4 4Khoa Khoa students, Đại students Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo Khoa Khoa học, đại học Marien (tiếng Pháp), Ngouabi, BP 69, Brazzaville, Congo Summary view : Nghiên look up to include in Vendor an bia traditional word ngô in the Congo. Tóm tắt: Nghiên cứu bao gồm trong sản xuất một bia truyền thống từ ngô ở Congo. These methods traditional Các phương pháp truyền thống pha ngô thread nha may ba period of Primary:. Malting ngô, pha ngô mạch nha and program is too up người đàn ông pha ngô mạch nha có ba giai đoạn chính: malting ngô, pha ngô malt và quá trình lên men. Trọng the pha Cà Phê Trong các pha cà phê be categories malt ngô, amylase nội sinh activity was destroy in cứng lại tinh bot cho between 80 ° C. là loại malt ngô, amylase nội sinh hoạt động bị phá hủy trong stiffening tinh bột cho khoảng 80° C. One trước nau an Một pre-nấu ăn of nghiền must have to ending đầy amylolyse lúc 50 ° C with one of categories enzyme sinh. của mash cần phải có để thúc đẩy amylolyse lúc 50° C với một loại enzyme ngoại sinh. Use one the preparation of α-Sử dụng một sự chuẩn bị của α- amylase be hóa lỏng nghiền and Vendor an wort Ngọt (average your degrees = 12,5 ° balling) phong phú in dextrin amylase có thể liquefy mash và sản xuất một wort ngọt (trung bình mật độ = 12,5 ° Balling) phong phú trong dextrin associated with one extract Output ambiguous of 4 ° balling in bia. tương ứng với một trích xuất rõ ràng của 4° Balling trong bia. Hồ map Augmented pH ngô thread Nha nghiền, word Hồ sơ tăng pH ngô mạch Nha mash, từ nghiền to extract Output wort can affects degrees of pH bia not Vendor. mashing để trích xuất wort không ảnh hưởng đến độ pH của bia được sản xuất. Bia does, an chut ruou (3,6% ethanol), Bia này, một chút rượu (3,6% ethanol), not specific by degrees pH axit nomal (pH = 4,15 average) and a colors nau (25 EBC units). được đặc trưng bởi độ pH axit nomal (pH = 4,15 trung bình) và một màu nâu (25 EBC đơn vị). Cay Đặng NhéCay đắng nhẹ (21 EBU) and good location hương ĐẸP of an bia Lua thread almost gui more than Vendor in Công Nghiệp out Congo. (21 EBU) và hương vị tốt đẹp của một bia lúa mạch gần gũi hơn sản xuất trong công nghiệp ở Congo. Keywords: Amylolyse, pha cà phê, ngô Mach Nha, ngô bia, wort Từ khóa: Amylolyse, pha cà phê, ngô mạch Nha, ngô bia, wort Giới Thiệu GIỚI THIỆU Bia be a formula Uông up người đàn ông to be be coi cuộc trò chuyện dài Bia là một thức uống lên men được coi là chất lỏng bánh mì components Hoa Học of it and values ​​Đình Dương (B bánh mì thành phần hóa học của nó và giá trị dinh dưỡng (B vitamin, axit amin settings and essential canxi) and using the vitamin, axit amin thiết yếu và canxi) và bằng các methods of its preparation (Bramforth, 2007). phương pháp của nó chuẩn bị (Bramforth, 2007). This is aNó là Focus Thụ as a formula Uông as the new or nem (DE CLERCK, tiêu thụ như là một thức uống làm mới hoặc nếm (De Clerck, Year 1945). năm 1945). Fit be Focus Thụ bia, implemented, as Vừa phải tiêu thụ bia, thực hiện với their report, not problem Output like Liêu ethanol in it tình báo, được đề xuất như liều ethanol trong nó may be back măng lợi useful in the terms of lợi useful space Khỏe, bao including có thể mang lại lợi ích trong điều khoản của lợi ích sức khỏe, bao gồm cả with how to prevent Ngựa and shrink Nguyễn Basic tim thread bằng cách ngăn ngừa và giảm nguy cơ tim mạch Soi security, Đà ngày and Bệnh loét and protect sỏi mật, dạ dày và bệnh loét và bảo vệ your Não CHỐNG tâm Bạn Thần Suy shrink làm Lão ciphertext (Ogbonna, não chống lại tâm thần suy giảm do lão hóa (Ogbonna, Năm 2009). bia is one Món khai position Thước plug-in, Đình Dương, Năm 2009). bia là một món khai vị thuốc bổ, dinh dưỡng, graphics Uông Focus ciphertext, nhe nhang and một hơn. đồ uống tiêu hóa, nhẹ nhàng và an thần. This is aNó là galactogene and reported Phụ Nữ măng Thái and bu. galactogene và thông báo phụ nữ mang thai và bú. But Lâm Dũng of it is illegal because the content Cao Nhưng lạm dụng của nó bị cấm bởi vì nội dung cao các ruou ethyl stored in bia have read Hải rượu ethyl chứa trong bia có độc hại These effect on a number too program sinh reason and the database quan Các hiệu ứng trên một số quá trình sinh lý và các cơ quan bao including left tim, Nao, gan and hơn, ending đấy bao gồm cả trái tim, não, gan và thận, thúc đẩy These the terms of missing Mau cause Bệnh (Ogbonna, 2009). Các điều kiện của thiếu máu gây ra bệnh (Ogbonna, 2009). This was pipe of some country for Khuyến khích Vendor Điều này đã dẫn một số quốc gia để khuyến khích sản xuất low-Rượu bia (Kavanagh and ctv., 1991). thấp-rượu bia (Kavanagh và ctv., 1991). Sản Output bia day again in the 8,000 years Sản xuất bia ngày trở lại trên 8.000 năm (Deglas, 2005) and Trãi qua Đáng ke public Nghệ (Deglas, 2005) và trải qua đáng kể công nghệ changes in lợi of more than take work reserved for it Vène thay đổi trong lợi của nhiều tác phẩm dành cho nó Vène and Lê Corvaisier (1967), De CLERCK (1984) and Boivin và Le Corvaisier (1967), De Clerck (1984) và Boivin (2005). Too the happen in ba stage: mạch nha (2005). quá trình xảy ra trong ba giai đoạn: malting ngô, pha ngô thread Nha andf ermenting wort. ngô, pha ngô mạch Nha andf ermenting wort. Bia is an effective important and take the Bia là một hoạt động quan trọng và mất các following steps: mài mạch nha, Nghiên, wort theo bước: mài malt, nghiền, wort khai Thác, nau an and as the mát of wort. khai thác, nấu ăn và làm mát của wort. Ở trường,Ở connect with level degrees various nghiền Nhiệt degrees, kết nối với các mức độ khác nhau mashing nhiệt độ, variable ciphertext sinh and ciphertext reason of biến đổi hóa sinh và hóa lý của course materials sinh students tinh bot happen as a function working nhiên liệu sinh học tinh bột xảy ra như là một chức năng hoạt động conditions (DE CLERCK, Last 1984; điều kiện (De Clerck, năm 1984; Norris and Lewis, 1985 ; Norris và Lewis, 1985; Trang chủ, 1991; Trang chủ, 1991; Boivin, Last năm 2001; Boivin, năm 2001; Hébert, 2003; Hébert, 2003; Laurent,Laurent, Năm 2007). which are in activity does that ruou Năm 2007). đó là trong hoạt động này mà rượu contents of the bia defined. nội dung của bia được định nghĩa. from those years 1990 one xu manual for the new Focus Thụ Từ những năm 1990 một xu hướng mới đối với tiêu thụ of categories bia manually, Some lọc, the guide to the the floating up của loại bia thủ công, một số unfiltered, đã dẫn tới sự nổi lên of your printer bia less even chí in the Lĩnh vực do not display absolute Voi của nhà máy bia nhỏ thậm chí trong các lĩnh vực không hiển thị tuyệt vời bia traditional (Anonyme, 2002). bia truyền thống (Anonyme, 2002). CongoCongo Vendor of the Thương hiệu only the sixth bia (Diafouka-Nkounkou, sản xuất các thương hiệu chỉ sáu bia (Diafouka-Nkounkou, 2010) with the more than 300 out nuoc Pháp and 700 in 2010) với hơn 300 ở nước Pháp và 700 trong Bi (Wilkipedia, 2008) . Bỉ (Wilkipedia, 2008). Many traditionalNhiều truyền thống Châu Phi categories bia not Vendor with the methods plain text map Châu Phi loại bia được sản xuất với phương pháp thô sơ and are coi as graphics Uông nghèo. và được coi là đồ uống nghèo. Sản out theirSản xuất của họ to be made ​​from local tinh bot sinh block (Ngũ Cốc, được làm từ các địa phương tinh bột sinh khối (ngũ cốc, Chuối, San) and other than the following Khu Vực and chuối, sắn) và khác với theo khu vực và program is too join (Devautour and Nago, Last năm 1989; quá trình tham gia (Devautour và Nago, năm 1989; Mwesigye and OKIA Okurut, Last năm 1995; Mwesigye và Okia Okurut, năm 1995; Gadaga et al, 1999;. Gadaga et al., 1999; Hébert, 2003; Hébert, 2003; . Nout et al, 2003). Nout et al., 2003). Since the ofVì của ADV. J. perform work Sci. . Technol, 5 (6): 671-677, 2013 ADV. J. thực phẩm Sci. Technol., 5(6): 671-677, 2013 672 672 quality can stable and usually thất, Thượng Mai here chất lượng không ổn định và thất thường, thương mại ở đây . graphics Uông traditional be much restricted đồ uống truyền thống là rất hạn chế. Truyền file system of the program is too Vendor bia thread Nha ngô be Truyền thống của các quá trình sản xuất bia mạch Nha ngô là much Tẻ nhạt and take more than a while để with case Other rất tẻ nhạt và mất lâu hơn so với các trường hợp khác Ngũ Cốc. ngũ cốc. Lâm chủ your be Dân đen to change the new whichLàm chủ của mình nên dẫn đến sự đổi mới mà you can Dân đen Công Nghiệp (Devautour and Nago, có thể dẫn đến công nghiệp (Devautour và Nago, Year 1989). năm 1989). Nghiên look up does Nhâm purpose developers, from thread nha of ngô, Nghiên cứu này nhằm mục đích phát triển, từ các mạch nha của ngô, local bia extracted Khát nhé have Con (Kavanagh et al., địa phương bia giải khát nhẹ có cồn (Kavanagh et al., 1991) and be Vendor at local in various 1991) và có thể được sản xuất tại địa phương trong khác nhau These collection part of the Congo and the nuoc another of the Các bộ phận của Congo và các nước khác của các CEMAC (Kinh Tế and the currency plus đồng CEMAC (kinh tế và tiền tệ cộng đồng Miền trung châu Phi Period). Miền trung châu Phi kỳ). such from a Scheme pha Cà PhêNhư vậy từ một sơ đồ pha cà phê Nhiệt degrees is defined, change ciphertext reasons nhiệt độ được xác định, thay đổi hóa lý parameter (pH, Nông degrees axit and route) was following tham số (pH, nồng độ axit và đường) đã được theo sau in Nghiên look up of we. trong nghiên cứu của chúng tôi. thuế GTGT LIỆU VA PHƯƠNG PHÁP VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Chất document: These categories malt used cho Vendor bia be Ngô thread Nha Chất liệu: Các loại malt được sử dụng cho sản xuất bia là Ngô mạch Nha (like traversal Trọng nzaka-nzaka) đủ splits in giới (30% (giống cây trồng nzaka-nzaka) đủ phân tách theo giới (30% Thợ Lan kernel). thợ lặn hạt). It is specific by a content degrees ẨmNó được đặc trưng bởi một nội dung độ ẩm 8,4% and a rate of the problems Kho 91,6% (Diakabana, 8,4% và một tỷ lệ của các vấn đề khô 91.6% (Diakabana, Năm 2006). the chiết Output hop CO2 be used in wort Năm 2006). các chiết xuất hop CO2 được sử dụng trong wort modules Soi cho bia Đặng. đun sôi cho bia đắng. One Chung Thương Mai Cửa Nam namMột chủng thương mại của nấm men Cao (Saccharomyces cerevisiae) already in use cho cao (Saccharomyces cerevisiae) đã được sử dụng cho Too your up người đàn ông of wort. quá trình lên men của wort. enzyme One categories Thương MaiMột loại enzyme thương mại preparation fongical α- amylase used cho chuẩn bị fongical α-amylase được sử dụng cho amylolyse nghiền lúc 50 ° C. amylolyse mash lúc 50° C. Method made ​​bia: Phương pháp làm bia: Method nghiền: methods normalization truyền of Phương pháp mashing: phương pháp tiêu chuẩn infusion của . nghiền to be used with Erlenmeyer ly 1, 000mL mashing được sử dụng với erlenmeyer ly 1, 000mL. TheseCác Too program Vendor bia ngô mạch nha implemented in bảy step quá trình sản xuất bia ngô malt được thực hiện trong bảy bước related level degrees of Nhiệt degrees. liên quan đến mức độ của nhiệt độ. One phaMột pha regular graphics Nhiệt degrees have been Rút from the sequence núi của biểu đồ nhiệt độ đã được rút ra từ dãy núi của Nhiệt degrees required for one reason-Hoa Học nhiệt độ cần thiết cho một lý-hóa học variable and sinh ciphertext expected (DE CLERCK, biến đổi và sinh hóa mong muốn (De Clerck, Year 1984; năm 1984; Norris and Lewis, 1985; Norris và Lewis, 1985; Boivin, Last năm 2001; Boivin, năm 2001; Laurent, Laurent, năm 2007; năm 2007; Ugboaja et al, 1991;. Ugboaja et al., 1991; Stewart et al, 2007).Stewart et al., 2007): phân giải protein 1 (40 ° C), phân giải protein 2 (50 ° C), nau an the proteolysis 1 (40° C), proteolysis 2 (50° C), nấu ăn các nghiền (100 ° C), amylolyse by α-amylase (50 ° C), mash (100° C), amylolyse bởi α-amylase (50° C), khai Thác of wort (76 ° C), wort Soi (100 ° C), khai thác của wort (76° C), wort sôi (100° C), as the mát of wort (20 ° C). làm mát của wort (20° C). thau chua Vendor bia: to make shrink degrees of pH Deacidification sản xuất bia: để làm giảm độ pH của bia bia normalization, the beyond Trỗi of axit Hữu bia bia tiêu chuẩn, sự vượt trội của axit hữu cơ word ngô mạch nha are disabled by ciphertext compound từ ngô malt được vô hiệu hóa bằng hóa chất thau chua (Navarre and Collette, 1986) using usage one deacidification (Navarre và Collette, 1986) bằng cách sử dụng một solution natri (1N NaOH) lúc start first nghiền for giải pháp natri (1N NaOH) lúc bắt đầu mashing để fine degrees pH initial Tai 5,60 (DE CLERCK, Last 1984; chính xác độ pH ban đầu tại 5,60 (De Clerck, năm 1984; UgboajaUgboaja et al., 1991). et al., 1991). Too your up người đàn ông of wort: a line Thương Mai Quá trình lên men của wort: một dòng thương mại Saccharomyces cerevisiae have been in out wort Saccharomyces cerevisiae đã được trồng ở wort as the mát with nuoc forward 20 ° C at one rate 16,106 làm mát bằng nước tới 20° C ở một tỷ lệ 16.106Tế Bảo / ml (Heineken, tế bào / ml (Heineken, 1986; 1986; Diakabana, Last 1988; Diakabana, năm 1988; Oyeyiola, 1991) after itsOyeyiola, 1991) sau khi của nó activated in one solution phân translate nuoc contains 4% kích hoạt trong một giải pháp dung dịch nước chứa 4% . Sucroza Sucroza. After Trọng, wort stored in a Erlenmeyer Sau khi trồng, wort chứa trong một erlenmeyer Bình (fermentometer) of 1, 000ml, to be up người đàn ông Bình (fermentometer) của 1, 000ml, được lên men cho an Too your up người đàn ông Primary up up to 8 ° balling. cho một quá trình lên men chính lên đến 8° Balling. TheseCác less bia be the result was closed chai and nhỏ bia có kết quả đã được đóng chai và Trãi qua one is too your up người đàn ông second cho Major success of its. trải qua một quá trình lên men thứ hai cho trưởng thành của nó. Too your up người đàn ông trung students or security manager permitted to Quá trình lên men trung học hoặc bảo quản cho phép để These người đàn ông to up người đàn ông lên men route remain, Các men để lên men fermentable đường còn lại, tinh change and order to the course thấm in bia of CO2. tinh chỉnh và tự nhiên thấm vào trong bia của CO2. method parse: Phương pháp phân tích: Nhiệt degrees activity: Nhiệt degrees Nhiệt độ hoạt động: nhiệt độ measurement in the period of various of Vendor bia to adjust đo trong các giai đoạn khác nhau của sản xuất bia để điều chỉnh Suối Am and in Too program of the up người đàn ông sưởi ấm và trong quá trình của sự lên men Too program. quá trình. degrees pH: pH degrees to be measurement in the period of various of độ pH: độ pH được đo trong các giai đoạn khác nhau của . pha using methods electrometric pha bằng phương pháp electrometric. Su change change in degrees pH,Sự thay đổi trong độ pH, ΔpH between the cause mát using wort and has completed bia cho an ΔpH giữa làm mát bằng wort và đã hoàn thành bia cho một cho lesson verify already defined as following: cho bài kiểm tra đã được xác định như sau: Lý Hoà ΔpH (%) = (pHwort - pHbeer / pHwort) × lý hóa ΔpH(%) = (pHwort - pHbeer /pHwort) × 100 as given by Dornier et al. (1993). 100 như được chỉ ra bởi Dornier et al. (1993). chuẩn độ degrees chua: compute axit titrable not rating Cao Titratable độ chua: tính axit titrable được đánh giá cao by using chuẩn độ usage methods modification of DE CLERCK bởi titrimetry bằng cách sử dụng phương pháp sửa đổi của De Clerck (1963), Navarre and Collette (1986), Oyeyiola (1991), (1963), Navarre và Collette (1986), Oyeyiola (1991), Ugboaja et al. (1991), Jong et al. (1999) and Diakabana Ugboaja et al. (1991), Jong et al. (1999) và Diakabana et al. et al. (2007). Cho khả năng đệm có thể ảnh hưởng đến khảo nghiệm, kiến thức của các titratable độ chua được sử dụng để so sánh sự tiến triển của các worts cùng loại của bia lên men. Sacharification: Sacharification được đánh giá cao bởi i-ốt thử nghiệm loãng (0.05N) đã thực hiện trên mash trong các enzym amylolyse và khai thác của wort (Ugboaja et al., 1991; E.B.C., 1975; Diakabana et al., năm 2008). Giải nén ngọt: đường assayed ở các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất bia và lên men của wort từ các sau: • Các phương pháp thông thường của Bertrand (Diakabana, năm 2006; Dương et al., 1991) cho các biện pháp các giảm lượng đường ở từng giai đoạn của hoạt động để đánh giá các điều kiện của đào tạo của họ và của họ biến mất • Phương pháp densitometric, từ Balling phù kế (Mật độ d15, 56 tại g/mL) để theo dõi những thay đổi trong ngọt trích xuất nội dung (văn bằng Balling) của wort trong lọc, đun sôi, làm mát và lên men • Refractometry phương pháp để xác định đường nội dung trong độ Brix (wt/wt), các nghiền và ngâm trong các pha cà phê ADV. J. thực phẩm Sci. Technol., 5(6): 671-677, 2013 673 Đo nồng độ tế bào: chỉ đạo phương pháp đếm tế bào men bằng kính hiển vi ánh sáng được sử dụng bởi các tế bào Malassez (Ugboaja et al., 1991; Diakabana, năm 1988; Oyeyiola, năm 1991; E.B.C., 1975; Dương et al., 1991) để xác định nhanh như có thể di động tập trung của solu