FryingStir-frying, in particular us

Frying
Stir-frying, in particular using a wok as Asian countries, is a better method to retain folates in vegetables than boiling since no water is involved. Folate content of 12 commonly consumed vegetables was measured before and after boiling and a high folate reduction were noticed, leafy vegetables retained only 50% of folate while non-leafy vegetables between 50 and 90%. When the same vegetables were stir-fried, the leafy vegetables retained 43–70% of folate and non-leafy vegetables retained nearly all folate (Lin and Lin 1999).Deep-frying caused folates losses of similar mag-nitude than stir-frying, the folate content of raw soybeans was estimated approx. 4.04 mg total folate/kg and after tempeh preparation and deep-fried 2.35 mg/kg was observed indicating a 41% folate reduction (Arcot et al. 2002a, b ).
Grilling or baking
Most of the folate losses are due to their leaching into the water, they are not soluble in oils therefore less reduction was observed during frying. In this case,the losses were due to the heat since they are also thermolabile. Grilling and baking are dry cooking methods but they might reach very high temperatures nevertheless prolonged grilling of beef (16 min) did not result in a significant decrease in folate content (54.3 and 51.5 l g/100 g for raw and grilled beef respectively) (McKillop et al. 2002). Levels of tetrahydrofolate (THF), 5-formyl-THF, 10-formylfolate, and 5-methyl-THF were also found stable throughout the complete bread processing and with relatively good stability during the baking process (Osseyi et al. 2001). But, this was not the case in other food products, tetrahydrofolate retention in rainbow trout and pollack after oven-baking was poor (9–60%) while 5-methyltetrahydrofolate retention was above 65% for both fish species and chicken meat (Vahteristo et al.1998). The folate reduction in baked potatoes was also high, approx 63% compared to raw potatoes (Stea et al. 2006). When the bread processing was studied more in detail, variances in the folate levels were changing depending on the considered step. In dough before proofing, proofed dough, and bread from this flour, total folate levels were 81, 136, 90 and unde conjugated folate levels 33, 43, 40 lg/100 g resp.Increased levels in the dough are attributed to contributions from yeast (baker’s yeast contributed markedly to the final folate content of bread by synthesizing folates during fermentation) and malt flour while decreased levels during baking are attributed to thermal lability of folate (Arcot et al.2002a, b ). Folate losses in baking might reach approximate 12% or 21, up to 25% depending on the type of breads and flours (rye and wheat breads)and the wider variety of sourdoughs and baking processes (Kariluoto et al. 2004; Gujska and Majewska2005).

Kết quả (Việt) 1:

ChiênKhuấy-chiên, đặc biệt bằng cách sử dụng một wok như các nước Châu á, là một phương pháp tốt hơn để giữ lại folates rau hơn sôi kể từ khi không có nước là có liên quan. Folate nội dung 12 thường tiêu thụ nhiều rau đã được đo trước và sau khi đun sôi và giảm folate cao đã được nhận thấy, lá rau giữ lại chỉ có 50% folate trong khi các loại rau không lá từ 50 đến 90%. Khi cùng rau xào, các loại rau lá giữ lại 43 – 70% folate và rau không lá giữ lại gần như tất cả folate (lâm và Lin 1999). Deep-frying gây ra thiệt hại folates mag-nitude tương tự hơn khuấy-chiên, folate nội dung của nguyên liệu đậu nành folate tổng số ước tính khoảng 4.04 mg/kg và sau khi sâu 2,35 mg/kg và tempeh chuẩn bị đã được quan sát cho thấy một sự giảm 41% folate (Arcot et al. 2002a, b).Lò nướng hoặc nướngHầu hết các thiệt hại folate là do lọc quặng của họ vào trong nước, họ không hòa tan trong dầu, do đó giảm ít được quan sát thấy trong quá trình chiên. Trong trường hợp này, những thiệt hại là do nhiệt vì chúng cũng là thermolabile. Lò nướng và nướng là khô phương pháp nấu ăn nhưng họ có thể đạt đến nhiệt độ rất cao Tuy nhiên kéo dài nướng thịt bò (16 phút) đã không dẫn đến sự sụt giảm đáng kể nội dung folate (54,3 và 51,5 l g/100 g nguyên và nướng thịt bò tương ứng) (McKillop ctv. 2002). Các cấp độ của tetrahydrofolate (THF), 5-formyl-THF, 10-formylfolate và 5-methyl-THF cũng tìm thấy ổn định trong suốt chế biến bánh mì đầy đủ và với sự ổn định tương đối tốt trong quá trình nướng bánh (Osseyi et al. năm 2001). Tuy nhiên, điều này đã không các trường hợp trong các sản phẩm thực phẩm khác, tetrahydrofolate lưu giữ tại rainbow trout và pollack sau khi nướng bánh lò là nghèo (9-60%) trong khi duy trì 5-methyltetrahydrofolate trên 65% cho cả hai loài cá và thịt gà thịt (Vahteristo et al.1998). Giảm folate khoai tây nướng cũng đã cao, khoảng 63% so với khoai tây nguyên (Stea et al. 2006). Khi chế biến bánh mì được nghiên cứu thêm chi tiết, chênh lệch ở các cấp độ folate đã thay đổi tùy thuộc vào được coi là bước đầu. Bột trước khi kỵ, đều bột và bánh mỳ từ bột mì này, tất cả các cấp folate là 81, 136, 90 và unde chia folate cấp 33, 43, 40 lg/100 g hỗ Mức tăng trong bột là do đóng góp từ nấm men (baker men đóng góp đáng kể nội dung cuối cùng folate bánh mì tổng hợp folates trong quá trình lên men) và mạch Nha bột trong khi mức giảm trong khi nướng được quy cho nhiệt lability folate (Arcot et al.2002a, b). Folate thua lỗ trong làm bánh có thể đạt xấp xỉ 12% hoặc 21, lên đến 25% tùy thuộc vào các loại bánh mì và bột (lúa mạch đen và bánh mì lúa mì) và sự đa dạng rộng lớn hơn của sourdoughs và các quá trình nướng bánh (Kariluoto và ctv. 2004; Gujska và Majewska2005).