Rennet paste, a rich source of lipo

Rennet paste, a rich source of lipolytic enzymes,
has been a major factor in the flavor development of
ripened Italian cheeses such as Provolone and Ro-
mano. Conceivably, 2100 years ago, Romans applied
rennet paste to cheese milks to develop a typical
“picante” flavor in Romano and related cheeses, for
even then calf rennet was used to set their cheese
milks. In more modern times many countries, in-
cluding the United States, applied calf rennet paste
to induce flavor, largely for Italian ripened cheeses.
Farntiam et al. (1964) successfully produced,
from goats, dried preparations of a pregastric-oral
nature, also rich in lipolytic enzymes. They applied
them to milk for ripened Italian cheese with excel-
lent results. Since then, lipase powders, of various
character and strength, have largely replaced rennet
paste.
CHYMOSIN PRODUCTION BY GENETIC
TECHNOLOGY
Genetic technology has been used for the commer-
cial production of a 100% pure chymosin product
from microbes. This type of chymosin is often
called fermentation-produced chymosin. Uchiyama
et al. (1980) and Nishimori et al. (1981) published
early on the subject, and in 1990 Pfizer, Inc.,
received U.S. Food and Drug Administration
approval to market a genetically transformed prod-
uct, Chy-Max, with GRAS stature (Duxbury 1990).
Other brands using other microorganisms have also
been approved. Table 10.1 lists some examples of
such products.
The microbes used for this type of rennet include
nonpathogenic microorganisms Escherichia coli K-
12, Kluyveromyces marxianus var. lactis and
Aspergillus niger var. awamori. Prochymosin genes
obtained from young calves are transferred through
DNA plasmid intervention into microbial cells.
Fermentation follows to produce prochymosin, cell
destruction, activation of the prochymosin to chy-
mosin, and harvesting/producing large yields of
pure, 100% chymosin. This product, transferred
from an animal, is considered a plant product, as
microbes are of the plant kingdom. Thus, they are
acceptable to various religious groups.
These products have been widely studied to eval-
uate their impact on the quality and yield of cheese.
An initial concern was that because of the absence
of pepsin from these types of rennets, proper cheese
flavor might not develop. Most studies have general-
ly concluded that there are no significant differences
in flavor, texture, composition, and yield compared
with calf rennet controls (Banks 1992, Barbano and
Rasmussen 1992, Biner et al. 1989, Green et al.
1985, Hicks et al. 1988, IDF 1992, Ortiz de Apodaca
et al. 1994).
When these products were first introduced, it was
expected that a majority of cheese makers would
convert to these types of rennets because they are
virtually identical to traditional calf rennet and
much cheaper. Except for some areas, this has not
generally happened because of some concerns to-
wards genetically modified products. Further, some
protected cheeses, such as those under French AOC
regulations or Italian DOP regulations, require the
Table 10.1. Examples of Some New Chymosin Products
Product Name Company and Type
AmericanPure Sanofi Bio-Industries
Calf rennet purified via ion exchange
Chy-max Pfizer (Now Chr. Hansen)
Fermentation—Using Escherichia coli K-12
Chymogen Chr. Hansen
Fermentation—Using Aspergillus niger var. awamori
ChymoStar Rhône-Poulenc (Now Danisco)
Fermentation—Using Aspergillus niger var. awamori
Maxiren Gist-Brocades
Fermentation—Using Kluyveromyces marxianus var. lactis
Novoren a Novo Nordisk
(Marzyme GM) Fermentation—using Aspergillus oryzae
a Novoren is not chymosin: it is the coagulating enzyme of Mucor miehei cloned into As. oryzae. The other products listed
above are all 100% chymosin.244 Part II: Water, Enzymology, Biotechnology, and Protein Cross-linking
use of only calf rennet. A method has been pub-
lished by the International Dairy Federation to de-
tect fermentation-produced chymosin (Collin et al.
2003). This method uses immunochemical tech-
niques (ELISA) to detect such chymosin in rennet
solutions. It cannot be used for cheese.
Thus, traditional calf rennet and rennet substitutes
derived from Mucor Miehei, Cryphonectria, Para-
sitica, and others are still used, especially for high
cooking temperature cheeses such as Swiss and
Mozzarella. Since the introduction of fermentation
chymosin, the cost of traditional calf rennet has
dropped considerably, and they both now cost ap-
proximately the same. Fungal rennets are still avail-
able at approximately 65% of the cost of the recom-
binant chymosin.
A coagulating enzyme of Mucor miehei cloned
into Aspergillus oryzae was developed by Novo Nor-
disk of Denmark. This product hydrolyzes kappa-
casein only at the 105-106 bond, and reduces protein
losses to whey.
RENNET PRODUCTION BY SEPARATION OF
BOVINE PEPSIN
Traditional calf rennet contains about 5% pepsin and
almost 95% chymosin. Industrial purification of stan-
dard rennet to 100% chymosin rennet by the removal
of pepsin was developed by Sanofi-Bioingredients
Co. The process involves separation of the pepsin by
ion exchange. Chymosin has no charge at pH 4.5, but
bovine pepsin is negatively charged. Traditional com-
mercial calf rennet is passed through an ion-exchange
column containing positively charged ions. Bovine
pepsin, due to its negative charge, is retained, and
chymosin passes through and is collected, resulting
in a 100% chymosin product (Pszczola 1989).
RENNET SUBSTITUTES
Improved farming practices, including improved
genetics, have led over the years to significant
increases in the milk production capacity of dairy
cattle. As a result, while total milk production in the
world has increased, the total cow population has
declined. Hence, there has been a reduction in calf
populations and the availability of traditional calf
rennet. Furthermore, the increased practice of rais-
ing calves to an older age for meat production fur-
ther reduced the numbers available for rennet pro-
duction. It is for these reasons that a shortage of calf
rennet occurred and substitutes were sought. Various
proteolytic enzymes from plant, microbial, and ani-
mal sources were identified and developed for com-
mercial applications. These enzymes should possess
certain key characteristics to be successful rennet sub-
stitutes: (1) the clotting-to-proteolytic ratio should
be similar to that of chymosin (i.e., the enzyme
should have the capacity to clot milk without being
excessively proteolytic); (2) the proteolytic speci-
ficity for beta-casein should be low because other-
wise bitterness will occur in cheese; (3) the substitute
product should be free of contaminating enzymes
such as lipases; and (4) cost should be comparable to
or lower than that of traditional rennet.
ANIMAL
Pepsin derived from swine shows proteolytic activity
between pH 2 and 6.5, but by itself it has difficulty in
satisfactorily coagulating milk at pH 6.6. For this
reason, it is used in cheese making as a 1:1 blend
with rennet. Pepsin, used alone as a milk coagulator,
shows high sensitivity to heat and is inclined to cre-
ate bitter cheese if the concentrations added are not
calculated and measured exactly (Kosikowski and
Mistry 1997).
PLANT
Rennet substitutes from plant sources are the least
widely used because of their tendency to be exces-
sively proteolytic and to cause formation of bitter fla-
vors. Most such enzymes are also heat stable and
require higher setting temperatures in milk. Plant
sources include ficin from the fig tree, papain from
the papaya tree, and bromelin from pineapple. A not-
able exception to these problems is the proteolytic en-
zymes from the flower of thistle (Cynara cardunacu-
lus), as reported by Vieira de Sa and Barbosa (1970)
and Cynara humilis (Esteves and Lucey 2002). These
enzymes have been used successfully for many years
in Portugal to make native ripened Serra cheese with
excellent flavor and without bitterness.
InIndia,enzymesderivedfromWithaniacoagulans
have been used successfully for cheese making, but
commercialization has been minimal, especially with
the development of genetically derived chymosin.
MICROBIAL
Substitutes from microbial sources have been very
successful and continue to be used. Many act like10 Chymosin in Cheese Making 245
trypsin and have an optimum pH activity between 7
and 8 (Green 1977, Kosikowski and Mistry 1997).
Microorganisms, including Bacillus subtilis, B.
cereus, B. polymyxa, Cryphonectria parasitica (for-
merly Endothia parasitica), and Mucor pusillus
Lindt (also known as Rhizomucor pusillus) and Rh.
miehei have been extracted for their protease
enzymes. The bacilli enzyme preparations were not
suited for cheese making because of excessive pro-
teolytic activity while the fungal-derived enzymes
gave good results, but not without off flavors such as
bitter. Commercial enzyme preparations isolated
from Cr. parasitica led to good quality Emmental
cheese without bitter flavor, but some cheeses, such
as Cheddar, that use lower cooking temperatures
reportedly showed bitterness. Enzyme preparations
of Rh. Miehei, at recommended levels, produced
Cheddar and other hard cheeses of satisfactory qual-
ity without bitter flavor. Fungal enzyme preparations
are in commercial use, particularly in North Amer-
ica. In cottage cheese utilizing very small amounts
of coagulating enzymes, shattering of curd was min-
imum in starter-rennet set milk and maximum in
starter–microbial milk coagulating enzyme set milk
(Brown 1971).
Enzymes derived from Rh. miehei and Rh. pusillus
are not inactivated by pasteurization. Any residual
activity in whey led to hydrolysis of whey proteins
during

Kết quả (Việt) 1:

Phó dán, một nguồn phong phú của các enzym lipolytic,đã là một yếu tố chính trong việc phát triển flavorchín pho mát ý chẳng hạn như Provolone và Ro-Mano. Conceivably, 2100 năm trước đây, người La Mã áp dụngPhó dán vào pho mát sữa để phát triển một điển hình"picante" flavor ở Romano và pho mát có liên quan, chothậm chí sau đó bê phó được sử dụng để thiết lập của pho mátsữa. Trong hiện đại nhiều lần nhiều quốc gia, tại -cluding Mỹ, ứng dụng bê phó dánđể tạo ra flavor, chủ yếu cho pho mát ý chín.Farntiam et al. (1964) thành công sản xuất,từ dê, chuẩn bị của pregastric bằng miệng khôThiên nhiên, cũng phong phú trong các enzym lipolytic. Họ áp dụnghọ sữa cho chín pho mát ý với excel-kết quả cho vay. Kể từ sau đó, lipase bột, các khác nhaunhân vật và sức mạnh, đã thay thế phần lớn phódán.CHYMOSIN SẢN XUẤT BỞI DI TRUYỀNCÔNG NGHỆDi truyền công nghệ đã được sử dụng cho commer-cial sản xuất của một sản phẩm tinh khiết chymosin 100%từ vi khuẩn. Loại chymosin là thườnggọi là quá trình lên men sản xuất chymosin. Uchiyamaet al. (1980) và Nishimori et al. (1981) xuất bản.đầu về đề tài này, và trong năm 1990 Pfizer, Inc.,nhận được thực phẩm Mỹ và Cục quản lý dượcphê duyệt để thị trường một prod biến chuyển-Đại học giao thông, Chy-Max, với tầm vóc GRAS (Duxbury 1990).Các nhãn hiệu khác bằng cách sử dụng vi sinh vật khác cũng cóđược chấp thuận. 10.1 bảng liệt kê một số ví dụ vềCác sản phẩm.Các vi khuẩn được sử dụng cho các loại phó bao gồmnonpathogenic vi sinh vật Escherichia coli K-12, Kluyveromyces marxianus var. lactis vàAspergillus niger var. awamori. Prochymosin genthu được từ trẻ con bê được chuyển quaDNA plasmid can thiệp vào các tế bào vi khuẩn.Lên men sau để sản xuất prochymosin, di độngphá hủy, kích hoạt của prochymosin để chy-mosin, và thu hoạch/sản xuất sản lượng lớn củatinh khiết, 100% chymosin. Sản phẩm này, chuyển giaotừ một động vật, được coi là một sản phẩm thực vật, nhưvi khuẩn quốc thực vật. Vì vậy, họ làphù hợp với các nhóm tôn giáo khác nhau.Các sản phẩm này đã được nghiên cứu rộng rãi đến eval-uate tác động của chất lượng và năng suất của pho mát.Một mối quan tâm đầu tiên là do sự vắng mặtcủa pepsin từ các loại rennets, thích hợp pho mátflavor có thể không phát triển. Hầu hết các nghiên cứu có tổng-lý kết luận rằng không có không có sự khác biệt significantflavor, cấu trúc, thành phần, và năng suất so sánhvới con bê phó điều khiển (ngân hàng năm 1992, Barbano vàRasmussen 1992, Biner et al. 1989, màu xanh lá cây và ctv.Năm 1985, hicks et al. 1988, IDF 1992, Ortiz de Apodacaet al. 1994).Khi các sản phẩm là chính giới thiệu, nó đãdự kiến rằng đa số các nhà sản xuất pho mát nàochuyển đổi sang các loại rennets bởi vì họ làhầu như giống hệt nhau để truyền thống bê phó vàrẻ hơn nhiều. Ngoại trừ một số khu vực, điều này đã khôngnói chung đã xảy ra bởi vì một số mối quan tâm đến-Phường di truyền modified sản phẩm. Hơn nữa, một sốpho mát được bảo vệ, chẳng hạn như những người dưới Pháp AOCquy định hoặc quy định ý DOP, yêu cầu các10.1 bảng. Ví dụ về một số sản phẩm mới ChymosinSản phẩm tên công ty và loạiSanofi AmericanPure Bio-ngành công nghiệpBê phó purified thông qua trao đổi ionChy-max Pfizer (bây giờ Chr. Hansen)Lên men — sử dụng Escherichia coli K-12Chymogen Chr. HansenLên men — sử dụng Aspergillus niger var. awamoriChymoStar Rhône-Poulenc (bây giờ Danisco)Lên men — sử dụng Aspergillus niger var. awamoriMaxiren Gist-BrocadesLên men-bằng cách sử dụng Kluyveromyces marxianus var. lactisNovoren một Novo Nordisk(Marzyme GM) Lên men — sử dụng Aspergillus oryzaemột Novoren không phải là chymosin: nó là enzyme Mucor miehei nhân bản thành As. oryzae, coagulating. Các sản phẩm khác mà được liệt kêở trên là tất cả 100% chymosin.244 phần II: nước, chuyển, công nghệ sinh học, và Protein cừviệc sử dụng chỉ bê phó. Một phương pháp đã là quán rượu-lished bởi liên đoàn sữa quốc tế để de-tect lên men sản xuất chymosin (Collin et al.Năm 2003). phương pháp này sử dụng công nghệ immunochemical -niques (ELISA) để phát hiện chymosin như vậy trong phógiải pháp. Nó không thể được sử dụng cho pho mát.Vì vậy, truyền thống bê phó và phó sản phẩm thay thếxuất phát từ Mucor Miehei, Cryphonectria, Para-sitica, và những người khác được vẫn còn sử dụng, đặc biệt là cho caonhiệt độ nấu ăn pho mát như Swiss vàMozzarella. Kể từ sự ra đời của quá trình lên menchymosin, chi phí truyền thống bê phó cógiảm xuống đáng kể, và cả hai đều bây giờ chi phí ap-phỏng tương tự. Nấm rennets là vẫn còn avail-có thể lúc khoảng 65% chi phí recom-binant chymosin.Một loại enzyme coagulating của Mucor miehei nhân bảnvào Aspergillus oryzae được phát triển bởi Novo cũng không -đĩa của Đan Mạch. Sản phẩm này hydrolyzes kappa-casein chỉ tại các trái phiếu 105-106, và làm giảm proteinthiệt hại để sữa.PHÓ SẢN XUẤT BỞI SỰ CHIA SẺBÒ PEPSINTruyền thống bê phó chứa khoảng 5% pepsin vàgần 95% chymosin. Purification công nghiệp của stan-Sở NN & PTNT phó đến 100% chymosin phó bằng việc loại bỏpepsin được phát triển bởi Sanofi-BioingredientsCông ty Quá trình bao gồm việc tách pepsin bởitrao đổi ion. Chymosin đã không phải trả phí ở pH 4.5, nhưngbò pepsin tiêu cực phải trả. Truyền thống com-mercial bê phó được truyền qua một trao đổi ioncột có chứa tích cực trả các ion. Bòpepsin, do điện tích âm, được giữ lại, vàchymosin đi qua và được thu thập, kết quảtrong một 100% chymosin sản phẩm (Pszczola 1989).PHÓ SẢN PHẨM THAY THẾCải tiến nông nghiệp thực tiễn, trong đó cải thiệndi truyền học, đã dẫn trong những năm qua để significanttăng năng lực sản xuất sữa của sữagia súc. Kết quả là, trong khi tất cả sữa sản xuất ở cácthế giới đã tăng, dân số tất cả các con bò cóbị từ chối. Do đó, có là một sự giảm trong bêdân số và sự sẵn có của truyền thống bêphó. Hơn nữa, việc tăng các rais -ing bê cho một tuổi già cho thịt sản xuất lông-có giảm số có sẵn cho Phó pro-duction. Đó là vì những lý do mà thiếu bòPhó xảy ra và thay thế đã được tìm kiếm. Khác nhauproteolytic enzym từ thực vật, vi khuẩn, và ani-Mal nguồn đã là identified và phát triển cho com-mercial ứng dụng. Những enzyme nên cómột số đặc tính quan trọng để là thành công phó phụ-stitutes: (1) tỷ lệ đông máu-để-proteolytic nêntương tự như chymosin (tức là, enzymnên có khả năng để cục máu đông sữa mà khôngquá mức proteolytic); (2) các speci proteolytic-ficity cho phiên bản beta-casein nên thấp vì khác -cay đắng khôn ngoan sẽ xảy ra trong pho mát; (3 thay thế)sản phẩm nên được miễn phí của ô nhiễm enzymechẳng hạn như lipaza; và (4) chi phí nên được so sánh vớihoặc thấp hơn so với truyền thống phó.ĐỘNG VẬTPepsin bắt nguồn từ lợn cho thấy proteolytic hoạt độnggiữa độ pH 2 và 6,5, nhưng tự nó đã difficultyđáp ứng yêu cầu tích tụ sữa ở pH 6.6. Đối với điều nàylý do, nó được sử dụng trong pho mát làm cho như là một sự pha trộn 1:1với phó. Pepsin, sử dụng một mình như là một coagulator sữa,cho thấy cao độ nhạy cảm với nhiệt và nghiêng để cre-ăn cay đắng phô mai nếu nồng độ thêm khôngtính toán và đo chính xác (Kosikowski vàMistry năm 1997).THỰC VẬTPhó sản phẩm thay thế từ nguồn thực vật là ít nhấtsử dụng rộng rãi bởi vì xu hướng của họ để là exces-sively proteolytic và gây ra sự hình thành của fla đắng -vors. Hầu hết các enzym như vậy cũng là nhiệt ổn định vàyêu cầu thiết lập nhiệt độ cao hơn trong sữa. Thực vậtnguồn bao gồm ficin từ cây fig, papain từcây đu đủ, và bromelin từ dứa. Một không-Các ngoại lệ có thể cho những vấn đề là proteolytic en-zymes từ flower của cây kế (Cynara cardunacu-lus), theo báo cáo của Vieira de Sa và Barbosa (1970)và Cynara humilis (Esteves và Lucey 2002). Đâyenzyme đã được sử dụng thành công trong nhiều nămtại Bồ Đào Nha để làm cho người bản thổ chín Serra pho mát vớiTuyệt vời flavor và không có cay đắng.InIndia, enzymesderivedfromWithaniacoagulansđã được sử dụng thành công cho làm pho mát, nhưngthương mại hóa đã được tối thiểu, đặc biệt là vớisự phát triển của di truyền dịch chymosin.VI SINH VẬTSản phẩm thay thế từ vi khuẩn nguồn đã rấtthành công và tiếp tục được sử dụng. Nhiều hành động like10 Chymosin trong pho mát làm cho 245trypsin và có một hoạt động tối ưu pH giữa 7và 8 (Green 1977, Kosikowski và Mistry năm 1997).Vi sinh vật, bao gồm cả Bacillus subtilis, sinhcereus, B. polymyxa, Cryphonectria parasitica (cho-««merly Endothia parasitica), và Mucor pusillusLindt (còn được gọi là Rhizomucor pusillus) và Rh.miehei đã được trích xuất cho của proteaseenzyme. Các chế phẩm enzyme trực khuẩn khôngthích hợp cho pho mát làm vì quá nhiều pro-teolytic hoạt động trong khi nguồn gốc nấm menđã cho kết quả tốt, nhưng không phải mà không tắt flavors chẳng hạn nhưcay đắng. Chế phẩm enzyme thương mại bị cô lậptừ Cr. parasitica dẫn đến chất lượng tốt Burgdorfpho mát mà không có cay đắng flavor, nhưng một số pho mát, như vậynhư Cheddar, mà sử dụng nhiệt độ thấp hơn nấu ănbáo cáo cho thấy cay đắng. Chế phẩm enzymecủa Rh. Miehei, tại đề nghị cấp, sản xuấtCheddar và khác pho mát cứng của thỏa đáng qual-Anh mà không có cay đắng flavor. Chế phẩm enzyme nấmsử dụng thương mại, đặc biệt là ở Bắc Amer-ICA. Trong pho mát bằng cách sử dụng một lượng rất nhỏtrong tích tụ enzym, shattering của sữa đông là min-imum trong starter-phó đặt sữa và tối đa trongkhởi động-vi khuẩn sữa tích tụ enzym đặt sữa(Brown 1971).Enzyme có nguồn gốc từ Rh. miehei và Rh. pusilluskhông gan bằng cách khử trùng. Bất kỳ còn lạiCác hoạt động trong huyết thanh dẫn đến thủy phân protein wheytrong thời gian

Kết quả (Việt) 2:

Rennet dán, một nguồn phong phú của các enzym lipolytic,
là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển fl avor của
chín pho mát Ý như phô mai Provolone và Ro-
mano. Có thể hình dung, 2.100 năm trước, người La Mã áp dụng
rennet dán để sữa pho mát để phát triển một điển hình
"picante" fl avor trong Romano và pho mát có liên quan, cho
dù sau đó bê rennet được sử dụng để thiết lập pho mát của họ
sữa. Trong thời hiện đại hơn nhiều quốc gia, bao
gồm cả Hoa Kỳ, áp dụng bê rennet dán
để tạo ra fl avor, chủ yếu cho các loại pho mát Ý chín.
Farntiam et al. (1964) sản xuất thành công,
từ dê, chế phẩm pregastric-miệng khô
tự nhiên, cũng phong phú trong các enzym lipolytic. Họ đã áp dụng
chúng với sữa dùng cho pho mát chín Ý với kín rất tốt,
kết quả cho vay. Kể từ đó, bột lipase, của nhiều
nhân vật và sức mạnh, đã thay thế phần lớn rennet
dán.
Chymosin SẢN CỦA GEN
CÔNG NGHỆ
công nghệ di truyền đã được sử dụng cho các commer-
sản xuất tài của một sản phẩm chymosin nguyên chất 100%
từ vi khuẩn. Đây là loại chymosin thường được
gọi là chymosin lên men sản xuất. Uchiyama
et al. (1980) và Nishimori et al. (1981) công bố
đầu về chủ đề này, và năm 1990 P fi zer, Inc.,
được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
chấp thuận để tiếp thị một phẩm chuyển gen
UCT, Chy-Max, với GRAS tầm vóc (Duxbury 1990).
Các thương hiệu khác sử dụng vi sinh vật khác tôi cũng đã
được phê duyệt. Bảng 10.1 liệt kê một số ví dụ về các
sản phẩm như vậy.
Các vi sinh vật sử dụng cho các loại men dịch vị bao gồm
các vi sinh vật gây bệnh Escherichia coli
K-12, Kluyveromyces marxianus var. lactis và
Aspergillus niger var. awamori. Gen Prochymosin
thu được từ bê trẻ được chuyển qua
DNA can thiệp plasmid vào tế bào vi sinh vật.
Quá trình lên men để sản xuất sau prochymosin, tế bào
hủy diệt, kích hoạt của prochymosin để chy-
Mosin, và thu hoạch / sản xuất sản lượng lớn của
tinh khiết, 100% chymosin. Sản phẩm này, chuyển
từ một con vật, được coi là một sản phẩm thực vật, như
vi khuẩn này là của giới thực vật. Vì vậy, họ
chấp nhận được cho các nhóm tôn giáo khác nhau.
Những sản phẩm này đã được nghiên cứu rộng rãi để eval-
uate tác động của chúng đến chất lượng và năng suất của pho mát.
Một mối quan tâm ban đầu là vì sự vắng mặt
của pepsin từ các loại rennets, phô mai thích hợp
fl avor có thể không phát triển. Hầu hết các nghiên cứu đã General-
ly kết luận rằng không có khác biệt trọng yếu
trong fl avor, kết cấu, thành phần, và năng suất so
với các điều khiển bê rennet (Ngân hàng năm 1992, Barbano và
Rasmussen 1992, Biner et al. 1989, Green et al.
1985, Hicks et al. 1988, IDF 1992, Ortiz de Apodaca
et al., 1994).
Khi các sản phẩm này là fi đầu tiên giới thiệu, nó đã được
dự kiến rằng một phần lớn của các nhà sản xuất phô mai sẽ
chuyển đổi sang các loại rennets vì họ là
hầu như giống hệt nhau để rennet bê truyền thống và
nhiều rẻ hơn. Ngoại trừ một số khu vực, điều này đã không
thường xảy ra vì một số lo ngại to-
phường phẩm fi ed Modi gen. Hơn nữa, một số
loại pho mát được bảo vệ, chẳng hạn như những người dưới AOC Pháp
quy định hoặc quy định DOP Ý, đòi hỏi các
bảng 10.1. Một số ví dụ về New chymosin Sản phẩm
Sản phẩm công ty Tên và Loại
AmericanPure Sano fi Bio-Industries
Calf rennet puri fi ed qua trao đổi ion
Chy-max P fi zer (Bây giờ Chr. Hansen)
Lên men-Sử dụng Escherichia coli K-12
Chymogen Chr. Hansen
Lên men-Sử dụng Aspergillus niger var. awamori
ChymoStar Rhône-Poulenc (Bây giờ Danisco)
Lên men-Sử dụng Aspergillus niger var. awamori
Maxiren Gist-thổ cẩm
lên men-Sử dụng Kluyveromyces marxianus var. lactis
Novoren một Novo Nordisk
(Marzyme GM) Lên men-sử dụng Aspergillus oryzae
một Novoren không phải là chymosin: đó là các enzyme đông tụ của Mucor miehei nhân bản vô tính thành As. oryzae. Các sản phẩm khác được liệt kê
ở trên là tất cả chymosin.244 Phần II 100%: nước, enzymology, Công nghệ sinh học, và Protein Cross-liên kết
chỉ sử dụng bê rennet. Một phương pháp đã được pub-
lập bởi Liên đoàn Sữa quốc tế để phát
TECT chymosin lên men sản xuất (Collin et al.
2003). Phương pháp này sử dụng thuật immunochemical
kỹ (ELISA) để phát hiện chymosin như vậy trong rennet
giải pháp. Nó không thể được sử dụng cho pho mát.
Do đó, truyền thống rennet bê và rennet thay thế
có nguồn gốc từ Mucor Miehei, Cryphonectria, Para-
sitica, và những người khác vẫn còn được sử dụng, đặc biệt đối với cao
nấu ăn pho mát nhiệt độ như Thụy Sĩ và
Mozzarella. Kể từ sự ra đời của quá trình lên men
chymosin, chi phí của rennet bê truyền thống đã
giảm đáng kể, và cả hai doanh nghiệp có chi phí cận
xấp xỉ như nhau. Rennets nấm vẫn còn nhu liệu
có khả năng ở mức xấp xỉ 65% chi phí của các nghị
chymosin binant.
Một loại enzym làm đông của Mucor miehei nhân bản vô tính
thành Aspergillus oryzae được phát triển bởi Novo chuẩn tắc của
đĩa của Đan Mạch. Sản phẩm này thủy phân kappa-
casein chỉ ở trái phiếu 105-106, và làm giảm protein
thiệt hại cho whey.
Rennet SẢN XUẤT THEO PHÂN BIỆT CÁC
bò pepsin
bê truyền thống rennet chứa khoảng 5% pepsin và
gần 95% chymosin. Fi puri công nghiệp cation của chuẩn
rennet Sở NN & PTNT đến 100% chymosin rennet bởi việc loại bỏ
của pepsin được phát triển bởi Sano fi- Bioingredients
Co. Quá trình này bao gồm việc phân tách của pepsin bằng
trao đổi ion. Chymosin không có điện ở pH 4.5, nhưng
bò pepsin tích điện âm. Truyền thống đồng
mercial bê rennet được đưa qua một trao đổi ion
cột chứa các ion mang điện tích dương. Bovine
pepsin, do điện tích âm của nó, được giữ lại, và
chymosin đi qua và được thu thập, kết quả
trong một sản phẩm chymosin 100% (Pszczola 1989).
THAY Rennet
Cải thiện tập quán canh tác, bao gồm cải thiện
di truyền, đã dẫn đầu trong những năm qua để fi trọng yếu không thể
tăng trong năng lực sản xuất sữa của bò sữa
bò. Kết quả là, trong khi tổng sản lượng sữa trong
thế giới đã tăng lên, tổng đàn bò đã
từ chối. Do đó, đã có một sự giảm trong bê
quần thể và sự sẵn có của bê truyền thống
rennet. Hơn nữa, việc thực hành tăng rais-
bê ing cho độ tuổi lớn hơn cho sản xuất thịt Hơn nữa
ther giảm các số có sẵn cho rennet trình
duction. Đó là những lý do mà sự thiếu hụt của bê
rennet xảy ra và thay thế được tìm kiếm. Nhiều
enzym phân giải protein từ thực vật, vi sinh vật, và ani-
nguồn mal là identi fi ed và phát triển cho đồng
ứng dụng mercial. Các men này nên có
một số đặc điểm chính là rennet phụ thành công
stitutes: (1) tỷ lệ đông máu để thủy phân protein nên
được tương tự như của chymosin (tức là, các enzyme
nên có khả năng đóng cục sữa mà không bị
quá mức phân giải protein); (2) chỉ tường proteolytic
fi thành phố cho beta-casein nên thấp vì khác khôn
cay đắng khôn ngoan sẽ xảy ra trong pho mát; (3) sự thay thế
sản phẩm nên được miễn nhiễm enzyme
như lipaza; và (4) chi phí nên được so sánh với
hoặc thấp hơn so với men dịch vị truyền thống.
ANIMAL
Pepsin có nguồn gốc từ lợn cho thấy hoạt động phân giải protein
giữa pH 2 và 6.5, nhưng bản thân nó có gặp khó khăn fi trong
thỏa đáng làm đông sữa ở pH 6,6. Đối với điều này
lý do, nó được sử dụng trong làm pho mát là một 1: 1 pha trộn
với men dịch vị. Pepsin, sử dụng một mình như một coagulator sữa,
thấy sự nhạy cảm cao với nhiệt và đang có xu hướng cre-
ăn phô mai cay đắng nếu nồng độ gia tăng không được
tính toán và đo chính xác (Kosikowski và
Mistry 1997).
PLANT
Rennet thay thế từ nguồn thực vật là những người ít
rộng rãi được sử dụng vì xu hướng của họ là exces-
proteolytic sively và gây ra sự hình thành của đắng fl a-
vors. Hầu hết các enzym như vậy cũng là nhiệt ổn định và
đòi hỏi cao hơn nhiệt độ thiết lập trong sữa. Plant
nguồn này bao gồm fi cin từ cây fi g, papain từ
cây đu đủ, và bromelin từ dứa. Một không-
ngoại lệ có thể những vấn đề này là en- proteolytic
zymes từ fl ower của cây kế (Cynara cardunacu-
lus), theo báo cáo của Vieira de Sa và Barbosa (1970)
và Cynara humilis (Esteves và Lucey 2002). Những
enzyme đã được sử dụng thành công trong nhiều năm
ở Bồ Đào Nha để làm cho bản địa chín Serra pho mát với
avor fl tuyệt vời và không có vị đắng.
InIndia, enzymesderivedfromWithaniacoagulans
đã được sử dụng thành công để làm pho mát, nhưng
thương mại đã được tối thiểu, đặc biệt là với
sự phát triển của chymosin có nguồn gốc di truyền.
vi sinh
thay thế từ các nguồn vi khuẩn đã rất
thành công và tiếp tục được sử dụng. Nhiều hành động like10 chymosin trong Cheese Làm 245
trypsin và có một hoạt động pH tối ưu giữa 7
và 8 (Green 1977, Kosikowski và Mistry 1997).
Các vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn Bacillus subtilis, B.
cereus, B. polymyxa, Cryphonectria parasitica (cho-
Merly Endothia parasitica), và Mucor pusillus
Lindt (còn được gọi là Rhizomucor pusillus) và Rh.
miehei đã được trích xuất cho protease của
enzym. Các chế phẩm enzyme trực khuẩn không được
phù hợp cho làm pho mát vì quá trình
hoạt động teolytic trong khi các enzym nấm có nguồn gốc từ
đã cho kết quả tốt, nhưng không phải không có avors fl tắt như
cay đắng. Chế phẩm enzyme thương mại được phân lập
từ Cr. parasitica dẫn đến chất lượng tốt Emmental
pho mát mà không đắng fl avor, nhưng một số loại pho mát, chẳng hạn
như Cheddar, sử dụng nhiệt độ nấu ăn thấp hơn
báo cáo cho thấy cay đắng. Chế phẩm enzyme
của Rh. Miehei, ở mức khuyến cáo, sản xuất
Cheddar và pho mát cứng khác của thỏa qual-
ity mà không đắng fl avor. Các chế phẩm enzym nấm
được sử dụng thương mại, đặc biệt là ở Bắc Amer-
ICA. Trong phô mai sử dụng một lượng rất nhỏ
của các enzym làm đông, tan nát của sữa đông là thướng
imum trong khởi-men dịch vị bộ sữa và tối đa trong
enzyme đông tụ sữa đặt sữa khởi khuẩn
(Brown 1971).
Các enzyme có nguồn gốc từ Rh. miehei và Rh. pusillus
không bị vô hoạt bởi thanh trùng. Bất kỳ còn lại
hoạt động trong whey dẫn đến quá trình thủy phân protein whey
trong