As briefly explained in the previou

As briefly explained in the previous section on Revenue Management and
the restaurant industry, the supply for restaurants is seat hours. Hence, it
is important that the evaluation of menu items considers the item’s impact
on seat hours, particularly during busy periods. The items that cause a long
occupation of seat hours (meal duration) might not be desirable during busy
periods. The best strategy to increase revenue during this period is through



Sunmee Choi 227

turning tables as quickly as possible so that as many customers as possible
are accommodated. A particular menu item can cause long meal duration
in two ways: through the long time it takes for customers to consume the
item and the long time it takes to prepare the item in the kitchen. Therefore,
when assessing the profitability of a menu item to be offered in the busy
periods, its contribution margin needs to be adjusted by its average meal
duration.
During slow periods when there is access capacity, seat hour is no longer
a concern but the impact on other courses is. The best strategy to maximize
revenue during slow periods is to generate as much revenue as possible from
customers who are already dining in the restaurant. Accordingly, menu items
which do not stimulate demand for additional items in other courses may
not be as desirable as items which do. Therefore, when evaluating the prof-
itability of a menu item to be offered in the slow periods, its sales volume
needs to be adjusted by its average impact on other courses. As a result, the
revised menu engineering or so-called menu re-engineering framework is as
shown in Figure 16.1.
In order to better understand menu re-engineering, let’s think about a
management decision on what the menu of the day should be. Should it be
a menu item that uses ingredients which are soon to perish? If your answer
is yes, you are probably a cost-driven manager. From Revenue Management
perspectives, the answer is no and the right answer is “it depends on the
time period!” For busy periods, it should be a menu item with a high con-
tribution margin per seat hour. In other words, the item should produce
a high contribution margin and at the same it should be quick to prepare
and quick to consume. This way, restaurants can maximize revenue from
the rich demand. For slow periods, however, it should be an item which
can stimulate demand for the restaurant and also for additional demand for





???






Low High
Sales volume/other course
sales volume*
*sales volume of other courses taken when the menu was ordered

Figure 16.1 Menu re-engineering framework.
Note: ∗ sales volume of other courses taken when the menu was ordered.

Kết quả (Việt) 1:

Như là một thời gian ngắn giải thích trong phần trước về quản lý thu nhập và ngành công nghiệp nhà hàng, cung cấp cho nhà hàng chỗ giờ. Do đó, nó quan trọng đánh giá các mục trình đơn xem xét tác động của mặt hàng trên chỗ giờ, đặc biệt là trong thời gian bận rộn. Những mặt hàng mà làm cho một chặng đường dài sự chiếm đóng của chỗ giờ (thời gian bữa ăn) có thể không được mong muốn trong thời gian bận rộn thời gian. Chiến lược tốt nhất để tăng doanh thu trong giai đoạn này là thông qua Sunmee Choi 227quay bàn càng nhanh càng tốt vì vậy mà các khách hàng như nhiều càng tốt được cung cấp chỗ ở. Một mục trình đơn đặc biệt có thể gây ra thời gian bữa ăn dài theo hai cách: thông qua dài thời gian nó đưa cho khách hàng để tiêu thụ các mục và dài thời gian để chuẩn bị khoản mục trong nhà bếp. Do đó, khi đánh giá lợi nhuận của một mục trình đơn để được cung cấp trong bận rộn thời gian, các nhu cầu margin đóng góp được điều chỉnh bởi bữa ăn Trung bình thời gian thực hiện. Trong thời gian chậm khi có khả năng truy cập, thủ phủ giờ không còn một mối quan tâm nhưng tác động vào các khóa học khác là. Chiến lược tốt nhất để tối đa hóa doanh thu trong giai đoạn chậm là để tạo ra thu nhập càng nhiều càng tốt từ những khách hàng đã ăn tối trong nhà hàng. Theo đó, mục trình đơn mà không làm kích thích nhu cầu cho các khoản mục bổ sung trong các khóa học khác có thể không như mong muốn như mục mà làm. Vì vậy, khi đánh giá giáo sư -itability một mục trình đơn để được cung cấp trong thời gian chậm, khối lượng bán hàng của nó needs to be adjusted by its average impact on other courses. As a result, the revised menu engineering or so-called menu re-engineering framework is as shown in Figure 16.1. In order to better understand menu re-engineering, let’s think about a management decision on what the menu of the day should be. Should it be a menu item that uses ingredients which are soon to perish? If your answer is yes, you are probably a cost-driven manager. From Revenue Management perspectives, the answer is no and the right answer is “it depends on the time period!” For busy periods, it should be a menu item with a high con-tribution margin per seat hour. In other words, the item should produce a high contribution margin and at the same it should be quick to prepare and quick to consume. This way, restaurants can maximize revenue from the rich demand. For slow periods, however, it should be an item which can stimulate demand for the restaurant and also for additional demand for ??? Low HighSales volume/other course sales volume* *sales volume of other courses taken when the menu was ordered Figure 16.1 Menu re-engineering framework. Note: ∗ sales volume of other courses taken when the menu was ordered.

Kết quả (Việt) 2:

Như giải thích ngắn gọn trong phần trước đây về quản lý doanh thu và
các ngành công nghiệp nhà hàng, cung cấp cho các nhà hàng là giờ chỗ ngồi. Do đó,
quan trọng là đánh giá của các mục menu xem xét tác động của mặt hàng đó
vào giờ chỗ ngồi, đặc biệt là trong giai đoạn bận rộn. Các mặt hàng mà gây ra một dài
chiếm đóng giờ chỗ ngồi (thời gian bữa ăn) có thể không được mong muốn trong thời gian bận rộn
thời gian. Chiến lược tốt nhất để tăng doanh thu trong giai đoạn này là thông qua



Sunmee Choi 227

bảng chuyển càng nhanh càng tốt vì vậy mà nhiều khách hàng càng tốt
được cung cấp chỗ ở. Một mục trình đơn đặc biệt có thể gây ra thời gian bữa ăn dài
trong hai cách: qua thời gian dài nó sẽ đưa cho khách hàng để tiêu thụ các
mặt hàng và thời gian lâu để chuẩn bị các món trong nhà bếp. Do đó,
khi đánh giá khả năng sinh lời của một mục trình đơn để được cung cấp trong bận rộn
thời gian, lãi góp của nó cần phải được điều chỉnh bằng bữa ăn trung bình của
thời gian.
Trong thời gian chậm khi có khả năng truy cập, giờ chỗ ngồi không còn
là mối quan tâm nhưng tác động vào các khóa học khác là. Chiến lược tốt nhất để tối đa hóa
doanh thu trong thời gian chậm là để tạo ra nhiều doanh thu nhất có thể từ
các khách hàng những người đã ăn uống tại nhà hàng. Theo đó, các mục menu
mà không kích thích nhu cầu đối với các mặt hàng bổ sung trong các khóa học khác có thể
không được như mong muốn như các mục mà làm. Do đó, khi đánh giá prof-
itability của một mục trình đơn để được cung cấp trong thời gian chậm, khối lượng bán hàng của nó
cần phải được điều chỉnh bằng cách tác động trung bình của nó về các khóa học khác. Kết quả là, các
kỹ thuật đơn sửa đổi hoặc cái gọi là khuôn khổ đơn re-engineering là như
thể hiện trong hình 16.1.
Để hiểu rõ hơn về thực đơn lại kỹ thuật, chúng ta hãy suy nghĩ về một
quyết định quản lý về những gì các thực đơn trong ngày nên được. Nó phải là
một mục menu mà sử dụng nguyên liệu đó sẽ sớm bị hư mất? Nếu câu trả lời
là có, bạn có thể là một người quản lý chi phí theo định hướng. Từ Quản lý doanh thu
các quan điểm, câu trả lời là không và câu trả lời đúng là "nó phụ thuộc vào
khoảng thời gian!" Đối với giai đoạn bận rộn, nó phải là một mục trình đơn với một con- cao
lề tribution mỗi giờ chỗ ngồi. Nói cách khác, mục nên sản xuất
một lãi góp cao và ở cùng nó phải được nhanh chóng để chuẩn bị
và nhanh chóng để tiêu thụ. Bằng cách này, nhà hàng có thể tối đa hóa doanh thu từ
các nhu cầu phong phú. Đối với thời gian chậm, tuy nhiên, nó phải là một mục mà
có thể kích thích nhu cầu đối với các nhà hàng và cũng có nhu cầu bổ sung cho





???






Thấp Cao
lượng bán hàng / khác tất nhiên
khối lượng bán hàng *
* khối lượng bán hàng của các khóa học khác thực hiện khi đơn đã được yêu cầu

Hình khuôn khổ 16,1 đơn tái thiết kế.
Lưu ý: * khối lượng bán hàng của các khóa học khác thực hiện khi đơn đã được yêu cầu.