Published in "Food Hydrocolloids 24

Published in "Food Hydrocolloids 24(4): 398-405 , 2010" which should be cited to refer to this work.




Food foams such as marshmallow, Chantilly and mousses have behavior and stability directly connected with their microstructure, bubble size distribution and interfacial properties. A high interfacial tension inherent to air/liquid foams interfaces affects its stability, and thus it has a direct impact on processing, storage and product handling. In this work, the interactions of egg albumin with various types of polysaccharides were investigated by drop tensiometry, interfacial rheology and foam stability. The progressive addition of egg albumin and polysaccharide in water induced a drop of the air–water surface tension which was dependent on the pH and polysaccharide type. At pH 4, that is below the isoeletric point of egg albumen (pI ¼ 4.5) the surface tension was decreased from 70 mN/m to 42 mN/m by the presence of the protein, and from 70 mN/m to 43 mN/m, 40 mN/m and 38 mN/m by subsequent addition
of xanthan, guar gum and k-carrageenan, respectively. At pH 7.5 the surface tension was decreased from
70 mN/m to 43 mN/m by the simultaneous presence of the protein and k-carrageenan. However, a higher surface tension of 48 and 50 mN/m was found when xanthan and guar gum were added, respectively, when compared with carrageenan addition. The main role on the stabilization of protein–polysaccharide stabilized interfaces was identified on the elasticity of the interface. Foam stability experiments confirmed that egg-albumin/k-carrageenan at pH below the protein isoeletric point are the most efficient systems to stabilize air/water interfaces. These results clearly indicate that protein–polysaccharide coacervation at the air/water interface is an efficient process to increase foam stability.

Kết quả (Việt) 1:

Xuất bản trong "thực phẩm Hydrocolloids 24(4): 398-405, 2010" mà nên được trích dẫn để đề cập đến công việc này.


xà phòng thực phẩm như kẹo dẻo, Chantilly và mousses có hành vi và sự ổn định trực tiếp kết nối với microstructure của họ, bong bóng tài sản phân phối và interfacial trong kích thước. Một căng thẳng interfacial cao vốn có để máy/chất lỏng xà phòng giao diện ảnh hưởng đến sự ổn định của nó, và do đó nó có một tác động trực tiếp về xử lý, lưu trữ và xử lý sản phẩm. Trong tác phẩm này, sự tương tác của trứng Albumin tạo với nhiều loại hình polysaccharides được điều tra do thả tensiometry, lưu biến học interfacial và bọt ổn định. Việc bổ sung tiến bộ của trứng albumin và polysacarit trong nước gây ra giảm sức căng bề mặt máy-nước mà phụ thuộc vào loại pH và polysacarit. Ở pH 4, mà là dưới đây khi isoeletric trứng albumin (pI ¼ 4,5) sức căng bề mặt giảm từ 70 mN/m để 42 mN/m bởi sự hiện diện của protein, và từ 70 mN/m-43 mN/m, mN 40phút và 38 mN/m bằng cách sau đó thêm
xanthan, guar kẹo cao su và k-carrageenan, tương ứng. Ở pH 7.5 sức căng bề mặt giảm từ
70 mN/m 43 mN/m bởi sự hiện diện đồng thời của protein và k-carrageenan. Tuy nhiên, một sức căng bề mặt cao 48 và 50 mN/m đã được tìm thấy khi xanthan và guar kẹo cao su đã được thêm vào, tương ứng, khi so sánh với carrageenan bổ sung. Vai trò chính về ổn định của giao diện protein-polysacarit ổn định là identified trên tính đàn hồi của giao diện. Bọt ổn định thí nghiệm confirmed rằng trứng-Albumin tạo/k-carrageenan ở pH dưới protein isoeletric điểm là phần lớn hệ thống efficient để ổn định giao diện máy/nước. Những kết quả này chỉ rõ rằng protein-polysacarit coacervation giao diện máy/nước là một quá trình efficient để tăng sự ổn định bọt.

Kết quả (Việt) 2:

Công bố trong "Thực phẩm hydrocolloid 24 (4): 398-405, 2010" mà nên được trích dẫn để tham khảo cho công tác này. bọt thực phẩm như kẹo dẻo, Chantilly và kem mút có hành vi và ổn định kết nối trực tiếp với vi cấu trúc, phân bố kích thước bong bóng và bề của họ tài sản. Một sự căng thẳng bề cao vốn có bọt giao diện không khí / lỏng ảnh hưởng đến sự ổn định của nó, và do đó nó có ảnh hưởng trực tiếp xử lý, lưu trữ và xử lý sản phẩm. Trong tác phẩm này, sự tương tác của albumin trứng với các loại polysaccharides đã được nghiên cứu bởi thả tensiometry, lưu biến bề và ổn định bọt. Việc bổ sung tiến bộ của albumin trứng và polysaccharide trong nước gây ra giảm sức căng bề mặt không khí-nước mà phụ thuộc vào loại pH và polysaccharide. Ở pH 4, đó là dưới điểm isoeletric của lòng trắng trứng (pI ¼ 4.5) sức căng bề mặt đã được giảm từ 70 mN / m đến 42 mN / m bởi sự hiện diện của protein, và từ 70 mN / m đến 43 mN / m, 40 mN / m và 38 mN / m bằng cách bổ sung tiếp theo của Xanthan, guar gum và k-carrageenan, tương ứng. Ở pH 7,5 sức căng bề mặt đã được giảm từ 70 mN / m đến 43 mN / m bởi sự hiện diện đồng thời của các protein và k-carrageenan. Tuy nhiên, một sức căng bề mặt cao hơn 48 và 50 mN / m đã được tìm thấy khi Xanthan và guar gum đã được thêm vào, tương ứng, khi so sánh với carrageenan bổ sung. Vai trò chính trên sự ổn định của protein polysaccharide giao diện ổn định được xác định trên tính đàn hồi của giao diện. Thí nghiệm ổn định bọt xác nhận rằng egg-albumin/k-carrageenan ở pH dưới điểm isoeletric protein là các hệ thống hiệu quả nhất để ổn định giao diện không khí / nước. Những kết quả này cho thấy rõ ràng rằng protein polysaccharide coacervation tại giao diện không khí / nước là một quá trình hiệu quả để tăng tính ổn định bọt.