CHYMOSIN CONCENTRATIONChymosin conc

CHYMOSIN CONCENTRATION
Chymosin concentration affects gel firmness (Lom-
holt and Qvist 1999), and enzyme kinetics have
been used to study these effects. An increase in the
chymosin concentration (larger amounts of rennet
added to milk) reduces the total time required for
rennet clotting, measured by the appearance of the
first curd particle. As a result, the secondary phase
of rennet action will also proceed much earlier, with
the net result of an increase in the rate of increase in
gel firmness. This property of chymosin is some-
times used to control the rennet coagulation in con-
centrated milks, which have a tendency to form
firmer curd because of the higher protein content.
Lowering the amount of rennet reduces the rate of
curd firming. It should also be noted that with an
alteration in the amount of rennet added to milk,
there also will be a change in the amount of residual
chymosin in the cheese.

Kết quả (Việt) 2:

Chymosin NỒNG
nồng chymosin ảnh hưởng gel fi rmness (Lom-
lùm cây và Qvist 1999), và động học enzyme đã
được sử dụng để nghiên cứu các hiệu ứng. Sự gia tăng
nồng độ chymosin (lớn hơn số lượng rennet
thêm vào sữa) làm giảm tổng thời gian cần thiết cho
rennet đông máu, đo bằng sự xuất hiện của các
fi đầu tiên sữa đông hạt. Kết quả là, giai đoạn thứ cấp
của hành động rennet cũng sẽ tiến hành sớm hơn nhiều, với
các kết quả thực của sự gia tăng trong tỷ lệ tăng trong
gel fi rmness. Tài sản của chymosin này là đôi khi
thời gian sử dụng để kiểm soát đông máu rennet trong con-
sữa centrated, mà có xu hướng hình thành
fi rmer sữa đông vì hàm lượng protein cao.
Giảm lượng rennet làm giảm tỷ lệ
sữa đông fi rming. Cũng cần phải lưu ý rằng với một
sự thay đổi trong lượng rennet thêm vào sữa,
cũng sẽ có một sự thay đổi trong lượng dư
chymosin trong pho mát.