Irrespective of which of the above

Irrespective of which of the above techniques is adopted, the attn of cold or frozen storage prior to canning is to ensure that fish are received in a condition enabling manufacture of a commercial quality product displaying the desirable sensory attributes which are characteristic of the canned species.For greater detail regarding handling of fish see the following publications:FAO/WHO, 1977. Codex Alimentarius Commission, Recommended international code of practice for fresh fish. Rome, FAO, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, CAC/RCP 9-1976: 40 p. Issued also in French and Spanish
FAO/WHO. 1980. Codex Alimentarius Commission. Recommended international
code of practice for frozen fish. Rome, FAO, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, CAC/RCP 16-1978: 58 p. Issued also in French and Spanish
FAO, 1977. Freezing in fisheries. FAO Fish. Tech. Pap. (167): 83 p. Issued also in French and Spanish
Löndahl, G., 1981. Refrigerated storage in fisheries. FAO Fish. Tech. Pap. (214):74 p. Issued also in Spanish and Arabic. French version in preparation
FAO Fisheries Circular Nos.:

Myers, M., 1981. Planning and engineering data. l. Fresh fish handling. FAO Fish.Circ., (735):59 p. Issued also in French and Spanish Graham. J. (ed.), 1984. Planning and engineering data. 3. Fish freezing. FAO Fish.Circ. , (771):126 p. Brox, J. et al., 1984. Planning and engineering data. 4. Containers for fish handling. FAO Fish.Circ. .(773):53 p.
Other factors important in the handling of the raw material include observation of hygienic practices, to avoid excessive contamination with, and proliferation of, spoilage microorganisms, and elimination of rodents, insects, birds or other vermin. Safe guards to control cross-contamination can be particularly important in warm climatic zones where ambient temperatures often are above 30°C, and therefore favourable for the rapid growth and multiplication of bacteria. This means that those canneries allowing their frozen stock to thaw while exposed on the factory floor during the day, and often overnight, do so to the detriment of end-product; quality, and under extern circumstances at the risk of pre-process and/or under-processing spoilage. Ideally canners will receive fish of uniform and good quality so that the finished product is of a constant standard, however as this is not always possible, it. is often necessary to grade fish prior to canning. Grading systems may be for size and/or any of the sensory attributes which reflect fish freshness and ultimately end-product quality.
3.2 Pre-treatment
Pre-treatment covers the range of operations during which the product. is prepared for canning. Examples of pre-treatment, include, gutting, washing, nobbing, filleting, shucking, shelling (peeling), cutting, brining and dipping. Each of these steps has the common objective of bringing the raw material closer to the size, form or composition required for retorting. Given the advances made with mechanization in fish handling, most of these operations call be carried out using semi-automatic: pr automatic equipment. While mechanization usually means greater production speeds, common advantages of manual operations include, higher yields and greater versatility, plus a greater opportunity for continuous in-process inspection procedures. The benefits accruing from manual operations must be weighed against the costs of labour. In developed countries, where labour costs are relatively high.. there is a tendency to use machines rather than rely on manual operations; but in developing countries, because labour is comparatively cheap, there is a greater dependence on a large labour force.
Each of the pre-treatments listed previously is referred to, in the context of the canning process of which it forms part, in Chapter 4. First, however, some general introductory comments.
All of the pre-treatments (particularly those in which flesh is cut.), ought be carried out under conditions of good manufacturing practice; which means that the rudimentary steps of process hygiene should be implemented. Satisfactory control of contamination from operating surfaces, from viscera or from raw materials, is achievable with regular cleaning (i.e., by washing the product and cleaning the line and ancillary equipment) and/or by limiting the duration of exposure at temperatures suitable for growth of spoilage microorganisms.
3.3 Pre-cooking
Pre-cooking is usually carried out in steam, water, oil, hot air or smoke, or a combination of these. It serves a number of related functions to partially dehydrate the flesh and prevent release of those fluids during retorting which would otherwise collect;. in the container;to remove natural oils, some of which have a strong flavour; to coagulate fish protein and loosen meat from the frame; to develop desirable textural and flavour properties; and to make the flesh of crustacea firm and aid their release from the shell.
As pre-cooking conditions affect yield and sensory quality it is important that they be regulated. An excessive treatment tends to reduce yields, whereas inadequate pre-cooking means that the purpose of the treatment is not achieved. Pre-cooking conditions are usually established through pilot trials in which centre temperatures of the product at the completion of a "satisfactory" process are measured, or alternatively, the time (at pre-cooking temperature) required to bring about the desired effect is determined.
Pre-cooking can be combined with a dipping process, particularly for products which require additives to impart flavour or colour, or in order to modify texture through the surface action of brines. Dips may be a source of contamination, and if so, their quality should be monitored so that they can be changed when necessary. Construction of a time-temperature plot for the product as it moves down the processing line is a simple technique for highlighting those potential danger areas, where delays in production can adversely affect the microbiological status of the product. At stages where the combination of temperature and time favour rapid microbial growth (e.g., immediately after pre-cooking before the product has cooled), process control points can be established and monitoring systems set up, so that the manufacturer can take corrective action should product quality appear to be at risk.
In some cases (e.g., when steaming tuna, when blanching abalone, or when boiling crabs prior to picking) pre-cooking will precede packing the product into containers for subsequent sealing and retorting. There are also processes in which the product is Picked into cans prior to pre-cooking. An example of the latter is in the manufacture of Mediterranean style canned sardines, which are packed and then heated in two-stage flash cookers (the fish are steamed and then dried in a continuous operation). Cans are drained of condensate and drip, filled with oil or sauce and then sealed and retorted.
3.4 Filling
Whether filling operations are manual or automatic it is most important that fill weights, and fill temperatures for hot fill products, are monitored because both affect the rate of heat transfer to the SHP of the can during retorting. In processes which go beyond the minimum botulinum cook (Fo = 2.8 min) variations in fill weight and/or temperature are not likely to have public health significance; however in processes where target Fo values are recognized as close to the minimum for safety from botulism (e.g. , Fo = 2.8 to 3.0 min), even small variations in fill temperature or fill weight can have significant effects on the adequacy of the process. Because filling can be critical to product safety, it is imperative that it be carried out under strict control.

Kết quả (Việt) 1:

Không phân biệt mà các kỹ thuật ở trên thông qua, attn lạnh hoặc đông lạnh lí trước khi đóng hộp là để đảm bảo rằng cá nhận được trong một điều kiện cho phép sản xuất của một sản phẩm thương mại chất lượng hiển thị các thuộc tính mong muốn cảm giác đó là đặc trưng của các loài đóng hộp. Cho chi tiết hơn về xử lý cá xem Ấn phẩm sau đây: FAO / WHO, 1977. Codex Alimentarius hoa hồng, khuyến khích mã quốc tế của các thực hành cho cá tươi. Rome, FAO, phần của FAO / người chương trình tiêu chuẩn thực phẩm, CAC/RCP 9-1976: 40 p. Issued cũng bằng tiếng Pháp và tiếng Tây Ban NhaFAO / NGƯỜI. 1980. codex Alimentarius Ủy ban. Đề nghị quốc tếmã của thực hành cho cá đông lạnh. Rome, FAO, phần của FAO / người chương trình tiêu chuẩn thực phẩm, CAC/RCP 16-1978: 58 p. Issued cũng bằng tiếng Pháp và tiếng Tây Ban NhaFAO, NĂM 1977. Đóng băng trong thủy sản. FAO cá. Tech. Pap. (167): 83 p. Issued cũng bằng tiếng Pháp và tiếng Tây Ban NhaLöndahl, G., 1981. Lưu trữ lạnh trong thủy sản. FAO cá. Tech. Pap. (214): 74 p. Issued cũng trong tiếng Tây Ban Nha và tiếng ả Rập. Các phiên bản tiếng Pháp để chuẩn bịFAO thủy sản tròn Nos.:Myers, M., 1981. Lập kế hoạch và kỹ thuật dữ liệu. l. xử lý cá tươi. FAO Fish.Circ., (735): 59 p. Issued cũng bằng tiếng Pháp và tiếng Tây Ban Nha Graham. J. (chủ biên), 1984. Lập kế hoạch và kỹ thuật dữ liệu. 3. cá đóng băng. FAO Fish.Circ. , (771): 126 p. Brox, J. et al., 1984. Lập kế hoạch và kỹ thuật dữ liệu. 4. đựng cá xử lý. FAO Fish.Circ. . (773): 53 p.Other factors important in the handling of the raw material include observation of hygienic practices, to avoid excessive contamination with, and proliferation of, spoilage microorganisms, and elimination of rodents, insects, birds or other vermin. Safe guards to control cross-contamination can be particularly important in warm climatic zones where ambient temperatures often are above 30°C, and therefore favourable for the rapid growth and multiplication of bacteria. This means that those canneries allowing their frozen stock to thaw while exposed on the factory floor during the day, and often overnight, do so to the detriment of end-product; quality, and under extern circumstances at the risk of pre-process and/or under-processing spoilage. Ideally canners will receive fish of uniform and good quality so that the finished product is of a constant standard, however as this is not always possible, it. is often necessary to grade fish prior to canning. Grading systems may be for size and/or any of the sensory attributes which reflect fish freshness and ultimately end-product quality.3.2 Pre-treatmentPre-treatment covers the range of operations during which the product. is prepared for canning. Examples of pre-treatment, include, gutting, washing, nobbing, filleting, shucking, shelling (peeling), cutting, brining and dipping. Each of these steps has the common objective of bringing the raw material closer to the size, form or composition required for retorting. Given the advances made with mechanization in fish handling, most of these operations call be carried out using semi-automatic: pr automatic equipment. While mechanization usually means greater production speeds, common advantages of manual operations include, higher yields and greater versatility, plus a greater opportunity for continuous in-process inspection procedures. The benefits accruing from manual operations must be weighed against the costs of labour. In developed countries, where labour costs are relatively high.. there is a tendency to use machines rather than rely on manual operations; but in developing countries, because labour is comparatively cheap, there is a greater dependence on a large labour force.Each of the pre-treatments listed previously is referred to, in the context of the canning process of which it forms part, in Chapter 4. First, however, some general introductory comments.
All of the pre-treatments (particularly those in which flesh is cut.), ought be carried out under conditions of good manufacturing practice; which means that the rudimentary steps of process hygiene should be implemented. Satisfactory control of contamination from operating surfaces, from viscera or from raw materials, is achievable with regular cleaning (i.e., by washing the product and cleaning the line and ancillary equipment) and/or by limiting the duration of exposure at temperatures suitable for growth of spoilage microorganisms.
3.3 Pre-cooking
Pre-cooking is usually carried out in steam, water, oil, hot air or smoke, or a combination of these. It serves a number of related functions to partially dehydrate the flesh and prevent release of those fluids during retorting which would otherwise collect;. in the container;to remove natural oils, some of which have a strong flavour; to coagulate fish protein and loosen meat from the frame; to develop desirable textural and flavour properties; and to make the flesh of crustacea firm and aid their release from the shell.
As pre-cooking conditions affect yield and sensory quality it is important that they be regulated. An excessive treatment tends to reduce yields, whereas inadequate pre-cooking means that the purpose of the treatment is not achieved. Pre-cooking conditions are usually established through pilot trials in which centre temperatures of the product at the completion of a "satisfactory" process are measured, or alternatively, the time (at pre-cooking temperature) required to bring about the desired effect is determined.
Pre-cooking can be combined with a dipping process, particularly for products which require additives to impart flavour or colour, or in order to modify texture through the surface action of brines. Dips may be a source of contamination, and if so, their quality should be monitored so that they can be changed when necessary. Construction of a time-temperature plot for the product as it moves down the processing line is a simple technique for highlighting those potential danger areas, where delays in production can adversely affect the microbiological status of the product. At stages where the combination of temperature and time favour rapid microbial growth (e.g., immediately after pre-cooking before the product has cooled), process control points can be established and monitoring systems set up, so that the manufacturer can take corrective action should product quality appear to be at risk.
In some cases (e.g., when steaming tuna, when blanching abalone, or when boiling crabs prior to picking) pre-cooking will precede packing the product into containers for subsequent sealing and retorting. There are also processes in which the product is Picked into cans prior to pre-cooking. An example of the latter is in the manufacture of Mediterranean style canned sardines, which are packed and then heated in two-stage flash cookers (the fish are steamed and then dried in a continuous operation). Cans are drained of condensate and drip, filled with oil or sauce and then sealed and retorted.
3.4 Filling
Whether filling operations are manual or automatic it is most important that fill weights, and fill temperatures for hot fill products, are monitored because both affect the rate of heat transfer to the SHP of the can during retorting. In processes which go beyond the minimum botulinum cook (Fo = 2.8 min) variations in fill weight and/or temperature are not likely to have public health significance; however in processes where target Fo values are recognized as close to the minimum for safety from botulism (e.g. , Fo = 2.8 to 3.0 min), even small variations in fill temperature or fill weight can have significant effects on the adequacy of the process. Because filling can be critical to product safety, it is imperative that it be carried out under strict control.

Kết quả (Việt) 2:

Không phân biệt mà các kỹ thuật trên được thông qua, -quan kho lạnh hoặc đông lạnh trước khi đóng hộp là để đảm bảo rằng cá được nhận được trong một điều kiện cho phép sản xuất các sản phẩm chất lượng thương mại hiển thị các thuộc tính cảm giác mong muốn đó là đặc trưng của các loài đóng hộp. Đối với chi tiết hơn về việc xử lý các cá thấy các ấn phẩm sau đây: FAO / WHO, 1977. Codex Alimentarius Commission, Đê mã quốc tế của thực tiễn đối với cá tươi. Rome, FAO, WHO Chương trình chung của FAO / Tiêu chuẩn Thực phẩm, CAC / RCP 9-1976: 40 p. Cũng đã ban hành bằng tiếng Pháp và tiếng Tây Ban Nha
của FAO / WHO. 1980. Codex Alimentarius Commission. Đề nghị quốc tế
quy tắc thực hành cho cá đông lạnh. Rome, FAO, WHO Chương trình chung của FAO / Tiêu chuẩn Thực phẩm, CAC / RCP 16-1978: 58 p. Cũng đã ban hành bằng tiếng Pháp và tiếng Tây Ban Nha
FAO, 1977. Freezing trong ngành thủy sản. FAO Fish. Tech. Pap. (167): 83 p. Cũng đã ban hành bằng tiếng Pháp và tiếng Tây Ban Nha
Löndahl, G., 1981. lạnh bảo quản thủy sản. FAO Fish. Tech. Pap. (214): 74 p. Cũng đã ban hành trong tiếng Tây Ban Nha và tiếng Ả Rập. Phiên bản tiếng Pháp để chuẩn bị
FAO Thủy sản Thông tư Nos .: Myers, M., 1981. Kế hoạch và dữ liệu kỹ thuật. l. Fresh xử lý cá. FAO Fish.Circ, (735):. 59 p. Cũng đã ban hành bằng tiếng Pháp và tiếng Tây Ban Nha Graham. J. (ed.), 1984. Kế hoạch và kỹ thuật dữ liệu. 3. Cá đông lạnh. FAO Fish.Circ. , (771): 126 p. BROX, J. et al., 1984. Kế hoạch và kỹ thuật dữ liệu. 4. Thùng xử lý cá. FAO Fish.Circ. . (773):. 53 p yếu tố khác quan trọng trong việc xử lý các nguyên liệu bao gồm các quan sát thực hành vệ sinh, để tránh ô nhiễm quá mức với, và sự gia tăng của các vi sinh vật gây hư hỏng, và loại bỏ các động vật gặm nhấm, côn trùng, chim hoặc sâu bọ khác. Bảo vệ an toàn để kiểm soát ô nhiễm chéo có thể đặc biệt quan trọng trong khu ấm khí hậu mà nhiệt độ môi trường xung quanh thường là trên 30 ° C, và do đó thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng và phép nhân của vi khuẩn. Điều này có nghĩa là những nhà máy đóng hộp cho phép cổ đông của họ để làm tan băng trong khi tiếp xúc với sàn nhà máy trong ngày, và thường qua đêm, làm như vậy để gây thiệt hại cho sản phẩm cuối cùng; chất lượng, và trong những hoàn cảnh extern tại các nguy cơ quá trình trước và / hoặc dưới chế sự hư hỏng. Lý tưởng nhất là đóng hộp sẽ nhận cá của thống nhất và chất lượng tốt để các sản phẩm đã hoàn thành là một tiêu chuẩn không đổi, tuy nhiên vì điều này không phải lúc nào cũng có thể, nó. thường là cần thiết để cá lớp trước khi đóng hộp. Hệ thống phân loại có thể cho kích thước và / hoặc bất kỳ các thuộc tính cảm quan, phản ánh sự tươi mát cá và cuối cùng kết thúc, sản phẩm chất lượng. 3.2 Tiền xử Pre-điều trị bao gồm một loạt các hoạt động trong thời gian đó các sản phẩm. được chuẩn bị cho đóng hộp. Ví dụ về các tiền xử lý, bao gồm, gutting, giặt, nobbing, filleting, shucking, tách vỏ (lột), cắt, xông và ngâm. Mỗi bước có mục tiêu chung là đưa nguyên liệu gần gũi hơn với các kích thước, hình thức này hay thành phần cần thiết cho đáp trả lại. Với những tiến bộ thực hiện với cơ giới hóa trong xử lý cá, hầu hết các hoạt động gọi được thực hiện bằng cách sử dụng bán tự động: thiết bị tự động pr. Trong khi cơ thường có nghĩa là tốc độ lớn hơn sản xuất, lợi thế chung của các hoạt động thủ công bao gồm, năng suất cao hơn và linh hoạt hơn, cộng với một cơ hội lớn hơn cho trong quá trình thủ tục kiểm tra liên tục. Những lợi ích phát sinh từ hoạt động thủ công phải được cân đối với chi phí lao động. Ở các nước phát triển, nơi có chi phí lao động tương đối cao .. có xu hướng sử dụng máy hơn là dựa vào các hoạt động của nhãn hiệu; nhưng ở các nước đang phát triển, vì lao động là tương đối rẻ, có một sự phụ thuộc lớn hơn vào lực lượng lao động lớn. Mỗi phòng trong số tiền điều trị được liệt kê trước đây được gọi, trong bối cảnh của quá trình đóng hộp trong đó nó là một phần trong chương 4 . Đầu tiên, tuy nhiên, một số ý kiến nói chung giới thiệu. Tất cả các phương pháp điều trị trước (đặc biệt là những người trong đó thịt được cắt.), ought được thực hiện trong điều kiện thực hành sản xuất tốt; điều đó có nghĩa rằng các bước sơ đẳng của quá trình vệ sinh cần được thực hiện. Kiểm soát thỏa đáng của ô nhiễm từ các bề mặt hoạt động, từ phủ tạng hoặc từ nguyên liệu, có thể đạt được với việc vệ sinh thường xuyên (ví dụ, bằng cách rửa sạch sản phẩm và làm sạch các đường dây và thiết bị phụ trợ) và / hoặc bằng cách hạn chế thời gian tiếp xúc ở nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. 3.3 Pre-nấu Pre-đun nấu thường được thực hiện ở hơi, nước, dầu, khí nóng hoặc khói, hoặc một sự kết hợp của các. Nó phục vụ một số chức năng liên quan đến một phần mất nước của thịt và ngăn chặn phát hành của những chất lỏng trong đáp trả lại nếu không sẽ thu thập ;. trong container; để loại bỏ các loại dầu tự nhiên, một số trong đó có một hương vị mạnh; làm đông protein cá và nới lỏng thịt từ các khung; để phát triển kết cấu và hương vị đặc tính mong muốn; và để làm cho thịt của hãng Crustacea và viện trợ phát hành của họ khỏi vỏ. Khi điều kiện trước khi nấu ăn ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng cảm quan trọng là họ được quy định. Một điều trị quá mức có xu hướng giảm sản lượng, trong khi không đủ tiền nấu ăn có nghĩa rằng mục đích của việc điều trị là không đạt được. Các điều kiện nấu ăn thường được thiết lập thông qua các thử nghiệm thí điểm, trong đó tập trung nhiệt độ của sản phẩm khi hoàn thành một quá trình "đạt" được đo, hoặc cách khác, thời gian (ở nhiệt độ pre-nấu ăn) cần thiết để mang lại hiệu quả mong muốn được xác định . Pre-nấu ăn có thể được kết hợp với một quá trình ngâm, đặc biệt đối với các sản phẩm mà đòi hỏi phụ để truyền đạt hương vị hay màu sắc, hoặc để thay đổi kết cấu thông qua các hành động bề mặt của nước mặn. Dips có thể là một nguồn gây ô nhiễm, và nếu như vậy, chất lượng của họ nên được theo dõi để họ có thể được thay đổi khi cần thiết. Xây dựng một cốt truyện nhiệt độ thời gian cho sản phẩm vì nó di chuyển xuống các dây chuyền chế biến là một kỹ thuật đơn giản để làm nổi bật những khu vực nguy hiểm tiềm năng, nơi mà sự chậm trễ trong sản xuất có thể ảnh hưởng xấu đến tình trạng vi sinh của sản phẩm. Tại các công đoạn mà sự kết hợp của nhiệt độ và thời gian ủng hộ sự phát triển của vi sinh vật nhanh chóng (ví dụ, ngay lập tức sau khi pre-nấu ăn trước khi sản phẩm được làm nguội), điểm kiểm soát quá trình có thể được thiết lập và giám sát hệ thống thiết lập, do đó các nhà sản xuất có thể có hành động khắc nên sản phẩm chất lượng xuất hiện là có nguy cơ. Trong một số trường hợp (ví dụ, khi hấp cá ngừ, khi chần bào ngư, hoặc khi sôi cua trước khi chọn) trước khi nấu sẽ đi trước đóng gói các sản phẩm vào các thùng chứa để niêm phong tiếp theo và đáp trả lại. Ngoài ra còn có các quá trình trong đó các sản phẩm được Vớt vào lon trước khi trước nấu ăn. Một ví dụ về sau là trong sản xuất của phong cách đóng hộp cá mòi Địa Trung Hải, được đóng gói và sau đó làm nóng trong bếp đèn flash hai giai đoạn (cá được hấp và sau đó sấy khô trong một hoạt động liên tục). Lon được tháo nước ngưng tụ và nhỏ giọt, đổ dầu hoặc nước sốt và sau đó niêm phong và vặn lại. 3.4 Điền Cho dù hoạt động điền là tay hoặc tự động nó là quan trọng nhất mà điền vào trọng lượng, và điền vào nhiệt độ cho sản phẩm fill nóng, được giám sát bởi vì cả hai ảnh hưởng đến Tốc độ chuyển nhiệt cho SHP của lon trong đáp trả lại. Trong quá trình đó đi xa hơn các đầu bếp botulinum tối thiểu (Fo = 2.8 phút) biến đổi trong trọng lượng và / hoặc nhiệt độ fill là không có khả năng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng; Tuy nhiên trong quá trình mà mục tiêu Fo giá trị được công nhận là gần đến mức tối thiểu về an toàn từ ngộ độc (ví dụ, Fo = 2,8-3,0 min), thậm chí biến thể nhỏ trong nhiệt độ điền hoặc điền vào trọng lượng có thể có ảnh hưởng đáng kể mức độ đầy đủ của quá trình. Bởi vì làm đầy có thể quan trọng đối với an toàn sản phẩm, nó là bắt buộc mà nó được thực hiện dưới sự kiểm soát nghiêm ngặt.